任順成，陶華

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州450001）

幾種鐵營養(yǎng)強化劑對面粉的影響

任順成，陶華

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州450001）

通過流變學實驗，發(fā)酵力測定和面團色澤測定，探討了面粉中添加檸檬酸鐵，乳酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，富馬酸亞鐵，EDTA鐵鈉這幾種鐵營養(yǎng)強化劑對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：面粉中添加EDTA鐵鈉提高面團發(fā)酵力，EDTA鐵鈉對面粉色澤以及拉伸阻力影響較大。

面粉；鐵營養(yǎng)強化劑；流變學；發(fā)酵力；面團色澤

鐵是人體內(nèi)含量最豐富的一種微量元素，是構(gòu)成血液不可缺少的重要成分，許多生命活動都需要鐵參加。缺鐵對人體的影響有：貧血，上皮組織損害，免疫功能低下等[1]。缺鐵性貧血（IDA）是世界性的營養(yǎng)問題[2]，也是我國人民突出的營養(yǎng)問題。在我國城鄉(xiāng)人群中缺鐵性貧血的患病率高達21%～39%，且婦女高于男性。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）專家委員會認為攝取低生物利用率膳食時，防止貧血的鐵攝入量應(yīng)男性為23mg，女性為48mg。若從普通食物中獲取這么高的鐵攝入量是很不容易的，通過對食物進行營養(yǎng)強化特別是從主食中攝取更具有優(yōu)越性，因此選擇面粉作為營養(yǎng)強化的載體更有可行性[3]。國家發(fā)改委公眾《營養(yǎng)與發(fā)展中心制定的營養(yǎng)強化面粉國家標準》于2008年強制執(zhí)行，即“7+1”強制性營養(yǎng)配方[4]。在面粉中添加的營養(yǎng)素中就包括鐵鹽。在此試點工作中，探討外源營養(yǎng)素對面粉加工品質(zhì)的影響是其中研究的問題之一，但目前，國內(nèi)相關(guān)的研究還是很少。

以檸檬酸鐵，乳酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，富馬酸亞鐵，EDTA鐵鈉作為鐵礦物質(zhì)強化劑，通過流變學試驗，發(fā)酵力測定和面團色澤測定，探討了上述營養(yǎng)素對面粉加工品質(zhì)的影響，為實施鐵營養(yǎng)強化面粉提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉：金苑面業(yè)精制粉；營養(yǎng)素：檸檬酸鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、富馬酸亞鐵、EDTA鐵鈉，鄭州堅久實業(yè)有限公司。安琪酵母：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

SATAKE白度儀：MINI COLOR，GRADER MICG/ A；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；TAXT2i物性測試儀；B5A食品攪拌機：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；MT140壓面機；AY120電子天平：福州華志科學儀器有限公司。

1.3 測定方法

1.3.1 面團白度測定

1.3.1.1 白度測定方法

面團白度測定采用GB/T 27628-2011《小麥粉粉色、麩星的測定》。

1.3.1.2 營養(yǎng)素的添加方法

按照國家7+1營養(yǎng)強化面粉中鐵營養(yǎng)素的添加量（20mg/kg），先將營養(yǎng)素用實驗面粉稀釋一定倍數(shù)，然后按實驗要求的比例添加到面粉中[5]。

1.3.1.3 面團制作實驗

原料（面粉120g，鐵營養(yǎng)素）→和面機混勻10min→加水（55mL）→和面機攪拌18min→成型

把面團用面條機壓成1.5mm左右，用蓋子切一個圓形，放在白度儀的感光處，測出含每種鐵營養(yǎng)素的面團白度[6]。

1.3.2 面團發(fā)酵力的測定

1.3.2.1 發(fā)酵力測定

面團發(fā)酵力測定采用GB/T20886-2007《食品加工用酵母方法》。

1.3.2.2 面團制作實驗

原料（面粉150 g，鐵營養(yǎng)素）→酵母（0.75 g）→和面機混勻10min→和面機攪拌15min→面團成型→稱取75 g→測發(fā)酵裝置

圖1 排水法測發(fā)酵力的裝置Fig.1 A apparatus for the determination of fermentation capacity using drainage method

將和成的面團稱取75 g，立即放入廣口瓶中密閉，與裝有排出液的小口瓶用排氣管連接，并將廣口瓶放入（30±1）℃的恒溫水浴中，記錄第1小時的排水量（V1）和第2小時的排水量（V2）用第2小時排水量減去第1小時的排水量即為該酵母的發(fā)酵力[7]。

