趙 欣，李貴節(jié)

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶400067）

牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){理化特性的研究

趙 欣，李貴節(jié)*

（重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程系，重慶400067）

探討了牦牛酸乳分離乳桿菌（LFYY）發(fā)酵豆?jié){的理化性質(zhì)。LFYY在人工胃液中存活率和在膽鹽中的生長率為保加利亞乳桿菌（LB）的大約4倍和7倍。在6h和12h發(fā)酵后，LFYY發(fā)酵豆?jié){的pH高于混合菌（LM，LFYY∶LB=1∶1）發(fā)酵豆?jié){，LB發(fā)酵豆?jié){為最低。這些發(fā)酵豆?jié){的酸度呈現(xiàn)和pH相反的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵到6h和12h時(shí)，LM發(fā)酵豆?jié){中的總菌數(shù)高于LFYY和LB發(fā)酵豆?jié){。LFYY發(fā)酵豆?jié){中的氨基酸態(tài)氮和活性大豆異黃酮（大豆黃素和金雀異黃素）接近于LM發(fā)酵豆?jié){，顯著高于LB發(fā)酵豆?jié){（p＜0.05）。LFYY和LM發(fā)酵豆?jié){的感官品質(zhì)也優(yōu)于LB發(fā)酵豆?jié){。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，LFYY發(fā)酵豆?jié){的品質(zhì)優(yōu)于LB發(fā)酵豆?jié){，混合菌可以提高發(fā)酵豆?jié){的品質(zhì)，牦牛酸乳分離乳桿菌有利于發(fā)酵豆?jié){的生產(chǎn)。

豆?jié){，牦牛酸乳分離乳桿菌，氨基酸態(tài)氮，大豆異黃酮

乳桿菌作為細(xì)菌的一科，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，除了我國傳統(tǒng)的食品，如泡菜、榨菜、腌菜和釀酒等的生產(chǎn)技術(shù)外，酸乳這一深入人們生活的食品也是利用桿菌進(jìn)行生產(chǎn)制作的[1-2]。我國工業(yè)中生產(chǎn)酸乳所用的發(fā)酵菌絕大部分是來自于國外，現(xiàn)在已經(jīng)逐步對(duì)我國傳統(tǒng)酸乳制品中的微生物進(jìn)行分離利用，乳桿菌作為發(fā)酵酸乳中常見的菌種，現(xiàn)已有部分乳桿菌從我國傳統(tǒng)酸乳中被分離出來[3]。大豆中蛋白質(zhì)含量高，含有鈣、鐵、鋅等微量元素，同時(shí)發(fā)酵豆?jié){中的乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長和繁殖，能調(diào)節(jié)腸道功能正?；顒?dòng)[4]。而篩選生長繁殖力強(qiáng)、耐酸性好、發(fā)酵活力高的優(yōu)質(zhì)乳酸菌能進(jìn)一步加強(qiáng)發(fā)酵豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)其品質(zhì)[5]。

牦牛乳具有營養(yǎng)成分含量高的特性，被視為“天然濃縮乳”，是川藏高原地區(qū)人民的一種重要的食品[6]。利用牦牛乳的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，采用川西牧區(qū)高海拔，氣溫低，溫差大，紫外線輻射強(qiáng)的特殊生態(tài)環(huán)境生產(chǎn)的牦牛酸乳也具有很高的品質(zhì)，并且分離出的微生物也具有特定的性質(zhì)，區(qū)別于同類的一般微生物[7-8]。本研究選用來自四川阿壩藏族羌族自治州的紅原縣牧民家庭的自然發(fā)酵牦牛酸乳中分離鑒定的一種乳桿菌為對(duì)象，同時(shí)選取工業(yè)上常用的保加利亞乳桿菌作為對(duì)照菌株，利用兩種菌種生產(chǎn)發(fā)酵豆?jié){，制成牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){。同時(shí)為了更好地了解兩種菌種的發(fā)酵能力，采用平均混合的方式（1∶1混合），使兩種菌在數(shù)量相等的基礎(chǔ)上混合發(fā)酵豆?jié){，作為對(duì)照樣品和前兩種豆?jié){進(jìn)行對(duì)比。分析三種發(fā)酵豆?jié){的理化特性，為充分利用牦牛酸乳中分離微生物運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)中打下良好基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豆?jié){ 選用黑龍江農(nóng)墾總局2012年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆，用涼水浸泡12h打漿后用紗布過濾后得發(fā)酵前豆?jié){原汁；保加利亞乳桿菌 購自于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；分離乳桿菌 四川阿壩藏族羌族自治州的紅原縣自然發(fā)酵牦牛酸乳中分離鑒定的一種耐酸性最強(qiáng)的乳桿菌；甲醇（色譜純）、無水乙醇（分析純） 重慶市品譽(yù)化工有限公司；MRS培養(yǎng)基 上海艾研生物科技有限公司；大豆黃素、金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司。

