常 明，肖 珺，劉睿杰，金青哲*，王興國

（江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122）

脫脂肉骨粉在不同貯藏條件下的穩(wěn)定性

常 明，肖 珺，劉睿杰，金青哲*，王興國

（江南大學(xué)食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122）

以脫脂肉骨粉為原料，研究其在不同條件下的貯藏性能。結(jié)果表明：在相對濕度54.4%、溫度20 ℃條件下，脫脂肉骨粉在8個月貯藏期內(nèi)未出現(xiàn)脂肪哈喇味和霉變現(xiàn)象，其酸價、硫代巴比妥酸反應(yīng)物還原（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值增加緩慢，說明其貯藏穩(wěn)定性得到提高。在相對濕度43.2%、溫度30 ℃條件下，脫脂肉骨粉的酸價、TBARS值、TVB-N值快速增長，在貯藏后期增長速率提高，組胺含量受溫度影響不大。在相對濕度69.9%、溫度20 ℃條件下，酸價、TBARS值、TVB-N值迅速增加，組胺含量反而有所降低，但第6個月發(fā)生霉變現(xiàn)象，說明脫脂肉骨粉在該條件下貯藏時不宜超過6個月。

脫脂肉骨粉；貯藏；穩(wěn)定性

肉骨粉是一種最重要的動物蛋白產(chǎn)品，主要用于寵物食品、動物以及水產(chǎn)飼料。肉骨粉粗脂肪含量高達(dá)8%～18%，在加工、運輸和貯藏過程中易發(fā)生變質(zhì)，分解為低級脂肪酸、醛類、酮類等有毒有害物質(zhì)[1-3]。許多研究表明，食用氧化油脂降低動物的生產(chǎn)性能、產(chǎn)品品質(zhì)[4-6]，影響乳營養(yǎng)和繁殖性能[7-8]，更有可能影響下一代的體質(zhì)，因此特別在種禽畜飼養(yǎng)時，必須嚴(yán)格杜絕氧化油脂攝入。Carpenter等[9]研究表明，酸敗的魚粉會降低豬的平均日增重和飼料利用率。Fekete等[10]給小鼠飼喂包含19%～22%高過氧化值肉骨粉的混合飼料，發(fā)現(xiàn)長期攝入酸敗飼料不僅使小鼠的攝食量、體質(zhì)量和蛋白質(zhì)利用率明顯下降，還會令淋巴系統(tǒng)、睪丸組織產(chǎn)生病理性變化。

高脂肪含量及由脂肪氧化造成的不良影響可以被認(rèn)為是影響肉骨粉在飼料中添加的主要因素。筆者前期將肉骨粉有效脫脂[11]，但脫脂后肉骨粉的儲存性能如何，有待于進(jìn)一步研究。國標(biāo)要求肉骨粉在符合規(guī)定條件下保質(zhì)期為180 d。肉骨粉中較高含量的蛋白質(zhì)和脂肪是微生物的天然培養(yǎng)基，這對肉骨粉生產(chǎn)后、使用前的存放均有不利。實際應(yīng)用中企業(yè)和用戶不可避免長期貯藏，目前主要通過添加抗氧化劑和防腐劑等來延長肉骨粉的貯藏期[12-13]。因此，研究貯藏條件對肉骨粉品質(zhì)的影響對肉骨粉的貯藏具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮肉骨粉樣品由國內(nèi)15個不同肉骨粉生產(chǎn)廠家提供；鹽酸組胺標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）、丹磺酰氯、乙腈（色譜純） 百靈威試劑公司；三氯乙酸、硼酸、無水乙醇、丙酮等（均為分析純） 國藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Foss-Scino ST310索氏浸提系統(tǒng) 美國Foss公司；2996高效液相色譜儀 美國Waters公司；固相微萃取器手柄 美國Supelco公司；Trace MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Finnigan質(zhì)譜公司；GTOP-150D光照培養(yǎng)箱浙江托普儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 新鮮肉骨粉貯藏穩(wěn)定性實驗

將脫脂肉骨粉（脂肪含量為0.37%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同））、肉骨粉原樣（脂肪含量9.80%）、添加抗氧化劑肉骨粉樣品（脂肪含量9.80%，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）∶叔丁基對羥基茴香醚（butyl hydroxyl anisd，BHA）=1∶1，添加量0.05%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同））分別過0.8 mm篩子，未過篩部分粉碎至1 mm后，將二者混合。

