山 東 胡安仁/文

要想把肉炒得嫩滑爽口，要從肉的選擇、切工、炒前準備以及火候方方面面加以控制。

不同的肉有不同的切法。從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對于豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切；而牛肉就一定要與紋路垂直切，因為牛肉的筋比較多，如果順著紋路切，在食用的時候會比較難嚼而且容易塞牙；雞肉如果逆著紋路切的話，炒熟之后肉質容易散掉，因此雞肉最好是順著紋路切，炒熟后口感更好。

炒之前用淀粉腌一下。對于大多數(shù)炒肉的菜式來講，下鍋之前先用淀粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入淀粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當?shù)恼{(diào)味料，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁并且不會韌。

肉要嫩大火快炒?；鸷驅τ诔床藖碚f是很重要的，有些菜肴適合小火慢燉，如蘑菇燉雞，有些則需要大火快炒，如炒米粉。對于炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內(nèi)部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。