李 帥，張淑琴，張連富（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

以番茄醬提取番茄紅素后的殘?jiān)苽湔{(diào)味粉的工藝研究

李 帥，張淑琴，張連富*
（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

以提取番茄紅素后的番茄殘?jiān)鼮樵希ㄟ^(guò)酶解充分獲得其中的水溶性組分后，再經(jīng)成分調(diào)配及噴霧干燥處理，獲得一種鮮味濃郁的食用調(diào)味料。通過(guò)研究Viscozyme L酶的添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間對(duì)番茄殘?jiān)鲋实挠绊懀_定了Viscozyme L酶解番茄殘?jiān)淖罴压に嚄l件為：酶添加量0.20%，酶解時(shí)間90min，酶解溫度50℃。在此條件下，所獲得的最佳出汁率為76.51%。對(duì)離心后的酶解液進(jìn)行噴霧干燥，研究了不同助干劑添加量、進(jìn)風(fēng)溫度、壓縮空氣流量、入料流量對(duì)酶解液噴霧干燥效果的影響。結(jié)果顯示：通過(guò)添加75%麥芽糊精，8%β-環(huán)糊精，1%阿拉伯膠，在進(jìn)風(fēng)溫度170℃，入料流量240mL·h-1，壓縮空氣流量500mL·h-1的條件下，噴霧干燥出粉率達(dá)到42.38%，產(chǎn)品含水率4.86%，感官品質(zhì)良好。

番茄殘?jiān)?，水溶性成分，酶解，噴霧干燥

番茄，由于其易于培育，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界栽培最為普遍的果菜之一。新疆是我國(guó)最大的番茄制品加工出口基地，番茄產(chǎn)量和加工總量約占世界番茄制品總量的四分之一，是全球三大番茄生產(chǎn)和加工中心之一，番茄醬年生產(chǎn)能力約200萬(wàn)t[1]。而傳統(tǒng)的番茄醬在使用噴霧干燥制取番茄粉時(shí)，番茄紅素會(huì)有8.07%～20.93%的丟失[2]。近年來(lái)，大量番茄醬被用于提取番茄紅素，其提取后的番茄殘?jiān)啾挥糜陲暳霞庸せ蜻z棄，造成資源的浪費(fèi)。因此，對(duì)番茄殘?jiān)纳罴庸び兄谔岣叻言暇C合的利用率，克服國(guó)內(nèi)番茄制品一般以番茄醬為主的單一模式[3]。

本文以番茄紅素提取后番茄醬殘?jiān)鼮檠芯繉?duì)象，研究發(fā)現(xiàn)番茄殘?jiān)械陌被岬玫捷^好的保留，含量高達(dá)8.46%，其中鮮味氨基酸含量高達(dá)6.99%。以色列l(wèi)ycored公司對(duì)番茄水溶性成分研究發(fā)現(xiàn)，它具有增咸提鮮的效果[4]，通過(guò)與食鹽的復(fù)配，開(kāi)發(fā)出天然的低鈉咸味劑，并應(yīng)用到食品加工中[5]。本文通過(guò)對(duì)番茄殘?jiān)附夂?，?duì)其水提物進(jìn)行噴霧干燥，所得產(chǎn)品較好的保留了原料中的碳水化合物、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種味道鮮美的低鈉調(diào)味制品。

本文通過(guò)利用Viscozyme L復(fù)合水解酶，有效降解細(xì)胞壁組分中的果膠和纖維素類(lèi)物質(zhì)，提高了細(xì)胞內(nèi)容物的浸出率，確立了利用Viscozyme L酶解番茄殘?jiān)淖罴压に嚒Ｍㄟ^(guò)添加適當(dāng)?shù)闹蓜?，使噴霧干燥的產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定。并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究了噴霧干燥過(guò)程中進(jìn)風(fēng)溫度、入料流量、壓縮空氣流量對(duì)噴霧干燥效果的影響，為番茄殘?jiān)罴庸ぬ峁┮欢ǖ墓に嚁?shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