1.3.2 溫度對肉骨粉樣品貯藏品質(zhì)的影響

選擇K2CO3的過飽和鹽溶液，以產(chǎn)生對應(yīng)的相對濕度（relative humidity，RH），環(huán)境RH 43.2%，溶液置于密閉干燥器的底部，干燥器上部分別放有1.0 kg肉骨粉原樣（水分含量為8.85%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同））、1.0 kg添加抗氧化劑肉骨粉（水分含量為8.85%）、1.0 kg脫脂肉骨粉（水分含量為8.79%）。將放有貯藏樣品的干燥器分別置于4、20、30 ℃恒溫環(huán)境中貯藏，按月檢測各指標(biāo)的變化情況。

1.3.3 相對濕度對肉骨粉貯藏品質(zhì)的影響

選擇K2CO3、Mg(NO3)2、KI的過飽和鹽溶液，以維持產(chǎn)生對應(yīng)的RH，環(huán)境RH分別為43.2%、54.4%、69.9%，溶液分別置于密閉干燥器的底部，干燥器上部放有1.0 kg肉骨粉原樣（水分含量為8.85%）、1.0 kg添加抗氧化劑肉骨粉（水分含量為8.85%）、1.0 kg脫脂肉骨粉（水分含量為8.79%）。將放有貯藏樣品的干燥器置于20 ℃恒溫環(huán)境中貯藏，按月檢測各指標(biāo)的變化情況。

貯藏期為8個月，對上述不同條件下貯藏的不同肉骨粉樣品的酸價、硫代巴比妥酸反應(yīng)物還原（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、組胺含量進(jìn)行檢測。

1.3.4 肉骨粉品質(zhì)分析

1.3.4.1 酸價的測定

肉骨粉的酸價測定采用GB/T 19164—2003附錄B《魚粉中酸價測定方法》。

1.3.4.2 TBARS值的檢測

采用分光光度計法測定肉骨粉中硫代巴比妥酸反應(yīng)物的含量，方法參考文獻(xiàn)[14]。計算公式如下：

式中：A為分光光度計吸光度；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4.3 TVB-N值的檢測

肉骨粉中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定采用SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.3.4.4 組胺含量的檢測

采用高效液相色譜法測定肉骨粉中的組胺含量，方法見參考文獻(xiàn)[15]。

樣品處理：稱取1.0 g肉骨粉樣品于50 mL離心管，加10 mL 0.4 mol/L高氯酸，超聲提取20 min，6 000 r/min離心10 min后將上清液移至25 mL容量瓶。再用高氯酸以相同步驟提取一次，定容至25 mL。

衍生化：取1 mL溶液，加入200 ?L 2 mol/L氫氧化鈉溶液使之呈堿性，再加入300 ?L飽和碳酸氫鈉溶液緩沖，加1 mL 10 mg/mL丹磺酰氯溶液，黑暗中置于40 ℃水浴反應(yīng)30 min，取出加入100 ?L氨水中斷反應(yīng)，最后用乙腈定容到5 mL，經(jīng)高速離心且通過0.45 ?m濾膜，上機進(jìn)樣分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個反應(yīng)條件平行取樣分析3次，使用Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同肉骨粉在貯藏過程中酸價的變化

圖1 不同肉骨粉樣品在相同條件貯藏過程中酸價的變化Fig.1 Changes in acid value of different MBM samples during storage

不同肉骨粉樣品在RH 54.4%、溫度20 ℃條件下貯藏8個月后，其酸價的變化如圖1所示?？梢钥闯?，脫脂肉骨粉的酸價在整個貯藏過程中增長緩慢，貯藏結(jié)束時酸價由2.1 mg KOH/g增長到3.2 mg KOH/g，仍滿足飼用肉骨粉一級品的要求（≤5 mg KOH/g）。由于BHA和BHT可與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。因此，添加抗氧化劑組與肉骨粉原樣相比，酸價增長有效減緩。肉骨粉原樣貯藏4個月，酸價達(dá)到9.09 mg KOH/g，而抗氧化劑組貯藏6 個月后酸價才接近此值。第8個月時，只有肉骨粉原樣能明顯聞到脂肪哈敗的氣味，說明其中的脂肪嚴(yán)重酸敗。

2.2 不同肉骨粉在貯藏過程中TBARS值的變化

圖2 不同肉骨粉樣品在相同條件貯藏過程中TBARS值的變化Fig.2 Changes in TBARS value of different MBM samples during storage

