付曉萍，范江平，張能，高斌，李凌飛

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明650201）

低糖型紫米魔芋果凍的研制

付曉萍，范江平，張能，高斌，李凌飛*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明650201）

以天然紫米、魔芋精粉為原料進(jìn)行果凍的研制，研究不同凝膠劑的凝膠性能和復(fù)配膠的最佳比例，經(jīng)正交試驗(yàn)確定果凍的最佳配方為：紫米5％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），復(fù)合膠[卡拉膠∶魔芋精粉=2∶1（質(zhì)量比）]0.8％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），檸檬酸0.21％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），蛋白糖0.08％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。研制的果凍風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良，具有良好的保健功能。

紫米；魔芋；果凍；研制

紫米為我國(guó)特有的古老名貴稻種，品種資源豐富[1]，在云南墨江、江城等地種植歷史悠久，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值均很高，可用作藥用或調(diào)色食品，明朝李時(shí)珍所著的《本草綱目》中記載紫米具有“補(bǔ)中益氣，健脾肝，滋陰補(bǔ)腎”等功效[2]。魔芋為天南星科魔芋屬的多年生塊莖植物，含有大量的魔芋葡苷聚糖[3]，具有水溶性、持水增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝等[4]多種獨(dú)特的理化性質(zhì)，其天然、健康、安全的特性，已被廣泛應(yīng)用于各類食品中。

為進(jìn)一步開發(fā)利用云南當(dāng)?shù)刎S富的紫米和魔芋資源，本文以紫米為主要原料研制果凍，在保留紫米獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，既能滿足人們對(duì)保健功能性果凍產(chǎn)品的偏愛、豐富果凍品種；還能充分發(fā)揮當(dāng)?shù)胤N植優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)少數(shù)民族地區(qū)食品產(chǎn)業(yè)的深加工發(fā)展，為進(jìn)一步綜合開發(fā)利用紫米和魔芋資源探索了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

優(yōu)良紫米：超市購(gòu)買；蜂蜜：大姚江源蜂業(yè)食品有限公司；卡拉膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、檸檬酸、蛋白糖均為食用級(jí)。

1.1.2 設(shè)備

電子秤：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；打漿機(jī)：飛利浦電子香港有限公司；水浴鍋：HH-6國(guó)華電器有限公司，不銹鋼盆，溫度計(jì)等。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 紫米的制備

紫米選擇色澤飽滿，米粒實(shí)，無(wú)異味，品質(zhì)良好的，淘洗并熬煮成粥，熬煮過程中，注意攪拌，以免焦壁，待煮透后，放入打漿機(jī)磨碎，經(jīng)120目過濾器過濾。

1.3.2 復(fù)合凝膠制備

將魔芋精粉與卡拉膠按比例混勻，為防止結(jié)塊，在溫水中攪拌，待膠徹底溶脹，成均一的液體后經(jīng)120目過濾過濾，取出待用。

1.3.3 混合調(diào)配

將制備好的紫米糊與凝膠混合，按比例加入3％蜂蜜，檸檬酸和蛋白糖，為使檸檬酸和蛋白糖均勻分布，可先將一定量的檸檬酸和蛋白糖溶解為水溶液，然后攪拌均勻。

1.4 實(shí)驗(yàn)最佳配方的設(shè)計(jì)

以紫米添加量、復(fù)合膠用量、檸檬酸用量和蛋白糖添加量做4因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)[5]（見表1）。

表1 正交因素水平表Table1 Factors and leves of orthogonal test％

1.5 感官評(píng)分

由10名食品學(xué)院師生對(duì)果凍的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和口感等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分（見表2）。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table2 The criteria for sensory analysis

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠劑種類的確定

為獲得更好的凝膠效果，將魔芋精粉分別與羧甲基纖維素、卡拉膠、海藻酸鈉按1∶1進(jìn)行復(fù)配，通過感官評(píng)價(jià)確定最合適的方案，結(jié)果見表3。

