■ 那開憲

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院

在筆者臨床實踐過程中，常常聽到醫(yī)務(wù)人員在對患有高血壓、腦血管疾病、糖尿病、冠心病、代謝綜合征的患者進行健康教育時提醒他們少吃或不吃雞蛋，即使要吃，也不要吃蛋黃。許多患者在日常飲食中只敢吃少許鴨肉、雞肉和兔肉，雞蛋已經(jīng)在他們的餐桌上消失了，五谷雜糧、蔬菜及豆類成為了他們的主要食品。但盡管他們?nèi)绱藝?yán)格限制飲食，所患的疾病仍在惡化。

為了統(tǒng)一意識，筆者在上周查房后利用一個小時時間讓社區(qū)醫(yī)生談?wù)勥@些富貴病應(yīng)不應(yīng)該吃雞蛋。首先問他們正常人體每天需要多少膽固醇，大家眾說紛紜，并未得到一致的答案。其實人體組織的膽固醇來源分為兩個部分，一是通過膳食攝入，二是由全身各組織（腦、成熟紅細(xì)胞除外）合成，這些組織每天合成的膽固醇約1000mg，其中肝臟合成700～800mg，小腸黏膜合成100mg。膳食攝入的膽固醇可在一定程度上抑制內(nèi)源性膽固醇生成，以保持體內(nèi)膽固醇處于動態(tài)平衡。如果人體不從膳食攝入膽固醇，人體組織必須大力合成膽固醇以供機體需要。

筆者又問膽固醇在人體內(nèi)有什么作用，社區(qū)醫(yī)院的秦大夫說膽固醇是細(xì)胞膜的重要組成成分，鑲嵌在細(xì)胞膜的磷脂雙分子層之間，使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)富有流動性，對維持正常的細(xì)胞功能具有重要作用。膽固醇還是合成類固醇激素的原料，類固醇激素可以調(diào)節(jié)糖代謝和調(diào)節(jié)水鹽代謝，還具有良好的抗炎、抗過敏作用。此外，類固醇激素還與性別及第二性征的發(fā)育有關(guān)。趙大夫補充道：“膽固醇還是合成維生素D的原料，有助于人體骨更新及重建?！?/p>

當(dāng)筆者問到膽固醇還有什么作用時，在座的醫(yī)生們都沒有給出一個明確的答案。實際上，正常成人每天合成的膽固醇有40%在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔㈦S膽汁排入腸道。膽汁酸在體內(nèi)是個好東西，可以促進脂肪消化及吸收。由此可見，膽固醇是體內(nèi)不可缺少的，對人體正常生理功能具有重要作用。雞蛋營養(yǎng)豐富，一個雞蛋中膽固醇的含量達(dá)200mg，含較高的蛋白質(zhì)（約為12%），且組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類和比例均接近人體氨基酸，故其生物利用率高達(dá)94%。此外，雞蛋還含有豐富且易消化吸收的脂質(zhì)，所有的B族維生素，脂溶性維生素A、D、E、K及豐富的礦物質(zhì)，是老少皆宜的食物?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]，健康成人應(yīng)每天食用25～50g蛋類（即相當(dāng)于1個雞蛋），以保證膳食營養(yǎng)的充足攝入。

國外大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查顯示，每周食用雞蛋不足1個者膽固醇的水平并不低于每天食用1個雞蛋者。而且研究還顯示，大部分人膽固醇水平并不會因食用雞蛋而上升。研究表明，只有過多攝入膽固醇，機體內(nèi)又出現(xiàn)脂類代謝紊亂，才會引起血脂水平升高。

談話過程中，筆者發(fā)現(xiàn)有部分醫(yī)生并未準(zhǔn)確掌握雞蛋清與雞蛋黃之間的差別。實際上，二者在營養(yǎng)含量上具有顯著差別。在維生素方面，雞蛋中的脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）幾乎全部集中于蛋黃內(nèi)，而蛋清中基本沒有，其差距可達(dá)數(shù)百倍；水溶性維生素中，維生素B1的含量亦是蛋黃遠(yuǎn)高于蛋清；在礦物質(zhì)方面，蛋黃與蛋清差別更為明顯，蛋黃不僅礦物質(zhì)總量是蛋清的2倍，且微量元素（鐵、鋅、硒等）含量顯著高于蛋清。蛋黃脂類含量是蛋清的282倍，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃中，蛋清中脂類含量極少。蛋黃的脂肪酸構(gòu)成中，含量最高的是油酸（單不飽和脂肪酸），占36.7%，其次是亞油酸（多不飽和脂肪酸），占26.1%。因此，蛋黃中的脂肪含量雖高但卻是以不飽和脂肪酸為主。大家都十分清楚不飽和脂肪酸在調(diào)節(jié)血脂和免疫、補腦健腦方面均有積極作用。蛋黃中還含有多種營養(yǎng)活性成分，例如葉酸、維生素B6和B12，可降低血液中同型半胱氨酸濃度，從而降低心臟病和癌癥風(fēng)險。蛋黃中還具有豐富的葉黃素、玉米黃素和維生素E等抗氧化成分，均可有效抑制血管氧化病變。此外，蛋黃中還含有大量卵磷脂，卵磷脂是體內(nèi)高密度脂蛋白的重要組成成分，對調(diào)節(jié)血脂具有一定作用，能有效地使血液中脂肪和膽固醇乳化，阻止其在血管壁上沉積，有助于保持血流通暢，防止心、腦血管硬化。由此可見蛋黃中含有的卵磷脂對高膽固醇血癥具有一定的治療效果，因此，蛋黃的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于蛋清。

對大多數(shù)人而言，適當(dāng)攝入膽固醇是必要的，而不應(yīng)杜絕一切含膽固醇的食物。高膽固醇血癥患者無須禁食蛋黃，而是應(yīng)適量攝取，這樣既可保證營養(yǎng)充足，又不會造成膽固醇水平升高。對于高膽固醇血癥患者，為限制膽固醇的攝入，可適當(dāng)減少雞蛋攝取量，每周3～4個，但無須禁止攝入蛋黃，只須注意烹調(diào)方法，選擇水煮蛋、鹵蛋、蒸蛋羹，少用煎炸等方式即可。

此外，在臨床實踐中對于許多高尿酸血癥及痛風(fēng)患者而言，高蛋白飲食會誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。豬肉、牛肉、羊肉、海鮮富含高蛋白的同時也富含高嘌呤，而雞蛋是優(yōu)質(zhì)高蛋白，不含高嘌呤。雞蛋清嘌呤含量約為3.7mg/100g、雞蛋黃嘌呤含量更低（約為2.6mg/100g），均屬于低嘌呤食物。蛋白的最終分解產(chǎn)物是尿素，并非尿酸，血尿酸水平與攝入與總蛋白質(zhì)攝入量無關(guān)，攝入雞蛋不會導(dǎo)致尿酸升高。因此，醫(yī)生可以提示痛風(fēng)和高尿酸患者在膳食平衡的前提下，放心地食用雞蛋。