不同肉骨粉樣品在RH 54.4%、溫度20 ℃條件下貯藏8個月后，其TBARS值的變化如圖2所示。肉骨粉原樣和添加抗氧化劑肉骨粉的變化趨勢一致，都是先增加，到第4個月達(dá)到最大值，隨后逐漸降低。說明添加抗氧化劑可在一定程度上減緩TBARS值的增長，但無法改變油脂劣變的趨勢，貯藏4 個月以上，即使檢測出的TBARS值比較小，也不能說明其為新鮮的肉骨粉，有可能是經(jīng)過了長時間的存放，此時需要結(jié)合其他指標(biāo)進(jìn)行分析。另外，可以看到脫脂肉骨粉的TBARS值在8 個月內(nèi)保持逐漸增加趨勢，這也說明其油脂酸敗程度比肉骨粉原樣和添加抗氧化劑組弱。

2.3 不同肉骨粉在貯藏過程中TVB-N值的變化

不同肉骨粉樣品在RH 54.4%、溫度20 ℃條件下貯藏8 個月后，其TVB-N值的變化如圖3所示。

圖3 不同肉骨粉樣品在相同條件貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.3 Changes in TVB-N value of different MBM samples during storage

前4 個月肉骨粉原樣和添加抗氧化劑組的TVB-N值差異不大，4 個月之后，原樣的TVB-N值迅速增大，第8個月可達(dá)137 mg/100 g，而添加抗氧化劑組TVB-N值的增長較原樣有所減弱，第8個月的值為105 mg/100 g。這可能是由于BHA具有一定的殺菌能力，抑制了部分微生物生長所導(dǎo)致的。脫脂肉骨粉的TVB-N值在貯藏開始6 個月內(nèi)緩慢增長，直到貯藏后期才出現(xiàn)明顯增長。這是由于蒸汽短時處理肉骨粉有效降低揮發(fā)性鹽基氮的同時，殺死了部分微生物，從而降低了脫脂肉骨粉的最初細(xì)菌負(fù)荷。

2.4 不同肉骨粉在貯藏過程中組胺含量的變化

圖4 不同肉骨粉樣品在相同條件貯藏過程中組胺含量的變化Fig.4 Changes in histamine content of different MBM samples during storage

不同肉骨粉樣品在RH 54.4%、溫度20 ℃條件下貯藏8 個月后，其組胺含量的變化如圖4所示。含有組胺脫羧酶的微生物可以將組氨酸通過去羰基過程轉(zhuǎn)變成組胺，而Leuschner等[16]研究表明有些霉菌具有降解組胺的能力。由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，3 種肉骨粉中組胺的含量呈現(xiàn)波動性增長，這可能是由于組胺在微生物作用下不斷生成和被分解消耗之間波動導(dǎo)致。貯藏結(jié)束時，肉骨粉原樣和添加抗氧化劑肉骨粉中的組胺含量分別為22.04 mg/kg和20.00 mg/kg，說明添加抗氧化劑對于組胺的積累沒有明顯抑制作用。

2.5 溫度對脫脂肉骨粉貯藏品質(zhì)的影響

圖5A顯示不同溫度貯藏過程中脫脂肉骨粉酸價的變化趨勢。前3個月內(nèi)，4 ℃和20 ℃貯藏條件下脫脂肉骨粉的酸價差異不是很大，30 ℃條件下酸價緩慢上升。但3個月后，溫度越高，酸價增長速率越快。8個月貯藏結(jié)束時，在4、20、30 ℃條件下脫脂肉骨粉的酸價分別為2.34、2.89、3.86 mg KOH/g，仍在飼用肉骨粉一級品的要求范圍內(nèi)。

圖5B所示不同溫度貯藏過程中脫脂肉骨粉TBARS值的變化趨勢。相同溫度下，貯藏時間越長，肉骨粉中所含油脂酸敗程度越高，到后期，酸敗加劇。隨著溫度升高，脫脂肉骨粉的TBARS值越大，變化幅度也越大。30 ℃貯藏4 個月，TBARS值達(dá)到峰值3.56 mg/kg，隨后逐漸降低；而20 ℃條件下，貯藏第6個月達(dá)到最大值3.00 mg/kg，然后呈下降趨勢；在4 ℃條件貯藏過程中，TBARS值緩慢增長，8 個月時仍未達(dá)到峰值，說明脫脂肉骨粉在此溫度下油脂酸敗程度不高。

