想到西餐里那些五分熟乃至三分熟的牛排，你會(huì)不會(huì)覺得有點(diǎn)血淋淋？實(shí)際上這種我們稱作“血水”的紅色液體并不是血。

這種“血水”中的主要成分是肌紅蛋白。肌紅蛋白是存在于肌肉組織中的一種蛋白質(zhì)，它和血液中的“親戚”——血紅蛋白一樣負(fù)責(zé)運(yùn)輸氧氣。一個(gè)血紅蛋白一次可以和4個(gè)氧分子結(jié)合，而一個(gè)肌紅蛋白一次只能運(yùn)送1個(gè)氧分子，不過肌紅蛋白和氧分子的結(jié)合更緊密，每次都能將氧分子安全地送到肌肉細(xì)胞里，就像快遞小哥把包裹遞到你手里一樣，它的存在對(duì)肌肉來說至關(guān)重要。肌紅蛋白和血紅蛋白中都包含一種含鐵的物質(zhì)——血基質(zhì)，所以會(huì)呈現(xiàn)紅色。

我們常聽到的紅肉和白肉其實(shí)就是通過肌肉組織中的肌紅蛋白含量多寡進(jìn)行區(qū)分的。牛、羊這些動(dòng)物的肌肉組織中有較多的肌紅蛋白（含量分別為0.8%和0.6%），我們就稱其為紅肉，而雞肉等肉類中肌紅蛋白含量低（雞肉血紅蛋白含量為0.05%），我們就稱其為白肉。人體肌肉中的肌紅蛋白含量大約為2%，當(dāng)之無愧地應(yīng)當(dāng)屬于紅肉了。