張守花，張新海，王顯倫

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鶴壁458030）

VC對(duì)冷凍面團(tuán)及保鮮饅頭品質(zhì)的影響

張守花，張新海，王顯倫

（鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鶴壁458030）

主要研究了VC對(duì)冷凍面團(tuán)，饅頭品質(zhì)的影響。隨著VC添加量的變化，冷凍面團(tuán)品質(zhì)及饅頭的的彈性、內(nèi)聚性、黏性和回復(fù)性也發(fā)生變化。研究結(jié)果表明：最佳VC添加量為0.1%，在此條件下冷凍面團(tuán)品質(zhì)良好，可以使饅頭獲得較好感官品質(zhì)。

VC；冷凍面團(tuán)；饅頭品質(zhì)；TPA測(cè)試

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，使人們注重營(yíng)養(yǎng)和健康，時(shí)間的競(jìng)爭(zhēng)使人們偏愛更快速、簡(jiǎn)單的飲食方式[1]。國(guó)外冷凍面團(tuán)的研究主要集中在面包上[2]，利用冷凍面團(tuán)來制作饅頭是國(guó)內(nèi)近年來的熱點(diǎn)。冷凍面團(tuán)技術(shù)可減緩微生物的新陳代謝，防止產(chǎn)品腐敗，延長(zhǎng)保存期[3]。然而，冷凍面團(tuán)在貯藏時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)會(huì)受到各種因素的影響而下降[4]，為獲得良好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)和新鮮的饅頭，人們希望找到某種添加物[5]，從而獲得品質(zhì)優(yōu)良，麥香味濃的饅頭[6]，本文研究了VC添加量對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響，通過改變VC的添加量，對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，分析保鮮饅頭在貯藏過程中品質(zhì)變化。

1 材料與方法

1.1 材料

特制一等面粉：鄭州金苑面業(yè)有限公司；酵母：安琪酵母股份公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及試劑

TMS-Pro型物性分析儀：美國(guó)FTC公司；B10三功能攪拌機(jī)：廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠；面食發(fā)酵箱：廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司；AY120電子分析天平：上海精密儀器儀表有限公司；電子臺(tái)秤：福州福日電子有限公司；BCD-158海爾冰箱：海爾冰箱生產(chǎn)廠家。

1.3 方法

1.3.1 一次發(fā)酵工藝流程

面粉，輔料→混合→攪拌→和面→發(fā)酵→分割成型→急冷→冷凍保存→解凍→蒸制→成品

1.3.2 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)

饅頭的品質(zhì)是通過比容、高徑比、白度、外觀評(píng)價(jià)、內(nèi)部評(píng)價(jià)、品嘗評(píng)價(jià)、TPA測(cè)試來進(jìn)行評(píng)價(jià)。饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與討論

實(shí)驗(yàn)將VC的用量定為：0.05%、0.07%、0.10%、0.13%、0.15%。面團(tuán)配方：面粉100，酵母1.5，水48。發(fā)酵時(shí)間12min，發(fā)酵箱溫度設(shè)定為30℃，相對(duì)濕度為75%，冷藏時(shí)間1 d。

表1 饅頭感觀及品嘗評(píng)分項(xiàng)目指標(biāo)Table1 Score Item Index of bread and taste sensory

2.1 VC添加量對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

VC添加量對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響，見表2。

表2 VC添加量對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響Table2 Effect of VCaddition on the quality of frozen dough

由表2可知，添加有VC的冷凍面團(tuán)均表現(xiàn)出良好的表面品質(zhì)；然而，添加量在0.05%～0.15%之間，饅頭成品的高徑比和比容均隨著添加量的增加先增大而后減小，并在添加量為0.10%時(shí)達(dá)到最高。

2.2 VC添加量對(duì)饅頭成品總評(píng)分的影響

VC添加量對(duì)饅頭成品總評(píng)分的影響，見圖1。

由圖1可知，VC添加量為0.1%時(shí)，饅頭評(píng)分最高，此時(shí)饅頭的色澤、饅頭比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)、肉柔軟性、咀嚼性等都較好。這是因?yàn)閂C可以使小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二硫鍵相互結(jié)合和聯(lián)結(jié)，形成更大的立體網(wǎng)絡(luò)，其他成分則填充在網(wǎng)絡(luò)里，產(chǎn)生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團(tuán)的筋力更加強(qiáng)勁；使面團(tuán)具有彈性和延伸性。另外，VC可以將小麥粉中含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素氧化褪色，增加饅頭的白度。