番茄殘?jiān)?新疆產(chǎn)；Viscozyme L酶 無(wú)錫諾維信酶制劑公司；麥芽糊精（食品級(jí)DE=19%） 西王食品有限公司；阿拉伯膠（食品級(jí)） 鄭州鄭亞化工產(chǎn)品有限公司；β-環(huán)糊精（食品級(jí)） 鴻基生物有限公司。

HZS-H恒溫振蕩水浴器 哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)有限公司；TG18G離心機(jī) 鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ZK-071真空干燥箱 上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠；SY-6000小型噴霧干燥機(jī) 上海世遠(yuǎn)生物工程設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 番茄殘?jiān)谢境煞值姆治?水分含量測(cè)定：GB/T 5009.3-2003直接干燥法；粗蛋白含量測(cè)定：GB/T 5009.5-2003凱氏定氮法；粗脂肪含量測(cè)定：GB/T 5512-2008索氏提取法；不可溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維含量測(cè)定：AACC32-06；灰分含量測(cè)定：GB/T 5009.4-2010采用直接灰化法。氨基酸測(cè)定：OPA柱前衍生化高效液相色譜法。

1.2.2 工藝流程 番茄殘?jiān)铀畡驖{→酶解→滅酶→

離心→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→噴霧干燥→產(chǎn)品。

1.2.3 檢測(cè)方法

1.2.3.1 出汁率的測(cè)定 取一定量番茄殘?jiān)?05℃烘干至恒重W1，再將相同質(zhì)量番茄殘?jiān)诿附怆x心后所得不溶性物質(zhì)于105℃烘干至恒重W2，則出汁率（%）=（W1-W2）/W1×100。

1.2.3.2 回潮率的測(cè)定 將配制好的飽和溴化鈉溶液放置于干燥器底部，將干燥器在25℃條件的恒溫培養(yǎng)箱中放置24h后，此時(shí)干燥器內(nèi)的相對(duì)濕度為57.7%。將樣品放置于稱(chēng)量瓶中，精確稱(chēng)取吸濕前樣品質(zhì)量W3，12h后，取出稱(chēng)量吸濕后樣品質(zhì)量W4，則產(chǎn)品回潮率為：

回潮率（%）=（W4-W3）/W3×100

1.2.3.3 出粉率的測(cè)定 出粉率的計(jì)算式為：

出粉率（%）=噴霧干燥后番茄粉質(zhì)量/（噴霧干燥前番茄汁的總固形物質(zhì)量+噴霧干燥前助干劑添加量）×100

1.2.3.4 流動(dòng)性測(cè)定（休止角法） 將漏斗垂直固定于鐵架臺(tái)上，將一定量的粉末從漏斗上自由落下，形成半徑為r，高度為h的圓錐形，由tanθ=h/r，計(jì)算其休止角θ。

1.2.3.5 含水率 減壓干燥法[6]

1.2.4 番茄殘?jiān)附庾罴压に嚨拇_定 將番茄殘?jiān)c水按1∶3（m∶m）比例勻漿后，測(cè)得漿液的pH為4.54左右，在Viscozyme L酶解的最佳范圍內(nèi)，因此在酶解時(shí)，分別對(duì)酶解時(shí)間、酶解溫度和酶添加量為單因素?？疾炱鋵?duì)番茄殘?jiān)鲋实挠绊憽?/p>