由圖5C可知，不同溫度貯藏過程中TVB-N值的整體變化趨勢隨貯藏時間的延長和溫度的提高而逐漸增加。與貯藏前肉骨粉的初始TVB-N值相比，在4、20、30 ℃條件下貯藏8 個月后，TVB-N值分別增加了20.5%、45.0%、75.0%。揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的氨及含氮胺類物質(zhì)。溫度較高時，有利于微生物的生長繁殖和酶活性的提高，因此，溫度越高，TVB-N值越大，增長速度越快。但即使是在RH 43.2%、溫度30 ℃條件下，脫脂肉骨粉貯藏結(jié)束時的TVB-N值為70 mg/100 g，仍滿足一級肉骨粉的質(zhì)量要求。

脫脂肉骨粉在不同溫度下貯藏8個月后，其組胺含量的變化如圖5D所示。貯藏過程中的組胺是多種酶復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，包括微生物組胺脫羧酶、微生物內(nèi)源性酶、微生物二胺氧化酶等。本實驗中所用的3種貯藏溫度對組胺含量沒有顯著影響，貯藏結(jié)束時組胺含量的多少和溫度的高低并未表現(xiàn)出相互對應(yīng)的關(guān)系。一是由于一些酶活動并不會因為冷藏溫度而終止，4 ℃條件下仍能繼續(xù)；二則是由于溫度的變化不能明顯改變一些微生物的生長和產(chǎn)酶能力。Fujii等[17]研究發(fā)現(xiàn)雷伯菌在7 ℃和摩根式菌在15 ℃條件下組胺的產(chǎn)量幾乎沒有差別。30 ℃條件下，貯藏結(jié)束時組胺含量反而最低，這可能是由于高溫條件更利于某些分解組胺的霉菌生長導(dǎo)致的。雖然組胺受溫度影響不大，但是隨著時間的延長，較初始值19.6 mg/kg，4、20、30 ℃條件下肉骨粉的組胺還是有所積累的，分別提高到20.6、20.8、20.4 mg/kg。

圖5 脫脂肉骨粉在不同溫度貯藏過程中酸價（A）、TBARRSS值（B）、TVB-N值（C） 和組胺含量（D）的變化Fig.5 Changes in acid value (A), TBARS value (B), TVB-N value (C) and he histamine content (D) of defatted MBM at different temperatures during storage

2.6 環(huán)境濕度對脫脂肉骨粉貯藏品質(zhì)的影響

脫脂肉骨粉在不同相對濕度下貯藏8 個月后，酸價變化如圖6A所示。整體趨勢是隨著時間的延長，脫脂肉骨粉的酸價逐漸增加。前2 個月內(nèi)，不同濕度下肉骨粉的酸價差別不是很大，兩個月之后，隨著相對濕度越大，酸價的增長速度越快。RH 69.9%，貯藏8 個月時，脫脂肉骨粉的酸價可從最初的2.10 mg KOH/g增加到5.44 mg KOH/g，且6 個月后可觀察到霉變現(xiàn)象。因此，為了防霉和保證肉骨粉品質(zhì)， 脫脂肉骨粉在RH 69.9%條件下貯藏時最好不要超過6個月。

圖6B為不同貯藏環(huán)境下脫脂肉骨粉TBARS值的變化趨勢。前3 個月內(nèi)，3種濕度條件下TBARS值變化趨勢一致，均隨時間增大，濕度越大，增加速率越大。RH 69.9%時，脫脂肉骨粉水分含量高，有利于微生物的生長，一定程度上加劇了脂肪酸敗，因此從第3 個月后開始表現(xiàn)出先增后減的變化趨勢。RH 54.4%時，貯藏4 個月后可觀察到相同變化。而RH 43.2%時，貯藏6 個月后才可觀察到這種趨勢。說明高濕度環(huán)境不利于脫脂肉骨粉的貯藏，如果不可避免要在高濕度環(huán)境中貯藏，也不宜長時間存放，應(yīng)盡快使用。

