蕭揚

最近一段時間，國內(nèi)外市場上的肉制品摻假事件屢屢發(fā)生。席卷歐洲的馬肉風(fēng)波尚未平息，國內(nèi)多地又頻現(xiàn)“摻假羊肉”。2014 年年初，監(jiān)管部門在沃爾瑪位于山東濟南的部分超市所銷售的“五香驢肉”中檢出了狐貍?cè)獾腄NA。之后，沃爾瑪連鎖公司的發(fā)言人表示， 公司正配合政府對驢肉產(chǎn)品及其制作流程進行調(diào)查，召回出售的問題驢肉。沃爾瑪可能采取行動，追究供貨商的法律責(zé)任，并加強自身對中國商店出售肉制品的DNA 檢測。在這一系列事件背后， DNA 檢測技術(shù)都作為調(diào)查、舉證的重要手段出現(xiàn)。那么，DNA 檢測是如何找出摻假物質(zhì)的呢？ DNA 檢測在食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域還能發(fā)揮哪些作用？本刊記者就此采訪了上海出入境檢驗檢疫局轉(zhuǎn)基因檢測實驗室主任、享受國務(wù)院特殊津貼的潘良文研究員。

一系列的肉類摻假事件其實都屬于食品欺詐，潘良文指出，不同于食物中毒或者食品污染，食品欺詐是通過摻假冒充、以次充好以及錯誤的標(biāo)簽說明等手段欺騙消費者的行為。摻假的范圍可以涉及糧油、肉類、乳制品、果蔬、飲料等各個領(lǐng)域。

DNA 檢測技術(shù)是根據(jù)物種基因組中的特異DNA 序列來確定物種，在探測任何與物種有關(guān)的欺詐行為時優(yōu)勢明顯。之前針對肉類摻假的檢測手段仍以感官、理化方法為主，比如觀察肉制品的色澤、紋理以及蛋白質(zhì)鑒定等，這些傳統(tǒng)鑒別方法不僅準(zhǔn)確性難以保證，而且如遇到加工過的熟肉制品便束手無策。因為加工處理不僅改變了肉品的外觀、質(zhì)地，依靠肉眼難以分辨其來源，而且還會破壞肉類蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。而

DNA 比蛋白質(zhì)的耐熱性強，高溫處理過的食品中仍能提取出小片段的DNA，所以對于經(jīng)過加工的食物仍具有較強的鑒別能力。

那么，DNA 檢測技術(shù)是如何鑒別摻假肉制品的呢？例如，檢測疑似摻有馬肉的牛肉制品，首先要提取肉品中的DNA。用刀片在肉品上選取數(shù)個樣本，再經(jīng)過冷凍、粉碎，用相應(yīng)的核酸提取試劑提取其中的DNA，再利用特異性的引物對DNA 進行PCR 擴增。特定物種的DNA 需要該物種的特異性引物才能被成功擴增。因懷疑摻有馬肉成分，就應(yīng)該選用馬的特異性引物對DNA 樣品進行擴增。通過凝膠電泳觀察到樣品出現(xiàn)特異性的PCR 擴增條帶后，再對PCR 產(chǎn)物進行測序，并將測序結(jié)果與NCBI （美 國國家生物技術(shù)信息中心）數(shù)據(jù)庫中已有的各物種基因序列進行比對，以確定樣品中含有馬源性成分。

潘良文還提到，DNA 檢測技術(shù)有著廣闊的應(yīng)用前景，不僅能在肉類摻假鑒定中一招定乾坤，在食品質(zhì)量和安全其他領(lǐng)域，比如轉(zhuǎn)基因食品的甄別、中藥材的品種鑒定、食品原產(chǎn)地保護及食品溯源，乃至食品中病原體的檢測都能有用武之地。endprint