李鵬高，甄亞平，吳惠慧，梁寶璐，張淑華

（1.首都醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院，北京 100069；2.右安門臨床檢驗中心，北京 100069；3.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學實驗教學中心，北京 100069）

食品衛(wèi)生學實驗教學改革

李鵬高1，甄亞平2，吳惠慧3，梁寶璐3，張淑華3

（1.首都醫(yī)科大學公共衛(wèi)生學院，北京 100069；2.右安門臨床檢驗中心，北京 100069；3.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學實驗教學中心，北京 100069）

探討醫(yī)學院校本科生食品衛(wèi)生學實驗教學中存在的問題，從軟硬件建設、改變教學模式、開展設計性實驗及改善考核方式等方面進行分析和討論，為培養(yǎng)實踐型食品衛(wèi)生學人才和開展實驗教學改革奠定基礎。

食品衛(wèi)生學；實驗教學；醫(yī)學院校

食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學領域的一門主干課程，也是一門與時俱進的科學[1]。隨著食品加工新技術的不斷出現(xiàn)和應用，以及監(jiān)管不力、環(huán)境污染等因素的影響，新的食品安全問題層出不窮。近年來，二惡英、氯丙醇、丙烯酰胺、全氟化合物等對食品的污染，以及瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌感染等食品安全事件的相繼發(fā)生，時刻提醒我們對醫(yī)學院校預防醫(yī)學專業(yè)本科生的食品衛(wèi)生學實驗教學進行相應改革。

此外，隨著先進實驗檢測儀器設備的不斷涌現(xiàn)，以及生命科學的快速發(fā)展，各種先進的快速食品污染檢測技術、分子生物學分析技術等也在迅速地滲透到食品衛(wèi)生學領域。如何及時將這些新技術、新方法、新手段盡快應用到醫(yī)學院校食品衛(wèi)生學實驗教學成為一個亟待解決的問題。

在這種背景下，我國醫(yī)學院校原有的食品衛(wèi)生學課程體系和教學框架如不改革，勢必不能適應新形勢的需要和要求[2]。作為一門實踐性非常強的實驗學科，食品衛(wèi)生學實驗教學改革迫在眉睫。本文對與食品衛(wèi)生學實驗教學相關的一些問題進行探討，為提高食品衛(wèi)生學實驗教學效果和進一步實施實驗教學改革奠定基礎。

1 醫(yī)學院校預防醫(yī)學專業(yè)本科食品衛(wèi)生學學科現(xiàn)狀分析

受經(jīng)濟條件的制約，我國醫(yī)學院校預防醫(yī)學專業(yè)本科生在學習食品衛(wèi)生學時，理論學習所占比重較大，實驗課比重較小，且內容安排不合理。雖然我們所用的食品衛(wèi)生學實驗教材一直在更新，教材內容越來越完善，但是，衛(wèi)生部統(tǒng)編教材并不完全適合各校實際教學情況。首先，統(tǒng)編教材上的實驗非常多，看似很全面，但在實際教學過程中只能選取其中很少的一部分進行教學。這是因為大多數(shù)醫(yī)學院校并不具備統(tǒng)編教材所要求的實驗設備和人員條件，所以只能選擇一些簡單的實驗，許多情況下除分光光度計以外，幾乎不使用其他儀器設備。也就是說，統(tǒng)編教材與實際教學存在脫節(jié)現(xiàn)象。在這種情況下，各校往往采用自己編制的食品衛(wèi)生學實習指導，一般選取六七個非常簡單的檢測項目，且采用的檢測方法較陳舊，導致實驗教學內容嚴重滯后于當前食品衛(wèi)生學科的發(fā)展，對一些最常見的或最新的食品安全問題，如農藥殘留、非食用色素、非食品添加劑的測定等均未體現(xiàn)。由于采用的實驗技術落后，導致學生走上工作崗位后對先進儀器設備不了解，不會使用。此外，實驗考核與理論考核脫節(jié)，不能全面反映學生的學習情況。

2 醫(yī)學院校預防醫(yī)學專業(yè)本科食品衛(wèi)生學實驗教學方法改革建議

目前，食品衛(wèi)生學實驗教學還存在許多有待改進的地方，例如，仍然采用“教師講、學生被動聽、照著實習指導做、結果抄同學”的教學模式，難以調動學生的學習積極性和主動性，教學效果不佳。為扭轉這一局面，需采取以下措施。

（1）提高學生的積極性、主動性，減少對教師的依賴性。為了達到這個目的，要求學生實驗課前預習并書寫預習報告，包括實驗目的和意義、實驗方法和原理、實驗試劑和器材、實驗材料采集和處理等，同時提出問題和建議，以避免學生進入實驗室時不知道該做什么，實驗過程中手忙腳亂，實驗結束后一片渾沌，仍然不知其所以然。

（2）想法設法提高學生的課堂參與度。例如，可組織學生做實驗前的準備工作，讓學生明白實驗用的試劑、藥品如何配制，實驗用的材料如何采集和處理，實驗器材如何使用等，同時，也使其實驗操作能力得到鍛煉。

