肖亞冬，李大婧*，劉春泉

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；3.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040）

凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性分析

肖亞冬1,2，李大婧2,3,*，劉春泉2

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；3.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150040）

凍干甜玉米粒真空包裝和普通包裝后置于4、20、37 ℃條件下貯藏12 周，考察包裝方式和貯藏條件對(duì)凍干甜玉米粒中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性的影響。采用高效液相色譜方法測(cè)定玉米黃質(zhì)含量。結(jié)果表明：普通包裝、高溫和見(jiàn)光均可加速玉米黃質(zhì)降解，且遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型；不同條件反應(yīng)速率不同，真空包裝4 ℃避光貯藏玉米黃質(zhì)降解速率常數(shù)最小，普通包裝37 ℃見(jiàn)光貯藏降解速率常數(shù)最大，且普通包裝見(jiàn)光貯藏對(duì)玉米黃質(zhì)熱敏感性影響最大。貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)會(huì)發(fā)生順?lè)串悩?gòu)化，真空包裝避光和見(jiàn)光時(shí)溫度越高生成的順式異構(gòu)體越多；同一溫度條件下，真空包裝見(jiàn)光比避光更易發(fā)生反式向順式結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變；普通包裝避光或見(jiàn)光貯藏時(shí)玉米黃質(zhì)以降解反應(yīng)為主，異構(gòu)化反應(yīng)不明顯。

甜玉米；凍干；玉米黃質(zhì)；穩(wěn)定性

玉米黃質(zhì)是一種天然的含氧類胡蘿卜素，其結(jié)構(gòu)中共軛雙鍵體系不僅賦予了類胡蘿卜素特有的色澤， 也提供了可作為鑒定和定量分析依據(jù)的可見(jiàn)光吸收光譜[1]。玉米黃質(zhì)是高度集中在眼睛視網(wǎng)膜中黃斑部位的類胡蘿卜素之一，是黃斑色素的主要組成成分[2]，可預(yù)防老年性眼球視網(wǎng)膜黃斑退化引起的視力退化和失明癥[3-4]。其次，由于其結(jié)構(gòu)中的雙鍵和尾端基團(tuán)上的羥基，玉米黃質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化功能[5]，能夠預(yù)防癌癥、抗誘變、減緩動(dòng)脈硬化進(jìn)程[6-9]。甜玉米中含有豐富的玉米黃質(zhì)，常食甜玉米可以保護(hù)視力，防治慢性眼部疾病，并有利于降低血液中膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病等[10-11]。

真 空冷凍干燥（凍干）特別適用于高熱敏性和易氧化物料的干燥，可以最大程度的減少新鮮物料色、香、味及營(yíng) 養(yǎng)成分的損失，并且保持食品原有的形狀。凍干甜玉米粒不僅保證了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，且復(fù)水后的甜玉米粒無(wú)論外觀形態(tài)及口味都與新鮮甜玉米粒沒(méi)有太大差異，同時(shí)便于貯運(yùn)。目前市場(chǎng)上已有凍干玉米粒產(chǎn)品出現(xiàn)，但有關(guān)凍干玉米粒在貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)的變化卻未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)探討不同包裝方式和光照條件對(duì)凍干甜玉米粒在貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)穩(wěn)定性的影響，研究其降解規(guī)律，為凍干甜玉米的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

速凍甜玉米粒 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院六合基地。

正己烷、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、丙酮、無(wú)水乙醇、甲苯、氫氧化鉀、甲醇（分析純）、甲基叔丁基醚（methyl tert-butyl ether，MTBE，色譜純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇（色譜純） 美國(guó)天地公司；純凈水 杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；全反式玉米黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-S恒溫水浴鍋 江蘇金壇市恒豐儀器廠；RE-52A真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；LGJ-12冷凍干燥機(jī) 北京松源華興科技發(fā)展有限公司；FA2104電子分析天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器公司；HPLC1200高效液相色譜儀（配有在線真空脫氣機(jī)、四元梯度洗脫泵、柱溫箱、二極管陣列檢測(cè)器（diode array detector，DAD）、色譜柱YMC-C30（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 凍干甜玉米粒的貯藏

