曲秀梅

（吉林工商學(xué)院 旅游管理學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130507）

深化餐飲高等職業(yè)教育改革的思路

曲秀梅

（吉林工商學(xué)院 旅游管理學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130507）

根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展變化的特征，為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)基礎(chǔ)理論扎實(shí)、實(shí)踐技能突出、服務(wù)意識(shí)強(qiáng)、綜合素質(zhì)較高的餐飲高級(jí)專門人才，應(yīng)研究分析餐飲高等職業(yè)教育中存在的問(wèn)題，不斷深化高等職業(yè)教育改革，走國(guó)際化發(fā)展道路。

餐飲業(yè)態(tài)；高等職業(yè)教育；餐飲人才

一、餐飲業(yè)的發(fā)展特征分析

1.餐飲業(yè)態(tài)多樣化

隨著我國(guó)改革開放的深入，使餐飲業(yè)得到空前發(fā)展，到目前，已經(jīng)歷了“起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖和品牌的提升”等幾個(gè)階段，呈現(xiàn)出十分明顯的業(yè)態(tài)多樣化、需求多元化特征。

2.餐飲消費(fèi)漸增

從經(jīng)濟(jì)發(fā)展方向上看，中國(guó)餐飲業(yè)已連續(xù)多年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，2008年以來(lái)全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年以突破1萬(wàn)億元速度增長(zhǎng)，人均餐飲消費(fèi)突破1000元。據(jù)了解，亞洲國(guó)家平均每500人就擁有一家餐館，而在我國(guó)約1800人才擁有一家餐館。該數(shù)字表明，中國(guó)的飯店業(yè)市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，市場(chǎng)潛力巨大。目前，中國(guó)居民個(gè)人消費(fèi)占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的60%左右，已成為拉動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的主要力量。

3.餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈

多年的餐飲市場(chǎng)發(fā)展表明，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是激烈而殘酷的。從國(guó)內(nèi)看，餐飲市場(chǎng)的飽和度會(huì)越來(lái)越高，人們的餐飲需求也會(huì)越來(lái)越高。同時(shí)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的巨大吸引力，必然吸引國(guó)外飯店品牌的大舉進(jìn)入，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飯店業(yè)提出了全面挑戰(zhàn)。

4.餐飲需求變革快

隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食的要求也在不斷地變化，餐飲產(chǎn)品更新變革的周期越來(lái)越短，從而對(duì)餐飲業(yè)提出了新的要求：一是人們?cè)谶x擇消費(fèi)場(chǎng)所時(shí)有營(yíng)養(yǎng)健康和相對(duì)的均衡，二是衛(wèi)生方面要高標(biāo)準(zhǔn)和綠色的加工方法，三是服務(wù)方面要規(guī)范和個(gè)性化等等。

5.餐飲結(jié)構(gòu)復(fù)雜

目前我國(guó)餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出集團(tuán)經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)、品牌經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一配送的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展趨勢(shì)。例如，四川海底撈餐飲股份有限公司成立于1994年，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主，融合各地火鍋于一體的大型直營(yíng)餐飲企業(yè)。公司在經(jīng)營(yíng)上秉承“顧客至上”的理念，以創(chuàng)新為核心，改變傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化、單一化服務(wù)，提倡極具個(gè)性化的特色服務(wù)，致力于為顧客提供愉悅的用餐服務(wù)，在管理中倡導(dǎo)雙手改變命運(yùn)的價(jià)值觀，實(shí)施親情化的管理模式，提升員工價(jià)值。19年來(lái)，公司已在北京、上海、西安、廣州等國(guó)內(nèi)24個(gè)城市擁有91家直營(yíng)餐廳；在國(guó)外，已有新加坡和美國(guó)洛杉磯各1家直營(yíng)餐廳。現(xiàn)有6個(gè)大型現(xiàn)代化物流配送基地、1個(gè)底料生產(chǎn)基地。6個(gè)大型物流配送基地分別設(shè)立在北京、上海等城市，以“采購(gòu)規(guī)?；⑸a(chǎn)機(jī)械化、倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)化、配送現(xiàn)代化”為宗旨，形成了集采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系，為現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展和改革起到了促進(jìn)和引領(lǐng)的作用。

