亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        低糖型紫米魔芋果凍的研制

        2014-03-13 00:51:48付曉萍范江平張能高斌李凌飛
        食品研究與開發(fā) 2014年4期
        關(guān)鍵詞:紫米精粉卡拉膠

        付曉萍,范江平,張能,高斌,李凌飛

        (云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南昆明650201)

        低糖型紫米魔芋果凍的研制

        付曉萍,范江平,張能,高斌,李凌飛*

        (云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南昆明650201)

        以天然紫米、魔芋精粉為原料進(jìn)行果凍的研制,研究不同凝膠劑的凝膠性能和復(fù)配膠的最佳比例,經(jīng)正交試驗(yàn)確定果凍的最佳配方為:紫米5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),復(fù)合膠[卡拉膠∶魔芋精粉=2∶1(質(zhì)量比)]0.8%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),檸檬酸0.21%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),蛋白糖0.08%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。研制的果凍風(fēng)味獨(dú)特,品質(zhì)優(yōu)良,具有良好的保健功能。

        紫米;魔芋;果凍;研制

        紫米為我國(guó)特有的古老名貴稻種,品種資源豐富[1],在云南墨江、江城等地種植歷史悠久,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值均很高,可用作藥用或調(diào)色食品,明朝李時(shí)珍所著的《本草綱目》中記載紫米具有“補(bǔ)中益氣,健脾肝,滋陰補(bǔ)腎”等功效[2]。魔芋為天南星科魔芋屬的多年生塊莖植物,含有大量的魔芋葡苷聚糖[3],具有水溶性、持水增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝等[4]多種獨(dú)特的理化性質(zhì),其天然、健康、安全的特性,已被廣泛應(yīng)用于各類食品中。

        為進(jìn)一步開發(fā)利用云南當(dāng)?shù)刎S富的紫米和魔芋資源,本文以紫米為主要原料研制果凍,在保留紫米獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí),既能滿足人們對(duì)保健功能性果凍產(chǎn)品的偏愛、豐富果凍品種;還能充分發(fā)揮當(dāng)?shù)胤N植優(yōu)勢(shì),促進(jìn)少數(shù)民族地區(qū)食品產(chǎn)業(yè)的深加工發(fā)展,為進(jìn)一步綜合開發(fā)利用紫米和魔芋資源探索了一條新途徑。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        1.1.1 材料

        優(yōu)良紫米:超市購(gòu)買;蜂蜜:大姚江源蜂業(yè)食品有限公司;卡拉膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素、海藻酸鈉、檸檬酸、蛋白糖均為食用級(jí)。

        1.1.2 設(shè)備

        電子秤:賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;打漿機(jī):飛利浦電子香港有限公司;水浴鍋:HH-6國(guó)華電器有限公司,不銹鋼盆,溫度計(jì)等。

        1.2 工藝流程

        1.3 操作要點(diǎn)

        1.3.1 紫米的制備

        紫米選擇色澤飽滿,米粒實(shí),無(wú)異味,品質(zhì)良好的,淘洗并熬煮成粥,熬煮過程中,注意攪拌,以免焦壁,待煮透后,放入打漿機(jī)磨碎,經(jīng)120目過濾器過濾。

        1.3.2 復(fù)合凝膠制備

        將魔芋精粉與卡拉膠按比例混勻,為防止結(jié)塊,在溫水中攪拌,待膠徹底溶脹,成均一的液體后經(jīng)120目過濾過濾,取出待用。

        1.3.3 混合調(diào)配

        將制備好的紫米糊與凝膠混合,按比例加入3%蜂蜜,檸檬酸和蛋白糖,為使檸檬酸和蛋白糖均勻分布,可先將一定量的檸檬酸和蛋白糖溶解為水溶液,然后攪拌均勻。

        1.4 實(shí)驗(yàn)最佳配方的設(shè)計(jì)

        以紫米添加量、復(fù)合膠用量、檸檬酸用量和蛋白糖添加量做4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)[5](見表1)。

        表1 正交因素水平表Table1 Factors and leves of orthogonal test%

        1.5 感官評(píng)分

        由10名食品學(xué)院師生對(duì)果凍的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和口感等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分(見表2)。

        表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table2 The criteria for sensory analysis

        2 結(jié)果與分析

        2.1 凝膠劑種類的確定

        為獲得更好的凝膠效果,將魔芋精粉分別與羧甲基纖維素、卡拉膠、海藻酸鈉按1∶1進(jìn)行復(fù)配,通過感官評(píng)價(jià)確定最合適的方案,結(jié)果見表3。

        由表3可知單一的魔芋精粉成膠效果并不是很好,而在后3種復(fù)配方案中,魔芋精粉與卡拉膠的復(fù)配效果最好。

        2.2 復(fù)合膠組份比例的確定

        根據(jù)表3確定的復(fù)合膠按2∶1、1∶1、1∶2進(jìn)行復(fù)配,進(jìn)行凝膠效果試驗(yàn)(見表4)。

        表3 凝膠劑篩選實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table3 Result of experiment for gel

        表4 不同比例的復(fù)合膠凝膠性能比較Table4 Gel characteristics comparison of different proportions of complex gum s

        由表4所做的單因素實(shí)驗(yàn)可確定卡拉膠與魔芋精粉的最佳比例是2∶1,膠的透明度好,彈性大,凝膠強(qiáng)度好,有良好的咀嚼感。

        2.3 最佳配方的確定

        根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)10名師生的感官評(píng)定打分,處理原始數(shù)據(jù)后,正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