LS-B75L型高壓蒸氣滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；WPL-30型恒溫培養(yǎng)箱 江東精密儀器有限公司；MeterLab PHM210型pH計(jì) 法國Radiometer-Analytical SAS公司；VS-15CFN型離心機(jī) 韓國Vision科學(xué)株式會(huì)社；UV-1750型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Waters 2487型高壓液相色譜儀 美國Waters公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌種耐受人工胃液的測(cè)定 將0.2%的NaCl、0.35%的胃蛋白酶溶解與1mol/L HCl混合后調(diào)整pH到3.0配制成人工胃液，滅菌后備用。取5mL菌株培養(yǎng)液，倒入已滅菌10mL離心管中，3000r/min離心10min后收集菌體，再加入5mL滅菌生理鹽水混合均勻配制成菌懸液，取配制好的菌懸液1mL與9mL的人工胃液混合，搖勻，置于恒溫振蕩器中培養(yǎng)（37℃，300r/min），并分別在0h和3h取樣，用MRS瓊脂培養(yǎng)基傾注37℃培養(yǎng)48h[9]。用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定活菌數(shù)，按公式：存活率（%）=測(cè)定活菌數(shù)/0h的活菌數(shù)×100，計(jì)算其存活率。

1.2.2 菌種耐受膽鹽的測(cè)定 將菌種5mL按2%的接種量分別接種于含0.0%的Oxgll和1.0%的Oxgll（W/V）的MRS-THIO培養(yǎng)基（MRS培養(yǎng)基中加0.2%的巰基乙酸鈉）。在恒溫振蕩器中37℃培養(yǎng)24h后，以空白培養(yǎng)基為對(duì)照（未接種的MRS-THIO培養(yǎng)基），在600nm處分別測(cè)定上述不同濃度培養(yǎng)基的OD值[9]，按公式：膽鹽耐受力（%）=含膽鹽的培養(yǎng)基的OD值/空白培養(yǎng)基的OD值×100，計(jì)算菌株對(duì)膽鹽的耐受力。

1.2.3 pH和總酸度的測(cè)定 用pH計(jì)測(cè)定發(fā)酵豆?jié){的pH。取發(fā)酵豆?jié){20mL后用0.1mol/L NaOH滴定至pH=8.3，計(jì)算樣品的總酸度。公式如下：

酸度=V1×C×0.09×100/V2

式中∶C為滴定NaOH的濃度（0.1mol/L）；V1為滴定用NaOH的量（mL）；V2為樣品量（mL）。

1.2.4 活菌數(shù)測(cè)定 在發(fā)酵進(jìn)行到6、12h時(shí)吸取發(fā)酵豆?jié){，梯度稀釋后選取稀釋106倍的菌液與MRS培養(yǎng)基混合均勻后傾注平板，分別測(cè)定各組菌落形成單位（CFU/mL）。

1.2.5 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 取樣品20mL采用甲醛值法進(jìn)行氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定[10]。

