王凱等

摘 要：目的：分析南京市售鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險程度。方法：將國內(nèi)外文獻(xiàn)報道及市場調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析相結(jié)合，運用經(jīng)典的半定量風(fēng)險評估軟件“Risk Ranger”進(jìn)行風(fēng)險分級。結(jié)果：南京市售豬肉和牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險評分分別為31和24，每人每天因食用污染該菌的鮮肉造成食物中毒的概率分別為3.62×10-9，3.12×10-10，前者為后者風(fēng)險的11.6倍。通過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，加工后采取有效的控制體系，均使兩者的風(fēng)險均降低到10%。結(jié)論：南京市售牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險程度較低，而市售豬肉中已接近中等程度，需做好預(yù)防措施，加強監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：鮮肉；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌；半定量風(fēng)險評估；食品安全

Semi-Quantitative Risk Assessment of Yersinia enterocolitica in Fresh Meat

WANG Kai， WANG Hu-hu， YE Ke-ping， WANG Guang-yu， XU Xing-lian， ZHOU Guang-hong*

（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education， Synergetic Innovation Center of

Food Safety and Nutrition， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Purpose： To analyze the risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh meat in Nanjing. Methods： Risk rating was based on the classic semi-quantitative risk assessment software Risk Ranger combined with literature reports and market research data. Results： Relative risk from Yersinia enterocolitica in commercial fresh pork and beef in Nanjing was 31 and 24， respectively. The probability of food poisoning per day per consumer of interest was 3.62×10-9 and 3.12×10-10， respectively. Risk from the former showed an 11.6-fold increase over that from the latter. In further study， we found that the risks from the two kinds of commercial fresh meat could be reduced to one tenth of the original value by using control systems after processing. Conclusions： The risk of Yersinia enterocolitica contamination in commercial fresh beef in Nanjing is relatively low， but the risk in commercial fresh pork is near the moderate hazard. Consequently， the supervision and management of commercial fresh meat should be strengthened.

Key words： fresh meat； Yersinia enterocolitica； semi-quantitative risk assessment； food safety

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0029-04

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌（Yersinia enterocolitica）是一種重要的人畜共患病原菌[1]，廣泛分布于自然界中。豬肉及豬肉制品是最主要的傳染源，畜禽肉、奶制品等也曾分離出該菌。國內(nèi)外由小腸結(jié)腸炎耶爾森菌引起的疾病每年都有發(fā)生，因此有必要對食品中該菌的污染進(jìn)行風(fēng)險評估。目前國內(nèi)對小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)較少，并且缺乏食源性耶爾森病的臨床資料，開展完整的定量風(fēng)險評估有一定的難度。

“Risk Ranger”是澳大利亞霍巴特大學(xué)研發(fā)的一種半定量風(fēng)險評估的電子制表軟件，通常用作比較不同食品中的食源性病原菌的風(fēng)險，評估者需回答軟件中提出的11個問題，將回答結(jié)果輸入軟件后，用從0～100之間的數(shù)字來表示風(fēng)險的級別[2]，Mataragas等[3]曾運用該軟件成功的對畜禽肉中多種致病微生物進(jìn)行了半定量評估，為食品生產(chǎn)者制定風(fēng)險預(yù)警措施提供了參考；田靜等[4]也曾運用該軟件對熟肉制品和蔬菜沙拉中的單增李斯特菌進(jìn)行風(fēng)險分級評估，得出熟肉制品是發(fā)生李斯特菌病的高危食品的結(jié)論，為政府部門實施風(fēng)險管理提供了決策性的建議。本研究通過運用“Risk Ranger”對南京市售鮮肉中的小腸結(jié)腸炎耶爾森菌開展半定量風(fēng)險評估，比較不同鮮肉中的風(fēng)險程度，為小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險管理提供依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來源與方法

1.1 風(fēng)險評估框架

基于國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）提出的微生物風(fēng)險評估原則和步驟[5]，分為4個部分：危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述。

1.2 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌監(jiān)測數(shù)據(jù)及爆發(fā)資料來源

2014年3～6月調(diào)查市售鮮肉的96組數(shù)據(jù)，結(jié)合國內(nèi)外相關(guān)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌監(jiān)測文獻(xiàn)[6-9]，2001―2010年中國食源性疾病暴發(fā)情況分析[10]。

1.3 人口及消費數(shù)據(jù)來源

南京市2012年統(tǒng)計年鑒[11]、國內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)報道[12]。

