孫敏

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛(ài)。隨著生活節(jié)奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后保存時(shí)由于營(yíng)養(yǎng)豐富，極易滋生細(xì)菌等微生物，導(dǎo)致快餐面的保質(zhì)期非常短，甚至脫離不了冷鏈運(yùn)輸和保存。針對(duì)此現(xiàn)象，研究快餐面條如何防腐保鮮，選取三種純天然食品防腐劑，通過(guò)浸泡并檢測(cè)煮后面條的細(xì)菌的菌落總數(shù)、大腸菌群從而進(jìn)行比較。并在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配和正交實(shí)驗(yàn)，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應(yīng)用于面條的抗粘。

關(guān)鍵詞：快餐面條；防腐劑菌落總數(shù)；正交實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)：F123.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）03-0079-03

快餐是社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，在人們飲食生活中占有越來(lái)越突出的位置[1]。面條作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，深受老百姓的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們想吃到既方便美味又有營(yíng)養(yǎng)的食品，保鮮濕面應(yīng)運(yùn)而生。作為新一代的快餐面條，它比方便面更有營(yíng)養(yǎng)，配套的調(diào)味包也讓面條更加美味。

面條蒸煮后由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物，導(dǎo)致面條腐敗變質(zhì)。如何提高面條的保質(zhì)期也是目前企業(yè)追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在用的方法有加入丙酸鈣、檸檬酸、乳酸等方法。對(duì)于目前消費(fèi)群體追求天然的需求下，更需要開(kāi)發(fā)天然的食品防腐劑配方，滿足老百姓的消費(fèi)需要。

針對(duì)這一問(wèn)題，進(jìn)行面條的防腐劑配方實(shí)驗(yàn)。選取三種天然面制品用的防腐劑，分別是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作為防腐劑之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。實(shí)驗(yàn)首先通過(guò)不同的單一防腐劑的添加，通過(guò)細(xì)菌的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而得到效果較好的防腐劑配方。進(jìn)而在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行三種濃度的復(fù)配及正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)細(xì)菌的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而得到效果較好的防腐劑配方，應(yīng)用于面條的防腐保鮮。通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)而為工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用提供一定的依據(jù)。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，食品級(jí)VC、食品級(jí)甘草抗氧化物、食品級(jí)茶多酚、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

儀器：恒溫培養(yǎng)箱；高壓滅菌鍋；超凈工作臺(tái)。

（二）試驗(yàn)方法

1.面條樣品制備

將面粉和防腐劑按照一定的比例干混，然后制作成濕面條。量取500ml自來(lái)水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內(nèi)，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出[3]，對(duì)照組用蒸餾水進(jìn)行浸泡。

2.防腐劑加入的比例

（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照國(guó)家規(guī)定添加標(biāo)準(zhǔn)為VC ≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚 ≤0.2g/kg，在國(guó)家的規(guī)定范圍內(nèi)按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg的比例分別添加到面粉中。通過(guò)測(cè)定煮后面條的細(xì)菌的菌落總數(shù)對(duì)單一配方的防腐劑配方進(jìn)行篩選。

（2）在單一防腐劑優(yōu)化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三種抗粘劑的復(fù)配，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出較好的防腐劑配方。

（3）通過(guò)三種防腐劑復(fù)配的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三種防腐劑的正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而選取最佳的防腐劑配方。

3.面條評(píng)價(jià)方法

參照GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)測(cè)定的方法。在面條煮后保存7天后取25g樣品，在無(wú)菌條件下加入225ml滅過(guò)菌的0.85%的生理鹽水中，根據(jù)需要稀釋一定的倍數(shù)，吸取1ml的液體，接種到菌落總數(shù)的培養(yǎng)基中，混菌培養(yǎng)。將平板在36±1℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48±2h，然后對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)[4]。

二、結(jié)果與分析

（一）單一防腐劑配方的選擇

根據(jù)下頁(yè)圖1可以看出，對(duì)照面條在未添加任何防腐劑時(shí)放置7天后的所測(cè)的菌落總數(shù)的數(shù)值為10 500CFU/g，超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的≤10 000CFU/g的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而添加三種防腐劑的面條在煮后菌落總數(shù)都有不同程度的降低。隨著添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三個(gè)防腐劑中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比較VC的抑菌作用最差，不過(guò)后兩者差別不大。添加量在0.2g/kg時(shí)的抑菌效果雖然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明顯。故之后復(fù)配實(shí)驗(yàn)選用0.16g/kg為最適宜添加量。