1.4 面團拉伸測定

面團的拉伸測定采用GB/T 14615-2006《小麥粉-面團的物理特性-流變學特性的測定-拉伸儀法》。

原料（面粉150g，鐵營養(yǎng)素）→和面機混勻10min→和面機攪拌15min→面團成型通過添加各種鐵營養(yǎng)素，利用質(zhì)構(gòu)分析儀對面團做抗拉伸測試，得到拉伸力（g）-拉伸距離（mm）曲線，對曲線進行定性分析。

拉伸特性測定參數(shù)如下：

探頭：Spaghetti/Noodle Tensile RigCode A/SPR；模具：Tensile；Pre-test speed（測前速度），1mm/s；Test speed（測試速度），1mm/s；Post-test speed（測后速度），10mm/s；Trigger distance（測試距離），60mm/s。

2 結(jié)果與討論

2.1 面粉色澤測定

由于鐵營養(yǎng)素的顏色較深，添加入面粉中會影響面粉色澤。各種鐵營養(yǎng)素的物理性質(zhì)及添加量見表1。

表1 鐵營養(yǎng)素的物理性質(zhì)及添加量Table1 The physical properties of iron nutrients and supplementation level

鐵營養(yǎng)素對面團色澤影響的測定結(jié)果見表2。

表2 鐵營養(yǎng)素對面團色澤的影響Table2 Effects of iron nutrients on dough color

從表2可以看出，鐵營養(yǎng)素對面團的色澤都有影響，都使面粉的色澤變暗，EDTA鐵鈉對面團的色澤影響較大，乳酸亞鐵的影響較小。而人們對面粉的色澤判斷是越白越精細。在實際生產(chǎn)過程中，在保證添加鐵營養(yǎng)素不影響面制品的色澤的條件下，將考慮采用微膠囊技術(shù)[8]，真空技術(shù)等。

2.2 鐵營養(yǎng)素對面團發(fā)酵力的影響

鐵營養(yǎng)素中的復(fù)合物，對面團的發(fā)酵力會產(chǎn)生影響。鐵營養(yǎng)強化劑對面團發(fā)酵力的影響見表3。

表3 鐵營養(yǎng)素對面團發(fā)酵力的影響Table3 Effects of iron nutrients on the fermentation capacity of dough

由表3可知，鐵營養(yǎng)素對面團發(fā)酵力都有提高作用，其中EDTA鐵鈉對發(fā)酵力影響最大，可作為饅頭粉的鐵營養(yǎng)強化劑。

2.3 鐵營養(yǎng)素對面團流變學特性的影響

面團的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[9]，依據(jù)面團的拉伸原理[10]測定拉伸面積越大，面團的抗拉伸性越好。鐵營養(yǎng)素對面團流變學特性見表4。

表4 鐵營養(yǎng)素對面團流變學特性的影響Table4 Effects of iron nutrients on the rheological properties of dough

由表4可以看出：鐵營養(yǎng)素對面團的流變性都有影響，沒有添加營養(yǎng)素的空白樣面團，檸檬酸鐵，乳酸亞鐵，葡萄糖酸鐵，富馬酸亞鐵，EDTA鐵鈉拉伸阻力分別是49.99 N，58.26 N，75.70 N，76.86 N，101.35 N，EDTA鐵鈉營養(yǎng)素對面團的拉伸阻力影響較大，乳酸亞鐵對面團拉伸阻力較小。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，鐵營養(yǎng)素對面團白度，發(fā)酵力，流變性都有影響，乳酸亞鐵對面團白度的影響較小，EDTA鐵鈉對面團色澤、發(fā)酵力以及流變性影響都較大，這對于鐵營養(yǎng)強化面粉用于不同的功能面粉提供了依據(jù)，有利于鐵營養(yǎng)強化面粉的推廣與發(fā)展，更有利于為人們減少缺鐵所導(dǎo)致的各種不良癥狀。

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[5]王學東,李慶龍,夏文水,等.營養(yǎng)強化素對饅頭粉加工品質(zhì)影響的初步研究[J].食品科學,2005,26(9):107-111

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Several Iron Nutrition Enhancer to the Influence of the Flour

REN Shun-cheng，TAO Hua
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Through the rheology experiments，fermentation force measurement and dough color measurement，this paper discusses the influence to flour quality which adds ferric citrate，ferrous lactate，ferrous gluconate，ferrous fumarate，EDTA iron sodium in flour.The results showed that adding EDTA iron in flour improve fermentation force，effect flour color and stretching resistance larger.

flour；iron fortifier；rheology；fermentation power；dough color

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.036

2013-03-08

任順成（1963—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品營養(yǎng)與功能食品。