周禮華，王力，江城梅，趙文紅，吳學(xué)森（蚌埠醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系，安徽蚌埠233030）

開放性實驗在食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科教育中的應(yīng)用
——以烹飪學(xué)課程為例

周禮華，王力，江城梅，趙文紅，吳學(xué)森（蚌埠醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系，安徽蚌埠233030）

隨著醫(yī)學(xué)教育改革的逐步深入，重視學(xué)生的能力培養(yǎng)，已成為教育的重要環(huán)節(jié)，探討培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的教學(xué)模式是教學(xué)改革的一項迫切的任務(wù)。將開放性實驗應(yīng)用于食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)烹飪學(xué)課程的教學(xué)中，能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性及學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力及開拓創(chuàng)新意識，使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到較大提高。

教育改革；營養(yǎng)生理學(xué)；開放性實驗；食品；烹飪學(xué)

在當前高等教育大眾化的背景下，大學(xué)生就業(yè)形勢越來越嚴峻。陶行知先生說：“教育要通過生活才能發(fā)出力量而成為真正的教育”[1]。顯而易見，教育要面向現(xiàn)實、面向生活。食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)生將來面臨的社會工作之一就是指導(dǎo)人群合理安排日常飲食，僅僅依靠書本上獲得的理論知識是不夠的。傳統(tǒng)的教學(xué)模式是“以教師為主體、以課本為中心”，以師生之間知識傳遞為主線，這種教學(xué)模式主次分明、條理清楚、易于操作，但是，對于學(xué)生專業(yè)知識的拓展與整合，以及學(xué)生素質(zhì)養(yǎng)成和整體發(fā)展尚有欠缺[2]。目前，食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)普遍采取各門課程獨立授課，優(yōu)點是學(xué)生能夠較系統(tǒng)地掌握課程知識，缺點是學(xué)生難以從營養(yǎng)學(xué)的角度將相關(guān)知識聯(lián)系起來。如何將多元知識融會貫通，使學(xué)生能夠?qū)W以致用，是每一位教育者應(yīng)該思索的問題。開放性實驗?zāi)芴岣邔W(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增加學(xué)生動手能力，強化學(xué)生對知識應(yīng)用能力的培養(yǎng)[3]。現(xiàn)以烹飪學(xué)為例，將開放性實驗融入課程，給學(xué)生提供一個理論與實踐相結(jié)合的平臺，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，使學(xué)生在嚴峻的就業(yè)壓力面前，提升自己的社會競爭力。

1 實驗過程

1.1 實驗設(shè)計前期的學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生已具備了基本的臨床醫(yī)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識，實驗的目的是將所學(xué)知識加以梳理，進行整合。以“糖尿病患者設(shè)計食譜”為例，選取臨床上的真實病例如下：患者，男，年齡45歲，身高174 cm，體質(zhì)量75 kg，輕體力勞動，餐后血糖11 mmol/L，血脂正常，屬于需用胰島素且病情穩(wěn)定型。問題：（1）請為其編制一日膳食食譜；（2）對于自己設(shè)計的食譜進行加工制作；（3）用所學(xué)知識對食譜進行評價。

實驗開始前1周，將病例介紹給學(xué)生，讓學(xué)生有充足的時間收集資料。學(xué)生要想設(shè)計出完整的食譜，必須動手查閱大量資料。首先要了解糖尿病的發(fā)病機制、臨床表現(xiàn)、治療及預(yù)后。其次要根據(jù)患者身高、體質(zhì)量、病情計算能量需求、餐次分配，還要考慮食物所含營養(yǎng)素、食物的血糖生成指數(shù)、血糖負荷等。最后的評價過程更是知識綜合的過程，能量和營養(yǎng)素是否達標、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜、蛋白質(zhì)來源比例是否恰當、三餐能量分配是否合理、烹飪方法是否合適都是評價的指標。

實驗設(shè)計分組進行，每組3～5名學(xué)生，設(shè)計完畢由學(xué)生闡述設(shè)計思路及經(jīng)費預(yù)算。最后教師根據(jù)可行性、實驗室條件、經(jīng)費等因素對各組的實驗設(shè)計進行修訂，使其進一步完善，并與學(xué)生討論后確定最終設(shè)計方案。

1.2 實施過程食譜加工制作在學(xué)校食堂開展，利用雙休日教工食堂空閑時進行實踐操作。學(xué)生依照自己設(shè)計的食譜到超市或菜市場采購烹飪原材料，在采購原材料的過程中，學(xué)生學(xué)會辨認原材料的新鮮程度，熟悉原材料的清洗、切配過程，將抽象化的刀工、火候變得易理解、易于學(xué)習(xí)。學(xué)生分組操作時教師負責(zé)現(xiàn)場協(xié)調(diào)指導(dǎo)以及解答學(xué)生烹調(diào)過程中遇到的問題，整個加工制作過程全部由學(xué)生獨立完成。

1.3 分析和總結(jié)食譜制作完畢，各組組長從設(shè)計原則、菜肴特色、營養(yǎng)價值、經(jīng)費開支等方面對自己的食譜進行介紹，同時由其他組學(xué)生根據(jù)預(yù)先設(shè)定的指標進行評價，然后結(jié)合菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等方面進行綜合評價，評選出“最佳食譜”。對于尚有欠缺的小組，大家一起討論、分析，幫助其找出不足，并督促其改進。