餐飲業(yè)的特殊性，使得目前制約我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的問(wèn)題更加突出。如：餐飲企業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營(yíng)水平差距較大，企業(yè)利潤(rùn)率較低，食品質(zhì)量、衛(wèi)生條件落后，參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力不強(qiáng)等等。這就給高等職業(yè)教育如何培養(yǎng)餐飲業(yè)所需要的人才提供了廣泛的思考空間。

二、目前餐飲高等職業(yè)教育中存在的問(wèn)題

1.培養(yǎng)目標(biāo)針對(duì)性不強(qiáng)

我國(guó)高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)該是，以就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的“兩高”人才，即“高素質(zhì)”、“高技能”具有良好職業(yè)道德的人才，要有突出的“創(chuàng)新能力”。然而，目前我國(guó)高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)存在許多不足，缺乏科學(xué)定位；缺乏對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的思考、培養(yǎng)目標(biāo)雷同化；缺乏產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的長(zhǎng)效機(jī)制；缺乏人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新；缺乏宣傳力度等一系列問(wèn)題，嚴(yán)重影響了高等職業(yè)教育主動(dòng)服務(wù)于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良好形象的傳播。

2.師資結(jié)構(gòu)缺少專業(yè)性、實(shí)踐性

近些年，一些高等院校餐飲相關(guān)專業(yè)的教師隊(duì)伍不斷壯大，有力地支撐了高職教育的發(fā)展和教育教學(xué)改革的不斷深入。但同時(shí)也暴露出專業(yè)性不強(qiáng)，有些教師缺乏對(duì)餐飲具體業(yè)務(wù)的了解，教學(xué)能力雖強(qiáng)，但缺少實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；有些教師實(shí)際經(jīng)驗(yàn)豐富，但缺少理論教學(xué)能力。由于招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，專業(yè)課教師數(shù)量出現(xiàn)明顯的不足，缺乏能把握餐飲業(yè)態(tài)變化的研究型人才，嚴(yán)重影響了辦學(xué)質(zhì)量。隨著我國(guó)高等職業(yè)教育進(jìn)入到以提高質(zhì)量、強(qiáng)化特色、突出服務(wù)為主要特征的發(fā)展階段，高職教師隊(duì)伍建設(shè)也進(jìn)入了一個(gè)嶄新的歷史時(shí)期。專任教師在發(fā)展規(guī)模、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、“雙師”結(jié)構(gòu)、教師培訓(xùn)等方面應(yīng)全面發(fā)展，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。

3.教學(xué)模式單一

目前，餐飲高等職業(yè)教育中，無(wú)論理論教學(xué)還是實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)模式都很陳舊、單一。理論教學(xué)基本上以傳統(tǒng)的班級(jí)授課制形式，每班50人左右，以教師講授書本知識(shí)為主；實(shí)踐教學(xué)基本上是進(jìn)行基本的單項(xiàng)技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練和實(shí)習(xí)實(shí)踐訓(xùn)練。訓(xùn)練過(guò)程基本上是教師講，學(xué)生聽；教師演示，學(xué)生模仿練習(xí)，最后教師總結(jié)打分。實(shí)習(xí)過(guò)程學(xué)生基本上是一線勞動(dòng)者，或?qū)W生自己找單位實(shí)習(xí)。單一的教學(xué)模式絕不能培養(yǎng)出更多的個(gè)性化強(qiáng)、創(chuàng)新素質(zhì)高的高級(jí)餐飲人才。

4.缺乏有效的教學(xué)激勵(lì)機(jī)制

由于社會(huì)對(duì)餐飲人才需求的增加，使得一些高校相關(guān)專業(yè)的招生數(shù)量增加幅度較快，一些教師基本成了簡(jiǎn)單的教書先生，整天忙于授課，缺乏對(duì)地區(qū)餐飲業(yè)實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r的研究和提高業(yè)務(wù)水平的具體活動(dòng)，更沒有很好的機(jī)制來(lái)充分調(diào)動(dòng)廣大教師的積極性和創(chuàng)造性，甚至教師參加專業(yè)教學(xué)改革工作后，積極性和創(chuàng)造性更加被封殺。

