吳買生，胡德忠，戴求仲，朱光輝，左曉紅，黃 凌，朱 玲

（1.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南湘潭411104；2.雨湖區(qū)畜牧水產(chǎn)局，湖南湘潭411100；3.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131）

隨著養(yǎng)豬業(yè)的科技進步，豬的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率、胴體瘦肉率等性狀得到了很大提高，但也普遍產(chǎn)生了諸如肉品風味下降，有毒有害物質(zhì)殘留超標等質(zhì)量安全問題。因此，如何在保證高產(chǎn)高效的前提下為消費者提供品質(zhì)安全和風味鮮美的豬肉產(chǎn)品，成為養(yǎng)豬生產(chǎn)者和研究人員亟需解決的現(xiàn)實課題。近年來大量研究發(fā)現(xiàn)，甜菜堿、酵母硒、維生素E和益生素等活性物質(zhì)可通過其營養(yǎng)調(diào)控作用，在提高生長性能的同時有效地改善豬肉品質(zhì)和風味。王中華等［1］研究表明，日糧添加1000、1500、2000 mg／kg甜菜堿可顯著提高育肥豬日均采食量、日增重、屠宰率、瘦肉率、肉色評分和大理石評分，降低背膘厚度，使胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)得到改善；邱思鋒等［2］研究表明，添加0.5mg／kg酵母硒能提高肥育豬生長性能，改善其屠宰性能和肉品質(zhì)。益生菌制劑和一些化學合成的益生素（如糖帖素）等也能促進豬肉品質(zhì)的改善［3－5］。吳買生等［6］研究結(jié)果表明，生長豬日糧中添加4%復合微生物添加劑，其生長性能、瘦肉率、熟肉率、肌肉氨基酸總含量等指標均達到或優(yōu)于對照組，且肌肉中鉛、砷、銅的殘留量低于國家行業(yè)標準（NY－5029無公害食品豬肉）。不過目前研究材料仍以單一的活性物質(zhì)為主，而對于多種活性物質(zhì)組合使用的相關(guān)報道還較少。因此，本課題組以甜菜堿、酵母硒、維生素E等作為主要原料自主研發(fā)出復方組合肉質(zhì)調(diào)理劑，并選擇以分支桿菌、保加利亞乳桿菌和糖帖素為主要成分的復合益生菌調(diào)理劑產(chǎn)品，旨在評價比較2種肉質(zhì)調(diào)理劑對于“杜長大”三元雜交育肥豬的肉品質(zhì)的影響，以期為育肥豬肉質(zhì)調(diào)理劑產(chǎn)品的開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

肉質(zhì)調(diào)理劑自配，主要由甜菜堿、酵母硒、維生素E等組成。

復合益生菌調(diào)理劑由湖南圣雅凱生物科技有限公司生產(chǎn)，主要由草分支桿菌、保加利亞乳桿菌和糖帖素等組成。

1.2 試驗動物與分組

從湘潭五源牧業(yè)有限公司豬場選擇生長發(fā)育良好、體重94kg左右的“杜長大”三元雜交豬27頭，隨機分成3組（試驗一組、試驗二組和對照組），每組9頭，分3欄飼養(yǎng)，公母比例一致。試驗一組喂基礎(chǔ)日糧＋1%的自配肉質(zhì)調(diào)理劑，試驗二組喂基礎(chǔ)日糧＋1%的復合益生菌調(diào)理劑，對照組喂基礎(chǔ)日糧。試驗基礎(chǔ)日糧及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗于2012年12月3日至2013年1月13日在湘潭五源牧業(yè)有限公司豬場進行，為期40d。試驗設(shè)預(yù)試期7d，期內(nèi)進行驅(qū)蟲、疫苗注射（豬瘟和口蹄疫）、編號。試豬采用粉料干喂，日喂2餐，給料量以吃飽不剩料為準，試驗期內(nèi)詳細記錄耗料量，飲水器自由飲水。

1.4 測定指標與方法

飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，每組選3頭試豬（1公2母），空腹24h后屠宰，取背最長肌肉樣分別送泰高營養(yǎng)科技（湖南）有限公司按常規(guī)方法測定肌肉中的化學成分；農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心（長沙）測定肌肉中的氨基酸含量和重金屬殘留量；中國科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所中心實驗室測定脂肪酸和微量元素含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2003軟件進行初步處理后，采用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進行方差分析（ANOVA），若組間差異顯著，則采用LSD法進行多重比較，顯著水平為0.05。試驗結(jié)果以“平均數(shù)±標準差”表示。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平Table 1 Composition and nutrient levels of basal diet