1.2.6 活性異黃酮含量的測(cè)定 以Kromasil C18色譜柱（4.6mm×25mm，5μm）；流動(dòng)相∶40%甲醇；流速為1.0mL/min；檢測(cè)器靈敏度為0.02AUFS；檢測(cè)波長為260nm；柱溫為50℃；進(jìn)樣量為20μL的色譜條件進(jìn)行測(cè)定。分別將大豆黃素和金雀異黃素標(biāo)準(zhǔn)品用80%（V/V）乙醇溶解，配制成濃度為0.002～0.020g/L標(biāo)準(zhǔn)溶液。取標(biāo)準(zhǔn)溶液20μL注入六通閥中，測(cè)定峰面積。求得回歸方程為：Y大豆黃素=148338+1．70×108X（r= 0．999）；Y金雀異黃素=-316706+4.20×108X（r=0.995），由此得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。

在發(fā)酵進(jìn)行到6、12h時(shí)吸取發(fā)酵豆?jié){樣品100mL，4000r/min離心得到上清，在80℃烘箱中干燥。干燥物用200mL的80%（V/V）乙醇80℃恒溫水浴中回流提取2h，回流提取兩次。合并提取液，減壓蒸干，用無水乙醇定容至10.00mL作為待測(cè)液，將待測(cè)液測(cè)定后對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線得到含量值。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 對(duì)發(fā)酵豆?jié){的感官性質(zhì)采用感官定量分析法，以9分評(píng)分制進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。30名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)的感官評(píng)價(jià)員分別對(duì)水豆豉樣品的光澤度、大豆香氣、細(xì)膩感、粘稠感、豆腥味、香甜味、酸澀味、綜合口感和總體評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分[11]，然后將測(cè)試樣品的標(biāo)號(hào)隨機(jī)改變后重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)價(jià)，得到最終評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為∶極不喜歡或極弱（1分），不喜歡或較弱（3分），可接受或中等（5分），喜歡或強(qiáng)烈（7分），極喜歡或極強(qiáng)烈（9分）。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

使用SAS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)所得到重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)采用one-way ANOVA法分析各組數(shù)據(jù)結(jié)果之間是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同乳桿菌耐受人工胃液和膽鹽的比較

部分乳桿菌能作為益生菌存在于人體腸道里成為正常腸道菌的組成部分，這部分作為益生菌的乳桿菌能在人體胃和小腸前段存活[12]，發(fā)酵豆?jié){中的乳桿菌耐受胃液的能力可以作為檢測(cè)發(fā)酵豆?jié){有益功效的一個(gè)指標(biāo)。由表1可知，通過取樣檢測(cè)后可以看到在pH3.0人工胃液中牦牛酸乳分離乳酸乳桿菌的存活率大大高于商業(yè)用保加利亞乳桿菌，可見牦牛酸乳分離乳桿菌的抗胃酸性更強(qiáng)，更有利于起到益生菌的功效。在膽汁中的存活率也是衡量益生菌的一個(gè)重要方面[13]，膽鹽膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合而形成的鈉鹽或鉀鹽，通過檢測(cè)耐受膽鹽的能力可以判斷益生菌適應(yīng)膽汁的程度。通過取樣檢測(cè)后可以觀察到牦牛酸乳分離乳桿菌在1.0%膽鹽下的生長率達(dá)到商業(yè)用保加利亞乳桿菌5倍以上，從中看出牦牛酸乳分離乳桿菌具備很強(qiáng)的耐受膽鹽能力，且遠(yuǎn)高于保加利亞乳桿菌，可以作為益生菌使用。

表1 不同菌種耐胃酸和膽鹽的能力Table 1 Ability of resistance to gastric acid and cholate by different kinds of strains

