龍蝦上桌，貴客停杯投箸。何故？因?yàn)槟俏r是活的，古人云：見(jiàn)其生不忍見(jiàn)其死，聞其聲不忍食其肉。

活著吃，蝦也會(huì)“眼珠子滴溜溜轉(zhuǎn)，放射出可憐的光”。這菜名叫“龍蝦刺身”，刺身者，日本話也，所以這吃法應(yīng)是從日本引進(jìn)的。日本菜叫“日本料理”，如今我們也跟著叫，還有叫它“日料”的，哈日之態(tài)可掬。

日本料理這種詞，還有日本畫(huà)、日本紙，都是明治年間搞文明開(kāi)化，引進(jìn)西洋事物時(shí)制造，以示日本所固有，也就是江戶時(shí)代以前已有之，雖然基本都來(lái)自中國(guó)。相對(duì)于“洋食”，也叫作“和食”。和食難以定義，總之是日本人做的、日本吃的飯菜罷。不久前，這和食被列為聯(lián)合國(guó)教科文非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

歐洲人早就非議他們活吃魚(yú)蝦蟹貝。日本政府向世界推廣和食，開(kāi)列了懷石、壽司、鰻、燒鳥(niǎo)等，卻不提和食的頭號(hào)代表刺身，莫非怕惹是生非。

我愛(ài)吃日本菜，尤其再配以日本酒，樂(lè)見(jiàn)和食被列為文化遺產(chǎn)，更提高饕餮的檔次，但對(duì)于推薦的幾條理由卻不大以為然。其一是食材多樣而新鮮，保持其原味，可是日本大部分食材靠進(jìn)口，更何況食在廣東，那里食材利用之多，以至帶翅兒的不吃飛機(jī)，帶腿兒的不吃桌子。至于新鮮，猴子也知道吃新鮮的東西，恐怕算不上人類(lèi)的文化成果。

我們說(shuō)嘗鮮，日本叫作“旬”，也就是旺季、應(yīng)時(shí)。日本戰(zhàn)敗后，經(jīng)濟(jì)才見(jiàn)起色的時(shí)候有個(gè)社會(huì)評(píng)論家叫花森安治的，寫(xiě)過(guò)一篇雜文《不吃日本菜的日本人》。他說(shuō)，鮐魚(yú)最肥時(shí)上不了高級(jí)菜館的菜譜，廚師用的是不合季節(jié)的魚(yú)，蔬菜是冬天竹筍、春天茄子、夏天松蕈。物以稀為貴，大量上市的食材不值錢(qián)，那就是平民百姓的吃食了。

日本人確實(shí)比較有季節(jié)感，這是四季分明的自然環(huán)境養(yǎng)成的。也因?yàn)槭菎u國(guó)，四面八方都是海，海里魚(yú)有汛，跟著季節(jié)吃。但隨著冷凍技術(shù)發(fā)達(dá)，魚(yú)的“旬”已有些錯(cuò)亂。溫室栽培，四季如“旬”。日本俳句是描寫(xiě)四季自然及人事的短詩(shī)，格律之一是需要用“季語(yǔ)”表現(xiàn)季節(jié)，現(xiàn)代季語(yǔ)有5000多，恐怕季節(jié)也就不分明了。

日本飲食文化完全在中國(guó)影響下發(fā)展起來(lái)。稻作遠(yuǎn)古從大陸傳入，17世紀(jì)以后普遍用水車(chē)為動(dòng)力，吃上了精磨的白米飯，面食也逐漸流行。自13世紀(jì)后半的100年間從中國(guó)渡海而來(lái)的禪僧，有案可查的就有30來(lái)名，他們帶來(lái)禪宗的“精進(jìn)料理”（素菜），再傳入民間，構(gòu)成日本飲食以蔬菜豆類(lèi)為主的基礎(chǔ)。茶道從精進(jìn)料理派生出“懷石料理”，講究形式，造成日式飲食的審美。餐館把懷石料理去掉與茶相關(guān)的部分，以酒為樂(lè)，演變?yōu)椤皶?huì)食料理”。這類(lèi)料理也就是我們說(shuō)的席。

一部中國(guó)史，好像吃是真正自由的。相比之下，譬如675年天武天皇頒布肉食禁令，1871年明治天皇帶頭吃牛吃豬，日本飲食幾乎一向由當(dāng)權(quán)者規(guī)定，并非民眾的創(chuàng)造。不許吃四條腿，只好大吃沒(méi)腿的魚(yú)（包括鯨），所以吃魚(yú)的習(xí)俗也不全是島國(guó)的緣故。一菜一湯（另外有咸菜），是物質(zhì)匱乏時(shí)代當(dāng)權(quán)者為節(jié)儉而強(qiáng)加給庶民的生活方式，甚至有的諸侯國(guó)連“一菜”也嚴(yán)加禁止。

一個(gè)人，一個(gè)民族，似乎最難改變的是飲食，這主要與風(fēng)土環(huán)境有關(guān)，習(xí)性倒在其次。任何民族的菜肴到了別國(guó)，都會(huì)與當(dāng)?shù)氐目谖断嘟Y(jié)合而變味，不可能保持純粹性。

日本把菜刀叫“庖丁”。所謂“工欲善其事，必先利其器”，日本人切刺身，未見(jiàn)刀功多么了不得，但一刀專(zhuān)能，據(jù)說(shuō)其鋒利不破壞細(xì)胞，把原汁原味封閉在魚(yú)片里，吃起來(lái)鮮美。

歷來(lái)有一個(gè)說(shuō)法：日本菜是用眼睛吃的。餐飲的第一要求是好吃，擺盤(pán)也好，器具也好，形和色須有助于好吃，以致享樂(lè)。功夫下在造型，餐桌上常常喧賓奪主。我吃過(guò)一次壽司，用的是陶藝家、美食家魯山人燒制的陶器，價(jià)錢(qián)貴出兩三倍，也吃不出特殊的味道來(lái)。

日本菜大致有三種味：鹽味、醬味、鮮味。他們覺(jué)得鮮，我們吃來(lái)是沒(méi)味兒。

中國(guó)的鮮味是創(chuàng)作出來(lái)的，而日本的鮮味幾乎是生的同義語(yǔ)。人定勝天的勁頭兒使中國(guó)人非把天然的東西做出不天然的味道不可。日本有各種道，茶道柔道武士道，唯獨(dú)沒(méi)有味道。

作者為旅日學(xué)者