熊亞，李敏杰

（1.攀枝花學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，四川攀枝花617000；2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術(shù)中心，四川攀枝花617000）

攀枝花野生紅心果果汁果肉型果凍的研制

熊亞，李敏杰

（1.攀枝花學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，四川攀枝花617000；2.攀枝花市干熱河谷特色生物資源工程技術(shù)中心，四川攀枝花617000）

以攀枝花野生紅心果為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得到紅心果果汁果肉型果凍的最佳研制參數(shù)為：紅心果果漿25%，白砂糖15%，魚(yú)膠粉4%及檸檬酸0.3%，制得的紅心果果汁果肉型果凍感官狀態(tài)良好，保持了紅心果的天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。

紅心果；果凍；正交試驗(yàn)；生產(chǎn)工藝

紅心果屬于桃金娘科（Myrtaces），別名番鬼子、雞屎果等，因其從國(guó)外引進(jìn)種植，故又名番石榴[1-2]。番石榴果實(shí)含有豐富的維生素C、鉀、鐵、胡蘿卜素等，還含有多酚、多糖等功能性物質(zhì)，具有抗氧化，防衰老及心血管疾病的作用[3-6]。果實(shí)中富含的醇類、醛類、萜類及酸類等揮發(fā)性物質(zhì)賦予了紅心果獨(dú)特的風(fēng)味[7]。

紅心果果實(shí)既可以鮮食，又可以加工成果糕[8]、果醋[9]、復(fù)合飲料[10]、茶酒[11]等多種產(chǎn)品，但目前利用紅心果制作果凍還未見(jiàn)報(bào)道，本試驗(yàn)利用紅心果果汁和果肉制作果凍，既保持了紅心果的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又對(duì)開(kāi)發(fā)利用攀枝花野生紅心果資源，開(kāi)拓其市場(chǎng)空間具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生紅心果：攀枝花市東區(qū)九附六菜市場(chǎng)；白砂糖、檸檬酸、魚(yú)膠粉：市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

小熊榨汁機(jī)ZZJ-A05T1：廣東小熊電器有限公司；匯利WY-802D手動(dòng)封杯機(jī)：廣州匯利-港洋機(jī)電設(shè)備有限公司。

WS100手持糖度計(jì)：北京測(cè)維光電有限公司；LP-7120 pH計(jì)：北京科瑞科學(xué)器材有限責(zé)任公司；XSP-BM16C顯微鏡：上海光學(xué)儀器廠；WSD-183-N溫箱：上海沃聲儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

紅心果果凍工藝流程如下：

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）野生紅心果預(yù)處理

挑選成熟、個(gè)體均勻、表面無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷的紅心果，削皮之后切開(kāi)，將其中的硬籽去掉后打成漿。

（2）果凍膠熬煮

在紅心果果漿中加入魚(yú)膠粉和白砂糖，混合均勻，邊加熱邊攪拌直至形成透明均勻的膠體溶液，用滅過(guò)菌的單層紗布進(jìn)行過(guò)濾，以除去膠體溶液中的雜質(zhì)。

（3）殺菌、冷卻

在85℃的水浴中進(jìn)行巴氏殺菌，時(shí)間15 min，然后迅速冷卻。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)主要以色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味及口感為標(biāo)準(zhǔn)，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[12-14]。

1.3.4 試驗(yàn)方案

（1）單因素試驗(yàn)

選取紅心果果漿添加量、白砂糖添加量、魚(yú)膠粉添加量及檸檬酸添加量4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以制作果凍的色澤（30分）、狀態(tài)（30分）、風(fēng)味及口感（40分）作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分100分，確定單因素的最佳值。

表1 野生紅心果果汁果肉型果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of wildPsidium guajavafruit juice-pulp jelly

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紅心果果漿添加量（A）、白砂糖添加量（B）、魚(yú)膠粉添加量（C）及檸檬酸添加量（D）作為主要影響因素設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，選定20人對(duì)制得的果凍進(jìn)行感官評(píng)分，根據(jù)分?jǐn)?shù)平均值進(jìn)行分析，確定最佳配方組合。

1.3.5 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)

理化指標(biāo)檢測(cè)[15]：對(duì)可溶性固形物、pH值進(jìn)行檢測(cè)；微生物指標(biāo)檢測(cè)：微生物菌落數(shù)、大腸桿菌、致病菌等的檢測(cè)[16]。

2 結(jié)果及分析

2.1 紅心果果漿添加量對(duì)果凍感官的影響

固定白砂糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.2%，魚(yú)膠粉添加量4%，分別添加紅心果果漿20%、25%、30%、35%、40%，考察紅心果果漿添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 紅心果果漿添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different pulp addition on product quality

