張泓　黃峰　胡宏海

摘 要：隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐逐漸成為肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)的新亮點(diǎn)。目前，我國(guó)肉類(lèi)主餐多為手工或作坊式加工，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性無(wú)法得到保證，關(guān)鍵加工技術(shù)與核心裝備的缺乏已成為制約我國(guó)肉類(lèi)主餐發(fā)展的“瓶頸”。本文介紹了肉類(lèi)主餐的內(nèi)涵與其工業(yè)化的概念，分析了肉類(lèi)主餐加工業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展空間、工業(yè)化現(xiàn)狀和存在問(wèn)題，重點(diǎn)討論了提升我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化水平亟待解決的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐；減菌化；工業(yè)化適應(yīng)性改造；工業(yè)化關(guān)鍵裝備

Thinking of Enhancing Traditional Main Meal of Meat Processing Industry

ZHANG Hong， HUANG Feng， HU Hong-hai

（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of Chinese urban and rural residents， traditional main meal of meat has gradually become a new bright spot in meat consumption market. At present， Chinese main meal of meat is mostly cooked by manual or workshop processing and the stability of product quality cannot be guaranteed. The lack of critical processing technology and key equipment has become a serious constraint to the development of Chinese traditional main meal of meat. The connotation and industrial production of main meal of meat are elaborated in the paper. The processing industry of main meal of meat in China and its market conditions are also analyzed. The main problems faced in this regard are discussed in the review.

Key words： traditional main meal of meat； bacteria reduction； adaptive renovation for industrial production； key industrial production； equipment

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）05-0046-04

肉類(lèi)是居民膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。隨著人們生活水平的提高，其在日常飲食消費(fèi)中所占的比例也逐步提高。我國(guó)是肉類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年我國(guó)肉類(lèi)總量達(dá)8 384 萬(wàn)噸，其中約1 300 萬(wàn)噸用于深加工，其余7 000 多萬(wàn)噸的消費(fèi)仍以家庭、餐館或中央廚房等手工制作的傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐方消費(fèi)。因此，傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐既是肉類(lèi)消費(fèi)的主要形式，也是我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成。

1 肉類(lèi)主餐的內(nèi)涵與主餐工業(yè)化的概念

1.1 肉類(lèi)主餐的內(nèi)涵

我國(guó)居民傳統(tǒng)的一日三餐包括主食和菜肴。主食的特征表現(xiàn)在食用人數(shù)多、食用頻度高、在正餐食物中占有的數(shù)量和供能比較高。不同地區(qū)、不同民族人群擁有各自文化特色的傳統(tǒng)主食。西方人的主食主要是面包和薯類(lèi)；南美洲的主食主要是豆類(lèi)；而我國(guó)的主食主要是指米、面等谷物類(lèi)制品。隨著人們生活水平的提高，主食的內(nèi)涵也在逐漸發(fā)生變化。我國(guó)居民曾經(jīng)以糧食為主的主食飲食生活正在被以主食和菜肴并重的現(xiàn)代飲食生活所替代。主食已經(jīng)不再僅僅強(qiáng)調(diào)滿足人們的能量需求，而是以滿足人們的能量需求為基礎(chǔ)，更注重營(yíng)養(yǎng)的攝入需求?！艾F(xiàn)代主食”的概念既包括以碳水化合物為主的“傳統(tǒng)主食”，也包括以蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)素為核心的菜肴食物[1-2]。其中，肉類(lèi)菜肴在八大菜系中比比皆是，是人們攝取蛋白質(zhì)和其他動(dòng)物源營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源，因而亦被稱(chēng)為“肉類(lèi)主餐”。

1.2 肉類(lèi)主餐工業(yè)化的概念

五千年的中國(guó)餐飲文化形成精湛的烹飪技藝，但大多數(shù)的制作工藝都是通過(guò)手工來(lái)完成。因此，即使掌握了嫻熟技藝的家庭成員或烹調(diào)師也難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化操作，更談不上規(guī)?；庸?。因此，家庭作坊式的手工操作，已無(wú)法滿足現(xiàn)代人所需求的快捷服務(wù)。實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化生產(chǎn)成為將人們從繁重廚房勞動(dòng)中解脫出來(lái)的唯一途徑。具體地說(shuō)，肉類(lèi)主餐工業(yè)化是指應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)裝備，以定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作方式，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程[3-4]。

2 我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐加工業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展空間