1.2.4.1 番茄殘?jiān)附鈫我蛩貙?shí)驗(yàn)

a.不同溫度下酶解番茄殘?jiān)鼏我蛩貙?shí)驗(yàn) 酶添加量為0.16%，酶解時(shí)間為90min時(shí)，對(duì)溫度在30、40、50、60、70℃條件下的酶解出汁率分別進(jìn)行考察。

b.不同酶解時(shí)間條件下酶解番茄殘?jiān)鼏我蛩貙?shí)驗(yàn) 酶解溫度為50℃，酶添加量為0.16%時(shí)，對(duì)酶解時(shí)間分別為30、60、90、120、150、180min條件下的酶解出汁率分別進(jìn)行考察。

c.不同酶添加量條件下酶解番茄殘?jiān)鼏我蛩貙?shí)驗(yàn) 酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為90min時(shí)，對(duì)酶添加量分別為0、0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%條件下的酶解出汁率分別進(jìn)行考察。

1.2.4.2 番茄殘?jiān)附庹粚?shí)驗(yàn) 在酶解單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，建立L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，以出汁率為指標(biāo)，確定Viscozyme L對(duì)番茄殘?jiān)拿附庾罴压に嚒?/p>

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5.1 番茄殘?jiān)苄猿煞种蓜┑倪x擇和用量確定 樣品處理量為250mL，經(jīng)1.2.4所確定的最佳酶解條件酶解后的番茄水提物的固形物含量為15.88%，助干劑添加量均以固形物含量為準(zhǔn)。在進(jìn)風(fēng)溫度170℃，入料流量為240mL·h-1，壓縮空氣壓力為1.25Bar，壓縮空氣流量為500mL·h-1的條件下，對(duì)番茄汁添加不同助干劑（麥芽糊精、β-環(huán)糊精、阿拉伯膠）進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

a.不添加阿拉伯膠和β-環(huán)糊精時(shí)，考察麥芽糊精添加量（45%、60%、75%、90%）對(duì)回潮率、含水率和出粉率的影響。

b.添加75%麥芽糊精，考察β-環(huán)糊精添加量（4%、8%、12%、16%）對(duì)回潮率、含水率和出粉率的影響。

c.添加8%β-環(huán)糊精、75%麥芽糊精，考察阿拉伯膠添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）對(duì)回潮率、含水率和出粉率的影響。

1.2.5.2 番茄殘?jiān)苄猿煞謬婌F干燥條件的確定樣品處理量為250mL，經(jīng)1.2.4所確定的最佳酶解條件酶解。麥芽糊精添加量75%，環(huán)糊精添加量為8%，阿拉伯膠添加量為1.0%。壓縮空氣壓力為1.25Bar。

a.不同進(jìn)風(fēng)溫度下的單因素實(shí)驗(yàn)噴霧干燥入料流量為240mL·h-1，壓縮空氣流量為500mL·h-1。在進(jìn)風(fēng)溫度分別在160、170、180、190℃的條件下，對(duì)噴霧干燥效果進(jìn)行考察。

b.不同入料流量下的單因素實(shí)驗(yàn)噴霧干燥溫度為170℃，壓縮空氣流量為500mL·h-1。在入料流量分別為120、240、360、480mL·h-1條件下，對(duì)噴霧干燥效果進(jìn)行考察。

（2）通過(guò)對(duì)補(bǔ)鐵劑——“速力菲”（琥珀酸亞鐵）和Vc療效原理的探究認(rèn)識(shí)，感受小藥片中的大智慧，體會(huì)化學(xué)知識(shí)的應(yīng)用價(jià)值。

表2 番茄殘?jiān)饕煞旨昂縏able 2 Main ingredients and contents of tomato residue

c.不同壓縮空氣流量下的單因素實(shí)驗(yàn)噴霧干燥溫度為170℃，噴霧干燥入料流量為240mL·h-1，在壓縮空氣流量分別為460、500、540、580mL·h-1的條件下，對(duì)噴霧干燥效果進(jìn)行考察。1.2.6 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS 19.0單因素ANOVA，duncan法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，置信水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄殘?jiān)谢境煞址治?/p>