圖6C顯示的是脫脂肉骨粉在不同RH下貯藏TVB-N值的變化趨勢?？梢钥闯?，RH與TVB-N值關(guān)系密切。貯藏開始4個月內(nèi)，3種RH下TVB-N值均表現(xiàn)為緩慢增長。4 個月之后，RH越大，TVB-N值增長速度越快。貯藏結(jié)束時，RH 69.9%條件下的肉骨粉TVB-N值增加到75 mg/100 g，是RH 43.2%條件下肉骨粉TVB-N值的1.5倍。這是由于高濕度環(huán)境有利于微生物生長，加快了對蛋白質(zhì)的分解，導(dǎo)致TVB-N值快速增加。

圖6D顯示脫脂肉骨粉在不同RH下貯藏組胺含量的變化趨勢。3種RH條件下肉骨粉的組胺含量在貯藏1個月后均有所降低，這可能是由于貯藏初期分解組胺的微生物發(fā)揮主要作用。隨著產(chǎn)組胺微生物的生長，不同條件下肉骨粉的組胺含量均出現(xiàn)增長趨勢。在RH 54.4%、69.9%下，貯藏4個月后組胺含量出現(xiàn)不同程度下降，且濕度越大，下降速率越大。貯藏8個月后，除了低濕度43.2%條件下，組胺含量有所增長外，其余兩組的組胺值較初始值有所降低，這說明在高濕度條件下貯藏到后期，條件非常適合分解組胺的霉菌生長，可降低肉骨粉中的組胺含量，但這對于肉骨粉商品化產(chǎn)品不利。因此，應(yīng)合理控制肉骨粉在高濕度環(huán)境下的貯藏期。

圖6 脫脂肉骨粉在不同環(huán)境濕度貯藏過程中酸價（A）、TBARS值、TVB-N值（C）和組胺含量（D）的變化Fig.6 Changes inacid value (A), TBARS value (B), TVB-N value (C) andhistamine (D) of defatted MBM at different RHs during storage

脫脂可有效延長肉骨粉的貯藏期，維持肉骨粉在貯藏期內(nèi)的穩(wěn)定性。RH 54.4%、溫度20 ℃條件下，與未脫脂肉骨粉和添加抗氧化劑的肉骨粉相比，脫脂肉骨粉在8 個月貯藏期內(nèi)未出現(xiàn)脂肪哈喇味和霉變現(xiàn)象，其酸價、TBARS值、TVB-N值增加緩慢。在RH 43.2%、溫度30 ℃條件下，脫脂肉骨粉的酸價、TBARS值、TVB-N值快速增長，在貯藏后期增長速率提高，而組胺含量受溫度影響不大。在RH 69.9%、溫度20 ℃條件下，酸價、TBARS值、TVB-N值迅速增加，組胺含量則有所降低，但第6個月已伴有明顯的霉變現(xiàn)象，因此脫脂肉骨粉在該條件下貯藏時不宜超過6 個月。

3 討論與結(jié)論

由于生產(chǎn)的季節(jié)性和進(jìn)出口貿(mào)易交易周期較長，導(dǎo)致肉骨粉在貯藏過程中脂肪發(fā)生氧化，是影響肉骨粉品質(zhì)的主要原因。Stekol’nikov等[18]對15～20 ℃條件下貯藏6個月的肉骨粉進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)過氧化值先升后降，未添加防腐劑的肉骨粉中的干物質(zhì)含量顯著下降[19]。目前廠家都利用抗氧化劑防止脂肪氧化造成的不良影響。

[1] BAIAO N C, LARA L J C. Oil and fat in broiler nutrition[J]. Brazilian Journal of Poultry Science, 2005, 7(3): 129-141.

[2] 穆同娜, 張惠, 景全榮. 油脂的氧化機理及天然抗氧化物的簡介[J].食品科學(xué), 2004, 25(1): 243-246.

[3] 鄧鵬, 程永強, 薛文通. 油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測定方法[J]. 食品科學(xué), 2005, 26(增刊1): 196-199.

[4] DEROUCHEY J M, HANCOCK J D, HINES R H, et al. Effects of rancidity and free fatty acids in choice white grease on growth performance and nutrient digestibility in weanling pigs[J]. Journal of Animal Science, 2004, 82(10): 2937-2944.

[5] BALOGH K, WEBER M, ERDELYI M, et al. Investigation of lipid peroxide and glutathione redox status of chicken conserning on high dietary selenium intake[J]. Acta Biologica Hungarica, 2007, 58(3): 269-279.

[6] GOREN M B, GRANGE J M, ABER V R, et al. Role of lipid content and hydrogen peroxide susceptibility in determining the guineapig virulence of mycobacterium tuberculosis[J]. British Journal of Experimental Pathology, 1982, 63(6): 693-700.

