張乾

家庭主婦往往是廚房的主角，一些主婦長時間在廚房操作后便出現(xiàn)頭痛、胸悶、眼癢、鼻塞、耳鳴等癥狀，嚴重的話會導致失眠、記憶力減退、支氣管炎、肺炎等，這在醫(yī)學上稱為“醉油綜合征”，主要是因吸入廚房中的油煙所致。近年來國內(nèi)在對肺癌發(fā)病情況的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長期從事烹調(diào)的家庭主婦肺癌發(fā)病率較高。在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。

年近四十的張?zhí)俏蝗毤彝ブ鲖D，最近她每天給老公和女兒做好晚飯后，自己卻一點食欲都沒有，甚至難受惡心，她懷疑自己是不是染上了什么怪病。到醫(yī)院看過之后才知，自己是出現(xiàn)了“醉油”癥狀。

一、家庭主婦長時間待在廚房易“醉油”

“醉油綜合征”是廚師和家庭主婦常見的一類癥狀。研究表明，食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時，會產(chǎn)生大量揮發(fā)物，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙。油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食用油在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙。油煙成分的組成中，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含量低，但由于其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險的成分。

丙烯醛是高溫下油脂水解所產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)。丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，它會讓人產(chǎn)生頭暈惡心、咽喉干燥、耳鳴、眼睛不舒服等反應，類似醉酒。丙烯醛吸入呼吸道，會引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等呼吸道疾病。不僅如此，油煙附著在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導致表皮因子、血管生長因子及細胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性，布滿皺紋，灰暗粗糙。

二、油煙污染使主婦患肺癌危險增加2～3倍

全國腫瘤防治辦公室的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，從2000年至2005年，我國女性肺癌患者增幅為38.4%，女性增幅明顯高于男性。近年來，國內(nèi)在對肺癌發(fā)病情況的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長期從事烹調(diào)的家庭主婦肺癌發(fā)病率較高。此外，在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚師，不僅易患肺癌，而且對其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。

經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量顯著升高。也有研究顯示，烹飪工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非職業(yè)烹調(diào)者。1-羥基芘是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病的發(fā)生有密切關系。

研究發(fā)現(xiàn)，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接的關系。食用油在高溫下會發(fā)生突變，比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物。當食用油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激。當食用油燒到350℃時，致癌風險最高。很多人以為使用了抽油煙機就能消除油煙，事實上目前絕大多數(shù)抽油煙機的效能范圍僅在抽油煙機下方45厘米有效，只是緩解了廚房煙霧繚繞的表象，人長時間在廚房還是會吸入很多油煙。

三、如何消除廚房油煙隱患

有學者曾撰文指出，中國人炒菜習慣用“急火”，即等鍋里的油冒煙了，才將菜下鍋。過去人們使用的那種顏色暗淡的粗油，往往在130℃以上就開始冒煙?，F(xiàn)在，人們使用的烹調(diào)用油大部分是純凈透明的新型產(chǎn)品，其煙點一般在200℃左右，有的還會更高。日常炒菜的合適溫度在180℃，無需冒煙就可以下菜了。如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200℃～300℃之間。這個溫度下產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)。

要想做到健康與美味兼得，就應改變“急火猛炒”的烹飪習慣，減少油煙揮發(fā)，在烹調(diào)方法上最好選用蒸、煮、燉，盡量少煎、炒、炸。此外，應選擇抽油煙效果明顯的油煙機，盡量保證廚房的空氣新鮮。具體要注意以下6大要點。

1.用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經(jīng)加熱過的油脂炒菜。

2.不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。

3.炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜放進去，會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高。

4.不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式。

5.買一個效果明顯的抽油煙機，最好是那種安裝距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機，歐式產(chǎn)品不適合中國人的烹調(diào)習慣。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。

6.在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘后再關上。endprint