國珺

摘要闡述了褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵技術(shù)控制點，對其在生產(chǎn)過程中常見的發(fā)酵奶顆粒粗糙、沉淀、微生物污染等質(zhì)量問題，分析其產(chǎn)生的原因并提出相應(yīng)的控制措施。

關(guān)鍵詞褐色乳酸菌飲料；工藝；質(zhì)量問題

中圖分類號S879.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）21-07183-01

褐色乳酸菌飲料是一種風(fēng)味獨特、口感清爽的乳飲料，近年來被消費者廣泛接受。緊隨養(yǎng)樂多之后，味全、蒙牛、伊利、光明等品牌紛紛推出了類似養(yǎng)樂多的活菌型褐色飲料，可預(yù)見其良好的市場前景[1]。這種飲料的主要原理是通過使脫脂奶粉還原乳與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來產(chǎn)生獨特的色澤和風(fēng)味[2-3]，但由于生產(chǎn)過程比較復(fù)雜，任何一項工藝參數(shù)設(shè)置不當(dāng)都會影響終產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及風(fēng)味。因此筆者對其加工工藝關(guān)鍵控制點及生產(chǎn)中常見問題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的控制措施，以避免生產(chǎn)過程中質(zhì)量事故的發(fā)生。

1褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝

1.1工藝流程

1.1.1發(fā)酵乳制備[4]。脫脂奶粉、葡萄糖→水合→褐變滅菌→冷卻→接種發(fā)酵→發(fā)酵奶冷卻→高壓勻質(zhì)。

1.1.2褐色乳酸菌乳飲料制備[5]。糖和穩(wěn)定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→冷卻→加入發(fā)酵乳等輔料→調(diào)酸→勻質(zhì)→灌裝→檢驗→出廠。

1.2關(guān)鍵控制點

1.2.1脫脂奶粉還原。脫脂奶粉還原時，水合的溫度與時間及奶粉濃度是奶粉還原的關(guān)鍵參數(shù)。脫脂奶粉和葡萄糖混勻后，45 ℃水合30 min。水合溫度過高，會出現(xiàn)大顆粒，奶粉溶解不完全，最終導(dǎo)致發(fā)酵液出現(xiàn)析水，整個體系收縮，乳清蛋白析出。溫度過低，則需要的水合時間較長，奶粉濃度要適當(dāng)，奶粉濃度高發(fā)酵狀態(tài)好，產(chǎn)品的穩(wěn)定性好，但生產(chǎn)過程中，發(fā)酵奶濃度過高，通過殺菌機時，容易結(jié)垢[6]。因此，發(fā)酵濃度不能過高。對于完全脫脂的奶粉而言，其固形物含量低，濃度可適當(dāng)提高。發(fā)酵濃度低，發(fā)酵奶質(zhì)地疏松，產(chǎn)品穩(wěn)定性差。

1.2.2褐變美拉德反應(yīng)[7-9]。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物使產(chǎn)品呈現(xiàn)褐色，并賦予產(chǎn)品獨特的香氣。實際生產(chǎn)中因為要進(jìn)行長時間發(fā)酵，所以要求的滅菌條件較高，熱處理溫度通常為90～95 ℃，熱處理時間一般為1.5～2.0 h 。溫度過高，則可能造成局部過熱，造成產(chǎn)品沉淀。褐變時間過長，焦糖顏色深，影響發(fā)酵速度；時間過長，蛋白變性嚴(yán)重，產(chǎn)品大顆粒沉淀，這也是導(dǎo)致成品穩(wěn)定性差的主要原因；褐變時間過短，褐變顏色達(dá)不到要求，焦香味不足。因此，平衡褐變時間和溫度是非常重要的。

1.2.3接種、發(fā)酵。在褐色飲料生產(chǎn)中，通過褐變后，酪蛋白結(jié)構(gòu)一定程度被破壞，菌種發(fā)酵時間延長。發(fā)酵所使用的菌種應(yīng)采用發(fā)酵黏度低、后酸弱的菌種。后酸強、產(chǎn)酸快的菌種，產(chǎn)品穩(wěn)定性較差。發(fā)酵過程選擇低溫長時間發(fā)酵，有助于香氣的產(chǎn)生，避免出現(xiàn)乳體系收縮。36～37 ℃發(fā)酵接種，發(fā)酵時間72 h，以發(fā)酵奶pH 4.2為發(fā)酵終點。發(fā)酵時間過短，活菌數(shù)不夠，發(fā)酵不充分，香氣弱；發(fā)酵時間過長，則發(fā)酵奶酸度過高，會增加產(chǎn)品蛋白沉淀。

1.2.4發(fā)酵奶均質(zhì)。均質(zhì)將發(fā)酵奶本身的蛋白質(zhì)細(xì)化，減小蛋白顆粒的大小，防止或延緩乳或乳制品的蛋白沉淀，且有利于蛋白與糖的結(jié)合，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。由于較高的均質(zhì)溫度會使發(fā)酵液產(chǎn)生較堅硬的顆粒，不利于成品的穩(wěn)定，因此選擇先冷卻后均質(zhì)，均質(zhì)條件：18～20 MPa，溫度低于20 ℃，均質(zhì)壓力過低時，蛋白質(zhì)粒子過大，容易沉降影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，均質(zhì)壓力過高，蛋白質(zhì)粒子過小，其吸附作用增強而導(dǎo)致凝聚，亦會降低穩(wěn)定性[10]。

