鐘穗
每年仲春時(shí)節(jié),筆者總要到蘇州去住上幾天。閑時(shí)在古城的小巷中散散步,聽著那隨風(fēng)飄來的吳儂軟語,整個(gè)心也會(huì)逐漸地安寧下來。當(dāng)然,吸引我的,除了這里的吳風(fēng)雅韻,更有此時(shí)節(jié)里的姑蘇美食。
蘇州歷來是出珍饈的地方。一如精致玲瓏的蘇州園林,蘇州人將這種小、精、巧的文化心態(tài),在飲食領(lǐng)域也發(fā)揮得淋漓盡致。同樣一塊五花肉,夏天要做成糟白切肉或粉蒸肉,秋天則是扣肉或走油肉,冬季為醬方或蜜汁火方,而到了春天,那道帶著春天味道的櫻桃肉就要登場(chǎng)了。
紅燒肉在中國源遠(yuǎn)流長(zhǎng),各地?zé)ú町惥薮?。櫻桃肉,也是紅燒肉的一種。它曾為清宮名菜,據(jù)《御香縹緲錄》記載,慈禧太后暮年時(shí)喜食的菜品中,便有這款櫻桃肉。只是當(dāng)年御廚烹制這道菜是用豬肉切塊,加調(diào)味并和新鮮櫻桃一起烹制。如今的櫻桃肉與過去在形式上已有不同,廚師們不再把肉切成小丁,而是將一方豬肉在有皮的一面剞上十字刀。這樣一來,上桌時(shí)盤中的肉宛如粒粒櫻桃排列,既顯得整齊,又容易被筷子分開。用那素色的盤子一盛,配上幾個(gè)時(shí)鮮的蔬菜,再斟上一杯酒,便是相當(dāng)完美的一餐。
在以細(xì)膩精雅著稱的江浙,卻時(shí)常能發(fā)現(xiàn)以整塊五花肉作為食材的菜肴,醬方、東坡肉、櫻桃肉、烤方……但是,即使是最適合大快朵頤的五花肉,一到了江南,便不經(jīng)意間浸淫了這里的精雕細(xì)琢。
就以這櫻桃肉為例,選太湖農(nóng)家豬的胸肋肉,貪其肉質(zhì)最嫩,肉味最香,刮洗干凈,先入沸水中略煮,撈出往冷水里漂一下,隨后在表皮上剞1.5厘米見方的十字花刀(深至第一層瘦肉),放入砂鍋內(nèi)(皮向上),加煮肉原湯浸沒肉塊;紅曲米煮出紅汁,米棄去不用,放入湯中,并加蔥結(jié)、姜片、紹酒,中火煮沸后,再放入白糖、食鹽,轉(zhuǎn)小火燜燒一個(gè)半小時(shí),至肉酥爛,添入冰糖,改用旺火收濃湯汁;最后,將肉放在大碗中(皮向下),倒入紅肉汁,蓋上蓋,再用大火蒸上半小時(shí)。上桌前,將肉倒扣在盆中,同時(shí)用菜油煸好豌豆苗,圍在盤邊即可。
蘇幫菜素有“蘇甜”之譽(yù),其風(fēng)味甜糯而柔。同樣是用豬肉當(dāng)中最普通的五花肉制菜,較之杭州的東坡肉,櫻桃肉顯得更為艷麗溫柔。當(dāng)那顆粒晶瑩溫潤(rùn)、艷紅香濃的櫻桃肉用一個(gè)古雅的冰紋素盤端至眼前的時(shí)候,初識(shí)者很難將其與普通的豬肉聯(lián)系在一起。瞧那盤中,碧綠的豌豆苗襯著艷紅的櫻桃肉,宛如綠葉襯著嬌紅的櫻桃,真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句“一樹櫻桃?guī)в昙t”之感。
櫻桃肉不僅賣相好看,滋味更是一絕。老食客都知道,蘇幫菜中諸多肉味皆靠火功,成菜要求“形散而神不散”。這道櫻桃肉,用筷子一夾,摘下一顆“櫻桃”,入口已是三分化,略一抿,毋須勞煩牙齒,那濃稠、肥腴、咸中帶甜的酥肉便全都融化下肚矣。此刻,給人的是一種極度滿足和酣暢的感覺。只消一嘗,便欲罷不能了。
喜愛櫻桃肉,除了它好吃之外還有一個(gè)原因,就是容易把它與那甜到心坎的蘇州美人聯(lián)系起來。想象著水鄉(xiāng)古典美女,出現(xiàn)在煙雨彌蒙的雨巷,美人抿住櫻桃小口一點(diǎn),帶著誘人的青春色彩,玲瓏剔透地走來,竟讓人的思緒在這個(gè)春日午后無端地纏綿起來。endprint