綦翠華 王茂山 胡建國

（濟南大學酒店管理學院食品科學與營養(yǎng)系，山東 濟南250012）

《營養(yǎng)配餐》是濟南大學酒店管理學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的核心專業(yè)課程之一。該課程與其他專業(yè)課程相比，課程形成時間不長，尚處于探討探索的階段，在全國范圍內(nèi)相關(guān)專業(yè)設(shè)置該課程的并不多，無論是教學內(nèi)容，還是教學方法等等，一切基本為空白，幾乎沒有什么可以借鑒的。

1 《營養(yǎng)配餐》課程的特點

該課程特點鮮明：①綜合性強。該課程教學內(nèi)容非常豐富，涉及學科較多，幾乎涉及本專業(yè)的所有課程的學習內(nèi)容，囊括了營養(yǎng)學、食品科學、烹飪學、醫(yī)學及中醫(yī)學、飲食文化學、設(shè)計學等多門學科知識，具有交叉學科和邊緣學科的性質(zhì)；②實踐性強。該課程要求學生不僅要有扎實的理論基礎(chǔ)，還要有相當?shù)氖匙V設(shè)計和菜品設(shè)計及制作能力，對學生的動手制作能力也有較高的要求；③應用性突出。在課程的設(shè)計部分，對于不同的配餐對象，營養(yǎng)食譜的設(shè)計要靈活多變，具有很強的針對性，應用性極強[1]。④教學方法多樣。該課程內(nèi)容分為三大部分，即理論部分、食譜設(shè)計部分及菜品制作部分。由于不同部分的教學內(nèi)容特點不同，因此教學方法自然要求與之對應。這些鮮明的特征決定了《營養(yǎng)配餐》課程的教學內(nèi)容豐富而不能雜亂，教學方法必然獨具特點，因此，進行全面而深入的研究非常必要，具有為行業(yè)培養(yǎng)急需專業(yè)人才的現(xiàn)實意義和豐富《營養(yǎng)配餐》課程教學方法的理論意義。

《營養(yǎng)配餐》是有著鮮明特征的較新課程，因此，對《營養(yǎng)配餐》課程教學方法進行系統(tǒng)性研究已迫在眉睫。最近幾年，該課程教學團隊在課程的教學方法上進行了一定的改革與實踐，其中，2013年課程教學中主要進行了情境性教學方法的嘗試，取得了一定的經(jīng)驗和心得。

2 《營養(yǎng)配餐》課程教學運用情境性教學的意義

1989年，布朗等首先提出了“情境性教學”的概念。其核心思想是：知識總是根植于情境中的，知識是個體與環(huán)境交互過程中主動構(gòu)建的，學習者通過參與生活情境中的活動，才能真正掌握知識[2]?！督逃笤~典》中對情境性教學的定義為：情境性教學是將某個事件或某個環(huán)境進行人為的描述或設(shè)置模擬，以此來增強學生的感性思維，仿佛置身于這個事件或環(huán)境當中，最終實現(xiàn)一定的教育目標。情境性教學適合于很多實踐性較強課程教學的使用，如“英語教學”、“物流管理”專業(yè)等專業(yè)的教學中都采用了此種教學方法，取得了較好的教學效果[3-5]。

《營養(yǎng)配餐》課程具有很強的實踐性和應用性，是培養(yǎng)學生未來在某一餐飲單位內(nèi)設(shè)計及指導制作某一個體或人群的營養(yǎng)餐的綜合能力?！稜I養(yǎng)配餐》的課程特點決定了其適合采用情境性教育的方法，在授課過程中構(gòu)建或設(shè)置某一個體或某一人群的餐飲環(huán)境，把學生引入教學內(nèi)容所體現(xiàn)的“情境”中去，置身其中更加立體化、更加真實性地完成營養(yǎng)餐的設(shè)計，使得營養(yǎng)餐具有更高的可行性和質(zhì)量性。

3 《營養(yǎng)配餐》課程情境性教學的應用

3.1 《營養(yǎng)配餐》課程情境性教學的設(shè)計

根據(jù)《營養(yǎng)配餐》課程教學大綱的安排，課程授課分為三大部分：第一部分是理論環(huán)節(jié)，課堂講授營養(yǎng)餐設(shè)計的主要常用方法，包括計算法、食品交換份法、食物代換法、計算機方法等；第二部分是營養(yǎng)餐設(shè)計環(huán)節(jié)，讓學生運用理論部分所學習的各種營養(yǎng)餐的設(shè)計方法，來完成一定主題營養(yǎng)餐的設(shè)計；第三部分是制作環(huán)節(jié)，每組學生在實驗室制作完成所設(shè)計的各種不同主題的營養(yǎng)餐優(yōu)選方案（每組討論優(yōu)選一個設(shè)計方案），師生共同點評、品嘗。其中，第二部分的設(shè)計環(huán)節(jié)和第三部分的制作環(huán)節(jié)，都可采用情境性教學方法。本課程2013年的情境性教學設(shè)計如表1。

