王娟，郝永菲，張鵬飛，陳計(jì)巒，劉鐵玲，4，閆師杰，4，*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；4.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

早酥梨銷地緩慢降溫結(jié)合冰溫貯藏適宜條件的研究

王娟1，郝永菲2，張鵬飛3，陳計(jì)巒1，劉鐵玲3，4，閆師杰3，4，*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；4.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

通過設(shè)置2個(gè)溫度：0.5℃，-0.7℃；2個(gè)濕度：85%，90%，研究冰溫結(jié)合短期緩慢降溫的方式對(duì)早酥梨的貯藏保鮮效果。結(jié)果表明：-0.7℃處理降低了呼吸速率和乙烯釋放量，減緩了果實(shí)由綠轉(zhuǎn)黃的趨勢(shì)，延緩了果實(shí)可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，且好果率均在90%以上。90%RH降低了果實(shí)的蒸騰作用，減少失重。早酥梨銷地貯藏適宜條件為：-0.7℃+90%RH。

早酥梨；緩慢降溫；冰溫；溫濕度

早酥梨（Pyrusbretchneidericv.Zaosu）是由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所于1956年雜交育成的優(yōu)良早熟梨品種，具有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、早熟、抗逆性強(qiáng)的特點(diǎn)[1]。每年常于7月至8月采收，果皮翠綠，肉質(zhì)細(xì)膩，質(zhì)地脆嫩，深受廣大消費(fèi)者歡迎[2]。甘肅省是我國(guó)梨果主產(chǎn)區(qū)之一也是早酥梨最適宜的栽培區(qū)域。但在甘肅梨主產(chǎn)區(qū)，早酥梨采收期正值“秋老虎”高溫季節(jié)，采收后的早酥梨在高溫貨架條件或簡(jiǎn)易貯藏條件下很快發(fā)生果皮失綠及品質(zhì)劣變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其商品性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]。因此，延長(zhǎng)早酥梨的貯藏期及提高其商品性有重要的現(xiàn)實(shí)意義。張海霞等[4]研究表明：1-MCP處理明顯延緩了早酥梨的后熟衰老，對(duì)早酥梨貯藏保鮮效果顯著。李玉梅等[5]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過納米保鮮果蠟處理的果實(shí)，常溫貯藏45 d后，果實(shí)外觀和品質(zhì)均優(yōu)于其它處理和對(duì)照，而冰溫應(yīng)用于早酥梨鮮有報(bào)導(dǎo)。鴨梨果心褐變與冷害和CO2傷害有關(guān)[6]，閆師杰等[7]、王文輝等[8]發(fā)現(xiàn)緩慢降溫對(duì)鴨梨的果心褐變有顯著抑制作用。通過傳統(tǒng)冰鹽浴法測(cè)得早酥梨的冰點(diǎn)約在-1.3℃，參考鴨梨等為防止采后褐變的方法，本實(shí)驗(yàn)采用緩慢降溫結(jié)合冰溫貯藏的方法，以研究銷地貯藏早酥梨、延長(zhǎng)保鮮期、保持品質(zhì)的適宜條件。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

供試早酥梨采自甘肅白銀市景泰縣條山農(nóng)場(chǎng)。成熟度為八成熟，成熟度一致，無(wú)病蟲害。

0.1 mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：天津市津科精細(xì)化工研究所生產(chǎn)；微孔膜：國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）生產(chǎn)。

1.2 方法

2013年8月20日采摘，8月26日運(yùn)抵天津農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)冷庫(kù)，將早酥梨果實(shí)裝入內(nèi)襯微孔膜的紙箱，7℃入庫(kù)，每24 h降低1℃；降至0℃后均等分成兩部分，一部分入0.5（±0.5）℃冷庫(kù)，另一部分入-0.7（±0.5）℃冷庫(kù)。濕度由微孔膜控制：微孔膜不掩口（濕度范圍為85%~90%RH）；微孔膜掩口（濕度范圍為90%RH~95%RH）。