（二）防腐劑的復(fù)配結(jié)果

此實(shí)驗(yàn)中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后測(cè)得的細(xì)菌菌落總數(shù)為2 400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚為0.06∶0.06∶0.04，比原來(lái)單因素實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)的配方甘草抗氧化物的添加量為0.2g/kg時(shí)的菌落總數(shù)為5 500CFU/g降低了36%。所以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的正交試驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配。

（三）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，影響因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影響因素最??；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0.04，配方比復(fù)配的最優(yōu)效果提高了50%。這個(gè)結(jié)果比原來(lái)最優(yōu)的結(jié)果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。

三、結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明選取的三種防腐劑VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在一定程度上對(duì)蒸煮后的面條起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和VC的效果次之。在單因素的基礎(chǔ)上得出添加量在0.2g/kg時(shí)甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比0.16g/kg的添加量不是很明顯。綜合添加劑的用量和效果比較，復(fù)配實(shí)驗(yàn)選用0.16g/kg為最適宜添加量。正交實(shí)驗(yàn)得到的配方VC∶甘草抗氧化物∶茶多酚=0.06∶0.08∶0.04，此配方可以大大降低細(xì)菌的菌落總數(shù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)加入這種天然復(fù)配防腐劑的面條在煮后可以在保存較長(zhǎng)的時(shí)間，以便于生產(chǎn)廠商的銷售和運(yùn)作，使快餐面條的市場(chǎng)化更好的推進(jìn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊銘鐸.中國(guó)快餐的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2009，（23）.

[2] 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2011[Z].

[3] 張艷，閻俊.中國(guó)面條的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室制作與評(píng)價(jià)方法研究[J].麥類作物學(xué)報(bào)，2007，（1）.

[4] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[Z].

[責(zé)任編輯 陳丹丹]endprint

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛(ài)。隨著生活節(jié)奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后保存時(shí)由于營(yíng)養(yǎng)豐富，極易滋生細(xì)菌等微生物，導(dǎo)致快餐面的保質(zhì)期非常短，甚至脫離不了冷鏈運(yùn)輸和保存。針對(duì)此現(xiàn)象，研究快餐面條如何防腐保鮮，選取三種純天然食品防腐劑，通過(guò)浸泡并檢測(cè)煮后面條的細(xì)菌的菌落總數(shù)、大腸菌群從而進(jìn)行比較。并在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配和正交實(shí)驗(yàn)，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應(yīng)用于面條的抗粘。

關(guān)鍵詞：快餐面條；防腐劑菌落總數(shù)；正交實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)：F123.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）03-0079-03

快餐是社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，在人們飲食生活中占有越來(lái)越突出的位置[1]。面條作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，深受老百姓的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們想吃到既方便美味又有營(yíng)養(yǎng)的食品，保鮮濕面應(yīng)運(yùn)而生。作為新一代的快餐面條，它比方便面更有營(yíng)養(yǎng)，配套的調(diào)味包也讓面條更加美味。

面條蒸煮后由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物，導(dǎo)致面條腐敗變質(zhì)。如何提高面條的保質(zhì)期也是目前企業(yè)追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在用的方法有加入丙酸鈣、檸檬酸、乳酸等方法。對(duì)于目前消費(fèi)群體追求天然的需求下，更需要開(kāi)發(fā)天然的食品防腐劑配方，滿足老百姓的消費(fèi)需要。

針對(duì)這一問(wèn)題，進(jìn)行面條的防腐劑配方實(shí)驗(yàn)。選取三種天然面制品用的防腐劑，分別是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作為防腐劑之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。實(shí)驗(yàn)首先通過(guò)不同的單一防腐劑的添加，通過(guò)細(xì)菌的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而得到效果較好的防腐劑配方。進(jìn)而在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行三種濃度的復(fù)配及正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)細(xì)菌的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而得到效果較好的防腐劑配方，應(yīng)用于面條的防腐保鮮。通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)而為工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用提供一定的依據(jù)。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，食品級(jí)VC、食品級(jí)甘草抗氧化物、食品級(jí)茶多酚、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

儀器：恒溫培養(yǎng)箱；高壓滅菌鍋；超凈工作臺(tái)。

（二）試驗(yàn)方法

1.面條樣品制備

將面粉和防腐劑按照一定的比例干混，然后制作成濕面條。量取500ml自來(lái)水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內(nèi)，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出[3]，對(duì)照組用蒸餾水進(jìn)行浸泡。

2.防腐劑加入的比例

（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照國(guó)家規(guī)定添加標(biāo)準(zhǔn)為VC ≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚 ≤0.2g/kg，在國(guó)家的規(guī)定范圍內(nèi)按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg的比例分別添加到面粉中。通過(guò)測(cè)定煮后面條的細(xì)菌的菌落總數(shù)對(duì)單一配方的防腐劑配方進(jìn)行篩選。

