姚光明 張猛 劉佳彤 周亞軍 馬龍彪

摘 要：制備具有營養(yǎng)保健功能的脂代果蔬/鹿肉復(fù)合發(fā)酵香腸，以乳化植物油取代原料中常用的動物脂肪，研究其加工特性與工藝優(yōu)化。利用不同種類乳化植物油，對果蔬/鹿肉復(fù)合發(fā)酵香腸中的豬肉脂肪進(jìn)行不同比例的取代，通過比較感官特性和碘值，得到植物油脂取代的最佳比例；通過發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)，研究發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和菌種用量對脂代果蔬/鹿肉復(fù)合發(fā)酵香腸pH值、碘值和蛋白質(zhì)的影響；利用中心復(fù)合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以碘值為評價指標(biāo)，優(yōu)化出脂代果蔬/鹿肉復(fù)合發(fā)酵香腸最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為油脂取代量70%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時間23.7 h、菌種用量0.94%；通過脂代發(fā)酵香腸水分含量與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性研究，建立了水分含量和持水性的線性回歸模型。

關(guān)鍵詞：脂代；果蔬；鹿肉；發(fā)酵香腸；加工特性；工藝優(yōu)化

中圖分類號：TS205.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）11-0021-06