將速凍甜玉米粒真空冷凍干燥24 h，最終水分含量低于5%，對(duì)凍干甜玉米粒進(jìn)行每袋約5 g的真空包裝和普通包裝。將包裝好的凍干甜玉米粒分別放入溫度為4、20、37 ℃的3 個(gè)生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行貯藏，每個(gè)培養(yǎng)箱分上下兩層，上層安裝1盞40 W的熒光燈，光照強(qiáng)度約為1 600 lx，下層放置一個(gè)不透光的紙箱。將18 袋真空包裝樣品和18 袋普通包裝樣品放入上層進(jìn)行見(jiàn)光貯藏實(shí)驗(yàn)；同時(shí)放置相同數(shù)量真空包裝和普通包裝樣品在培養(yǎng)箱下層做避光貯藏實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 玉米黃質(zhì)的降解動(dòng)力學(xué)

一般認(rèn)為，類胡蘿卜素在貯藏過(guò)程中的降解反應(yīng)大多符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)[12-14]，可用式（1）模型描述：

ln（c/c0）=-kt （1）

式中：c為玉米黃質(zhì)貯藏后含量/（μg/g）；c0為玉米黃質(zhì)初始含量/（μg/g）；k為在特定條件下反應(yīng)速率常數(shù)；t為時(shí)間/min。

Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式反映了化學(xué)反應(yīng)的速率常數(shù)k與反應(yīng)溫度T之間的關(guān)系，見(jiàn)式（2）：

式中：Ea為反應(yīng)活化能/（kJ/mol），對(duì)于指定反應(yīng)，Ea是既與反應(yīng)物質(zhì)濃度無(wú)關(guān)，又與反應(yīng)溫度無(wú)關(guān)的常數(shù)，將lnk和1/T作線性擬合，由斜率即可求出Ea；R為氣體常數(shù)（8.3148×10-3kJ/（mol·K））；T為絕對(duì)溫度/K；A為常數(shù)。

1.3.3 凍干甜玉米粒中玉米黃質(zhì)的提取

參考Inbaraj等[15]類胡蘿卜素提取方法，并稍作修改。將凍干甜玉米粒打粉后稱取3.00 g，置于100 mL錐形瓶中，加入30 mL正己烷-乙醇-丙酮-甲苯（10∶6∶7∶7，V/V），充分旋轉(zhuǎn)振搖1 h。加入2 mL 40% KOH甲醇溶液，25 ℃條件下于暗處氮?dú)獗Ｗo(hù)下皂化反應(yīng)。反應(yīng)后轉(zhuǎn)移樣液至分液漏斗并加入30 mL正己烷，上下振搖1 min，加入38 mL 10%硫酸鈉溶液，混勻，于暗處?kù)o置分層，上清液減壓濃縮至干，用甲醇定容，色素溶液用0.45 μm微孔膜過(guò)濾后進(jìn)行液相檢測(cè)。操作過(guò)程中注意避光。

1.3.4 色譜條件

玉米黃質(zhì)檢測(cè)的色譜條件參照Aman等[16]HPLC方法，可對(duì)玉米黃質(zhì)及其順式異構(gòu)體進(jìn)行分離。色譜柱：YMC C30柱；流動(dòng)相：A為甲醇-MTBE-水（92∶4∶4，V/V），B為MTBE-甲醇-水（90∶6∶4，V/V）；洗脫條件：在80 min內(nèi)由100% A到6% B；流速：1.0 mL/min；柱溫：25 ℃；進(jìn)樣量：20 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：450 nm。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果均采用Origin 7.5軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)含量變化

由圖1可知，真空包裝凍干甜玉米粒在4、20、37 ℃避光貯藏12 周，玉米黃質(zhì)含量分別減少了0.81、1.52、1.84 μg/g，下降比例分別為7.89%、14.80%和17.92%，溫度越高，玉米黃質(zhì)降解的越快；普通包裝避光貯藏中玉米黃質(zhì)含量分別減少了1.21、2.06、2.54 μg/g，下降比例分別為11.78%、20.06%和24.73%，與真空避光呈現(xiàn)相同的規(guī)律，不同的是玉米黃質(zhì)的下降量均高于相同條件下真空包裝的樣品，原因可能是普通包裝內(nèi)有空氣殘留，加速了玉米黃質(zhì)的氧化降解。圖1c、1d與圖1a、1b相比，相同溫度條件下，見(jiàn)光貯藏使得玉米黃質(zhì)降解的更快，說(shuō)明一 定溫度條件下光照可以促進(jìn)玉米黃質(zhì)的氧化降解。由此可知，高溫、空氣和光照均能加速玉米黃質(zhì)的降解，Lin等[17]指出番茄汁貯藏過(guò)程中葉黃素等類胡蘿卜素的氧化降解與溫度、光照和空氣關(guān)系密切。真空包裝凍干甜玉米粒在4 ℃條件下避光貯藏12 周玉米黃質(zhì)的保留率（92.11%）遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通包裝在37 ℃條件下見(jiàn)光貯藏12 周的保留率（37.68%）， 故凍干甜玉米粒應(yīng)避光低溫保存，并采用真空包裝方式。