（2）在單一防腐劑優(yōu)化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三種抗粘劑的復(fù)配，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出較好的防腐劑配方。

（3）通過(guò)三種防腐劑復(fù)配的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三種防腐劑的正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而選取最佳的防腐劑配方。

3.面條評(píng)價(jià)方法

參照GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)測(cè)定的方法。在面條煮后保存7天后取25g樣品，在無(wú)菌條件下加入225ml滅過(guò)菌的0.85%的生理鹽水中，根據(jù)需要稀釋一定的倍數(shù)，吸取1ml的液體，接種到菌落總數(shù)的培養(yǎng)基中，混菌培養(yǎng)。將平板在36±1℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48±2h，然后對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)[4]。

二、結(jié)果與分析

（一）單一防腐劑配方的選擇

根據(jù)下頁(yè)圖1可以看出，對(duì)照面條在未添加任何防腐劑時(shí)放置7天后的所測(cè)的菌落總數(shù)的數(shù)值為10 500CFU/g，超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的≤10 000CFU/g的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而添加三種防腐劑的面條在煮后菌落總數(shù)都有不同程度的降低。隨著添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三個(gè)防腐劑中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比較VC的抑菌作用最差，不過(guò)后兩者差別不大。添加量在0.2g/kg時(shí)的抑菌效果雖然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明顯。故之后復(fù)配實(shí)驗(yàn)選用0.16g/kg為最適宜添加量。

（二）防腐劑的復(fù)配結(jié)果

此實(shí)驗(yàn)中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后測(cè)得的細(xì)菌菌落總數(shù)為2 400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚為0.06∶0.06∶0.04，比原來(lái)單因素實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)的配方甘草抗氧化物的添加量為0.2g/kg時(shí)的菌落總數(shù)為5 500CFU/g降低了36%。所以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的正交試驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配。

（三）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，影響因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影響因素最??；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0.04，配方比復(fù)配的最優(yōu)效果提高了50%。這個(gè)結(jié)果比原來(lái)最優(yōu)的結(jié)果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。

三、結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明選取的三種防腐劑VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在一定程度上對(duì)蒸煮后的面條起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和VC的效果次之。在單因素的基礎(chǔ)上得出添加量在0.2g/kg時(shí)甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比0.16g/kg的添加量不是很明顯。綜合添加劑的用量和效果比較，復(fù)配實(shí)驗(yàn)選用0.16g/kg為最適宜添加量。正交實(shí)驗(yàn)得到的配方VC∶甘草抗氧化物∶茶多酚=0.06∶0.08∶0.04，此配方可以大大降低細(xì)菌的菌落總數(shù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)加入這種天然復(fù)配防腐劑的面條在煮后可以在保存較長(zhǎng)的時(shí)間，以便于生產(chǎn)廠商的銷售和運(yùn)作，使快餐面條的市場(chǎng)化更好的推進(jìn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊銘鐸.中國(guó)快餐的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2009，（23）.

[2] 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2011[Z].

[3] 張艷，閻俊.中國(guó)面條的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室制作與評(píng)價(jià)方法研究[J].麥類作物學(xué)報(bào)，2007，（1）.

[4] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[Z].

[責(zé)任編輯 陳丹丹]endprint

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛(ài)。隨著生活節(jié)奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后保存時(shí)由于營(yíng)養(yǎng)豐富，極易滋生細(xì)菌等微生物，導(dǎo)致快餐面的保質(zhì)期非常短，甚至脫離不了冷鏈運(yùn)輸和保存。針對(duì)此現(xiàn)象，研究快餐面條如何防腐保鮮，選取三種純天然食品防腐劑，通過(guò)浸泡并檢測(cè)煮后面條的細(xì)菌的菌落總數(shù)、大腸菌群從而進(jìn)行比較。并在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配和正交實(shí)驗(yàn)，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應(yīng)用于面條的抗粘。

關(guān)鍵詞：快餐面條；防腐劑菌落總數(shù)；正交實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)：F123.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）03-0079-03

快餐是社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，在人們飲食生活中占有越來(lái)越突出的位置[1]。面條作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，深受老百姓的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們想吃到既方便美味又有營(yíng)養(yǎng)的食品，保鮮濕面應(yīng)運(yùn)而生。作為新一代的快餐面條，它比方便面更有營(yíng)養(yǎng)，配套的調(diào)味包也讓面條更加美味。

面條蒸煮后由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物，導(dǎo)致面條腐敗變質(zhì)。如何提高面條的保質(zhì)期也是目前企業(yè)追求的目標(biāo)?，F(xiàn)在用的方法有加入丙酸鈣、檸檬酸、乳酸等方法。對(duì)于目前消費(fèi)群體追求天然的需求下，更需要開(kāi)發(fā)天然的食品防腐劑配方，滿足老百姓的消費(fèi)需要。

