◎江蘇蘇北人民醫(yī)院營養(yǎng)科 趙綺華

福喜肉的安全警示

◎江蘇蘇北人民醫(yī)院營養(yǎng)科 趙綺華

據(jù)7月20日東方衛(wèi)視晚間新聞報道，記者臥底兩個多月發(fā)現(xiàn)，麥當勞、肯德基的肉類供應(yīng)商上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類產(chǎn)品的行為，通過過期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標印等手段，再將生產(chǎn)的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當勞、必勝客等大部分快餐連鎖企業(yè)。

新聞一播，全國嘩然——連鎖快餐業(yè)幾乎遍布全國一、二、三線城市，我們所有的消費者都有可能曾經(jīng)“中招”，太可怕了。從營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的角度，福喜肉事件帶給我們怎樣的安全警示？

一、過期肉如何變質(zhì)？

本次事件主要涉及雞塊、牛排和漢堡夾心肉，主要來源于雞、豬、牛等畜禽類。畜禽肉類一向是我們的優(yōu)先食材，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，它們富含蛋白質(zhì)，脂肪，含有部分維生素及礦物質(zhì)，當然，也含有比例不等的水分。

一定的溫度與濕度加上時間，會讓肉類變成細菌的天然培養(yǎng)基。附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會水解結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液，蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續(xù)分解，生成無機氨類物質(zhì)、有機酸、含氮有機堿以及其他有機分解物，包括甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、糞臭素等，它們都具有刺激性氣味，會使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。

肉類中的糖原在厭氧性細菌作用下無氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進一步氧化為乙酸，同時產(chǎn)生難聞氣體。

肉中的脂肪在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下逐漸分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進一步轉(zhuǎn)化為三甲胺、二甲胺和神經(jīng)堿等物質(zhì)。三甲胺接著氧化后，又會生成三甲胺氧化物，后者帶有明顯的魚腥味。

黃色桿菌、深藍色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會使肉的表面出現(xiàn)黃色或綠色的斑塊。

二、變質(zhì)肉的危害是什么？

甲胺、尸胺等具有刺激性和腐蝕性，口鼻吸入或經(jīng)過皮膚吸收后，會刺激人體的眼睛、黏膜、皮膚和呼吸道，引起燒灼傷，經(jīng)口攝入后破壞人體的消化系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、暈眩等臨床反應(yīng)。

微生物大量繁殖后的代謝物，比如外毒素和肉毒毒素則更可怕，它們會破壞人體的神經(jīng)中樞，抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放，導(dǎo)致肌肉僵硬麻痹。其他代謝物還會引起急性中毒，食用者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、暈眩等癥狀，嚴重的還會昏迷，甚至?xí)驗樾牧λソ叨劳觥?/p>

比以上急性中毒癥狀更具潛在威脅的是慢性中毒——長期食用少量有毒物質(zhì)不足以引起急性癥狀，但會逐漸積累，容易誘使基因錯誤表達，造成癌癥、組織畸變和突變。

急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治愈，且一般不會留下后遺癥；但慢性中毒引起的癌癥和畸變通常很難治愈，并且很容易傳遞給下一代，才最最值得警惕。

三、普通消費者如何遠離過期變質(zhì)肉？

1.對洋品牌不必“仰視”而應(yīng)“審視”；部分國人認為洋食品企業(yè)管理嚴謹、供應(yīng)鏈可靠，甚至認為外國人更誠信而對洋食品過分迷信，福喜事件應(yīng)該會讓我們對洋食品的認知回到原點，也回歸理性。

2.盡量遠離過度調(diào)味的食品，盡量少選擇精加工食品，盡量少在外就餐。如果可能，選擇生鮮食材，回歸廚房，親手料理。平時也應(yīng)提高食品安全防范意識，主動索取、保管購物憑據(jù)，方便在出現(xiàn)問題后進行投訴和維權(quán)。一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒，應(yīng)立即前往醫(yī)院就診。

責(zé)任編輯/鄒佳璇