1.3 項(xiàng)目測(cè)定及方法

1.3.1 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

4個(gè)梨果實(shí)為一組密封在保鮮盒內(nèi)（重復(fù)3次），密封2 h后使用1mL注射器抽取盒內(nèi)氣體（每盒3針）使用美國(guó)Sable Systems呼吸測(cè)定儀CA-10測(cè)定，單位以mgCO2/（kg·h）計(jì)。

1.3.2 乙烯釋放量的測(cè)定

方法同上，抽取氣體使用島津GC-14C氣相色譜測(cè)定乙烯含量，單位以μL/（kg·h）計(jì)。

1.3.3 色差的測(cè)定

使用SMY-2000型色差儀來(lái)測(cè)定早酥梨的a*（紅度）、b*（黃度）。一組5個(gè)梨果實(shí)，每個(gè)梨果實(shí)在赤道位置相對(duì)取2個(gè)定點(diǎn)測(cè)定。

1.3.4 失重率的測(cè)定

使用電子天平稱取定果，一組12個(gè)，每個(gè)果實(shí)入庫(kù)前稱重記為原始質(zhì)量，每隔30 d稱取1次質(zhì)量。按以下公式計(jì)算：

失重率=（貯藏前果實(shí)質(zhì)量-不同貯藏期果實(shí)質(zhì)量）/貯藏前果實(shí)質(zhì)量×100%

1.3.5 硬度的測(cè)定

每組取15個(gè)梨果實(shí)，在果實(shí)赤道線附近相對(duì)位置各削去一小塊薄薄的果皮（1 cm2），采用英國(guó)TA.XT Plus物性測(cè)試儀P/2柱頭垂直對(duì)準(zhǔn)果實(shí)待測(cè)部位的中心測(cè)定。果實(shí)硬度以kg/cm2計(jì)。

1.3.6 可溶性固形物的測(cè)定

使用榨汁器將早酥梨可食部分（不包括果皮果心）破壞榨汁并用尼龍紗布過濾，使用日本愛拓（ATAGO）手持?jǐn)?shù)顯式糖度計(jì)測(cè)定，以百分比計(jì)。

1.3.7 可滴定酸的測(cè)定

使用酸堿滴定法以0.01mol/LNaOH標(biāo)液進(jìn)行滴定后折算為蘋果酸，單位以百分比計(jì)。注：折算系數(shù)，梨中含有的有機(jī)酸種類較多，在計(jì)算時(shí)按蘋果酸進(jìn)行折算，折算系數(shù)為0.067。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨呼吸強(qiáng)度的影響

不同溫濕度條件對(duì)早酥梨呼吸強(qiáng)度的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Theeffectofdifferent storage conditionson the inspiratory intensity of Zaosu pear fruit

采收后的果蔬產(chǎn)品仍然是活著的有機(jī)體，還在進(jìn)行著一系列的生命活動(dòng)，其中呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活動(dòng)之一。由圖1可知，早酥梨是呼吸躍變型果實(shí)。第15天時(shí)呼吸強(qiáng)度最大，后隨著入庫(kù)時(shí)間增加逐漸而下降，在第90天及第180天出現(xiàn)2個(gè)呼吸高峰，最高峰值達(dá)4.2mgCO2/（kg·h）。剛采收的果實(shí)呼吸強(qiáng)度較高，在冰溫貯藏條件下，呼吸強(qiáng)度被逐漸抑制，且0.5℃的2個(gè)處理呼吸強(qiáng)度在整個(gè)貯藏期中呼吸強(qiáng)度均高于-0.7℃條件下的2個(gè)處理。呼吸強(qiáng)度受溫度影響，低溫會(huì)抑制與呼吸有關(guān)的酶活性，從而抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度[9]。

2.2 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨乙烯釋放量的影響

不同溫濕度條件對(duì)早酥梨乙烯釋放量的影響，結(jié)果如圖2。

圖2 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨乙烯釋放量的影響Fig.2 Theeffectof different storage conditionsethylene production of Zaosu pear fruit

