屈琴　袁攀

摘要：目的 了解巴中市售油條鋁含量情況，探討鋁對人體健康的影響。方法 采用硝酸-高氯酸消解，用鉻天青S分光光度法對隨機采集的14份樣品進(jìn)行鋁含量檢測。結(jié)果 樣品中鋁含量范圍為104.0mg/kg～181.0mg/kg。結(jié)論 14樣品鋁含量均超標(biāo)，結(jié)果提示有關(guān)部門應(yīng)對此引起重視，加大監(jiān)管力度，盡快使用無鋁膨松劑代替明礬；同時提示市民們盡量少食油條，保護自己的健康。

關(guān)鍵詞：油條；鋁；膨松劑

油條是人們比較喜歡的早餐食品之一，為增加油條的蓬松程度，一般選擇加入含鋁的膨松劑明礬。70年代開始，國內(nèi)外研究者對鋁的生物學(xué)作用及對人體健康的影響進(jìn)行研究，認(rèn)為過量的鋁攝入會給人體帶來一系列的不良癥狀[1]，可致老年性癡呆，影響兒童的智力[2]。為了解巴中市售油條的鋁含量情況，2013年6月筆者對巴中市售油條中鋁含量進(jìn)行了檢測，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 資料與方法

1.1樣品采集 隨機采集巴中市區(qū)部分早餐店及街道早餐供應(yīng)攤共14個加工點所銷售的油條。

1.2樣品制備 將樣品粉碎均勻，稱取約30g置于85℃烘箱中干燥4h。稱取約0.2g于150ml錐形瓶中，加l0～15ml硝酸-高氯酸（5+1）混合液，加玻璃蓋放置片刻，置于電熱板上緩緩加熱，至消化液無色透明，并出現(xiàn)大量高氯酸煙霧時，取下冷卻后加入0.5ml硫酸，再置于電熱板上加大熱度以除去高氯酸，待冷卻后加10～15ml純水，加熱至沸，冷卻后轉(zhuǎn)移至50ml容量瓶中定容作為供試液，同時做試劑空白。

1.3檢測方法 按照GB/T5009.182-2003《面制食品中鋁的測定》[3]。

1.4 評價標(biāo)準(zhǔn) 依據(jù)GB 2762-2005中面制食品中鋁限量[4]，以Al計≤100mg/kg。

1.5質(zhì)量控制 此次檢測由巴中市食品藥品檢驗所實驗室完成。實驗中使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液均購自國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心，檢測所用相關(guān)儀器均經(jīng)過了省、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的檢定。

2 結(jié)果

14份樣品中，鋁含量范圍為104.0mg/kg～181.0mg/kg，見表1。

3 討論

鋁不是人體必須元素，在體內(nèi)易形成慢性積累。長期食用鋁超標(biāo)的食物會干擾人的思維和意識，引起神經(jīng)系統(tǒng)病變、記憶減退、運動協(xié)調(diào)失靈等[5]；能導(dǎo)致肥胖、高血脂、高血壓等[6]；鋁是較強的絡(luò)合劑，阻礙了人體對微量元素的吸收，對鐵的影響較為明顯[7]。

本次檢測結(jié)果顯示14份樣品中鋁含量均超標(biāo)，油條經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)驗隨意添加明礬是鋁含量超標(biāo)的主要原因。同時了解到生活中許多人喜歡早餐選擇油條，對油條中鋁對人體健康的影響了解不多，缺乏食品衛(wèi)生知識。

油條中鋁含量超標(biāo)在全國范圍內(nèi)普遍存在，筆者統(tǒng)計近年來各地油條鋁含量情況見表2，無一城市油條鋁含量合格超過20%，多數(shù)地區(qū)含量最高的竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)10余倍。

油條鋁含量超標(biāo)對人體健康存在潛在危害，相比之下，巴中市售油條中鋁含量超標(biāo)程度較低，但仍不能忽視，相關(guān)部門應(yīng)加強對油條經(jīng)營者的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及監(jiān)管，嚴(yán)格查處油條鋁超標(biāo)情況，加強食品安全知識宣傳，增強人們的自我保護意識，保障人們的飲食健康。明礬并無營養(yǎng)價值，選擇用無鋁膨松劑來替代傳統(tǒng)膨松劑明礬勢在必行，佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院楊明等人對無鋁油條進(jìn)行配方設(shè)計，生產(chǎn)出無鋁優(yōu)質(zhì)油條[15]，應(yīng)進(jìn)一步驗證并積極提倡使用。

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編輯/哈濤