2.2 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的pH和總酸度

由表2可知，新鮮未發(fā)酵的豆?jié){加入菌種后的接近中性，經(jīng)過6h發(fā)酵后，pH和總酸度均發(fā)生變化，發(fā)酵后的三種豆?jié){的pH都低于未發(fā)酵豆?jié){，呈顯著差異（p＜0.05）。牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的pH顯著高于混合菌發(fā)酵豆?jié){，保加利亞乳桿發(fā)酵豆?jié){的pH最低（p＜0.05）。12h發(fā)酵后各菌種發(fā)酵后豆?jié){的pH表現(xiàn)出和6h發(fā)酵豆?jié){同樣的趨勢(shì)，牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的pH最高，高于混合菌發(fā)酵豆?jié){，商業(yè)用保加利亞乳桿發(fā)酵豆?jié){的pH最低，并且各菌種發(fā)酵的豆?jié){的pH明顯低于6h發(fā)酵豆?jié){（p＜0.05）。pH可以代表所檢樣品的酸堿環(huán)境，由于所有發(fā)酵豆?jié){的pH均低于7，所以發(fā)酵豆?jié){總酸度較未發(fā)酵豆?jié){有所提高。6h和12h發(fā)酵后，保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的總酸比相同發(fā)酵時(shí)間牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){明顯提高（p＜0.05），混合菌發(fā)酵豆?jié){的總酸度介于兩者之間，12h發(fā)酵的各組豆?jié){的總酸度都明顯高于6h發(fā)酵的豆?jié){（p＜0.05）。

表2 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的pH和總酸度Table 2 The changes of pH and total acidity in different strains fermented soybean milk

2.3 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的活菌數(shù)

通過觀察發(fā)酵內(nèi)活菌數(shù)量可以判斷豆?jié){的發(fā)酵程度強(qiáng)弱[14]。通過測(cè)定可以看到經(jīng)過6h發(fā)酵后牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){內(nèi)的活菌數(shù)高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){內(nèi)活菌數(shù)，但是大大小于混合菌種發(fā)酵后豆?jié){內(nèi)的活菌數(shù)（圖1）。經(jīng)過12h發(fā)酵后各菌種發(fā)酵豆?jié){內(nèi)的活菌數(shù)都獲得增加，但是保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){內(nèi)的活菌數(shù)超過牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，混合菌發(fā)酵豆?jié){內(nèi)的活菌數(shù)依舊最高。牦牛酸乳分離乳桿菌在最初6h內(nèi)增長速度高于保加利亞乳桿菌，但是6h后降低，這可能是由于牦牛酸乳分離乳桿菌為適應(yīng)低溫高海拔的環(huán)境，可能在長期適應(yīng)過程中造成的分裂增殖速度減慢造成?；旌暇捎诙喾N類細(xì)菌間發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，相互創(chuàng)造有利的生存條件，生長增值過程更快[15]，本研究中混合菌發(fā)酵時(shí)也出現(xiàn)了相似的結(jié)果。

圖1 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的活菌數(shù)Fig.1 The viable counts in different strains fermented soybean milk

2.4 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的氨基酸態(tài)氮含量

發(fā)酵產(chǎn)品中一些特定成分的含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有很大的影響，氨基酸態(tài)氮的含量可表示大豆產(chǎn)品中鮮味的程度[16]。經(jīng)過乳桿菌發(fā)酵后的豆?jié){中氨基酸態(tài)氮含量較未發(fā)酵豆?jié){有所提高，各組發(fā)酵豆?jié){12h發(fā)酵時(shí)比6h發(fā)酵時(shí)氨基酸態(tài)氮含量也有所提高（圖2）。牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){中的氨基酸態(tài)氮含量低于混合菌發(fā)酵豆?jié){，高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){（p＜0.05）。牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){中pH高于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，由于高pH可增加氨基酸轉(zhuǎn)化率，生成更多氨基酸態(tài)氮[17]，所以牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){中氨基酸態(tài)氮含量較高；混合菌發(fā)酵豆?jié){的pH也較高，并且由于混合菌發(fā)酵活菌數(shù)增加，發(fā)酵程度更為強(qiáng)烈，氨基酸態(tài)氮含量獲得了最大的提高。

