王鳳梅　齊艷玲

摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品已成為重要的食品之一，其中最受大家青睞的當(dāng)屬酸乳。而乳酸菌是一種具有豐富生理功能的益生菌，在酸乳生產(chǎn)中除了可以有效延長保質(zhì)期，還能改善風(fēng)味。本文主要深入探究乳酸菌在酸乳生產(chǎn)中發(fā)揮的重要作用及其應(yīng)用性研究，并提出相關(guān)實(shí)例加以說明。

關(guān)鍵詞：酸乳 乳酸菌 乳制品 作用

中圖分類號(hào)：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0015-02

1 乳酸菌及其生理作用

當(dāng)前，乳酸菌發(fā)酵制品遍布我國食品市場(chǎng)，相關(guān)研究表明，我國乳酸菌酸乳飲品年產(chǎn)量高達(dá)52萬噸，乳酸菌制品正以每年18%的速度在迅速增長。乳酸菌是指可以以糖為生產(chǎn)原料，經(jīng)過發(fā)酵能生產(chǎn)大量乳酸的細(xì)菌。應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)中的乳酸菌在人畜機(jī)體里發(fā)揮著許多重要作用，它不僅可以有效維持人體內(nèi)部的微生態(tài)平衡，還與人體健康的維護(hù)關(guān)系密切。

酸乳生產(chǎn)中乳酸菌的重要生理作用有以下幾個(gè)：第一，乳酸菌可有效預(yù)防和抑制人體內(nèi)腫瘤的發(fā)生；第二，乳酸菌可大大提高人體營養(yǎng)的吸收率，推動(dòng)人體內(nèi)營養(yǎng)的有效吸收，延緩機(jī)體衰老，增強(qiáng)人體免疫功能；第三，乳酸菌能維持好人體腸道菌落的微生態(tài)平衡，控制體內(nèi)毒素，降低膽固醇含量；第四，乳酸菌能改善酸乳制品的風(fēng)味。

2 乳酸菌在酸乳生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 酸奶生產(chǎn)

生產(chǎn)酸奶的主要原料是鮮牛奶或奶粉，它們經(jīng)過一系列的發(fā)酵生產(chǎn)可制成酸奶。具體生產(chǎn)過程為：先將酸奶的生產(chǎn)原料乳加熱殺菌半小時(shí)，溫度控制在9O℃，再進(jìn)行均質(zhì)處理；待酸奶原料乳降溫到適宜溫度后，再加入一定的糖和穩(wěn)定劑一同均勻攪拌，之后接種乳酸菌發(fā)酵劑，讓其在一定的合適溫度下發(fā)酵。乳酸菌發(fā)酵完成后，必須將酸奶放置于4℃左右的冷庫內(nèi)冷卻成熟，則能得到成品酸乳。能生產(chǎn)酸乳的乳酸菌主要有乳稈菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬，酸乳制品中最常用的乳酸菌有嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌等。

2.1.1 酸豆奶生產(chǎn)

酸豆奶的生產(chǎn)加工比酸牛奶制作更為復(fù)雜繁瑣，先要將大豆磨成豆?jié){，再添加適量奶粉、蔗糖，經(jīng)高溫、殺菌、冷卻后，則可接種乳酸菌發(fā)酵了。發(fā)酵完全后，再將其放到4℃的冷庫中冷卻并進(jìn)行后發(fā)酵，就能得到酸豆奶。生產(chǎn)酸豆奶的乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬和明串珠菌屬。

2.1.2 花生乳酸發(fā)酵酸奶

用花生乳酸發(fā)酵酸奶，要將花生烘炒、去皮、浸泡、磨漿，在此過程中要仔細(xì)過濾，避免花生磨漿時(shí)產(chǎn)生大量渣滓，降低花生的純度，有必要的話可以進(jìn)行除渣處理，以獲得優(yōu)質(zhì)花生奶。接著添加牛奶、蔗糖等輔料，待溫度適宜后則可進(jìn)行乳酸菌接種，發(fā)酵、低溫后熟制成花生乳酸奶。