（3）開拓學生思維。通過實驗鼓勵學生主動思考相關食品衛(wèi)生問題的解決辦法。例如，實驗前，教師先通過提示，啟發(fā)學生思考：日常生活中人們是如何清洗蔬菜水果的？比較鹽水、淘米水、洗潔精、醋等多種材料的清洗效果，然后讓學生通過檢測這些方法的具體效果，總結出最有效的農藥殘留的清除方法、詳細操作步驟等，從而獲得相關經(jīng)驗。

（4）改進實驗內容，適當增加與時事密切相關的食品衛(wèi)生學檢測課程。例如，當某地發(fā)生了有機磷農藥中毒事件，就臨時在實驗課中增加測定蔬菜水果中農藥殘留量的實驗；某地發(fā)生沙門氏菌雞蛋污染事件，就臨時增加食品微生物學檢驗實驗；某地突然發(fā)生了販賣病豬肉、死豬肉事件，就臨時增加肉類腐敗變質檢測等實驗。這樣可以更有效地激發(fā)學生的求知欲，增加其對食品衛(wèi)生學檢測工作特性的認識和學習興趣。此外，隨著食品加工工藝的改進、食品添加劑的廣泛使用和環(huán)境污染的加劇，一些新的、甚至是未知的有害成分也出現(xiàn)在食品中（如奶粉中的三聚氰胺，白酒、飲料中的塑化劑等）。如何將這些有害成分的檢測方法有選擇地逐步納入實驗教學中，也是食品衛(wèi)生學實驗教學改革亟待解決的問題[3]。

（5）拓展現(xiàn)場實驗教學，使學生有更多與社會接觸的機會。組織學生到食品生產(chǎn)企業(yè)參觀，讓學生找出食品生產(chǎn)工藝流程中的危害因素，分析關鍵控制點等，以促進學生對GMP和HACCP體系更深入的理解；組織學生到食品物流企業(yè)參觀，開展相關調查，了解相關食品生產(chǎn)流程，“從農田到餐桌”的食品安全關鍵控制點（如乳品的生產(chǎn)、收集、檢測、消毒到成品的流程），既有理論又有實踐，使學生更迅速地進入角色，產(chǎn)生更強的社會使命感[4]。

3 食品衛(wèi)生學實驗教學對軟硬件的要求

食品衛(wèi)生學涵蓋食品污染與腐敗變質、畜禽疫病的污染、農藥對食品的污染、有毒金屬對食品的污染、N－亞硝基化合物和苯并芘對食品的污染、二惡英和甲醛對食品的污染、食品添加劑的使用及衛(wèi)生要求、食品容器包裝材料的衛(wèi)生、放射性物質對食品的污染等，范圍廣、內容繁雜，與生活聯(lián)系緊密。為了加深學生對這些食品衛(wèi)生問題的認識，需要通過全面、細致的實驗教學讓學生親自檢測，增加認識。但是，由于受學時限制，不可能安排過多的實驗課。此外，大部分醫(yī)學院校公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學實驗教學中心的軟、硬件也達不到要求。因此，比較切合實際的做法是：盡量多安排實驗課，對實驗內容進行合理整合，使學生有機會接觸各種食品衛(wèi)生學檢測方法。同時，加大相關的硬件建設力度，例如，為了進行食品微生物污染的檢驗（如菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、沙門氏菌檢測等），實驗教學中心需配備相應的實驗設備，包括細菌培養(yǎng)室、潔凈工作臺、培養(yǎng)箱等；為了進行各類食品的衛(wèi)生質量檢驗，則需要配備對各類動、植物食品（如肉、魚、蛋、奶等）進行前處理的食物操作間及相應的工具、設施等。為了在教學過程中有效運用現(xiàn)代化教學手段，實現(xiàn)多媒體實驗教學與傳統(tǒng)實驗教學的結合，提高實驗教學效果，應建立現(xiàn)代化的公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學實驗教學中心，并配備電化教學及網(wǎng)絡教學的相關設施。

除硬件建設外，軟件建設也不可或缺。從事相關教學工作的教師和實驗教師都需要接受食品衛(wèi)生學檢測技術培訓。

總之，食品衛(wèi)生學實驗教學改革應適應新時期對預防醫(yī)學人才知識面廣、能力強、素質高的要求，有規(guī)劃地進行如下改革：（1）修改實驗教材，增加新的實驗內容；（2）建設實驗中心，完善功能配備；（3）改進教學方法，提高學生參與度；（4）廣泛聯(lián)系實際，增加社會實踐活動；（5）改革考核模式，提高教學實效。

[1]劉志誠.我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督事業(yè)與食品衛(wèi)生學[J].中國公共衛(wèi)生學報，1991（5）：257-260.

[2]宋麗萍，耿文奎，李勝聯(lián)，等.社區(qū)實踐在臨床專業(yè)預防醫(yī)學教學改革的研究[J].華夏醫(yī)學，2012（2）：233-236.

[3]李少覲.我國食品安全問題現(xiàn)狀分析及治理思路[J].食品工程，2012（4）：3-6.

[4]諶瑜.食品HACCP認證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)督審核思路[J].食品研究與開發(fā)，2008（5）：151-155.

G424.31

A

1671-1246（2014）03-0107-02

注：本文系北京市屬高等學校高層次人才引進與培養(yǎng)及創(chuàng)新團隊建設計劃資助項目（CIT&TCD201304177）；首都醫(yī)科大學自然科學基金（2012ZR17）