肉類(lèi)主餐加工業(yè)是畜禽產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要支柱，是畜禽產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和完善。肉類(lèi)主餐產(chǎn)品具有最穩(wěn)定、最龐大的消費(fèi)市場(chǎng)[5]。國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家肉食品主體以加工品為主，居民消費(fèi)的肉食品中，加工食品達(dá)到70%左右，而中國(guó)僅為15%～20%[6]。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，城市化率的急速提高，迫使中國(guó)主餐制作走出家庭、實(shí)現(xiàn)商品化，這為中國(guó)肉類(lèi)主餐加工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了巨大的市場(chǎng)空間。同時(shí)我國(guó)80后的消費(fèi)人群已經(jīng)不愿將過(guò)多的時(shí)間花費(fèi)在廚房。因此，肉類(lèi)主餐加工業(yè)是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果，總體呈現(xiàn)出生產(chǎn)工業(yè)化、供應(yīng)社會(huì)化、品種多樣化和消費(fèi)便利化的趨勢(shì)。

傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐包括炒制類(lèi)、紅燒類(lèi)、燉煮類(lèi)、清蒸類(lèi)、油炸類(lèi)、醬鹵類(lèi)、燒烤類(lèi)和風(fēng)干類(lèi)等多種類(lèi)型。將傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐進(jìn)行預(yù)制調(diào)理生產(chǎn)，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，符合現(xiàn)代方便食品的快捷消費(fèi)需求，是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

3 我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化現(xiàn)狀與存在問(wèn)題

中國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的探索，正在步入快速增長(zhǎng)期，其中，醬鹵制品、速凍水餃、肉包子等混合類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了向工業(yè)化生產(chǎn)的跨越。

傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐在普通家庭制作中以手工為主；食堂、餐廳及小作坊制作以手工或半機(jī)械化生產(chǎn)為主。這些生產(chǎn)方式具有規(guī)模小、分布散、流動(dòng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，在我國(guó)肉類(lèi)主餐生產(chǎn)中占有較大的比重[7]。目前已有一些工廠開(kāi)始采取工業(yè)化手段生產(chǎn)這些傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐，在生產(chǎn)方式、衛(wèi)生安全狀況、機(jī)械化程度等方面，與單純的手工作坊相比無(wú)疑是一種進(jìn)步，但其產(chǎn)品在結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等方面與小作坊沒(méi)有本質(zhì)上的差別，所以依然缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。因此，推進(jìn)肉類(lèi)主餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)中央廚房加工制作出安全、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的產(chǎn)品是傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化追求的最終目標(biāo)。

中國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐深受消費(fèi)者喜愛(ài)，即使在國(guó)外也受到重視，像具有川菜及粵菜風(fēng)味的部分肉類(lèi)菜肴及餃子、包子、春卷、燒麥、餛飩等中式傳統(tǒng)食品，在國(guó)外已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。然而由于過(guò)去對(duì)食品工業(yè)的研究只注意國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，認(rèn)為傳統(tǒng)食品落后過(guò)時(shí)，所以有的傳統(tǒng)食品因跟不上現(xiàn)代人們消費(fèi)需求的變化，失去了往日的光彩，有的甚至瀕臨失傳。

上世紀(jì)80年代，我國(guó)曾提出主食工業(yè)化的口號(hào)，但推廣的卻僅僅是面包、蛋糕等，而對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐的工業(yè)化研究幾乎是空白?；A(chǔ)研究薄弱，科技含量不高，操作不夠規(guī)范，機(jī)械化程度低，產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)成為影響我國(guó)主餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的“瓶頸”。世界上從事西式肉制品研究的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員達(dá)數(shù)萬(wàn)人，而我國(guó)從事傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐研究的人員卻寥寥無(wú)幾[8]。

4 我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化水平亟待提升

4.1 肉類(lèi)主餐工業(yè)化加工中的科學(xué)共性問(wèn)題

4.1.1 原料營(yíng)養(yǎng)及加工特性研究

原料是加工產(chǎn)品的基礎(chǔ)，直接決定最終產(chǎn)品的質(zhì)量。不同的原料其加工特性也不相同，以豬肉為例，哪些品種、月齡、部位及成熟度的原料肉適合加工炒制類(lèi)、紅燒類(lèi)、燉煮類(lèi)、清蒸類(lèi)、油炸類(lèi)、醬鹵類(lèi)、燒烤類(lèi)和風(fēng)干類(lèi)的肉類(lèi)主餐產(chǎn)品，需要對(duì)原料的成分、品質(zhì)、加工特性及其對(duì)產(chǎn)品食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性的影響進(jìn)行深入而系統(tǒng)的研究。