圖1 凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)含量變化Fig.1 Changes in zeaxanthin content in freeze-dried sweet corn during storage

2.2 凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)的降解動(dòng)力學(xué)

利用一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)公式對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到不同貯藏條件和包裝方式下凍干甜玉米粒中玉米黃質(zhì)的降解動(dòng)力學(xué)參數(shù)，如表1所示。將ln（c/c0）與時(shí)間進(jìn)行擬合，結(jié)果顯示均呈良好的線性關(guān)系（R2＞0.93），說(shuō)明玉米黃質(zhì)在貯藏過(guò)程中的降解反應(yīng)符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。

表 1 凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)降解動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 1 Thermal kinetic parameters of zeaxanthin in fr eeze-dried swe et corn during storagea

由表1可知，在20 ℃條件下，凍干甜 玉米粒真空包裝避光和見(jiàn)光、普通包裝避光和見(jiàn)光貯藏12 周，玉米黃質(zhì)反應(yīng)速率常數(shù)分別為0.012、0.037、0.017周-1和0.048 周-1。由此可知，普通包裝見(jiàn)光貯藏時(shí)玉米黃質(zhì)的降解反應(yīng)速率常數(shù)最大，同樣的現(xiàn)象存在于4 ℃和37 ℃時(shí)，這是由于光照條件下玉米黃質(zhì)更易降解，且普通包裝內(nèi)含有空氣，導(dǎo)致其發(fā)生氧化反應(yīng)，損失更快。從表1可以看出，隨著溫度的升高，其降解速率逐漸 增大。

玉米黃質(zhì)降解反應(yīng)對(duì)溫度的敏感程度用活化能Ea的大小來(lái)衡量[18]，Ea越大，其降解受溫度變化的影響越強(qiáng)烈。凍干甜玉米粒真空包裝和普通包裝避光、真空包裝和普通包裝見(jiàn)光貯藏，玉米黃質(zhì)的Ea值分別為17.191、18.189、22.115、22.845 kJ/mol。由此可見(jiàn)，空氣和光照均能增加玉米黃質(zhì)的熱敏感性。

2.3 凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)順式異構(gòu)體含量變化

由圖2a和2b可知，真空和普通包裝凍干甜玉米粒在4 ℃和20 ℃避光貯藏12 周后，玉米黃質(zhì)13-順式異構(gòu)體增加了0.01、0.04 μg/g（1.72%和6.90%），9-順式異構(gòu)體僅增加了0.01、0.02 μg/g（3.70%和7.41%）；真空包裝凍干甜玉米粒在37 ℃避光貯藏12 周后，9-順式、13-順式玉米黃質(zhì)分別增加了0.09、0.11 μg/g（33.33%和18.97%），說(shuō)明真空條件下溫度升高加速了玉米黃質(zhì)的異構(gòu)化反應(yīng)，而普通包裝37 ℃避光貯藏12 周，順式異構(gòu)體含量有少許下降，可能是空氣導(dǎo)致異構(gòu)體生成的同時(shí)發(fā)生了降解。

圖2 凍干甜玉米粒貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)順式異構(gòu)體含量變化Fig.2 Changes in the c ontent of zeaxanthin cis-isomers in freeze-dried sweet corn during storage