2.1.3 乳酸菌發(fā)酵蛋奶

雞蛋是高蛋白食品，富含維生素B、硫和鋅等多種營養(yǎng)元素；而牛奶含有豐富鈣和維生素B，能促進(jìn)人體骨骼的健康發(fā)育，有效預(yù)防各種心臟病和癌癥。以牛奶和雞蛋為原料，添加乳酸菌發(fā)酵，可制成可口美味、營養(yǎng)健康的酸乳理想食品。利用乳酸菌發(fā)酵制成的雞蛋奶，是一種具有新鮮雞蛋風(fēng)味，但口感比酸豆奶、花生乳酸發(fā)酵酸奶更細(xì)膩，能為人體提供多種營養(yǎng)成分。

2.2 乳酸菌奶粉

乳酸菌奶粉除了能夠有效消除口腔潰瘍、咽喉感染、口瘡、消化不良、腹脹、胃部不適、便秘等人體不適，還能有效預(yù)防和治療氣管炎、哮喘和感冒。由此可知，乳酸菌奶粉可讓其功效充分向消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)擴(kuò)展，預(yù)防和抑制人體內(nèi)疾病的發(fā)生，維持人體健康。

2.3 干酪生產(chǎn)

干酪是原料乳通過殺菌、冷卻后，添加一定量的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，讓酪蛋白凝固，再排清乳清，最后將酪蛋白凝塊壓制成塊狀的酸乳制品。用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪桿菌等，在干酪生產(chǎn)過程中，乳酸菌可促進(jìn)凝乳酶反應(yīng)，避免凝塊時(shí)有害菌侵入，另一方面乳酸菌也可保持干酪的良好結(jié)構(gòu)。

2.4 酸奶油生產(chǎn)

酸奶油也稱黃油，是我們平時(shí)經(jīng)?？梢越佑|品嘗的另一種酸乳制品。奶油的主要原料是經(jīng)離心分離后所得的稀奶油，它經(jīng)過殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉即可制成酸乳制品。根據(jù)發(fā)酵方法的不同，奶油可分為兩類，即天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油。應(yīng)用于奶油生產(chǎn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌等。酸奶油產(chǎn)品質(zhì)地均勻、表面光亮，酸香味獨(dú)特且具有豐富營養(yǎng)，是西餐中十分理想的食物配料。

3 酸乳生產(chǎn)中乳酸菌的發(fā)展前景

相關(guān)研究表明，人體腸道內(nèi)乳酸菌數(shù)量會(huì)隨著人的年齡增長而不斷減少，人體腸道垃圾不能及時(shí)清除，則會(huì)對(duì)人體健康造成重大不良影響。其實(shí)普通的乳酸菌活力不高，只可存活在適宜環(huán)境，若離開這樣的環(huán)境，乳酸菌就會(huì)失活滅亡。目前，世界上發(fā)達(dá)國家已逐步認(rèn)識(shí)到乳酸菌的重要性，正在積極研究以乳酸菌為代表的人體免疫療法，不斷開發(fā)新的有效抗菌產(chǎn)品，讓經(jīng)過特殊工藝處理的乳酸菌順利到達(dá)人體腸道，并發(fā)揮其重要生物功效。

由于以乳酸菌飲料為代表的乳酸菌應(yīng)用產(chǎn)業(yè)最近幾年在我國發(fā)展迅速，導(dǎo)致酸乳產(chǎn)業(yè)成為投資熱點(diǎn)。因此，我國微生物學(xué)家近年致力研究出更高濃度、更強(qiáng)活力的乳酸菌；此外，要保障酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量，酸乳生產(chǎn)企業(yè)必須選擇先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，控制好生產(chǎn)質(zhì)量，讓酸乳產(chǎn)品便于生產(chǎn)與管理。唯有如此，才能促進(jìn)乳酸菌及其產(chǎn)業(yè)在我國穩(wěn)健發(fā)展，為人們帶來真正的健康生活，讓酸乳制品成為人們生活中不可缺少的重要食品。

4 結(jié)語

由乳酸菌發(fā)酵制成的各種乳酸制品，將保健、營養(yǎng)集于一身，讓乳酸菌逐漸成為我國食品產(chǎn)業(yè)中具有重大發(fā)展空間的微生物。因此，我們必須深入探究乳酸菌的生長規(guī)律和作用機(jī)理，積極開發(fā)各種乳酸發(fā)酵食品，充分利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品重大優(yōu)勢(shì)，研究更多新型乳酸菌發(fā)酵食品，豐富人類食品，為人類的健康做出重大貢獻(xiàn)。

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