圖2 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的氨基酸態(tài)氮含量Fig.2 The content of amino ammonia type nitrogen in different strains fermented soybean milk

2.5 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的大豆異黃酮含量

樣品處理后，于色譜條件下進(jìn)樣測(cè)定，從回歸方程中求得樣品的濃度并換算出樣品中大豆黃素和金雀異黃素的含量。在發(fā)酵過程中最初6h內(nèi)各菌種發(fā)酵的豆?jié){內(nèi)的大豆黃素含量都急速增加，特別是混合菌發(fā)酵豆?jié){的大豆黃素含量增加得最為明顯，牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){中的的大豆黃素也發(fā)生明顯改變，起含量增加的趨勢(shì)僅略微低于混合菌發(fā)酵豆?jié){，商業(yè)用保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的大豆黃素含量也出現(xiàn)增加，但較另外兩種發(fā)酵豆?jié){有一定差距。6～12h發(fā)酵過程中三種發(fā)酵豆?jié){隨著發(fā)酵的進(jìn)行，大豆黃素含量任然緩慢增加，但是增加的幅度較初始6h大幅度下降（圖3）。同時(shí)由圖4可以看到，金雀異黃素和大豆黃素一樣，在發(fā)酵豆?jié){中的含量隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行而增加，最初6h內(nèi)各組豆?jié){增加的趨勢(shì)也是大幅度增加，且混合菌發(fā)酵豆?jié){增加的趨勢(shì)高于牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的增加的趨勢(shì)較另兩種豆?jié){緩慢。6h后三組豆?jié){金雀異黃素增加的趨勢(shì)趨于停止。異黃酮具有降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病和癌癥的作用，其中大豆黃素和金雀異黃素屬于大豆異黃酮中游離型苷元類型，可以直接被人體吸收利用，是大豆異黃酮中最主要的功能性成分類型[18]。本研究中牦牛酸乳分離乳桿菌和混合菌發(fā)酵豆?jié){具有較高的游離型苷元大豆異黃酮，作為功能性食品其功能性成分含量高于商業(yè)保加利亞乳桿菌單一菌種發(fā)酵豆?jié){。單一菌種發(fā)酵食品時(shí)酶作用簡單，多菌種混合發(fā)酵時(shí)酶系復(fù)雜，采用合理的菌種混合比例可以加強(qiáng)菌種間相互作用，產(chǎn)生更多的發(fā)酵有益成分[19]，本文中也得出了相似的結(jié)果。

圖3 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的大豆黃素含量Fig.3 The content of daidzein in different strains fermented soybean milk

圖4 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的金雀異黃素含量Fig.4 The content of genistein in different strains fermented soybean milk

2.6 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)員對(duì)不同菌種發(fā)酵豆?jié){進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（圖5），經(jīng)過統(tǒng)計(jì)后可以觀察到在光澤度、大豆香氣、細(xì)膩感、粘稠感、香甜味、綜合口感和總體評(píng)價(jià)上牦牛酸乳分離乳桿菌和混合菌發(fā)酵豆?jié){較為接近，且明顯高于商業(yè)保加利亞乳桿菌單一菌種發(fā)酵豆?jié){。保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的豆腥味和酸澀味較其他兩種發(fā)酵豆?jié){更為明顯?？梢婈笈Ｋ崛榉蛛x乳桿菌和加入其的混合菌發(fā)酵的豆?jié){具有更好的感官品質(zhì)。

圖5 不同菌種發(fā)酵豆?jié){的感官評(píng)價(jià)Fig.5 The sensory evaluation of different strains fermented soybean milk