由表2和表3可知，番茄殘?jiān)兄竞偷鞍缀亢艿?，但常?jiàn)氨基酸的含量高達(dá)8.46%，保留率很高，其中鮮味氨基酸的含量達(dá)7.05%，在總氨基酸含量中占比82.62%。谷氨酸含量5.34%，天冬氨酸的含量為1.71%。谷氨酸和天冬氨酸是天然的鮮味劑，番茄殘?jiān)懈吆康孽r味氨基酸含量為開(kāi)發(fā)低鈉型調(diào)味品提供了優(yōu)良的原料。

表3 番茄殘?jiān)邪被岷縏able 3 The content of amino acid of tomato residue

2.2 番茄殘?jiān)附鈼l件優(yōu)化結(jié)果與分析

由圖1可知，隨著加酶量的增加，出汁率逐漸提高，當(dāng)加酶量達(dá)到0.2%時(shí)，出汁率達(dá)到最高75.69%，表明此時(shí)的加酶量接近飽和，因此最適宜加酶量在0.16%～0.2%之間。

由圖2可知，隨著溫度的上升，出汁率出現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，在40～60℃范圍內(nèi)出汁率較高，這是因?yàn)殡S著溫度上升，酶活上升，在單位時(shí)間內(nèi)，酶解效率提高，使得出汁率得以提高，因此Viscozyme L酶的最適溫度范圍在40～60℃之間。

圖1 酶添加量對(duì)出汁率的影響Fig.1 Influence of difference Viscozyme L amount on the juice yeild

圖2 酶解溫度對(duì)出汁率的影響Fig.2 Influence of difference temperature on the juice yeild

由圖3可知，出汁率隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)上升，直至在90min達(dá)到最高，因此酶解時(shí)間的最佳范圍在60～120min之間。因此，在單因素基礎(chǔ)上，選取酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間為因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，以出汁率為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳酶解條件，正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表4。

圖3 酶解時(shí)間對(duì)出汁率的影響Fig.3 Influence of different enzymolysis time on the juice yeild

如表4所示，從極差分析可知，各因素影響番茄殘?jiān)鲋实闹鞔雾樞驗(yàn)椋好柑砑恿浚久附鈺r(shí)間＞酶解溫度。以出汁率為指標(biāo)，極差分析知，Viscozyme L酶對(duì)番茄殘?jiān)M(jìn)行酶解的最佳工藝為A3B2C2，在此條件下，經(jīng)過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所獲得的最佳出汁率為76.51%，比未經(jīng)酶處理組提高了12.39%，此時(shí)的其固形物含量為15.90%。因此最佳酶解工藝參數(shù)為酶添加量為0.20%，酶解時(shí)間為90min，酶解溫度為50℃。

表4 正交實(shí)驗(yàn)L9（33）結(jié)果表Table 4 Results of orthogonal test

2.3 噴霧干燥工藝優(yōu)化

2.3.1 不同助干劑對(duì)噴霧干燥產(chǎn)品出粉率和品質(zhì)的影響 由于番茄水提物中有較高含量的還原糖和氨基酸，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度較低，通過(guò)加入一定量的β-環(huán)糊精與麥芽糊精復(fù)配使用，可以有效提高產(chǎn)品的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，有效地抑制褐變反應(yīng)，降低產(chǎn)品的吸濕性[7]。阿拉伯膠在風(fēng)味食品中，由于其具有很好的乳化性和成膜性[8]，可以延長(zhǎng)風(fēng)味品質(zhì)并防止氧化，改善口感，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。王靜等[9]發(fā)現(xiàn)麥芽糊精，β-環(huán)糊精和阿拉伯膠的復(fù)配使用可以有效提高噴霧干燥產(chǎn)品的出粉率，降低產(chǎn)品的含水率，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

表5 麥芽糊精添加量對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 5 Effect of maltodextrin content on spray drying