三、深化餐飲高等職業(yè)教育改革的思路

我國(guó)的餐飲高等職業(yè)教育能否培養(yǎng)出既懂得經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律、企業(yè)科學(xué)管理理論，又具有豐富的飲食文化內(nèi)涵以及餐飲企業(yè)發(fā)展需要的高級(jí)餐飲人才確實(shí)是一個(gè)課題。因此，我們必須樹立經(jīng)濟(jì)全球化的意識(shí)，在研究餐飲業(yè)態(tài)變化過(guò)程中，注重西餐對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的沖擊和影響，尤其是對(duì)中國(guó)飲食文化的滲透作用。我們必須樹立教育與企業(yè)協(xié)同發(fā)展的理念，探索餐飲高等教育與餐飲企業(yè)協(xié)同發(fā)展的機(jī)制。

1.建立一支研究經(jīng)營(yíng)型專業(yè)團(tuán)隊(duì)

教育的實(shí)踐表明，提高教學(xué)質(zhì)量和辦好教育的關(guān)鍵是有一支好的教師隊(duì)伍，對(duì)于餐飲高等教育也不例外。目前餐飲教育與餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐顯示，高校的教師真正與餐飲企業(yè)融合的難度較大。能夠勝任高校餐飲教學(xué)工作的老師，又不可能經(jīng)常在餐飲企業(yè)中研究餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，參與餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)工作，久而久之，就不能把握餐飲業(yè)態(tài)的變化，理論研究和教學(xué)內(nèi)容就會(huì)滯后。因此，高等職業(yè)教育必須建立由專業(yè)教師、企業(yè)經(jīng)理或餐飲高技能工作者、學(xué)生共同組成的教學(xué)研究型餐飲團(tuán)隊(duì)，共同完成餐飲的經(jīng)營(yíng)管理和教學(xué)任務(wù)，研究餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，充分體現(xiàn)各自工作崗位上的角色價(jià)值。

2.加強(qiáng)建設(shè)與職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相一致的教育實(shí)訓(xùn)基地

目前，許多高等職業(yè)學(xué)校都有相應(yīng)的單項(xiàng)技能或綜合技能實(shí)訓(xùn)模擬室，但多數(shù)院校沒有自己的經(jīng)營(yíng)型實(shí)習(xí)飯店或賓館。這對(duì)于能培養(yǎng)出“既能把握餐飲業(yè)態(tài)變化，又具有較高綜合素質(zhì)和實(shí)踐技能的餐飲管理人才”是困難的。與旺盛的人才需求相比，加快餐飲業(yè)職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是當(dāng)前提高餐飲職業(yè)教育質(zhì)量的突破口，因此，國(guó)家和地方以及高等職業(yè)教育院校應(yīng)集中優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)資源，堅(jiān)持服務(wù)大局的意識(shí)理念，加快建設(shè)一批與培養(yǎng)目標(biāo)相一致的職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地。對(duì)于基地建設(shè)規(guī)范、質(zhì)量好，示范、輻射功能顯著的專業(yè)性實(shí)訓(xùn)基地，地方政府應(yīng)給予資金方面的連續(xù)資助，對(duì)提升地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有先導(dǎo)性的作用。對(duì)于建設(shè)不規(guī)范、專業(yè)性差、共享作用不顯著、輻射功能差、運(yùn)行機(jī)制不健全的區(qū)域綜合性實(shí)訓(xùn)中心，將進(jìn)行動(dòng)態(tài)淘汰。

3.深化教學(xué)改革，強(qiáng)化校企合作機(jī)制的研究

對(duì)于高等職業(yè)教育，必須盡快改革傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式，構(gòu)建能力本位的專業(yè)課程方案，建立實(shí)質(zhì)性的校企合作機(jī)制，形成學(xué)校教學(xué)與企業(yè)發(fā)展的互動(dòng)良性循環(huán)體系。

一是結(jié)合高等教育的素質(zhì)要求，改革理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)模式。理論教學(xué)以專題講座形式，盡量讓更多學(xué)生一起上課；還可以采取分組討論的形式教學(xué)，打破死板的填鴨式教學(xué)。實(shí)踐課以10人左右為小組授課，搞好單項(xiàng)綜合技能訓(xùn)練，本著從行業(yè)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際出發(fā)，進(jìn)行有針對(duì)性培訓(xùn)，使學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)的理論及實(shí)踐內(nèi)容。