2 結(jié)果與分析

2.1 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉化學成分的影響

由表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量，3組間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.2 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉氨基酸含量的影響

從表3可以看出，3組間所測定的肌肉中17種氨基酸及氨基酸總含量、必需氨基酸含量、風味氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 肉質(zhì)調(diào)理劑對杜長大育肥豬肌肉化學成分的影響Table 2 Effects of meat conditioner on chemical contents of muscle in the Duroc×Landrace×Large swines

2.3 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌礦物元素含量的影響

由表4可看出，3組間肥育豬背最長肌中礦物元素鎂、鈉、鉀、磷的含量差異均不顯著（P＞0.05）。而銅的含量試驗一組與對照組相當且顯著高于試驗二組（P＜0.05）；鋅的含量，試驗一組和二組分別比對照組高13.06%（P＜0.05）、7.38%（P＞0.05），而2個試驗組間差異不顯著（P＞0.05）；鈣的含量，試驗一組和二組分別比對照組高44.62%（P＜0.01）、17.86%（P＜0.01），且試驗一組肌肉鈣含量亦極顯著高于試驗二組（P＜0.01）；鐵的含量，試驗一組和二組分別比對照組高34.22%（P＜0.01）、16.20%（P＜0.01），同時試驗一組肌肉鐵含量亦極顯著高于試驗二組（P＜0.01）。

表 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉氨基酸含量的影響Table 3 Effects of meat conditioner on amino acid content in muscle %

表4 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌礦物元素含量的影響Table 4 Effects of fleshy conditioner on mineral element content in the longissimus muscle of back

2.4 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成及含量

從表5可以看出，肌肉脂肪中占主要成分的棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、棕櫚烯酸甲酯、反油酸甲酯含量差異較大，且均以試驗二組最高，其次為試驗一組，含量最低的為對照組，試驗一、二組與對照組相比均達到差異顯著水平（P＜0.05）；而各組間油酸甲酯、反亞油酸甲酯、順－11－二十碳烯酸甲酯和榆樹酸甲酯含量差異不顯著（P＞0.05）；α－亞麻酸甲酯，試驗一組分別較試驗二組和對照組高出66.67%（P＜0.01）和56.25%（P＜0.01）；同時試驗一組γ－亞麻酸甲酯含量分別是試驗二組和對照組的2.71、15.33倍，差異極顯著（P＜0.01）。

由表5亦可知，飽和脂肪酸含量，試驗二組分別高于試驗一組、對照組15.59%和27.14%，差異顯著（P＜0.05）；而單不飽和脂肪酸含量試驗一組和試驗二組相當且均極顯著高于對照組（P＜0.01）；多不飽和脂肪酸含量試驗一組和試驗二組分別高于對照組34.84%（P＜0.01）和81.97%（P＜0.01），同時試驗二組高于試驗一組34.95%（P＜0.01）；總不飽和脂肪酸試驗一、二組相當并且均極顯著高于對照組（P＜0.01）。

表 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成及含量的影響Table 5 Effects of meat conditioner on the composition and content of fatty acids in the longissimus muscle of back%

2.5 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉中重金屬殘留的影響

由表6知，肌肉中未檢測出汞，而砷、鉛含量完全符合農(nóng)業(yè)部NY－5029無公害食品豬肉標準，豬肉安全。

表6 肉質(zhì)調(diào)理劑對杜長大育肥豬背最長肌重金屬殘留的影響Table 6 Effects of meat conditioner on heavy metal residues in the longissimus muscle of back of Duroc×Landrace×Large swines