3 結(jié)論

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，牦牛酸乳分離乳桿菌的耐受人工胃液和膽鹽的能力遠(yuǎn)強(qiáng)于一般商業(yè)保加利亞乳桿菌，分別用這兩種菌種單獨(dú)發(fā)酵和混合發(fā)酵的豆?jié){之間的品質(zhì)也存在差異。牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的pH和活菌數(shù)在6h發(fā)酵時(shí)均顯著高于商業(yè)保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，發(fā)酵到和12h時(shí)低于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，在6h和12h發(fā)酵時(shí)酸度則明顯低于保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，混合菌發(fā)酵的pH和酸度介于兩者之間，活菌數(shù)最多（p＜0.05）。由此看出牦牛酸乳分離乳桿菌具有更強(qiáng)的活性，這些活性影響了豆?jié){中主要的大豆異黃酮的含量，牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的活性大豆異黃酮（大豆黃素和金雀異黃素）含量明顯高于商業(yè)保加利亞乳桿菌發(fā)酵豆?jié){，而混合菌發(fā)酵豆?jié){因?yàn)槎嗑N的聯(lián)合作用產(chǎn)生了最多的活性大豆異黃酮，成為品質(zhì)最好的產(chǎn)品。由于理化性質(zhì)等原因產(chǎn)生的品質(zhì)差異對(duì)口感產(chǎn)生的影響與感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果相對(duì)應(yīng)，理化性質(zhì)更好的豆?jié){其口感也更好。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得出牦牛酸乳分離乳桿菌菌種能力由于商業(yè)保加利亞乳桿菌，在其他發(fā)酵條件都相同的狀況下，牦牛酸乳分離乳桿菌發(fā)酵豆?jié){的理化特性各指標(biāo)較保加利亞乳桿菌除酸度外均顯著升高（p＜0.05），采用該菌種生產(chǎn)的發(fā)酵豆?jié){品質(zhì)突破傳統(tǒng)菌種發(fā)酵豆?jié){到達(dá)一個(gè)新的水平，可以開發(fā)利用生產(chǎn)出一種品質(zhì)優(yōu)秀的全新產(chǎn)品。混合菌發(fā)酵豆?jié){的品質(zhì)較單一菌種發(fā)酵更優(yōu)，其聯(lián)合發(fā)酵產(chǎn)生更好品質(zhì)的機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

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Study on Lactobacillus fermentum isolated from yak yogurt fermented soybean milk in physicochemical properties

ZHAO Xin，LI Gui-jie*
（Department of Biological and Chemical Engineering，Chongqing University of Education，Chongqing 400067，China）

The present study aimed to investigate the physicochemical properties of Lactobacillus fermentum isolated from yak yogurt（LFYY）fermented soybean milk.The artificial gastric juice survival and growth rate in bile salt of LFYY were about four and seven times higher than Lactobacillus bulgaricus（LB）.The pH of LFYY fermented soybean milk was higher than mixture bacterial strains（LM，LFYY∶LB=1∶1）fermented one，and LB fermented soybean milk showed the lowest pH after 6 and 12h fermentation.Total acidity of these fermented soybean milk showed the opposite trends with the pH.In the fermentation process at 6h and 12h，the counts of Lactobacillus in LM fermented soybean milk were more than LFYY and LM fermented soybean milk.The amino type nitrogen content and activity of isoflavones（daidzein and genistein）in LFYY fermented soybean milk were close to LB one，and more than LM one（p＜0.05）.The sensory qualities of LFYY and LM fermented soybean milk were also better than LB one.From there results，LFYY fermented soybean milk showed the better qualities than LB one，the LM could increased the qualities of fermented soybean milk.Lactobacillus fermentum isolated from yak yogurt is good for fermented soybean milk produce.

soybean milk；Lactobacillus fermentum isolated from yak yogurt；amino type nitrogen；isoflavone

TS201.1

A

1002-0306（2014）10-0224-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.042

2013－08－01 *通訊聯(lián)系人

趙欣（1981-），男，博士，教授，研究方向：食品營養(yǎng)和功能性食品開發(fā)。

2013年重慶高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃資助項(xiàng)目（KJTD201325）；重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ131503）；重慶第二師范學(xué)院教改項(xiàng)目（JG20132206）。