1.4 評估方法

采用“Risk Ranger”軟件來進(jìn)行風(fēng)險分級。運行軟件后，對于問題的輸入結(jié)果將被量化，評估結(jié)果將以風(fēng)險評分的形式呈現(xiàn)，0～32為低風(fēng)險、32～48為中風(fēng)險、48～100為高風(fēng)險。除了對風(fēng)險進(jìn)行分級，“Risk Ranger”還有助于研究影響食源性疾病發(fā)生的各個因素之間的相互作用，探索不同的風(fēng)險管理策略與風(fēng)險等級變化程度之間的關(guān)系。

1.5 評估鮮肉種類

根據(jù)國內(nèi)外小腸結(jié)腸炎耶爾森菌污染監(jiān)測資料及耶爾森病爆發(fā)資料[13-14]，本次評估選擇了2類常見的市售鮮肉：豬肉和牛肉。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識別

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌屬于革蘭氏陰性短桿菌，大小為（0.5～0.8）μm×（1～3）μm，需氧或兼性厭氧，不形成芽孢，無莢膜，生長溫度0～45 ℃，最適溫度為25～30 ℃。人類感染該菌后主要表現(xiàn)出胃腸道癥狀，如嘔吐、腹瀉等[15]，部分患者可出現(xiàn)一系列腸道外并發(fā)癥[16]，甚至發(fā)展為敗血癥，導(dǎo)致死亡[17]。該菌引發(fā)的耶氏菌病呈世界性分布，流行季節(jié)主要以秋冬季和春冬季為主[18-19]。比如美國的多次爆發(fā)都出現(xiàn)在秋冬季，羅馬尼亞等國的爆發(fā)高峰期在冬春季。歐洲食品安全局2004―2005年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌導(dǎo)致的食源性疾病爆發(fā)共有60次，確認(rèn)病例達(dá)到2萬余人，發(fā)病率為每百萬人口2.2例，并且耶爾森氏病對人類的影響呈上升趨勢。該菌在各個年齡階段都能導(dǎo)致發(fā)病，但有研究表明，1～4 歲的兒童發(fā)病率最高，成年男女性發(fā)病率并無顯著差異[15]。

2.2 危害特征描述

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌有較強的低溫耐受性，4 ℃下可存活18 個月，并產(chǎn)生毒素，所以肉在冰箱存放時可能會形成交叉污染，應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視，在―20 ℃～―18 ℃保藏時，該菌則明顯減少[20]。在北歐地區(qū)，由小腸結(jié)腸炎耶爾森菌導(dǎo)致的耶氏菌病的發(fā)病率為1.63/10 萬，位于人畜共患病發(fā)病率的第4位[21]，美國每年由該菌引起的病例多達(dá)11.7 萬例[22]。我國也曾爆發(fā)過2 次[23]，分別于甘肅省蘭州市和遼寧省沈陽市，共導(dǎo)致352 人發(fā)病。目前我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，尚無小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，并且國際上仍缺乏該菌的劑量-反應(yīng)模型。

2.3 暴露評估

2.3.1 市售鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌污染情況

通過對南京市96份豬肉樣品的檢測，發(fā)現(xiàn)陽性率為2.08%，這一結(jié)果與吳偉偉[20]對南京市售豬肉進(jìn)行抽樣調(diào)查的結(jié)果相似，與徐州疾控中心的監(jiān)測數(shù)據(jù)也大致吻合。關(guān)于南京市牛肉中的污染率的檢測數(shù)據(jù)較為缺乏，本實驗主要參照徐州疾控中心的抽樣調(diào)查結(jié)果，污染率為0.41%。

2.3.2 市售鮮肉消費情況

通過中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的陳瓊等[24]的研究可以看出，2011年我國居民的豬肉消費量占肉類消費總量的62.4%，牛肉的消費量則為7.4%。南京市統(tǒng)計局2013年對居民營養(yǎng)健康狀況的調(diào)查結(jié)果顯示，南京市人均每年肉類消費31.1 kg，結(jié)合Q5的選項設(shè)置，假設(shè)每人每次消費肉類100 g，可以計算出2種肉類每人每年的消費份數(shù)分別為121.4 份，23.0 份，推算出每3 天消費1 份豬肉及每16 d消費1 份的牛肉。

2.3.3 風(fēng)險特征描述

2.3.3.1 危害的嚴(yán)重性

根據(jù)危害識別中的結(jié)論，對第1個問題的問答選擇了“輕微，有時會需要藥物治療”。

2.3.3.2 相關(guān)人群的易感性

結(jié)合危害特征描述，耶爾森氏病在嬰幼兒中的發(fā)病率較高，所以選擇“少量人群，如嬰幼兒和老年人”。

2.3.3.3 消費頻率

兩種市售鮮肉的消費頻率已計算得出。

2.3.3.4 消費產(chǎn)品的人口比例

該問題只設(shè)有4個選項，分別為“全部100%”、“大部分75%”、“一些25%”和“非常少5%”。由于消費人口比例短時期內(nèi)變化不大，所以參照2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[15]的結(jié)果（如表2所示），分別選擇“全部100%”和“大部分75%”。