由表5可知，麥芽糊精的添加量對(duì)噴霧干燥效果影響效果顯著，隨著麥芽糊精添加量的提高，出粉率上升，含水率下降，產(chǎn)品回潮率降低，產(chǎn)品的性質(zhì)得到改良，在麥芽糊精含量較低時(shí)，噴霧干燥過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)部分黏壁，易結(jié)塊，且顆粒大小不夠均勻。但是麥芽糊精含量過(guò)高，產(chǎn)品色澤，風(fēng)味都會(huì)產(chǎn)生影響，結(jié)合表5的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，麥芽糊精添加量以75%為宜。

由表6可知，β-環(huán)糊精添加量對(duì)噴霧干燥效果影響顯著，隨著β-環(huán)糊精添加量的增加，出粉率先增大，再減小，含水率先減小再增大，而回潮率隨添加量增加而顯著降低，這是因?yàn)棣?環(huán)糊精不但能增加物質(zhì)的包合性，因此當(dāng)添加量增加時(shí)，出粉率會(huì)增加，同時(shí)，隨著干燥變的更加容易，導(dǎo)致尾氣中帶走的粉末增加，從而導(dǎo)致出粉率的下降[10]。因此β-環(huán)糊精的添加量在8%為宜。

表6 β-環(huán)糊精添加量對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 6 Effect of β-cyclodextrin content on spray drying

表7 阿拉伯膠添加量對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 7 Effect of gum Arabic content on spray drying

由表7可知，阿拉伯膠添加量對(duì)噴霧干燥效果影響顯著。隨著阿拉伯膠添加量的增加，噴霧干燥產(chǎn)品的出粉率上升，含水率和回潮率均下降，當(dāng)添加量高于1.0%時(shí)，其含水率變化并不顯著而回潮率隨添加量的增加而顯著下降。由于阿拉伯膠自身具有較強(qiáng)的乳化性，當(dāng)其含量上升時(shí)，部分阿拉伯膠產(chǎn)生上浮，考慮到經(jīng)濟(jì)成本，阿拉伯膠的添加量為1.0%為宜。

2.3.2 噴霧干燥工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品出粉率和品質(zhì)的影響 由表8可知，在物料流速為240mL·h-1，壓縮空氣流量500mL·h-1，進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥效果影響顯著，隨著溫度的上升，產(chǎn)品的出粉率先上升再出現(xiàn)下降，產(chǎn)品的含水率和休止角均顯著下降。這是因?yàn)檫M(jìn)風(fēng)溫度較低時(shí)，產(chǎn)品干燥不完全，液滴含水量高，易結(jié)塊粘壁，產(chǎn)品流動(dòng)性較差，進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)高，會(huì)使出風(fēng)溫度上升，是物料在噴霧干燥過(guò)程中自身溫度上升，當(dāng)溫度高于其本身的黏流溫度時(shí)，使物料進(jìn)入黏流態(tài)，顯示出黏性流動(dòng)性質(zhì)，產(chǎn)生熱黏壁現(xiàn)象，使產(chǎn)品的出粉率下降，此外溫度過(guò)高也會(huì)使得物料中的還原糖和氨基酸產(chǎn)生褐變反應(yīng)，使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。因此，噴霧干燥的溫度選擇在170℃為宜。

表8 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 8 Effect of different inlet air temperature on spray drying

由表9可知，入料流速對(duì)噴霧干燥效果影響顯著。隨著入料流速的升高，出粉率出現(xiàn)顯著上升再下降，含水率和休止角均出現(xiàn)顯著上升。這是因?yàn)槿肓狭髁窟^(guò)低時(shí)，液滴干燥完全，使物料自身的溫度過(guò)高，會(huì)過(guò)早的進(jìn)入黏流態(tài)，產(chǎn)生粘壁現(xiàn)象。入料流速過(guò)高，物料干燥不完全，產(chǎn)品含水率過(guò)高，使產(chǎn)品流動(dòng)性較差，易產(chǎn)生結(jié)塊黏壁，使產(chǎn)品的出粉率降低，流動(dòng)性較差。此外，由于溫度過(guò)高會(huì)使物料發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生焦糊味，對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。因此入料流速在240mL·h-1為宜。