        表5 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表Table5 L9(34)orthogonal test and result

        由表5的結(jié)果可知,各因素的極差大小順序?yàn)椋篈>B>D>C,據(jù)極差分析最佳組合為A2B2C3D3。該組合在正交試驗(yàn)序列未出現(xiàn),因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),按A2B2C3D3的配方與試驗(yàn)最優(yōu)組(5號(hào)試驗(yàn)組合)進(jìn)行驗(yàn)證對(duì)比,結(jié)果A2B2C3D3配方的果凍綜合評(píng)分為84分,結(jié)果優(yōu)于5號(hào)組合,驗(yàn)證了理論配方的可靠性。

        2.4 紫米的性質(zhì)對(duì)果凍成型的影響

        紫米因地域、品種差別,實(shí)驗(yàn)中既要對(duì)果凍呈色的影響予以考慮外,還要考慮不同的添加量對(duì)果凍的凝膠效果影響,因此要適量添加,呈現(xiàn)獨(dú)特的紫米風(fēng)味和色澤。

        3 結(jié)論

        1)紫米魔芋果凍所用的復(fù)合凝膠最佳比例為:卡拉膠:魔芋精粉=2∶1(質(zhì)量比),效果優(yōu)于魔芋精粉和其它復(fù)合凝膠配方。

        2)果凍的最佳配方(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為:紫米為5%,復(fù)合膠為0.8%,檸檬酸為0.21%,蛋白糖0.08%。研制的果凍色澤美觀、具有紫米獨(dú)特風(fēng)味、低熱量,具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

        [1]彭鳳梅,楊華松.云南黑紫米品種資源的特征及其親和力測(cè)定[J].作物雜志,2001(4):37-38

        [2]張黎光.紫米及其遺傳特性研究簡(jiǎn)報(bào)[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),1992(6): 24-24,32

        [3]羅揚(yáng),陸愛霞.魔芋葡苷聚糖的改性及其研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2012,33(3):211-212

        [4]聶小寶,潘洪民,魏雪琴.魔芋葡苷聚糖在果品保鮮中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2012,33(3):231-234

        [5]王欽德,楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2010:459

        Preparation of Low-sugar Jelly from Purple Rice and Konjac

        FU Xiao-ping,F(xiàn)AN Jiang-ping,ZHANG Neng,GAO Bin,LI Ling-fei*
        (College of Food Science and Technology,YunNan Agricultural University,Kunming650201,Yunnan,China)

        To research the jelly with high quality and good health function,using Purple Rice and konjac as material,the gel-forming properties of different gums and the best combination of complex gums were studied.The results indicated that the best proportion of complex gums was that Carrageenan gum∶konjac=2∶1,the optimal formula of jelly was as follows:Purple Rice5%,total complex gums0.8%,sugar0.08%and citric acid 0.21%.

        purple rice;konjac;jelly;preparation

        10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.013

        2012-10-22

        付曉萍(1979—),男(漢),講師,碩士,研究方向:食品質(zhì)量與安全的教學(xué)和科研工作。

        *通信作者:李凌飛(1979—),女(回),副教授,博士,研究方向:食品微生物的教學(xué)和科研工作。

        猜你喜歡
        紫米精粉卡拉膠
        山那邊
        卡拉膠多糖的分子修飾:卡拉膠酶和硫酸化酶的研究進(jìn)展
        什么是卡拉膠?
        卡拉膠酶的來(lái)源、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與應(yīng)用研究進(jìn)展
        乙醇溶液中魔芋精粉低溫溶脹特性
        師姐珍藏許久的紫米面包,今天氣勢(shì)洶洶地推薦給你們
        加拿大精粉的燒結(jié)性能研究
        紫米為啥掉色了?
        紫米
        珠芽魔芋精粉的理化性質(zhì)
        亚洲不卡av不卡一区二区| 久久久精品人妻无码专区不卡| 性大片免费视频观看| 91亚洲精品福利在线播放| 亚洲综合中文一区二区| av一区二区三区在线| 亚洲日韩精品无码专区网站| 精品无码AV无码免费专区| 人妻av不卡一区二区三区| 国产极品裸体av在线激情网| 精品少妇人妻av无码专区| 日韩在线观看你懂的| 国内人妖一区二区在线播放| 亚洲中文字幕久久精品品| 国产激情久久久久影院老熟女 | 亚洲国产精品成人一区二区三区| 久久99热国产精品综合| 好看的欧美熟妇www在线| 国产偷2018在线观看午夜| 亚洲专区一区二区三区四区五区| 全免费a级毛片免费看无码| 国产乱色精品成人免费视频| 国产自产av一区二区三区性色| 中文字幕精品一区二区三区av| 亚洲一区二区三区四区五区黄| 日日摸夜夜添无码无码av| 一区二区三区亚洲视频| 国产丝袜美腿嫩模视频诱惑| 亚洲乱码无人区卡1卡2卡3| 熟女人妻在线视频| 亚洲三级在线播放| 午夜精品男人天堂av| 亚洲熟妇久久精品| 国产免费资源高清小视频在线观看 | av毛片在线播放网址| 亚洲国产美女高潮久久久| 国产精品夜间视频香蕉| 成人在线免费视频亚洲| 亚洲精品一区二区网站| 女局长白白嫩嫩大屁股| 精品国内自产拍在线视频|