王輝 楊君娜 趙冰 李家鵬 陳文華

摘 要：通過響應(yīng)曲面法中的Box-Behnken模式，對影響生鮮牛肉中肌紅蛋白總量及相應(yīng)色素含量的超高壓處理進(jìn)行試驗優(yōu)化設(shè)計，建立各響應(yīng)值的二次多項式數(shù)學(xué)模型，驗證了模型的有效性。結(jié)果表明：在處理壓力為200～400 MPa，保壓時間為5～15 min，處理溫度為4～24 ℃的模型區(qū)間內(nèi)，此三者均為影響肌紅蛋白總量及相應(yīng)色素含量的顯著影響因子，顯著順序為處理壓力>處理時間>保壓溫度；并在菌落總數(shù)小于5 （lg（CFU/g））的基礎(chǔ)上，得出超高壓處理生鮮牛肉中肌紅蛋白總量及相應(yīng)蛋白色素含量的最優(yōu)工藝參數(shù)：處理壓力306.66 MPa、處理時間5 min、保壓溫度4 ℃，在此條件下肌紅蛋白總量0.159 0 mmol/L、脫氧肌紅蛋白含量16.59%、氧合肌紅蛋白含量44.12%、高鐵肌紅蛋白含量20.56%、顏色評價5.29、菌落總數(shù)4.84 （lg （CFU/g））。

關(guān)鍵詞：生鮮牛肉；超高壓；響應(yīng)曲面法；肌紅蛋白；脫氧肌紅蛋白；氧合肌紅蛋白；高鐵肌紅蛋白

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）11-0012-09