由圖2c可知，37 ℃真空包裝、見(jiàn)光貯藏12 周，9-順式和13-順式玉米黃質(zhì)含量明顯高于4 ℃和20 ℃見(jiàn)光貯藏，與圖2a規(guī)律一致；從圖2a和2c還可看出，在相同包裝方式、 相同溫度條件下，凍干甜玉米粒見(jiàn)光貯藏玉米黃質(zhì)順式異構(gòu)體含量要高于避光條件，這是由于光照可以給異構(gòu)化反應(yīng)提供能量，加速反應(yīng)進(jìn)行。研究中發(fā)現(xiàn)真空包裝凍干甜玉米粒避光或見(jiàn)光貯藏時(shí)，9-順式玉米黃質(zhì)增加量小于13-順式，Chen等[19-20]研究胡蘿卜汁加工和貯藏過(guò)程中類胡蘿卜素變化得出，該過(guò)程中更易形成13-順式異構(gòu)體的原因可能是：9-順式異構(gòu)體中順式雙鍵附近的空間位阻大于13-順式，導(dǎo)致形成9-順式的異構(gòu)化反應(yīng)所需活化能大于13-順式。由圖2b和2d可知，普通包裝凍干甜玉米粒避光或見(jiàn)光貯藏時(shí)，玉米黃質(zhì)順式異構(gòu)體含量呈下降趨勢(shì)，該過(guò)程中以降解反應(yīng)為主，異構(gòu)化反應(yīng)并不明顯。

3 結(jié) 論

將凍干甜玉米粒以不同方式包裝、貯藏于不同條件下，研究其中玉米黃質(zhì)降解規(guī)律，溫度升高、光照和空氣都可加速玉米黃質(zhì)降解，其中空氣對(duì)其降解反應(yīng)影響最為劇烈。貯藏過(guò)程中玉米黃質(zhì)的降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，不同條件反應(yīng)速率不同，真空包裝4 ℃避光貯藏玉米黃質(zhì)速率常數(shù)最小，普通包裝37 ℃見(jiàn)光貯藏速率常數(shù)最大，可見(jiàn)前者適合凍干甜玉米粒長(zhǎng)期貯藏。普通包裝見(jiàn)光貯藏對(duì)玉米黃質(zhì)熱敏感性影響最大。玉米黃質(zhì)在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同程度順式異構(gòu)化。真空包裝避光或見(jiàn)光條件下，溫度越高生成的各種順式異構(gòu)體含量越多；相同溫度條件下，真空包裝凍干甜玉米粒見(jiàn)光貯藏生成的順式玉米黃質(zhì)含量比避光條件下的高；普通包裝凍干甜玉米粒避光或見(jiàn)光貯藏時(shí)，都是以玉米黃質(zhì)的降解反應(yīng)為主，異構(gòu)化反應(yīng)不明顯；另外，由于順式雙鍵附近的空間位阻作用，導(dǎo)致9-順式異構(gòu)體的增加量始終低于13-順式異構(gòu)體。

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Stability of Zeaxanthin in Freeze-Dried Sweet Corn Kernels during Storage

XIAO Ya-dong1,2, LI Da-jing2,3,*, LIU Chun-quan2
(1. College of Food and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 3. College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China)

The vacuum package and common package of freeze-dried sweet corn kernels were stored in dark or in light at 4, 20 or 37 ℃ for 12 weeks. The effects of packaging and storage conditions on the stability of zeaxanthin in sweet corn kernels were observed. Zeaxanthin contents were determined by HPLC. Results showed that the degradation of zeaxanthin was accelerated by common package, high temperature or light, which could be described by a fi rst-order kinetic model. Under different conditions, the degradation rates of zeaxanthin were different; the rate constant was the lowest for the vacuum package stored at 4 ℃ in dark and the highest for the common package stored at 37 ℃ in light. Common package and storage in light had the biggest effect on heat sensitivity of zeaxanthin in freeze-dried sweet corn kernels. Isomerization of zeaxanthin occurred during storage. Vacuum-packaged sweet corn kernels formed increased amounts of cis-isomers at higher temperature regardless of being stored in dark or in light, and under identical temperature conditions, trans-to-cis transformation was achieved more readily in light than in dark. However, degradation of zeaxanthin was more predominant than isomerization during storage in common package no matter in dark or in light.

sweet corn; freeze drying; zeaxanthin; stability

TS201.2

A

1002-6630（2014）06-0229-05

10.7506/spkx1002-6630-201 406 049

2013-06-18

肖亞冬（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與化學(xué)。E-mail：xyd15838746910@163.com

*通信作者：李大婧（1976—），女，研究員，博士，研究方向?yàn)楣δ苄允称贰-mail：lidajing@163.com