1.4 撰寫總結(jié)報告每次實驗結(jié)束，教師要求學(xué)生撰寫總結(jié)報告，內(nèi)容包括自己在此次實驗過程中存在的欠缺和不足、收獲和感想。目的是加深學(xué)生對實驗過程的認識，強化學(xué)生對專業(yè)知識的理解和掌握，同時使其寫作能力得到鍛煉和提高。

1.5 成績評定成績是對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的反映。烹飪學(xué)課程性質(zhì)特殊，所以沒有按照傳統(tǒng)的試卷測驗來評分，而是采取綜合性的評價方式，包括平時考勤、課堂發(fā)言討論、課后作業(yè)、開放性實驗等，而開放性實驗是評價的一個重要方面，占總成績的50%。教師不可能在短短一學(xué)期內(nèi)把學(xué)生培養(yǎng)成一名優(yōu)秀的廚師或一名出色的營養(yǎng)師，但是通過開放性實驗，可以告訴學(xué)生如何做一名優(yōu)秀的廚師、如何成為一名出色的營養(yǎng)師。

2 教學(xué)效果

教學(xué)結(jié)束后，對參與此次實驗的2011級食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)56名學(xué)生進行問卷調(diào)查。結(jié)果顯示，認為學(xué)習(xí)積極性和綜合素質(zhì)得到提高的占83.65%；獨立解決問題能力得到提高的占55.88%；科研創(chuàng)新能力得到提高的占53.20%；查閱文獻能力得到提高的占87.42%；人際協(xié)調(diào)能力及團隊合作精神得到提高的占52.48%。

美國教育技術(shù)CEO論壇（2001）報告指出：“21世紀的能力素質(zhì)”應(yīng)包括基本學(xué)習(xí)技能、信息素養(yǎng)、創(chuàng)新思維能力、人際交往與團隊精神、實踐能力等5個方面，提倡“自主、探究與合作”的學(xué)習(xí)方式，逐步改變以教師、課堂和書本為中心的局面，建立以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的現(xiàn)代教學(xué)模式，促進學(xué)生創(chuàng)新意識與實踐能力的發(fā)展[4]。

在教學(xué)過程中，如何調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性是教學(xué)成功的關(guān)鍵因素。在烹飪學(xué)教學(xué)中開設(shè)開放性實驗，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體，不但能調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性和主動性，還能培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力與創(chuàng)新能力，真正做到“自主、探究與合作”，這為學(xué)生將來走上工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。烹飪學(xué)不僅要求學(xué)生掌握烹飪技能、烹飪理論，對于食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的學(xué)生更重要的是要求烹飪與營養(yǎng)相結(jié)合，“營養(yǎng)為本、烹飪?yōu)橛谩盵5]。因此，不僅要求學(xué)生掌握理論知識，而且要求學(xué)生能夠?qū)⒏鲗W(xué)科知識相互聯(lián)系，活學(xué)活用，從而更好地指導(dǎo)人群、服務(wù)社會。

3 結(jié)語

我國醫(yī)學(xué)院校的營養(yǎng)學(xué)專業(yè)較少，全國僅8所院校，而且營養(yǎng)學(xué)專業(yè)開設(shè)時間較短，需要不斷總結(jié)經(jīng)驗，逐漸完善培養(yǎng)方案以適應(yīng)時代發(fā)展[6]。本校率先將開放性實驗融入烹飪學(xué)課程，鞏固學(xué)生的專業(yè)知識，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力，這與21世紀的教育理念是一致的。從資源優(yōu)化配置考慮，開放性實驗主要在周末開展，這就需要教師犧牲自己的周末時間來參與教學(xué)。開放性實驗分組進行，這需要團隊的整體配合及分工協(xié)調(diào)，分組實踐有助于培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作意識和團隊精神。相信通過師生的共同努力和教師不斷完善學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性會不斷得到提高。

[1]王榮梅，徐希柱，董方，等.高校營養(yǎng)學(xué)課程生活化教學(xué)模式的探索與實踐[J].中國現(xiàn)代教育裝備，2013（15）：51-53.

[2]阮雁春.烹飪專業(yè)課程多維互動教學(xué)模式的探究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2012（2）：67-69.

[3]黃幫裕，何明，王品.淺析開放性實驗教學(xué)[J].廣州化工，2013，41（15）：285-295.

[4]汪瓊，李文超，陳瑞江，等.教育技術(shù)CEO論壇：借鑒和啟示[J].開放教育研究，2004（6）：45-48.

[5]鄧紅.營養(yǎng)配膳與制作[M].北京：科學(xué)出版社，2009：67.

[6]柳園，胡雯，饒志勇，等.醫(yī)學(xué)營養(yǎng)本科教育的發(fā)展歷程與展望[J].華西醫(yī)學(xué)，2013，28（1）：142-144.

10.3969/j.issn.1009-5519.2014.12.065

B

1009-5519（2014）12-1884-02

2014-02-21）

安徽省特色專業(yè)“預(yù)防醫(yī)學(xué)”項目（皖教高[2011]5號）；安徽省教學(xué)研究項目（2012jyxm309）。

周禮華（1977-），女，安徽蚌埠人，碩士研究生，講師，主要從事教學(xué)研究工作和營養(yǎng)毒性研究；E-mail：zhoulihuaby@sina.com。