二是學(xué)校要為專業(yè)課教師的培訓(xùn)與實(shí)踐創(chuàng)造良好的條件，提高教師的綜合素質(zhì)與業(yè)務(wù)能力。可以結(jié)合地方餐飲的情況，盡可能多地與餐飲企業(yè)聯(lián)系，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)研團(tuán)隊(duì)的建設(shè)；要有計(jì)劃地、盡快地改變專業(yè)老師只忙于授課而不注重科研的局面，使教學(xué)質(zhì)量的提高與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平提高、效益增加結(jié)合起來(lái)。

三是強(qiáng)化學(xué)生掌握餐飲行業(yè)研究方法的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)新能力。在研究型餐飲教學(xué)團(tuán)隊(duì)的工作中，一方面要結(jié)合高等教育的教學(xué)內(nèi)容要求，另一方面還要注意學(xué)生掌握研究餐飲業(yè)態(tài)變化方法的能力培養(yǎng)，注重學(xué)生競(jìng)爭(zhēng)能力和創(chuàng)新能力的提高。鼓勵(lì)學(xué)生研究中國(guó)的餐飲企業(yè)如何參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，如何形成品牌形象，永遠(yuǎn)以餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展為己任。

4.開展對(duì)外交流，走國(guó)際化發(fā)展道路

經(jīng)濟(jì)全球化背景下，促進(jìn)了高等職業(yè)教育的國(guó)際化道路。餐飲高等職業(yè)教育要借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的辦學(xué)模式和理念，結(jié)合本土的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行改革。目前，我們所共知的瑞士酒店管理專業(yè)擴(kuò)展國(guó)際教育市場(chǎng)的趨勢(shì)越來(lái)越顯著，我們的高職教育專業(yè)將面臨國(guó)際教育市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，因此我們要走出去，通過(guò)國(guó)際交流合作，增強(qiáng)參與國(guó)際教育市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力；同時(shí)要加強(qiáng)與國(guó)際同類院校的聯(lián)合，引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的教育資源，借鑒國(guó)外先進(jìn)教育教學(xué)理念和人才培養(yǎng)模式，更新和完善現(xiàn)有的課程體系，提高在校教師的師資水平；積極開展學(xué)生海外實(shí)習(xí)市場(chǎng)和交流，以此拓展畢業(yè)生的海外就業(yè)渠道。

在教育國(guó)際化背景下，教育和培訓(xùn)同時(shí)具有一體化特征，盡管各國(guó)發(fā)展情況各異，但經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了一體化，跨越了國(guó)界，教育和培訓(xùn)也越來(lái)越朝著共同的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。因此高職院校應(yīng)主動(dòng)擴(kuò)展培訓(xùn)功能，積極滿足市場(chǎng)對(duì)教育的需求，把學(xué)校教育與市場(chǎng)教育結(jié)合起來(lái)，走國(guó)際化發(fā)展之路，增強(qiáng)專業(yè)能力、服務(wù)能力、創(chuàng)新能力，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐和人才保障。

[1]劉強(qiáng).當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展與對(duì)策[J].社會(huì)科學(xué)學(xué)科研究，2012，（5）.

[2]雷錟.對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展情況的分析[J].經(jīng)濟(jì)師，2010，（4）.

[3]李莎，章家清.我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的SWOT分析及對(duì)策研究[J].現(xiàn)代工商業(yè)，2011，（5）.

[4]荊林波.當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題及政策建議[J].商業(yè)時(shí)代，2010，（1）.

[5]楊柳.積極探索餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路大力推動(dòng)城市科學(xué)發(fā)展[J].商業(yè)前沿，2010，（11）.

[責(zé)任編輯:樊保臣]

G71

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1674-3288（2014）02-0119-03

2014-03-07

曲秀梅（1968-），女，吉林農(nóng)安人，吉林工商學(xué)院旅游管理學(xué)院副教授，研究方向：旅游服務(wù)與管理。