張瓊

誤區(qū)一：魚湯里都是精華

俗話說，“吃魚不如喝湯”，魚湯的鮮味往往超過了魚肉的鮮味，人們由此而誤認為魚肉的精華都跑到湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好。

“其實，魚湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后魚中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但魚中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在魚肉里，而非溶于水中。燉了很久的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在魚肉中。”北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師于康教授認為，從營養(yǎng)學角度來看，魚湯里多脂肪少氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，對于糖尿病、高血壓、高血脂以及膽固醇患者來說是不宜常喝的。

誤區(qū)二：豬骨湯非常補鈣

很多人認為豬骨湯可以補鈣，但實驗證明，這是一個錯誤的認知。根據(jù)美國科學家實驗證明，每100毫升的牛奶里含有約104毫克的鈣，而每100毫升的豬骨湯里卻只含有約2毫克的鈣，其含量與自來水相似，兩者差距懸殊。

實驗還證明，豬骨頭和骨髓也無法補鈣，骨頭中的鈣結(jié)合得很緊密，即使加醋煲湯也難以析出，人體吸收率較低，骨髓不僅不含鈣，還含有大量膽固醇，多喝易導致血脂升高。

誤區(qū)三：乳白色的湯與嘌呤多的湯營養(yǎng)價值高

在飯店中吃飯，不少人點湯時特別要求湯要呈乳白色，肉湯最好多嘌呤，認為這才是將肉中營養(yǎng)全部燉出的好湯，營養(yǎng)價佰很高。但這在國家高科技健康產(chǎn)業(yè)委員會特邀講師、杭州市養(yǎng)生保健科普講師團講師藺立華眼中，卻未必很有營養(yǎng)。

“其實，湯呈乳白色是脂肪乳化的結(jié)果。湯在熬制的過程中，烹飪油中的脂肪及肉中的脂肪被粉碎成細小微粒，而肉中的卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質(zhì)則起到乳化劑作用，可將這些細小脂肪微粒乳化，使肉湯中包含最多的是脂肪，這些乳白色的湯常會導致人體脂肪及熱量超標，誘發(fā)血壓、血脂、血糖增高，特別是對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者更不宜常喝?！碧A立華解釋說，而湯中的嘌呤在人體內(nèi)易氧化變成尿酸，正常情況下，體內(nèi)尿酸不斷生成和排泄，在血液中維持一定的濃度，但代謝發(fā)生混亂，使尿酸的合成增加或排除減少，會引起高尿酸血癥。當血尿酸濃度過高時，尿酸即以鈉鹽形式沉積在關(guān)節(jié)等部位，引起炎癥反應，繼而引起高尿酸血癥或痛風。所以，嘌呤代謝失常的痛風和血尿酸濃度偏高的患者都應慎喝濃肉湯。

誤區(qū)四：煲湯時間越長越好

飲食行業(yè)常說的“三煲四燉”是指煲湯一般需要3小時，燉湯需要4—6小時。但是有更多的人相信“煲湯時間要越長越好”，而且一煲就是一整天，認為這樣食物的營養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。

根據(jù)字典的解釋，“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)物質(zhì)的釋放和吸收，但過長就會對營養(yǎng)成分造成一定的破壞。

學者認為，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多?！袄匣饻眱H含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點點營養(yǎng)。因此，煲湯時間不宜過長，一般以兩小時以內(nèi)為宜。

愛心提示

煲湯添加藥材宜因人而異

老火靚湯是粵菜中食補養(yǎng)生的常見菜，在煲湯時添加藥食兩用的藥材，使湯具有藥補之效。添加不同的藥材前需先辨明個人體質(zhì)，方能獲取最佳養(yǎng)生保健之效。如果不加辨別，則建議選擇適用合適多數(shù)人體質(zhì)的平補藥食兩用品種，如淮山、枸杞、黨參、生地、玉竹、蓮子、薏米等，煲湯時應按照中醫(yī)煎煮的要求，先將藥材單獨浸泡1小時，煲湯30分鐘至1小時后，再將藥材加入湯中，與食材一起再熬制40分鐘至1小時，切記，不宜超過1小時，這樣可最大限度地保留藥效。