表1 《營養(yǎng)配餐》課程設(shè)計及制作環(huán)節(jié)情境性教學的設(shè)計及要求

3.2 《營養(yǎng)配餐》課程情境性教學的應用

如表1，《營養(yǎng)配餐》課程的設(shè)計部分共20課時，5個主題，每次設(shè)計課為4課時，對應一個設(shè)計主題，分別進行了情境虛擬或半虛擬，并且每個主題提前布置，讓同學們盡可能走訪和參觀相關(guān)的餐飲單位（或就餐環(huán)境）或個體，感性了解進餐個體或人群的生理特性及進食特點等，在設(shè)計營養(yǎng)餐時，可以更加全面考量。

《營養(yǎng)配餐》課程的制作部分共20課時，每次課為4課時，分別完成5個設(shè)計主題的營養(yǎng)餐制作，以組為單位完成。隨后，由理論及設(shè)計部分指導老師（1位老師）和制作部分指導老師（另1位老師）和同學們共同點評和品嘗，指出每組的所長和有待改進的方面，總體總結(jié)各個主題營養(yǎng)餐的設(shè)計和制作工作。

4 《營養(yǎng)配餐》課程“情境性教學”的效果分析及發(fā)展設(shè)想

《營養(yǎng)配餐》課程在2013年的專業(yè)教學中予以了使用和探討，作為老師，在課程授課中明顯感覺學生對課程的學習興趣和主動性大大提高，師生交流機會明顯增多。盡管課程的設(shè)計作業(yè)工作量很大，部分學生可能很難在4節(jié)課內(nèi)完全高質(zhì)量地完成，但他們都會課后努力加班較高質(zhì)量低地完成。

在課程結(jié)束時，為了了解課程的教學效果，對學生進行了課程學習情況的調(diào)查。兩個班級學生共計57人，發(fā)出問卷50份，其中有效問卷47份。對課程教學的有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計分析結(jié)果如下。

由表2可以看出，學生對課程教學方法改革的認可度比較高，其中認為“很好”和“好”的有61.7%，認為“較好”的有38.3%，總體接受程度相當高。在學校期末的學生評教中課程的兩位上課老師的平時成績也都在98分以上。

表2 學生對課程的教學方法改革的認可情況

表3 學生對情景性教學的接受態(tài)度

由表3可看出，學生對情境性教學的接受度也是很高，其中“非常接受”和“接受”的同學比例高達83%，“可以”的還有14.9%。

《營養(yǎng)配餐》課程采用情境性教學方法，給課程注入了新的活力，不再是課堂的生澀理論學習，設(shè)置了不同的餐飲情境，盡管目前還是虛擬或半虛擬，但通過學生的課前走訪和參觀相關(guān)餐飲單位，主動了解配餐個體飲食情況，在此基礎(chǔ)上可以置身自己于相關(guān)的情境中，更加立體地感性地完成課程學習任務(wù)。通過課程的知識學習和能力訓練，使學生既掌握了相關(guān)的基本理論，又培養(yǎng)和提高了學生的實踐應用能力和創(chuàng)新能力，保證了該課程教學的較高質(zhì)量。

《營養(yǎng)配餐》課程的情境性教學初步嘗試就取得了良好效果，受到了同學們的普遍好評，也給課程的下一步繼續(xù)推進和豐富情境性教學帶來了很大的信心。課程下一步計劃開展的情境性教學的方式有：使用配餐軟件及動畫模擬形式或錄制視頻播放；完全虛擬餐飲單位的形式。在上課形式上，2013年課程教學中由于制作部分老師課程及烹飪實驗室安排時間的問題，沒能在每一次設(shè)計課之后緊跟上該次營養(yǎng)餐的制作課程，而是在所有設(shè)計部分結(jié)束后才安排的制作課程，所以存在一些弊端，學生不能及時有效地發(fā)現(xiàn)自己所設(shè)計營養(yǎng)餐在制作方面存在的缺陷（比如營養(yǎng)餐整體顏色的搭配情況等），這也是今后需要教學需要首要改進的方面。

事實上，從專業(yè)角度上講，要培養(yǎng)一個具有較高水平的營養(yǎng)配餐專業(yè)人才，并不容易，不僅要求具有相關(guān)的營養(yǎng)、餐飲衛(wèi)生、醫(yī)學等專業(yè)知識背景，而且要具有很強的餐飲產(chǎn)品設(shè)計能力，還有一定的社會科學知識（心理學、行為學等），絕對是一個復合性人才的高標準要求。在人們的健康問題和飲食問題日日突出的今天及未來，營養(yǎng)配餐專業(yè)人才必然會迎來一個社會需求的高峰，所以，《營養(yǎng)配餐》課程教學的探索嘗試是一件值得努力的事情。盡管目前課程進一步開展新教學方法的軟件和硬件條件還不完全具備，但這是課程必然努力追求的，也希望得到學院和學校領(lǐng)導的大力支持和指導。

［1］綦翠華，王茂山,湯衛(wèi)東.《營養(yǎng)配餐》教學模式和教學方法的探討[J].食品工程,2010,2：19-21.

［2］張楊.情境性教學在大學生就業(yè)指導課中的應用[J].中國電子教育,2013,1：56.

［3］王慧.淺談外貿(mào)英語課程情境性教學[J].教育與職業(yè),2005,04：60.

［4］宋小林.高職英語的教學中運用情境性教學提高課堂有效性的策略[J].南昌教育學院學報,2013,02：86.

［5］黎明，易燦.高職物流管理專業(yè)情境性教學模式的探討[J].物流科技,2009,11：136.