楊揚(yáng)

老媽最近迷上了電視購(gòu)物，面包機(jī)、蛋糕機(jī)、酸奶機(jī)、榨汁機(jī)、豆?jié){機(jī)……一股腦買(mǎi)了一大堆DIY機(jī)器。DIY就是自己動(dòng)手做。老爸開(kāi)玩笑地責(zé)怪她購(gòu)物癖發(fā)作，她卻說(shuō)：“外面的食物不安全，買(mǎi)了這些機(jī)器就能在家里自己做東西，又健康又便宜。”的確，隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注越來(lái)越多，任何現(xiàn)代加工技術(shù)都會(huì)帶來(lái)疑慮。許多人相信，只有傳統(tǒng)、樸素的工藝，才是安全和健康的。

可事實(shí)真的如此嗎？為了支持老媽的“DIY食品大計(jì)”，我查閱了一些資料，發(fā)現(xiàn)自制食物的好處的確很多，但也會(huì)存在一些健康隱患，弄不好，自己做成了自己作（zuo）。

自做酸奶豆?jié){

低溫保鮮很重要

DIY食品一定要注意保質(zhì)保鮮的問(wèn)題，比如老媽想嘗試制作的酸奶、豆?jié){、八寶粥等，這一點(diǎn)就尤為重要。

很多DIY愛(ài)好者以為酸奶是發(fā)酵食品，制成后也不需冷藏，任由其繼續(xù)發(fā)酵。殊不知，成熟后的酸奶會(huì)有發(fā)酵過(guò)度的問(wèn)題，如果不及時(shí)冷藏，乳酸菌便會(huì)衰亡，還會(huì)消耗奶中的營(yíng)養(yǎng)。市場(chǎng)上品牌酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中，溫度控制十分嚴(yán)格，酸奶做好后立刻密封并低溫保存，這既能保持乳酸菌活性，又抑制其他細(xì)菌繁殖。這般工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在家是達(dá)不到的。

外面早餐店賣(mài)的豆?jié){，制作好后會(huì)立刻冷卻，然后進(jìn)行低溫保存。但很多普通人，比如我老媽在家自制酸奶、豆?jié){時(shí)，就不那么注意保鮮了。她總會(huì)一次性做幾天飲用的量，殊不知這些高蛋白飲品，如果長(zhǎng)期存放在外界溫度較高的環(huán)境下，很容易滋生細(xì)菌。尤其夏天氣溫高的時(shí)候，酸奶、豆?jié){做好后放在外面冷卻，聞起來(lái)沒(méi)有異味，可只需2小時(shí)左右就已繁殖了大量細(xì)菌！這樣的飲料哪怕沒(méi)有徹底變質(zhì)，喝了對(duì)身體仍然不好。

另外，許多媽媽們喜歡搞“發(fā)明創(chuàng)造”，比如在打豆?jié){時(shí)也將花生、核桃、芝麻等一起研磨。雖然這樣香氣四溢，又帶來(lái)了堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)它們都是“油料作物”，脂肪含量高達(dá)40%以上，不適合血脂高的人，更不適合在睡前服用。

同理，自己榨果汁，本來(lái)一個(gè)人每天吃一個(gè)蘋(píng)果，便覺(jué)得適量了；可用了榨汁機(jī)，不知不覺(jué)一口氣就“喝掉”三個(gè)蘋(píng)果，糖分?jǐn)z入超量，不利于血糖控制。這些都需要特別引起重視哦！

自釀葡萄酒

當(dāng)心甲醇在里面

前段時(shí)間，老媽還迷上過(guò)自釀葡萄酒，她興致頗高地說(shuō)：“你爸愛(ài)喝酒，喝白酒多傷身體啊，不如來(lái)點(diǎn)葡萄酒，可以軟化血管，又能抗氧化?？次易约横匋c(diǎn)，又健康又便宜?！?/p>

但她并不知道，自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質(zhì)——甲醇和雜醇油。 這可不是危言聳聽(tīng)，國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心有調(diào)查：通過(guò)對(duì)大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L，甚至超過(guò)1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上！

這是為什么？原來(lái)，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。自己釀造葡萄酒固然很實(shí)惠，但是，如果家庭釀制葡萄酒過(guò)程中，沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝，那就有中毒的危險(xiǎn)了。

自榨粗油

煙點(diǎn)過(guò)低帶來(lái)丙烯醛

要說(shuō)老媽最“迷戀”的還是做“粗油”，所謂粗油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。她說(shuō)：“你不知道，現(xiàn)在粗油就跟有機(jī)食品一樣受歡迎，我們那群老姐妹都做這個(gè)，打算過(guò)年送人呢?！?/p>

可老媽不知道，在粗油中，還有相當(dāng)多的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)。在現(xiàn)代食品工業(yè)里，壓榨已經(jīng)屬于淘汰工藝，現(xiàn)在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進(jìn)行精煉，除去雜質(zhì)，并且脫色、除味之后才進(jìn)行銷(xiāo)售。精煉后的油顏色淺，味道淡，穩(wěn)定性更好。

老媽不服氣了：“咱們老辦法做出來(lái)的油怎么就不招你待見(jiàn)呢？”我只有耐心解釋?zhuān)骸袄蠇專(zhuān)阒烙蜔揭欢囟榷紩?huì)冒煙吧，你覺(jué)得這煙是不是挺有刺激性的？”她回答：“那當(dāng)然，油煙味是挺難聞?！薄皩?duì)啊，冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來(lái)使用。除此之外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)?！?/p>

原來(lái)，油開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類(lèi)有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點(diǎn)不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類(lèi)油的煙點(diǎn)又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點(diǎn)在160度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230度以上。我啟發(fā)老媽?zhuān)骸艾F(xiàn)在你說(shuō)說(shuō)，自家榨的油是不是不如精煉的油好？”

老媽還有點(diǎn)嘴硬，說(shuō)：“植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，精煉以后這些成分就會(huì)消失?！蔽乙痪湓挶阕尷蠇屝姆诜耍骸霸诎踩那疤嵯驴紤]營(yíng)養(yǎng)，這不是一個(gè)基本原則嗎。精煉所損失的營(yíng)養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來(lái)的危害，永遠(yuǎn)無(wú)法消除?。≡蹅冎袊?guó)人喜歡爆炒、煎炸，精煉油當(dāng)然是更好的選擇。”

聽(tīng)了我的話，老媽DIY的熱情備受打擊。其實(shí)，凡是在正規(guī)商家購(gòu)買(mǎi)的食品，我國(guó)的監(jiān)察檢疫部門(mén)都會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，確保食品安全。至于爆料出的問(wèn)題食品，畢竟還是少數(shù)。如今的食客越來(lái)越注重“舌尖上的安全”，媒體和網(wǎng)絡(luò)的高頻關(guān)注，也讓不法商家無(wú)所遁形，我們應(yīng)該有信心，明天的菜籃子一定會(huì)更加健康。

“老媽?zhuān)蓜e買(mǎi)了，廚房已經(jīng)放不下了！”

責(zé)編 /劉明燁

lmy@lnddgr.cn