4.1.2 減菌化加工技術(shù)研究

減菌是保證主餐保質(zhì)期的一個(gè)重要途徑，但減菌并不能僅局限在產(chǎn)品的最終殺菌，而是要建立一套從肉原料減菌化、烹飪加工減菌化、包裝減菌化及操作空間減菌化的全程綜合減菌技術(shù)，并貫穿到所有的關(guān)鍵裝備及整條生產(chǎn)線之中，達(dá)到生產(chǎn)高品質(zhì)肉類(lèi)主餐的目的[9-11]。

4.1.3 傳統(tǒng)工藝的挖掘與解析

肉類(lèi)主餐食品的傳統(tǒng)工藝十分復(fù)雜，烹飪工藝有蒸、煮、煎、炸、溜、爆等數(shù)十種[12]。要傳承肉類(lèi)主餐食品的傳統(tǒng)風(fēng)味，一方面要深入挖掘傳統(tǒng)工藝的技藝，并加以科學(xué)地解析和整理；另一方面，要防止過(guò)度工業(yè)化而失去了傳統(tǒng)風(fēng)味。因此，開(kāi)展傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造研究至關(guān)重要。

4.1.4 傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造研究

肉類(lèi)主餐食品由家庭或小作坊式的操作變?yōu)橐?guī)?；墓I(yè)化生產(chǎn)，必須針對(duì)其傳統(tǒng)工藝復(fù)雜、參數(shù)模糊等問(wèn)題，開(kāi)展傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化適應(yīng)性改造研究（圖1），使其既能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求，又可保持傳統(tǒng)風(fēng)味品質(zhì)不變。

4.1.5 傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐加工技術(shù)創(chuàng)新研究

傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化，既要傳承、也要?jiǎng)?chuàng)新[11]。創(chuàng)新包括很多方面，如品種創(chuàng)新，我國(guó)的傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐產(chǎn)品品種過(guò)少；營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新，中國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐存在高脂肪、高鹽和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)不均衡問(wèn)題，如何降低脂肪和鹽含量而不失風(fēng)味；烹飪方式的創(chuàng)新，如何改油炸為烤制；如何利用美拉德反應(yīng)優(yōu)化風(fēng)味而不產(chǎn)生丙烯酰胺等。

4.1.6 工業(yè)化加工肉類(lèi)主餐的品質(zhì)形成研究

傳統(tǒng)烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化及品質(zhì)形成研究主要包括熱加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律；風(fēng)味、色澤、口感的優(yōu)化研究；低鹽、低糖、低脂肪、低膽固醇和高膳食纖維的烹飪技術(shù)研究[13]。

4.1.7 工業(yè)化加工肉類(lèi)主餐的品質(zhì)保持研究

綜合應(yīng)用減菌化技術(shù)、微氧烹飪技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)、高阻隔包裝技術(shù)、速凍技術(shù)、靜電場(chǎng)保鮮技術(shù)、溫和式殺菌技術(shù)等現(xiàn)代食品加工技術(shù)來(lái)提升肉類(lèi)主餐工業(yè)化加工過(guò)程中的食用品質(zhì)[14]。

4.1.8 工業(yè)化加工主餐的品質(zhì)評(píng)價(jià)研究

采用測(cè)鮮儀來(lái)判斷原料肉的品質(zhì)劣變程度；使用電子鼻和電子舌對(duì)產(chǎn)品的氣味和滋味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)，研究風(fēng)味和滋味物質(zhì)的主成分組成[15-16]。采用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、比容儀等客觀測(cè)試手段和感官評(píng)定相結(jié)合的方法，對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、質(zhì)地、黏彈性等各項(xiàng)指標(biāo)加以評(píng)價(jià)。