[7] RINGSEI R, MUSCHICK A, EDER K. Dietary oxidized fat prevents ethanol-induced triacylglycerol accumulation and increases expression of PPAR target genes in rat liver[J]. The Journal of Nutrition, 2007, 137(1): 77-83.

[8] ISONG E U, ESSIEN E U, EKA O U, et al. Sex- and organ-specific toxicity in normal and malnourished rats fed thermoxidized palm oil[J]. Food and Chemical Toxicology, 2000, 38(11): 997-1004.

[9] CARPENTER K J, L’ESTRANGE J L. Effects of moderate levels of oxidized fat in animal diets under controlled conditions[J]. Proceedings of the Nutrition Society, 1966, 25(1): 25-31.

[10] FEKETE S G, ANDRáSOFSZKY E, GLáVITS R. Pathological changes induced by rancid feed in rats and effects on growth and protein utilisation[J]. Acta Veterinaria Hungarica, 2009, 57(2): 247-261.

[11] 肖珺, 逯良忠, 金青哲. 肉骨粉雙螺桿擠壓工藝條件的研究[J], 中國油脂, 2013, 38(2): 12-15.

[12] 袁建, 何海艷, 何榮, 等. 模擬油管貯藏大豆油氧化穩(wěn)定性研究 [J].中國糧油學(xué)報, 2013, 28(3): 92-98.

[13] BUCHMANN N B. In vitro digestibility of protein from barley and other cereals[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1979, 30(6): 583-589.

[14] SINNHUBER R O, YU T C. The 2- thiobarbituric acid reaction, an objective measure of the oxidative deterioration occurring in fats and oils[J]. Journal of the American oil Chemists Society, 1977, 26(5): 259-267.

[15] 梅光明, 郭遠(yuǎn)明, 陳雪昌, 等. 高效液相色譜法測定魚粉中組胺含量[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報: 自然科學(xué)版, 2011, 30(5): 397-400.

[16] LEUSCHNER R G, HEIDEL M, HAMMES W P. Histamine and tyramine degradation by food fermenting microorganisms[J]. International Journal of Food Microbiology, 1998, 39(1): 1-10.

[17] FUJII T, KURIKARA K, OKUZUMI M. Viability and histidine decarboxylase activity of halophilic histamine-forming bacteria during frozen storage[J]. Journal of Food Protection, 1994, 57(7): 611-613.

[18] STEKOL’NIKOV S I. Variations in some characteristics of meat-andbone meal during storage[J]. Myasnaya Industriya SSSR, 1986, 47(6): 11-12.

[19] HENDRIKS W H, COTTAM Y H. THOMAS D V. The effect of storage on the nutritional quality of meat and bone meal[J]. Animal Feed Science and Technology, 2006, 127(1/2): 151-160.

Stability and Quality of Defatted Meat and Bone Meal under Different Storage Conditions

CHANG Ming, XIAO Jun, LIU Rui-jie, JIN Qing-zhe*, WANG Xing-guo
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The stability and quality of defatted meat and bone meal (MBM) under different storage conditions were studied. The results showed that the acid value (AV), thiobarbituric acid (TBA) value and total volatile bases nitrogen (TVB-N) value of defatted MBM exhibited slow growth under the conditions of 54.4% relative humidity (RH) and 20 ℃. After storage for 8 months, defatted MBM did not have a rancid or moldy odor, indicating that the storage stability of MBM was improved after being defatted. Except for histamine, the contents of all components tested were changed relatively fast at 43.2% RH and 30 ℃and these changes were accelerated during prolonged storage. Storage temperature had no significant effect on histamine contents. At 69.9% RH and 20 ℃, histamine content decreased slightly whereas the contents of other components increased rapidly. However, defatted MBM smelled moldy after storage for 6 months. Thus, defatted MB M should not be stored for a period exceeding 6 months under this condition.

defatted meat and bone meal; storage; stability

TS229

A

1002-6630（2014）06-0189-05

10.7506/spkx1002-6630-201406041

2013-08-25

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2010BAD01B07）

常明（1979—），男，副教授，博士，研究方向為油脂科學(xué)。E-mail：mingchang@aliyun.com

*通信作者：金青哲（1962—），男，教授，博士，研究方向為油脂科學(xué)。E-mail：jqzwuxi@163.com