紅心果果漿是果汁和果肉的混合物，本身具有一定的黏稠性，果漿添加量過(guò)高，會(huì)影響到果凍的品質(zhì)，添加量過(guò)低，又會(huì)使得果凍的風(fēng)味不突出。由表2可知，當(dāng)紅心果果漿添加量為30%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高，因此確定紅心果果漿添加量為30%。

2.2 白砂糖添加量對(duì)果凍感官的影響

固定紅心果果漿添加量30%，檸檬酸添加量為0.2%，魚(yú)膠粉添加量4%，分別添加白砂糖10%、15%、20%、25%、30%，考察白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 白砂糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different sugar addition on product quality

由表3可知，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高，因此確定白砂糖添加量為10%。

2.3 魚(yú)膠粉添加量對(duì)果凍感官的影響

固定紅心果果漿添加量30%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.2%，分別添加魚(yú)膠粉1%、2%、3%、4%、5%，考察魚(yú)膠粉添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 魚(yú)膠粉添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different gelatin addition on product quality

魚(yú)膠粉因其操作方便、凝固性好，已被普遍的應(yīng)用于制作果凍中，魚(yú)膠粉的添加量與果凍品質(zhì)有密切關(guān)系，添加量過(guò)高，會(huì)使得果凍太硬，韌性過(guò)高，影響口感，添加量過(guò)低則使得果凍太軟易裂，不成型。由表4可知，當(dāng)魚(yú)膠粉添加量為3%時(shí)，果凍感官評(píng)分最高，因此確定魚(yú)膠粉添加量為3%。

2.4 檸檬酸添加量對(duì)果凍感官的影響

固定紅心果果漿添加量30%，白砂糖添加量10%，魚(yú)膠粉添加量3%，分別添加檸檬酸0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，考察檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different citric acid addition on product quality

添加檸檬酸主要是賦予產(chǎn)品一定的酸味，使果凍更適口，對(duì)果凍的風(fēng)味起到一定的調(diào)節(jié)作用。由表5可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高，因此確定檸檬酸添加量為0.3%。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

選取紅心果果漿添加量（A）、白砂糖添加量（B）、魚(yú)膠粉添加量（C）及檸檬酸添加量（D）4個(gè)因素，進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其因素水平見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7，方差分析見(jiàn)表8。

表6 果凍生產(chǎn)配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment for jelly formula optimization

表7 果凍生產(chǎn)配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Result and analysis of orthogonal experiment for jelly formula optimization

表8 正文試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variation results of orthogonal experiment result

由表7、表8可知，影響紅心果果汁果肉型果凍品質(zhì)的四個(gè)因素其主次順序?yàn)镈＞A＞C＞B。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，紅心果果汁果肉型果凍的最優(yōu)配方組合為A1B3C3D2，即果漿添加量為25%，白砂糖添加量為15%，魚(yú)膠粉添加量為4%，檸檬酸添加量為0.3%。各因素對(duì)果凍品質(zhì)影響都不顯著。根據(jù)紅心果果汁果肉型果凍的最優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)制作出來(lái)的果凍產(chǎn)品根據(jù)前述評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)平均值為89分。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

根據(jù)最優(yōu)配方制作的紅心果果汁果肉型果凍，成型性好，呈紅心果淺紅色，質(zhì)地均勻無(wú)氣泡，表面光滑，口感細(xì)膩，有一定韌性，軟硬適中，酸甜適中，具有紅心果特有的香味。

3.2 理化及微生物指標(biāo)

經(jīng)過(guò)測(cè)定，可溶性固形物＞54%，pH值3.8；菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌、霉菌及致病菌：未檢出。

4 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)，得到制作野生紅心果果汁果肉型果凍的最佳配方為紅心果果漿25%，白砂糖15%，魚(yú)膠粉4%及檸檬酸0.3%，制得的果凍產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，果汁果肉型果凍相比于果汁型果凍能更全面的保持原料濃郁的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)更豐富。

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Development of wildPsidium guajavafruit juice-pulp jelly

XIONG Ya,LI Minjie
(1.Department of Biological and Chemical Engineering,Panzhihua University,Panzhihua 617000,China; 2.Engineering Center of Characteristic Biological Resources of Panzhihua Dry-hot Valley,Panzhihua 617000,China)

Psidium guajava;jelly;orthogonal experiment;production technology

TS972.14

A

0254-5071（2014）11-0166-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.11.039

2014-09-09

熊亞（1980-），女，副教授，碩士，研究方向?yàn)閼?yīng)用微生物學(xué)及發(fā)酵。

Abastract:Using wildPsidium guajavaas raw materials,on the basis of single factor tests,the optimum technique parameters for makingP.guajava fruit juice-pulp jelly were obtained via orthogonal experiment.The parameters were as follows:P.guajavapulp 25%,sugar 15%,gelatin powder 4% and citric acid 0.3%.The products had good sensory properties,and it maintained the natural flavor and nutrition ofP.guajava.