雷文忠，武玲，張世杰，江旺，王亮

（天津龍威糧油工業(yè)有限公司，天津300461）

通過(guò)添加棕櫚油提高一級(jí)豆油煎炸效果的方法

雷文忠，武玲，張世杰*，江旺，王亮

（天津龍威糧油工業(yè)有限公司，天津300461）

煎炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，隨著人們對(duì)食品衛(wèi)生安全要求的不斷提高，如何保證煎炸食用油的安全性和延長(zhǎng)煎炸油的使用期，已成為厄待解決的問(wèn)題。針對(duì)一級(jí)豆油的煎炸穩(wěn)定性不好的缺點(diǎn)，向一級(jí)豆油中添加棕櫚油來(lái)進(jìn)行煎炸實(shí)驗(yàn)，并以一級(jí)豆油做對(duì)比，通過(guò)對(duì)比兩種油脂煎炸后的理化指標(biāo)來(lái)分析添加棕櫚油是否能夠提高一級(jí)豆油的煎炸效果。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以得出，煎炸后，添加了棕櫚油的一級(jí)豆油其酸價(jià)、色澤、油煙方面與一級(jí)豆油基本相似，但是其煎炸穩(wěn)定性更好，吸油量更小，在風(fēng)味方面也更佳。因此可以得出結(jié)論，通過(guò)添加棕櫚油可以提高一級(jí)豆油的煎炸效果。

棕櫚油；一級(jí)豆油；煎炸；理化指標(biāo)

煎炸食品以其特殊的風(fēng)味和口感贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，據(jù)調(diào)查我國(guó)油脂年消費(fèi)增長(zhǎng)率高達(dá)5.7%，每年用于煎炸方面的油脂大約有百萬(wàn)噸[1]。煎炸過(guò)程中油脂在高溫條件下會(huì)分解變質(zhì)，造成各項(xiàng)理化指標(biāo)發(fā)生變化，影響其煎炸效果。同時(shí)，高溫下油脂也會(huì)分解出小分子的醛酮等有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)影響人們的身體健康。因此，我們需要研究出煎炸穩(wěn)定性更好的油脂以保障老百姓的食品安全。

如今，無(wú)論是工業(yè)化生產(chǎn)還是小作坊使用煎炸油都會(huì)反復(fù)煎炸，因此，好的煎炸油應(yīng)該具備以下特性：（1）穩(wěn)定性好：高溫會(huì)造成油脂的分解變質(zhì)，穩(wěn)定性好的油脂會(huì)減緩變質(zhì)的速度，同時(shí)產(chǎn)生較少的油煙，延長(zhǎng)油脂的使用期限；（2）吸油量少：人們?cè)絹?lái)越注重對(duì)油脂的攝入量，都不希望攝入過(guò)多的油脂，吸油量少的油脂既可以減少煎炸食品的含油量還可以為商家節(jié)約成本；（3）煎炸出的食品具有良好的風(fēng)味；（4）長(zhǎng)時(shí)間煎炸不產(chǎn)生異味。本文以一級(jí)豆油為對(duì)比，向其中加入棕櫚油，通過(guò)檢驗(yàn)其煎炸過(guò)程的指標(biāo)來(lái)選擇一種更耐煎炸的油脂[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

棕櫚超級(jí)液油B（69.5≤IV＜70）、棕櫚超級(jí)液油A（68.5≤IV＜69.5）、棕櫚超級(jí)液油（65.5≤IV≤68.5）、一級(jí)豆油：天津龍威糧油工業(yè)有限公司；普通面粉：五得利面粉集團(tuán)；酵母：安琪酵母股份有限公司。

所用試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

BEF-121V煎炸鍋：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；Model-F羅維朋比色計(jì)：英國(guó)Tintometer公司；HLY-III油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀：杭州錢江儀器設(shè)備有限公司；743型油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀：瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 棕櫚油的篩選

使用氧化穩(wěn)定儀測(cè)定一級(jí)豆油及3種棕櫚油的氧化穩(wěn)定性，確定煎炸調(diào)和油使用的棕櫚油種類。

1.2.2 調(diào)和油配比的確定

考慮到調(diào)和油的油煙和抗氧化性問(wèn)題，我們以煙點(diǎn)和氧化穩(wěn)定性為指標(biāo)來(lái)確定一級(jí)豆油和棕櫚油的配比。

1.2.3 面團(tuán)制作

稱取1 kg面粉，加入5 g酵母和650 g水揉成均勻的面團(tuán)，在25℃室溫下醒發(fā)20min后再揉一遍，再醒發(fā)10min后使用。

1.2.4 調(diào)和油煎炸試驗(yàn)

