白一凡 貢慧 張睿梅 楊震 喬曉玲

摘 要：利用電子鼻對醬牛肉煮制過程中的老湯進(jìn)行風(fēng)味分析，煮制時間4 h，每1 h取樣1 次，進(jìn)行電子鼻風(fēng)味檢測。結(jié)果表明：隨著煮制時間增加，老湯中的醇、醛、酮類及氮氧化物、硫化物成分升高，這些成分也是醬牛肉的主要風(fēng)味物質(zhì)來源。后將其數(shù)據(jù)分別進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別式分析（linear discriminant analysis，LDA），發(fā)現(xiàn)LDA分析效果優(yōu)于PCA。采用負(fù)荷加載分析判別不同傳感器對于第一、第二主成分的貢獻(xiàn)率及相關(guān)性，R2、R6、R7、R8、R9等可作為優(yōu)選傳感器應(yīng)用于分析老湯風(fēng)味變化。因此電子鼻系統(tǒng)用于監(jiān)控醬牛肉加工過程中老湯的風(fēng)味變化是可行的。

關(guān)鍵詞：電子鼻；老湯；主成分分析；線性判別式分析；負(fù)荷加載分析