針對(duì)這一問(wèn)題，進(jìn)行面條的防腐劑配方實(shí)驗(yàn)。選取三種天然面制品用的防腐劑，分別是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作為防腐劑之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。實(shí)驗(yàn)首先通過(guò)不同的單一防腐劑的添加，通過(guò)細(xì)菌的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而得到效果較好的防腐劑配方。進(jìn)而在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行三種濃度的復(fù)配及正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)細(xì)菌的菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而得到效果較好的防腐劑配方，應(yīng)用于面條的防腐保鮮。通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)而為工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用提供一定的依據(jù)。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，食品級(jí)VC、食品級(jí)甘草抗氧化物、食品級(jí)茶多酚、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

儀器：恒溫培養(yǎng)箱；高壓滅菌鍋；超凈工作臺(tái)。

（二）試驗(yàn)方法

1.面條樣品制備

將面粉和防腐劑按照一定的比例干混，然后制作成濕面條。量取500ml自來(lái)水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內(nèi)，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出[3]，對(duì)照組用蒸餾水進(jìn)行浸泡。

2.防腐劑加入的比例

（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照國(guó)家規(guī)定添加標(biāo)準(zhǔn)為VC ≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚 ≤0.2g/kg，在國(guó)家的規(guī)定范圍內(nèi)按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg的比例分別添加到面粉中。通過(guò)測(cè)定煮后面條的細(xì)菌的菌落總數(shù)對(duì)單一配方的防腐劑配方進(jìn)行篩選。

（2）在單一防腐劑優(yōu)化的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三種抗粘劑的復(fù)配，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出較好的防腐劑配方。

（3）通過(guò)三種防腐劑復(fù)配的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三種防腐劑的正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)而選取最佳的防腐劑配方。

3.面條評(píng)價(jià)方法

參照GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)測(cè)定的方法。在面條煮后保存7天后取25g樣品，在無(wú)菌條件下加入225ml滅過(guò)菌的0.85%的生理鹽水中，根據(jù)需要稀釋一定的倍數(shù)，吸取1ml的液體，接種到菌落總數(shù)的培養(yǎng)基中，混菌培養(yǎng)。將平板在36±1℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48±2h，然后對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)[4]。

二、結(jié)果與分析

（一）單一防腐劑配方的選擇

根據(jù)下頁(yè)圖1可以看出，對(duì)照面條在未添加任何防腐劑時(shí)放置7天后的所測(cè)的菌落總數(shù)的數(shù)值為10 500CFU/g，超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的≤10 000CFU/g的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而添加三種防腐劑的面條在煮后菌落總數(shù)都有不同程度的降低。隨著添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三個(gè)防腐劑中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比較VC的抑菌作用最差，不過(guò)后兩者差別不大。添加量在0.2g/kg時(shí)的抑菌效果雖然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明顯。故之后復(fù)配實(shí)驗(yàn)選用0.16g/kg為最適宜添加量。

（二）防腐劑的復(fù)配結(jié)果

此實(shí)驗(yàn)中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后測(cè)得的細(xì)菌菌落總數(shù)為2 400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚為0.06∶0.06∶0.04，比原來(lái)單因素實(shí)驗(yàn)中最優(yōu)的配方甘草抗氧化物的添加量為0.2g/kg時(shí)的菌落總數(shù)為5 500CFU/g降低了36%。所以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的正交試驗(yàn)進(jìn)行復(fù)配。

（三）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，影響因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影響因素最小；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0.04，配方比復(fù)配的最優(yōu)效果提高了50%。這個(gè)結(jié)果比原來(lái)最優(yōu)的結(jié)果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。

三、結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明選取的三種防腐劑VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在一定程度上對(duì)蒸煮后的面條起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和VC的效果次之。在單因素的基礎(chǔ)上得出添加量在0.2g/kg時(shí)甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比0.16g/kg的添加量不是很明顯。綜合添加劑的用量和效果比較，復(fù)配實(shí)驗(yàn)選用0.16g/kg為最適宜添加量。正交實(shí)驗(yàn)得到的配方VC∶甘草抗氧化物∶茶多酚=0.06∶0.08∶0.04，此配方可以大大降低細(xì)菌的菌落總數(shù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)加入這種天然復(fù)配防腐劑的面條在煮后可以在保存較長(zhǎng)的時(shí)間，以便于生產(chǎn)廠商的銷售和運(yùn)作，使快餐面條的市場(chǎng)化更好的推進(jìn)。

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[責(zé)任編輯 陳丹丹]endprint