1.2.5調(diào)配。發(fā)酵奶與糖液、穩(wěn)定劑混合，混料溫度 30 ℃以下。混奶溫度高會造成蛋白變性，增加沉淀?；炝贤戤?，調(diào)酸。調(diào)酸過程控制的好壞會直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性[11]。①調(diào)酸溫度 25 ℃以下?；焖釡囟雀?，對膠體破壞性大，造成后期保護(hù)蛋白能力下降，增加沉淀。②酸液濃度不能過高，否則很難保證局部牛乳與酸液能良好地混合，使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。③加酸的速度。加酸的速度太快，易產(chǎn)生奶液局部過酸的現(xiàn)象而導(dǎo)致沉淀量增加，因此，加酸速度不宜快，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。

1.2.6均質(zhì)。由于褐色益生菌乳飲料的產(chǎn)品特性，其均質(zhì)對象含活性益生菌，均質(zhì)溫度必須在益生菌耐受溫度范圍內(nèi)。溫度低于50 ℃，壓力20～22 MPa，溫度與壓力過低則乳脂肪不易細(xì)化，成品容易出現(xiàn)浮油。 適當(dāng)?shù)木|(zhì)條件可以將發(fā)酵奶與糖液、膠體混合均勻，使蛋白更好地與穩(wěn)定劑結(jié)合，從而保證產(chǎn)品穩(wěn)定性[12-13]。

2生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題、原因分析及控制措施

2.1發(fā)酵奶顆粒粗糙原因分析：①發(fā)酵溫度過高；②發(fā)酵過程受機械力干擾；③菌種產(chǎn)酸劇烈，發(fā)酵速度快；④破乳溫度高，高溫時攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀；⑤攪拌時間長。

控制措施：①發(fā)酵溫度降低到<37 ℃；②注意發(fā)酵環(huán)境；③選擇合適的菌種，發(fā)酵時間一般選擇長時間發(fā)酵；④破乳攪拌降溫至20 ℃；⑤破乳時間<1 h。

2.2產(chǎn)品沉淀多 沉淀是褐色乳酸菌飲料最常見的問題[14]。原因分析：①發(fā)酵奶粗糙、顆粒大；②褐變設(shè)備問題；③均質(zhì)溫度或壓力不合適；④穩(wěn)定劑和發(fā)酵奶混合溫度過高；⑤水質(zhì)硬度高，水的硬度過高，會使沉淀現(xiàn)象非常嚴(yán)重[15]；⑥調(diào)酸效果差；⑦殺菌強度大；⑧穩(wěn)定劑不合適。

控制措施：①根據(jù)問題原因改進(jìn)；②采用合適的褐變設(shè)備，減少料液和加熱層的溫度差；③選用合適的均質(zhì)溫度和壓力，另外，要經(jīng)常檢查均質(zhì)機部件；④穩(wěn)定劑降溫30 ℃以下和發(fā)酵奶混合；⑤生產(chǎn)用水去離子處理電導(dǎo)率<50；⑥添加檸檬酸等有機酸類是引起飲料產(chǎn)生沉淀的因素之一，因此，須在低溫條件下添加，使其與蛋白膠粒均勻緩慢地接觸，另外，添加速度要緩慢，攪拌速度要快，提高酸液分散效果，采用在線調(diào)酸；⑦殺菌機與灌裝機匹配，減少回流量<5%；⑧使用復(fù)合穩(wěn)定劑，防止凝聚沉淀[16-17]。

2.3微生物污染原因分析：①菌種生長緩慢，短時間不能形成優(yōu)勢菌群；②罐體密封性達(dá)不到要求；③管路消毒有死角，清洗消毒不徹底；④灌裝、包裝過程二次染菌；⑤灌裝操作工維修工的無菌意識較差，個人衛(wèi)生不好。

控制措施：①通過特殊菌種抑制有害微生物生長；②采用密封性好的發(fā)酵罐；③檢查管路死角，彎頭、閥門、三通、板片等不易清洗部位，檢查清洗消毒泵壓是否充足，檢查空曝試驗結(jié)果；④環(huán)境微生物指標(biāo)，灌裝機及其進(jìn)料管要按工藝要求殺菌，保證殺菌合格，包裝材料在進(jìn)廠之前要按要求嚴(yán)格檢驗，確保包材質(zhì)量合格；⑤工人注意個人衛(wèi)生并定期檢查檢驗，避免產(chǎn)品二次污染[18-20]。

2.4風(fēng)味不足原因分析：①褐變程度不夠；②發(fā)酵產(chǎn)香不足；③原料透香性差；④香精選擇不好。

控制措施：①調(diào)整脫脂奶粉與葡萄糖比例、褐變時間及溫度控制；②選用產(chǎn)香較好的發(fā)酵菌種，發(fā)酵時間要充足，發(fā)酵溫度合適；③選擇透香性好的原材料；④選擇合適的香精配比方案。

2.5泡沫問題原因分析：①化料階段泡沫，原料容易起泡沫；②攪拌調(diào)配階段，攪拌速度快，攪拌時間長；③灌裝泡沫問題，灌裝流速過快。

控制措施：①選擇合適的原料，切向進(jìn)料，添加消泡劑；②選擇低速攪拌，儲罐攪拌為變頻低速，控制攪拌時間；③調(diào)整設(shè)備流速，輸送使用轉(zhuǎn)子泵。

3結(jié)語

在褐色乳酸菌飲料的生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求來進(jìn)行生產(chǎn)操作，強調(diào)每一個過程的控制，若有一個過程出現(xiàn)失誤就會影響到最終產(chǎn)品質(zhì)量。在加強全過程控制的同時，強化關(guān)鍵控制點控制，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量萬無一失，防止質(zhì)量事件的發(fā)生。

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