表9 入料流速對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 9 Effect of different feeding flow rate on spray drying

表10 壓縮空氣流量對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 10 Effect of different compressed air flow rates on spray drying

由表10可知，壓縮空氣流量對(duì)噴霧干燥效果有顯著影響。隨著壓縮空氣流量的上升，出粉率先增大再減小，含水率和休止角均顯著減小。這是因?yàn)樵趬嚎s空氣流量增大后，液滴的霧化程度增大，使相對(duì)的相對(duì)受熱面積增大，物料干燥的更加充分，水分含量隨壓縮空氣流量增大而顯著下降。但壓縮空氣過(guò)高，空氣的流動(dòng)速度加快，會(huì)使產(chǎn)品的出粉率降低，而且隨著受熱面積的增大，使部分物料發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生稍許的焦糊味，不利于產(chǎn)品的品質(zhì)，因此噴霧干燥的壓縮空氣流量在500mL·h-1為宜。

3 結(jié)論

3.1 添加Viscozyme L酶對(duì)番茄殘?jiān)附?，酶添加量?.2%，酶解時(shí)間為90min，酶解溫度為50℃時(shí)，其出汁率達(dá)到76.51%，比未經(jīng)酶處理組提高了12.39%。酶解離心后溶液的固形物含量為15.90%。

3.2 對(duì)酶解后番茄殘?jiān)嵛锾砑舆m量的助干劑進(jìn)行噴霧干燥，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明助干劑的最優(yōu)添加率為：麥芽糊精添加量為75%，環(huán)糊精添加量為8%，阿拉伯膠添加量為1%。此時(shí)粉末出粉率為42.39%，含水率為4.95%，回潮率為9.14%。

3.3 對(duì)噴霧干燥的三個(gè)工藝條件參數(shù)對(duì)出粉率及產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究發(fā)現(xiàn)：入料流量在240mL·h-1，進(jìn)風(fēng)溫度在170℃，壓縮空氣流量在500mL·h-1，得到產(chǎn)品出粉率為42.38%，且含水量為4.86%，粉末流動(dòng)性好，感官品質(zhì)較好，鮮味濃郁，是優(yōu)良的調(diào)味原料。

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Study on the preparation of seasoning powder from the residues after the extraction of lycopene from tomato paste

LI Shuai，ZHANG Shu-qin ZHANG Lian-fu*
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

After obtained the soluable tomato solids through enzymatic，deployed and processed by spray drying，an edible seasoning with umami taste was got from tomato residues after lycopene extration.The effect of quantity，reaction temperature and treatment time of Viscozyme L on juice yield of tomato residue after extration of lycopene was studied，and the optimal enzymatic hydrolysis conditions of Viscozyme L was determined.The results indicated that the optomal enzymolysis conditions were as follows：Viscozyme L amount 0.20%，temperature 50℃，enzymolysis time 90min.The maximum juice yeild reached 76.51%.Based on this，the enzymatic hydrolyzate after centrifugation was processed by spray drying technology.The quantity of dry aids，inlet air temperature，compressed air flow rate，feeding flow rate on the spray drying of enzymatic hydrolysis after centrifugation were studied.The suitable conditions of spray drying were：inlet air temperature 170℃，compressed air flow rate 500mL·h-1，feeding flow rate 240mL·h-1，with maltodextrin 75%，β-cyclodextrin 8% and arabic gum 1%were used as drying aids，the powder yield was 42.38%，the moisture content of product was 4.86%，with good sensory quality and low water content.

tomato residue；soluable solids；enzymatic；spray drying

TS201.1

B

1002-0306（2014）12-0244-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.045

2013－09－13 *通訊聯(lián)系人

李帥（1990-），男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31171724）；國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD33B05）。