將7 kg油脂放入煎炸鍋中，加熱到200℃，將起發(fā)好的面團(tuán)分成50 g一個(gè)的小面團(tuán)，制成油餅后放入鍋內(nèi)炸3 min，每次炸1 kg，一級(jí)豆油和調(diào)和油各炸5次共5 kg。炸完后切斷電源，待油脂冷卻后取樣檢測(cè)其各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.5 檢測(cè)方法

植物油中酸價(jià)的測(cè)定：按GB/T 5530執(zhí)行；植物油過(guò)氧化值的測(cè)定：按GB/T 5538執(zhí)行；植物油色澤的測(cè)定：按GB/T 22460執(zhí)行。

吸油量的測(cè)定：在煎炸鍋中加入7 kg油脂進(jìn)行煎炸實(shí)驗(yàn)，每次煎炸后取出70g油脂進(jìn)行檢驗(yàn)，煎炸實(shí)驗(yàn)全部結(jié)束后稱量剩余油脂重量，通過(guò)式1計(jì)算出吸油量。

2 數(shù)據(jù)及分析

2.1 棕櫚油的篩選

使用氧化穩(wěn)定儀測(cè)定一級(jí)豆油、棕櫚超級(jí)液油B、棕櫚超級(jí)液油A、棕櫚超級(jí)液油的氧化穩(wěn)定時(shí)間，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 一級(jí)豆油與三種棕櫚油的氧化穩(wěn)定時(shí)間Table1 Oxidation stability tiMeof firstgradesoybean oiland three kindsof palMoil

由表1可以看出，特級(jí)棕櫚液油的氧化穩(wěn)定性最好，但是考慮到冬季的運(yùn)輸與使用問(wèn)題，我們選擇抗凍性更好的棕櫚超級(jí)液油B來(lái)配制煎炸實(shí)驗(yàn)用的調(diào)和油。

2.2 調(diào)和油配比確定

將一級(jí)豆油與棕櫚油以不同配比進(jìn)行調(diào)和，測(cè)定不同調(diào)比例和油的煙點(diǎn)和氧化穩(wěn)定性，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1和圖2。

圖1 不同比例調(diào)和油的煙點(diǎn)Fig.1 Smoke pointof different proportion of blend oil

圖2 不同比例調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性Fig.2 Oxidation stability tiMeof different proportion of blend oil

由圖1和圖2可以看出，隨著棕櫚超級(jí)液油B加入量的減少，調(diào)和油的煙點(diǎn)逐漸上升，氧化穩(wěn)定時(shí)間逐漸減小，綜合考慮，選擇一級(jí)豆油：棕櫚超級(jí)液油B= 1∶1的調(diào)和油進(jìn)行下一步的煎炸實(shí)驗(yàn)。

2.3 油脂煎炸過(guò)程中酸價(jià)變化

一級(jí)豆油和調(diào)和油在煎炸過(guò)程中的酸價(jià)變化見(jiàn)圖3。

圖3 煎炸過(guò)程中油脂的酸價(jià)變化Fig.3 Changesof oilacid value during frying p rocess

由圖3可以看出，調(diào)和油和一級(jí)豆油的酸值隨著面粉煎炸量的增加呈逐漸升高的趨勢(shì)，且調(diào)和油的增長(zhǎng)速率比一級(jí)豆油的快。通過(guò)5 kg面粉的煎炸，調(diào)和油的酸價(jià)從0.091mg/g增長(zhǎng)到0.380mg/g，一級(jí)豆油的酸價(jià)從0.080mg/g增長(zhǎng)到0.321mg/g。這是由于調(diào)和油起始酸價(jià)比一級(jí)豆油高，也就是調(diào)和油的起始游離脂肪酸含量比一級(jí)豆油高，而游離脂肪酸是油脂高溫氧化酸敗的催化劑[3]，所以調(diào)和油的酸價(jià)增長(zhǎng)比一級(jí)豆油快。但是，經(jīng)過(guò)煎炸的調(diào)和油和一級(jí)豆油的酸價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國(guó)《食用植物油煎炸過(guò)程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7102.1-2003）中5mg/g的限定值[4]，說(shuō)明兩種油脂都具有優(yōu)良的煎炸穩(wěn)定性。

2.4 油脂煎炸過(guò)程中過(guò)氧化值變化

一級(jí)豆油和調(diào)和油在煎炸過(guò)程中的過(guò)氧化值變化結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 煎炸過(guò)程中油脂的過(guò)氧化值變化Fig.4 Changesofoilperoxidevalueduring frying process

由圖4可以看出調(diào)和油的過(guò)氧化值符合過(guò)氧化值曲線，呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，而一級(jí)豆油的曲線卻不穩(wěn)定，不符合過(guò)氧化值曲線。這是由于一級(jí)豆油不夠穩(wěn)定，在煎炸過(guò)程中極易分解出醛、酮等小分子物質(zhì)，影響其過(guò)氧化值的變化，由此可以看出調(diào)和油的穩(wěn)定性要強(qiáng)于一級(jí)豆油。