由圖2可見，-0.7℃的2個(gè)處理乙烯釋放量在小范圍內(nèi)波動(dòng)，且在整個(gè)貯藏期內(nèi)均處于較低水平；0.5℃的2個(gè)處理乙烯釋放量波動(dòng)較大，有2個(gè)明顯峰值。第一個(gè)峰出現(xiàn)在貯藏第60天左右，乙烯釋放量最高達(dá)5.01μL/（kg·h）；第二個(gè)峰出現(xiàn)在貯藏末期，且仍有升高的趨勢(shì)。由此可知溫度對(duì)乙烯的生成有抑制作用，從而延緩果實(shí)的衰老。

2.3 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨色差的影響

果皮顏色是重要的商品性特征，尤其是早酥梨這類在貯藏期間果皮顏色變化明顯的水果，護(hù)綠對(duì)其商品性影響巨大。a*值表示紅綠程度，數(shù)值越小表示越綠；b*表示黃藍(lán)程度，數(shù)值越大表示越黃。早酥梨在采收時(shí)果皮為綠色，當(dāng)其成熟時(shí)果皮轉(zhuǎn)化為黃綠色，在后期的衰老軟化時(shí)完全變?yōu)辄S色。結(jié)果見圖3、圖4、圖5。

圖3 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨（a*）值的影響Fig.3 Theeffectof differentstorage conditionson the lightness（a*）of Zaosu pear fruit

圖4 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨（b*）值的影響Fig.4 Theeffectof different storage conditionson the lightness（b*）of Zaosu pear fruit

圖5 貯藏期270 d對(duì)比照片F(xiàn)ig.5 The picturesof Storage period 270 d

由圖3可知，色差a*值受溫度影響，溫度越低，早酥梨越綠。4個(gè)處理b*值的變化趨勢(shì)與乙烯的變化基本一致，在前15天急劇上升后在第60天乙烯峰過后開始下降，之后在第210天再次出現(xiàn)高峰，說明梨果實(shí)色值的變化與乙烯的釋放量成正相關(guān)。上述試驗(yàn)結(jié)果表明，低溫能抑制早酥梨果皮黃化，貯藏期270 d時(shí)的照片也說明了這一點(diǎn)，且不低于冰點(diǎn)的范圍內(nèi)溫度越低效果越明顯。這與張桂[10]，胡位榮[11]，申江[12]等對(duì)冰溫護(hù)色的研究結(jié)果是一致的。

2.4 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨硬度的影響

不同溫濕度條件對(duì)早酥梨硬度的影響，見圖6。

圖6 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨硬度的影響Fig.6 Theeffectof different storage conditionson the firmnessof Zaosu pear ftuit

如圖6所示，貯藏期間梨果實(shí)硬度有2個(gè)明顯的下降。在貯藏的最初15天下降較快，因剛?cè)霂?kù)果品溫度還未降至庫(kù)溫，之后下降較為平緩，這時(shí)兩個(gè)低濕度處理因大量失水，糖酸比例增大，果實(shí)變韌，因此硬度較兩個(gè)高濕度處理硬度略大。150天第二次大幅下降出現(xiàn)在第二次呼吸高峰之后，因呼吸速率加快消耗大量呼吸底物，支撐細(xì)胞結(jié)構(gòu)的原果膠大量分解導(dǎo)致組織軟化[13]。各處理間無(wú)明顯差異（P＞0.05）。

2.5 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨可溶性固形物及可滴定酸的影響

糖類及有機(jī)酸作為呼吸底物并且也是重要的呈味物質(zhì)，在貯藏期間被大量的消耗，見圖7、圖8。

圖7 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨可溶性固形物的影響Fig.7 Theeffectof different storage conditionson thesoluble solid contentof Zaosu pear fruit

圖8 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨可滴定酸的影響Fig.8 Theeffectof differentstorage conditionson the titratable acid contentof Zaosu pear fruit