由表3可知單一的魔芋精粉成膠效果并不是很好，而在后3種復(fù)配方案中，魔芋精粉與卡拉膠的復(fù)配效果最好。

2.2 復(fù)合膠組份比例的確定

根據(jù)表3確定的復(fù)合膠按2∶1、1∶1、1∶2進(jìn)行復(fù)配，進(jìn)行凝膠效果試驗(yàn)（見表4）。

表3 凝膠劑篩選實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table3 Result of experiment for gel

表4 不同比例的復(fù)合膠凝膠性能比較Table4 Gel characteristics comparison of different proportions of complex gum s

由表4所做的單因素實(shí)驗(yàn)可確定卡拉膠與魔芋精粉的最佳比例是2∶1，膠的透明度好，彈性大，凝膠強(qiáng)度好，有良好的咀嚼感。

2.3 最佳配方的確定

根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)10名師生的感官評(píng)定打分，處理原始數(shù)據(jù)后，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table5 L9（34）orthogonal test and result

由表5的結(jié)果可知，各因素的極差大小順序?yàn)椋篈＞B＞D＞C，據(jù)極差分析最佳組合為A2B2C3D3。該組合在正交試驗(yàn)序列未出現(xiàn)，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，按A2B2C3D3的配方與試驗(yàn)最優(yōu)組（5號(hào)試驗(yàn)組合）進(jìn)行驗(yàn)證對(duì)比，結(jié)果A2B2C3D3配方的果凍綜合評(píng)分為84分，結(jié)果優(yōu)于5號(hào)組合，驗(yàn)證了理論配方的可靠性。

2.4 紫米的性質(zhì)對(duì)果凍成型的影響

紫米因地域、品種差別，實(shí)驗(yàn)中既要對(duì)果凍呈色的影響予以考慮外，還要考慮不同的添加量對(duì)果凍的凝膠效果影響，因此要適量添加，呈現(xiàn)獨(dú)特的紫米風(fēng)味和色澤。

3 結(jié)論

1）紫米魔芋果凍所用的復(fù)合凝膠最佳比例為：卡拉膠：魔芋精粉=2∶1（質(zhì)量比），效果優(yōu)于魔芋精粉和其它復(fù)合凝膠配方。

2）果凍的最佳配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為：紫米為5％，復(fù)合膠為0.8％，檸檬酸為0.21％，蛋白糖0.08％。研制的果凍色澤美觀、具有紫米獨(dú)特風(fēng)味、低熱量，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

[1]彭鳳梅,楊華松.云南黑紫米品種資源的特征及其親和力測(cè)定[J].作物雜志,2001(4):37-38

[2]張黎光.紫米及其遺傳特性研究簡(jiǎn)報(bào)[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),1992(6): 24-24,32

[3]羅揚(yáng),陸愛霞.魔芋葡苷聚糖的改性及其研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2012,33(3):211-212

[4]聶小寶,潘洪民,魏雪琴.魔芋葡苷聚糖在果品保鮮中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2012,33(3):231-234

[5]王欽德,楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2010:459

Preparation of Low-sugar Jelly from Purple Rice and Konjac

FU Xiao-ping，F(xiàn)AN Jiang-ping，ZHANG Neng，GAO Bin，LI Ling-fei*
（College of Food Science and Technology，YunNan Agricultural University，Kunming650201，Yunnan，China）

To research the jelly with high quality and good health function，using Purple Rice and konjac as material，the gel-forming properties of different gums and the best combination of complex gums were studied.The results indicated that the best proportion of complex gums was that Carrageenan gum∶konjac＝2∶1，the optimal formula of jelly was as follows：Purple Rice5％，total complex gums0.8％，sugar0.08％and citric acid 0.21％．

purple rice；konjac；jelly；preparation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.013

2012-10-22

付曉萍（1979—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品質(zhì)量與安全的教學(xué)和科研工作。

*通信作者：李凌飛（1979—），女（回），副教授，博士，研究方向：食品微生物的教學(xué)和科研工作。