2.5 油脂煎炸過(guò)程中顏色變化

一級(jí)豆油和調(diào)和油煎炸過(guò)程中的Y色澤的變化見(jiàn)圖5。

由圖5可以看出，隨著煎炸次數(shù)的增加，兩種油脂的顏色都呈上升趨勢(shì)，這是由于油脂在煎炸的過(guò)程中會(huì)發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)和水解反應(yīng)，同時(shí)油餅中的還原糖和蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生美拉德等反應(yīng)造成的，此外局部加熱作用和煎炸過(guò)程的殘?jiān)纫蛩匾矔?huì)引起油脂色澤的上升[5]。同時(shí)還可以看出兩種油脂顏色的上升速率基本相同，一級(jí)豆油的Y色澤從0.8上升到2.2，調(diào)和油的Y色澤從1.4上升到2.8。這說(shuō)明在煎炸過(guò)程中調(diào)和油的色澤變化趨勢(shì)與一級(jí)豆油相似，沒(méi)有明顯提高。

圖5 煎炸過(guò)程中油脂的Y色澤變化Fig.5 Changesof oilY color during frying process

2.6 其他指標(biāo)對(duì)比

同時(shí)，我們還對(duì)兩種油脂的吸油量做了對(duì)比，同樣炸5 kg的面粉，一級(jí)豆油的吸油量為1 110 g，而調(diào)和油的吸油量是1 010 g，比一級(jí)豆油低9%。由此可見(jiàn)添加棕櫚油可以降低一級(jí)豆油的吸油量。

此外，在煎炸過(guò)程中兩種油脂的油煙狀況基本相同，而用調(diào)和油炸出來(lái)的油餅的風(fēng)味要優(yōu)于一級(jí)豆油。

3 結(jié)論

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)可以看出，調(diào)和油與一級(jí)豆油相比，其氧化穩(wěn)定時(shí)間更長(zhǎng)，過(guò)氧化值更穩(wěn)定，這就說(shuō)明通過(guò)添加棕櫚超級(jí)液油B可以提高一級(jí)豆油的穩(wěn)定性。同時(shí)調(diào)和油的吸油量與一級(jí)豆油相比也更小，說(shuō)明通過(guò)添加棕櫚超級(jí)液油B可以提高油脂的利用率，更加節(jié)約成本。此外，在風(fēng)味方面調(diào)和油所煎炸的油餅比一級(jí)豆油更佳。而酸價(jià)、色澤、油煙方面、調(diào)和油與一級(jí)豆油基本相似，在可接受范圍內(nèi)。因此可以得出結(jié)論，調(diào)和油與一級(jí)豆油相比，具有更好的耐煎炸性，因而可以說(shuō)明通過(guò)添加棕櫚油可以提高一級(jí)豆的煎炸效果，更好的保證老百姓的食品安全。

[1]相海,李子明,周海軍.新時(shí)期我國(guó)油脂業(yè)的現(xiàn)狀與展望[J].糧食加工與食品機(jī)械,2003(1)：6-9

[2]李翠玲.煎炸油的研究初探[J].食品科技,2009,34(8)：112-114

[3]季敏,吳文民.棕櫚油和一級(jí)豆油在油條煎炸過(guò)程中品質(zhì)變化研究[J].糧食與油脂,2009(4)：12-14

[4]吉林省衛(wèi)生防病中心.GB 7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003

[5]王瑩輝,劉玉蘭,李時(shí)軍.米糠油在油條煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化研究[J].中國(guó)油脂,2013,38(12)：28-32

Improve the Frying Effect of Soybean Oil by Adding PalMOil

LEIWen-zhong，WU Ling，ZHANGShi-jie*，JIANGWang，WANG Liang
（Tianjin LongwitOils&Grains IndustrialCo.，Ltd.，Tianjin 300461，China）

Frying process producing a large number of harMful substances，with the constant improvement of people's requirementson food hygieneand safety，how toguarantee thesafetyof fryingoiland extend the lifetime of fryingoilhasbecomean urgentproblemstobesolved.Inorder to improve the fryingstabilityofsoybeanoil，add palMoil tosoybeanoil todo the fryexperiment.AnalyzewhetheraddingpalMoiltosoybean oilcan improve the fry effectof soybean oil by comparing soybean oilwith blend oil in change of physical and chemical index in the process of fry.The resultshowed thatblend oil is similar to soybean oil in the aspectofacid value，colour and lampblack.Blend oilhave a good frying stability，smalloilabsorption and good flavour compared with soybean oil.Sowe can conclude thatbyaddingpalMoilcan improve theeffectof fryingsoybean oil.

palMoil；soybean oil；fry；physicaland chemical index

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.009

2014-09-15

雷文忠（1982—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：油脂深加工及產(chǎn)品研發(fā)。

*通信作者：張世杰（1983—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：油脂產(chǎn)品研發(fā)。