由圖7、圖8可以看出在呼吸峰期間，微孔膜掩口（0.5℃-90%）處理固形物上升較快，并在90天呼吸高峰后快速下降。-0.7℃-85%處理，在貯藏期大部分時(shí)間可溶性固形物及可滴定酸處于略高水平且相對(duì)穩(wěn)定。而-0.7℃-90%處理可滴定酸含量波動(dòng)的非常劇烈?？赡苡捎谫A藏期前30天，梨果實(shí)的新陳代謝還未被完全抑制，因呼吸及乙烯釋放量水平較高且由于微孔膜掩口氣體逸散不及時(shí)引發(fā)的乙烯敏感及CO2傷害造成[14]。

2.6 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨失重率的影響

不同溫濕度條件對(duì)早酥梨失重率的影響見圖9。

圖9 不同溫濕度條件對(duì)圖早酥梨失重率的影響Fig.9 Theeffectof different storage conditionson thequality loss rateof Zaosu pear fruit

由圖9可知，微孔膜起到了保水的作用，使膜內(nèi)濕度較高，減少水分的蒸騰作用從而減少梨果實(shí)的失重。

2.7 不同溫濕度條件對(duì)銷地早酥梨好果率的影響

不同溫濕度條件對(duì)銷地早酥梨好果率的影響見圖10。

如圖10所示，-0.7℃條件下貯藏的早酥梨好果率明顯高于-0.5℃條件下貯藏的早酥梨，在不發(fā)生冷害的前提下貯藏溫度越接近冰點(diǎn)好果率越高。-0.7℃的兩個(gè)處理好果率幾乎相同，而-0.5℃時(shí)，掩口處理（RH≈90%）好果率較高，或與因微孔膜掩口發(fā)生的自發(fā)氣調(diào)有關(guān)。

3 結(jié)論

圖10 不同溫濕度條件對(duì)早酥梨好果率的影響Fig.10 Theeffectof different storage conditionson the good fruit rateof Zaosu pear fruit

早酥梨為呼吸躍變型果實(shí)，貯藏期間主要問題是果皮黃化，果肉綿軟，而冰溫很好的解決了這一問題，尤其是在抑制果皮轉(zhuǎn)黃方面，效果顯著，并且貯藏期長(zhǎng)達(dá)240 d而好果率仍在90%以上，貯藏期間未見果皮及果心褐變。-0.7℃的兩個(gè)處理很好的抑制了呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，延緩了梨果實(shí)的后熟和衰老的發(fā)生；在貯藏后期發(fā)現(xiàn)RH-85%處理部分果實(shí)出現(xiàn)萎蔫皺縮，失水嚴(yán)重。綜合來(lái)看，銷地早酥梨適宜貯藏條件為：-0.7℃+RH-90%。

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The Best Storage Conditions of Ice-temperature Technology Combined w ith Short-terMSlow Cooling

WANG Juan1，HAOYong-fei2，ZHANGPeng-fei3，CHEN Ji-luan1，LIU Tie-ling3，4，YAN Shi-jie3，4，*
（1.Food CollegeofShiheziUniversity，Shihezi832003，Xinjiang，China；2.Collegeof Food Scienceand Engineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；3.Collegeof Food Scienceand Biotechnology，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；4.Tianjin Engineering and Technology Research Centerof Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Through setup 2 temperature level：0.5℃，-0.7℃；2 humidity level：85%，90%，the effectsof icetemperature technology combined with Short-terMslow cooling on Fresh-keeping of Zaosu pearwere studied in thispaper.The resultsshowed that-0.7℃treatmentrestrained ethylene releaseand respiratory ratesintensively，slowed the trend of the fruityellowing，delayed fruitsoluble solids contentand titratable acid contentdecreased and good fruit ratewashigher than 90%。90%RH lowered the transpiration of Zaosu pear，reduced the quality loss.Thebeststorageconditionsis-0.7℃+90%RH.

zaosu pear；slow cooling；ice-temperature technology；temperature and humidity

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.025

2014-09-15

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303075）

王娟（1989—），女（漢），在讀碩士研究生，主要從事果蔬貯藏與保鮮方面的研究。

*通信作者：閆師杰（1971—），男（漢），教授，博士，主要從事果蔬貯藏保鮮、食品質(zhì)量與安全方面的教學(xué)與研究。