4.2 自主研發(fā)肉類(lèi)主餐工業(yè)化核心裝備

由于我國(guó)肉類(lèi)主餐加工工藝具有其獨(dú)特性，國(guó)外設(shè)備很難直接用來(lái)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，需要研制適合我國(guó)肉類(lèi)主餐生產(chǎn)的加工裝備。設(shè)備研制需要在吃透?jìng)鹘y(tǒng)肉類(lèi)主餐加工工藝的基礎(chǔ)上，利用電磁誘導(dǎo)技術(shù)、遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)、過(guò)熱蒸汽技術(shù)[17-18]、低溫蒸汽技術(shù)、微波技術(shù)、分子膜技術(shù)、光電感應(yīng)技術(shù)、模擬技術(shù)、電長(zhǎng)保鮮技術(shù)、熱殺菌及非熱殺菌技術(shù)等前沿學(xué)科技術(shù)，提升傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐制造業(yè)科技水平，開(kāi)發(fā)研制適合我國(guó)肉類(lèi)主餐工業(yè)化生產(chǎn)的餐館自動(dòng)化設(shè)備、中央廚房或大型工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)適用的柔性設(shè)備和專(zhuān)用設(shè)備。目前國(guó)外已用于肉類(lèi)主餐生產(chǎn)的設(shè)備主要有智能型自動(dòng)烹調(diào)機(jī)、連續(xù)化過(guò)熱蒸汽蒸烤機(jī)、全自動(dòng)包餡成型專(zhuān)用裝備、全自動(dòng)小籠包成型專(zhuān)用裝備、全自動(dòng)雙排餃子成型機(jī)、全自動(dòng)雙排餛飩成型機(jī)、全自動(dòng)雙排燒麥成型機(jī)、全自動(dòng)氣體置換包裝機(jī)、靜電場(chǎng)保鮮裝置、液體物料的無(wú)菌自動(dòng)灌裝機(jī)和調(diào)理殺菌機(jī)等。我們需要消化和吸收國(guó)外自動(dòng)化設(shè)備的精華，研發(fā)適合我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐工業(yè)化生產(chǎn)的共性核心裝備和專(zhuān)業(yè)化裝備。

4.3 優(yōu)先發(fā)展的傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)

4.3.1 各類(lèi)包肉餡餅制品加工產(chǎn)業(yè)

各類(lèi)肉餡餅類(lèi)制品在我國(guó)尤其是在北方深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但其制作過(guò)程較繁瑣，實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)是解決這一問(wèn)題的根本途徑，各類(lèi)餅制品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)需要研制自動(dòng)餡餅連續(xù)生產(chǎn)線、自動(dòng)肉夾饃連續(xù)生產(chǎn)線、自動(dòng)肉卷餅連續(xù)生產(chǎn)線和自動(dòng)烤鴨餅連續(xù)生產(chǎn)線等等。

4.3.2 速凍或冷藏肉類(lèi)主餐制品加工產(chǎn)業(yè)

速凍或冷藏冷凍肉類(lèi)主餐食品具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、快捷的特點(diǎn)，代表了世界食品工業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)[19]。據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)10年中世界速凍食品的消費(fèi)量將占全部食品的60%。目前發(fā)達(dá)國(guó)家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20 kg以上并以30%的速度遞增，而我國(guó)人均只有7 kg。目前我國(guó)冷凍肉類(lèi)主餐食品的品種有300多種，而國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，美國(guó)有1 300多種，日本有冷凍食品達(dá)1 600余種，是我國(guó)的4～5倍。2011年我國(guó)有規(guī)模以上各類(lèi)冷凍肉類(lèi)食品加工企業(yè)7 700家，冷凍食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值的比重約20%。目前，西方發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)建立了現(xiàn)代冷鏈物流體系，通過(guò)采用GPS等先進(jìn)的管理手段實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品流通中的動(dòng)態(tài)位置管理，運(yùn)行速度管理，車(chē)內(nèi)溫度管理，緊急制動(dòng)管理等，對(duì)產(chǎn)品實(shí)施即時(shí)運(yùn)行管理，確保產(chǎn)品品質(zhì)和安全。

低溫肉類(lèi)菜肴食品一般在5～―5 ℃或2～―2 ℃以下冷藏貯運(yùn)，其新鮮度比冷凍產(chǎn)品好，但溫度管理困難。加工時(shí)經(jīng)過(guò)加熱熟化，細(xì)菌總數(shù)控制在104 CFU/g以下，大腸桿菌陰性，貨架期為1～2個(gè)月。在日本，低溫肉類(lèi)調(diào)理菜肴食品包括冷藏和冷凍兩大類(lèi)。對(duì)于油炸雞塊、牛肉可樂(lè)餅等油炸品、肉丸、肉串和調(diào)理面制品及調(diào)理米飯?zhí)撞偷葎t多采取―20℃下冷凍貯運(yùn)方式，食用前再加熱中心溫度達(dá)到75 ℃以上。

5 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)的傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐雖深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但家庭、餐館等手工制作方式，使得工程化水平低，關(guān)鍵核心裝備缺乏，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，難以滿足居民對(duì)方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐制品日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。為此，加快傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐制品工程化技術(shù)研發(fā)及裝備研制，是滿足傳統(tǒng)肉類(lèi)主餐制品工業(yè)化的行業(yè)共性技術(shù)需求，也是拓展延伸畜禽產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈、提高附加值的有效途徑。

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