3 討 論

甜菜堿、酵母硒和益生素等物質(zhì)可通過調(diào)控動物生長作用，在提高生長性能的同時有效地改善豬肉品質(zhì)和風味。研究表明，甜菜堿通過影響生長代謝調(diào)控軸激素和氨基酸、脂肪代謝來促進肥育豬生長、改善飼料利用率、降低背膘厚、提高瘦肉率及肉質(zhì)等［7－10］；硒可以防止細胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，保持細胞膜的完整性，硒還是谷胱甘肽過氧化物酶的必要組成成分［11］。維生素E作為一種脂溶性抗氧化劑，能夠防止細胞膜上的磷脂被氧化、維持細胞膜的完整性、防止胞漿外流、從而減少滴水損失，此外，維生素E還能阻止脂質(zhì)氧化，間接延緩氧合肌紅蛋白的氧化，從而起到保護肉色改善肉色作用［12－14］。而復合益生菌調(diào)理劑被認為能調(diào)節(jié)動物消化道內(nèi)微生物菌群，促進益生菌生長、增強免疫功能，提高抗病力，促進動物生長，改善肉品質(zhì)量［3－5］，而糖萜素具有清除自由基和抗氧化作用，能提高畜禽產(chǎn)品品質(zhì)［15］。

本研究中，合理選用甜菜堿、維生素E和酵母硒等自主研制出的復方肉質(zhì)營養(yǎng)調(diào)理劑和市售的復合益生菌制劑產(chǎn)品都有效地發(fā)揮了各活性物質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控作用。各組間肌肉中各化學成分的含量差異均不顯著（P＞0.05），但日糧中添加2種肉質(zhì)調(diào)理劑的試驗組較對照組有提高肌肉中蛋白質(zhì)比例的趨勢，這與汪以真等［16］添加不同甜菜堿在杜長大育肥豬中得到的研究結(jié)果相類似。日糧中添加復方肉質(zhì)調(diào)理劑和復合益生菌調(diào)理劑均可顯著提高肌肉中鋅、鈣、鐵的含量，但其作用機理有待進一步研究。值得一提的是本試驗后期遇到持續(xù)低溫天氣，對試豬生長有一定影響，同時受經(jīng)濟條件限制，屠宰頭數(shù)較少，試驗結(jié)果亦有待進一步驗證。同時試豬肌肉中鉛、砷、銅的殘留量低于國家行業(yè)標準（NY－5029無公害食品豬肉），豬肉安全。試驗各組間所測定的肌肉中17種氨基酸及氨基酸總含量、必需氨基酸含量、風味氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05），而武英等［17］報道在基礎(chǔ)日糧中添加甜菜堿和VE的試驗組與對照組相比其對試豬胴體、肉質(zhì)性狀、背最長肌氨基酸組成、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量影響不大（P＞0.05），結(jié)果與本試驗結(jié)果相似，吳買生等［18］運用3種肉質(zhì)調(diào)理劑（中草藥調(diào)理劑、復方調(diào)理劑、益生素調(diào)理劑）在對沙子嶺雜交豬的肉質(zhì)分析評定時亦得到了類似結(jié)論，說明肉質(zhì)調(diào)理劑對試豬肌肉氨基酸組成、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量影響不大。本試驗所用復方肉質(zhì)調(diào)理劑中還含有亞麻籽乳化油粉，其中主要含亞麻酸、亞油酸、油酸及棕櫚酸、硬脂酸等甘油酯，能增加動物機體中飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量，改善肉質(zhì)。從本試驗結(jié)果看，日糧中添加復方肉質(zhì)調(diào)理劑，與對照組比較，有提高肌肉中脂肪比例的趨勢，并能顯著提高肌肉中單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的含量，特別是其中的α－亞麻酸，γ－亞麻酸的含量，這與吳買生等［18］運用復方調(diào)理劑對沙子嶺雜交豬的肉質(zhì)研究所獲得的結(jié)果相一致，產(chǎn)生這種作用的原因可能與亞麻籽乳化油粉的效應(yīng)有關(guān)。同時，本試驗所用的益生素調(diào)理劑亦有提高試豬肌肉多種脂肪酸含量的作用，這與吳買生等［18］對沙子嶺雜交豬及孫建廣［19］對杜長大育肥豬的肉質(zhì)研究結(jié)果相吻合，表明復方肉質(zhì)調(diào)理劑和益生素調(diào)理劑對提高肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的含量有作用。

4 結(jié) 論

日糧中添加復方肉質(zhì)調(diào)理劑或復合益生菌調(diào)理劑能顯著提高肌肉中鋅、鈣、鐵的含量和單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。日糧中添加復方肉質(zhì)調(diào)理劑還能顯著提高肌肉中的α－亞麻酸、γ－亞麻酸的含量，從而進一步提高豬肉營養(yǎng)價值。

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