2.3.3.5 消費人口數(shù)

該軟件將一些國家的人口數(shù)列入了選項，本研究的調(diào)查范圍為南京市，所以選擇了“其他”，參照南京市2012年統(tǒng)計年鑒，輸入南京市人口總數(shù)。

2.3.3.6 每份未加工產(chǎn)品污染的概率

輸入2種鮮肉的污染率分別為“2.17%”和“0.41%”。

2.3.3.7 加工的影響

考慮到市售鮮肉中的致病菌數(shù)量不會受分割等機械加工過程的影響，且存放時間較短，所以選擇“加工過程對危害無影響”。

2.3.3.8 加工后再污染的概率

鑒于小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在―4℃冰箱中仍能生長，在家庭貯藏時有可能會引起交叉污染，但是考慮到產(chǎn)品的污染概率較低，所以選擇“受污染的可能性為1%”。

2.3.3.9 加工后控制體系的有效性

目前對家庭貯藏時的交叉污染尚未采取顯著的控制措施，選擇“未控制”。

2.3.3.10 最初感染劑量的幾何增加會引起普通消費者感染或中毒

Lindblad等[25]和McNamara[26]的研究中指出畜禽肉中小腸結(jié)腸炎的污染量提高106 倍會引起消費者中毒。故本研究選擇“其他”，并在數(shù)值框中輸入“106”。

2.3.3.11 食用前處理的影響

根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣及對肉類的烹飪方式，選擇“食用前處理通常消除了99%的危害”。

輸入對軟件11個問題的回答并運行軟件。如表4所示，南京市售豬肉和牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險評分為31和26，南京市民每人每天因食用被該菌污染的市售鮮肉導(dǎo)致中毒的概率分別為3.62×10-9和3.12×10-10，每年引發(fā)南京市民耶爾森氏病1.68例和0.11例。

3 討論與建議

本研究對南京市售鮮肉的半定量風(fēng)險評估結(jié)果顯示，市售牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險評級為低風(fēng)險，市售豬肉的風(fēng)險評級雖然也屬于低風(fēng)險，但是與中風(fēng)險在分值上僅相差1，假設(shè)Q6中污染率的輸入值提高一個百分點，風(fēng)險評分就已達(dá)到中風(fēng)險水平，所以其風(fēng)險不可忽視，有必要實施相應(yīng)的風(fēng)險管理措施。另外，在研究中我們發(fā)現(xiàn)通過改變模型中某些關(guān)鍵問題的回答，如在Q10中選擇“加工后采取有效的控制體系”，兩者風(fēng)險程度均可降低到10%。

因此，建議在鮮肉的運輸及零售環(huán)節(jié)要保證良好的存放和擺放條件，防止產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與器具之間發(fā)生交叉污染，控制豬肉產(chǎn)品中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的污染率。家庭貯藏時，要注意生熟食分區(qū)放置，減小再污染及交叉污染的可能性。國家有關(guān)部門也需盡快制定鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，完善我國食源性微生物的標(biāo)準(zhǔn)體系。

半定量風(fēng)險評估現(xiàn)已被廣泛地應(yīng)用于食品安全風(fēng)險評估領(lǐng)域，主要作用是比較不同產(chǎn)品中微生物的相對風(fēng)險，以及比較采取不同的風(fēng)險管理措施后風(fēng)險的變化程度[27]。由于目前國內(nèi)小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)較為缺乏，本研究對Q6的輸入結(jié)果有一定的局限性，導(dǎo)致評估模型的不確定性，可能會在一定程度上影響評分結(jié)果。因此有必要在國內(nèi)開展鮮肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的大規(guī)模定量檢測工作，為今后的定量風(fēng)險評估工作提供數(shù)據(jù)依靠，減小模型的不確定性。

4 結(jié) 論

本研究在國內(nèi)首次對小腸結(jié)腸炎耶爾森菌開展風(fēng)險評估工作，比較了2類常見鮮肉中該菌的風(fēng)險程度。結(jié)果顯示，市售牛肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的風(fēng)險程度較小，可以暫不考慮采取風(fēng)險管理措施，而在市售豬肉中的風(fēng)險已接近中等風(fēng)險，有必要采取相應(yīng)的預(yù)防措施。本研究為開展小腸結(jié)腸炎耶爾森菌定量風(fēng)險評估工作打下了基礎(chǔ)，為政府及企業(yè)實施風(fēng)險管理措施提供了參考。

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