圖1 VC添加量對(duì)饅頭成品總評(píng)分的影響Fig.1 Effect of VCaddition on Steamed buns finished total score

由此可得在添加量介于0.05%～0.15%之間時(shí)，饅頭的高徑比取得最高值時(shí)，饅頭的綜合品質(zhì)也能達(dá)到最好。

2.3 TPA測(cè)試分析成品饅頭品質(zhì)

用物性儀分析VC添加量為0.1%時(shí)，貯存時(shí)間分別是1 d～6 d的饅頭品質(zhì)，所使用的探頭為TMS 75mm DIAMER PLATE型擠壓探頭，與饅頭物性有關(guān)的指標(biāo)（彈性、內(nèi)聚性）測(cè)定及分析結(jié)果如下。

2.3.1 VC添加量對(duì)保鮮饅頭彈性的影響

VC添加量對(duì)保鮮饅頭彈性的影響，見圖2。

圖2 添加VC的饅頭在貯存過程中彈性隨時(shí)間變化Fig.2 The elasticity of VCadded Steamed buns with different storage time

由圖2可看出，當(dāng)VC添加量為0.1%時(shí)饅頭品質(zhì)，保鮮饅頭在貯存過程中隨時(shí)間延長(zhǎng)，彈性逐漸減小，但減小非常緩慢，貯存6 d，彈性由7.85降低為7.80，僅降低0.05。

2.3.2 VC添加量對(duì)保鮮饅頭內(nèi)聚性的影響

VC添加量對(duì)保鮮饅頭內(nèi)聚性的影響，見圖3。

內(nèi)聚性反映被測(cè)凝膠組織內(nèi)部之間相互作用。由圖3可看出，當(dāng)VC添加量為0.1%時(shí)饅頭品質(zhì)在貯存6 d的過程中隨時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)聚性逐漸減小，從圖中第1天到第6天對(duì)比可知：添加VC和未添加VC分別降低1.0%和1.3%，添加VC的饅頭變化更小。

圖3 添加VC的饅頭在貯存過程中內(nèi)聚性隨時(shí)間變化Fig.3 The viscidity of VCadded Steamed buns with different storage time

3 結(jié)論

由以上對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析得出結(jié)論：VC最適宜添加量為0.1%，此時(shí)饅頭的高徑比最佳，且比容和饅頭總評(píng)分也能達(dá)到較好的水平。而且在貯存中彈性和內(nèi)聚性小下降較小，食用品質(zhì)變化不大。這是因?yàn)閂C使小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二硫鍵相互結(jié)合后，蛋白質(zhì)主鏈互相聯(lián)結(jié)，形成更大的立體網(wǎng)絡(luò)，其他成分則填充在網(wǎng)絡(luò)里，產(chǎn)生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團(tuán)的筋力更加強(qiáng)勁；使面團(tuán)具有彈性和延伸性，增加面團(tuán)的筋力，提高饅頭比容，另外，VC可以將小麥粉中含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素氧化褪色，并對(duì)面粉由增白作用。

[1]俞學(xué)鋒,楊子忠,冷建新,等.冷凍面團(tuán)加工技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化[J].糧食加工,2007(1):18-20

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[3]鄧瑞君,陳芳,區(qū)海燕,等.冷凍面包面團(tuán)的穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè)科技,2003(8):21-24

[4]李昌文,李小平.谷朊粉對(duì)速凍饅頭品質(zhì)影響的研究[J].糧油加工,2009(6):49-51

[5]侯振建.食品添加劑及其應(yīng)用技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2004

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Impact of Vc on Frozen Dough and Quality of Steamed Bread Fresh Keeping

ZHANG Shou-hua，ZHANG Xin-hai，WANG Xian-lun
（Hebi Vocational and Technical College，Hebi458030，Henan，China）

The impact of Vc on frozen dough，steamed bread quality were studied in this paper.The results showed that：with different addition of VC，the quality of frozen dough and steamed bread，coherency，etasticity viscidity and recoverability changed with.The optimal dosage of VCwas 0.1%，under this condition，frozen dough have properties which could make steamed bread have better sensory quality.

VC；frozen dough；steamed bread quality；TPA test

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.012

2013-02-19

國(guó)家“十一五”科技支撐計(jì)劃課題（編號(hào)：2007BAD74B02）

張守花（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事精細(xì)化工和食品品質(zhì)研究。