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        石榴皮在黑椒煙熏牛肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

        2014-02-21 05:57:26李江林陳勇源徐澤平安莉萍謝愛英
        食品工業(yè)科技 2014年5期
        關(guān)鍵詞:黑椒石榴皮煙熏

        李江林,賈 剛,陳勇源,徐澤平,安莉萍,謝愛英

        (西南大學(xué)榮昌校區(qū),重慶榮昌 402460)

        黑椒煙熏牛肉為風(fēng)味色澤俱佳、營養(yǎng)價值較高的煙熏制品的典型代表,其在市場上的需求量逐漸增大,但隨著超高壓、輻照技術(shù)的發(fā)展,煙熏的本身貯藏效果已不明顯,嚴(yán)重影響了煙熏制品的商品價值,因此,加強對煙熏制品保鮮方式及貯藏特性的研究就顯得十分必要。

        石榴皮中包含多酚、單寧等主要成分,以干物質(zhì)達(dá)12%的多酚為主[1],研究顯示石榴皮不但抑菌效果顯著[2-3],還有明顯抗氧化功效[4-5]。因此,石榴皮除有驅(qū)除蛔蟲之效,還可用于食品防腐保鮮,如石榴皮提取液在向日葵油應(yīng)用中,由于油脂中自由基被有效地去除,使得向日葵油保質(zhì)期得以增長[6]等,但至今國內(nèi)外均沒有將石榴皮提取液應(yīng)用于煙熏制品貯藏保鮮的報導(dǎo)。本試驗以廢棄的石榴皮為原料,選用黑椒煙熏牛肉為試材,研究天然保鮮劑Nisin和石榴皮提取液添加到可食性膜溶液中,探討對黑椒煙熏牛肉的貯藏保鮮效果,旨在為我國石榴皮資源再利用、煙熏制品保鮮技術(shù)開辟一條新的路徑。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        新鮮牛肉、石榴:購買于重百超市;Nisin、可溶性淀粉、海藻酸鈉、單甘酯、羧甲基纖維素鈉、食鹽、白糖、味精、黑椒粉均為食品級;營養(yǎng)瓊脂、滅菌生理鹽水。

        PHS-3B精密pH計:江蘇江分電分析儀器有限公司;HH.B11.600.S型電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;超凈工作臺;半微量凱氏定氮儀;微量滴定管;平板等其它實驗室常用設(shè)備。

        1.2 實驗方法

        1.2.1 黑椒煙熏牛肉工藝流程

        1.2.2 石榴皮提取液的制備

        將石榴皮粉碎后過40目篩,再分別取1.0g、1.75g、2.5g、3.25g于燒瓶中,再加250ml的60%乙醇于60℃下浸提4h,過濾于3層紗布,分別得到0.4%、0.7%、1.0%、1.3%的石榴皮提取液,在4℃下儲存?zhèn)溆肹7]。

        1.2.3 復(fù)合保鮮劑的配制

        選擇石榴皮提取液、Nisin、膜的種類[8]、浸漬時間為試驗因素,分別取4個水平,選擇 L16(45)正交表進(jìn)行試驗,水平因素見表1。將復(fù)合保鮮劑按照正交表配制成 16個小組,另設(shè)蒸餾水為空白對照,在4℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

        表1 因素水平表Table1 Table of factors and levels

        1.2.4 涂膜保鮮方案

        本試驗以每30g黑椒煙熏牛肉切片為一組,共分為21組,開袋后迅速將17組分別浸漬于以石榴皮提取液、Nisin、不同種類膜為原料的復(fù)配涂膜保鮮液中一定時間,再取出靜置10min,浸泡于2%葡萄糖酸內(nèi)酯溶液中,接著取出分別于25℃下貯存,1d后測定T-VBN值及進(jìn)行感官評分,通過正交實驗,篩選出最佳涂膜保鮮劑配方及浸漬時間,再用該最佳復(fù)配保鮮劑處理樣品。設(shè)0-4℃空白組(CK1)、0-4℃復(fù)配組(T1)、25℃空白組(CK2)、25℃復(fù)配組(T2),以TVB-N、菌落總數(shù)、pH、感官性質(zhì)作為保鮮效果評價指標(biāo),每隔5d測試一次指標(biāo),每處理重復(fù)3次,再取平均值,通過分析樣品在0-4℃、25℃貯藏中理化及微生物指標(biāo)的變化規(guī)律,確定黑椒煙熏牛肉保鮮期。

        1.3 指標(biāo)測定方法

        pH值測定:用PHS-3B精密pH計測量;揮發(fā)性鹽基氮測定[9]:按照GB5009.44-85用半微量定氮法測定;菌落總數(shù)測定[10]:采用GB4789.2-2010進(jìn)行測定。評定標(biāo)準(zhǔn)參照GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定:熏煮火腿、其它熟肉制品≤30000CFU/g,即≤4.48為合格;感官評定:評定要求參照GB2730-2005,制定出判定黑椒煙熏牛肉的感官評分表(詳見表2)。

        表2 黑椒煙熏牛肉的感官評分表Table2 Black pepper beef smoked sensory score

        2 結(jié)果與分析

        2.1 涂膜保鮮劑最佳配方和浸漬時間的確定

        通過L16(45)正交試驗將黑椒煙熏牛肉開袋后,迅速浸漬于不同組成涂膜保鮮劑溶液中一定時間,再放置25℃常溫下貯存,1d后測定T-VBN值、感官指標(biāo),篩選涂膜保鮮劑最佳配方。正交試驗結(jié)果與極差分析見表3, 方差分析見表4。

        注:綜合分=TVB-N值的隸屬度×0.7+感官評分的隸屬度×0.3。

        表4 方差分析表Table4 Analysis table

        表3中是將TVB-N值和感官指標(biāo)轉(zhuǎn)換成它們的隸屬度[11],用隸屬度來表示各指標(biāo)分?jǐn)?shù)。

        從極差中可知,以上4個因素對黑椒煙熏牛肉保鮮效果都有不同程度的影響,將4個因素按影響程度從大小排序為C>A>B>D。通過正交實驗,可以得出涂膜保鮮劑的最佳配方為A3B2C3D2,石榴皮提取液為1%、Nisin的添加量為0.04%、膜的種類為丙種膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%單甘酯)、浸漬時間2min。從表4可看出,膜的種類F值顯著,表明膜的種類對黑椒煙熏牛肉的保鮮效果有顯著影響,而石榴皮提取液的F值不顯著,可能是因為誤差自由度較小,造成分析靈敏度達(dá)不到較高水平的原因。

        2.2 黑椒煙熏牛肉保鮮期的確定

        2.2.1 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉pH的影響

        圖1 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉pH的影響Figure 1 Effect of the best preservative coating on pH of smoked beef w ith black pepper

        圖1所示,用該最佳復(fù)配保鮮劑處理樣品,隨貯藏時間延長,各處理pH 值在不同程度地下降。剛開始,CK2處理pH值降低最快,20d后pH值緩慢回升,則黑椒煙熏牛肉出現(xiàn)變質(zhì)。其次為處理T2,起初pH值下降較快,20d后下降不顯著(P>0.05)。接著是CK1處理,而經(jīng)涂膜保鮮T1處理的pH值則降低最慢,且前30d后不顯著(P>0.05)。這表明石榴皮涂膜保鮮劑能延緩煙熏牛肉pH 值下降,有效地抑制微生物利用肉品中糖類等碳水化合物,生成醋酸等有機酸,保鮮效果明顯。

        2.2.2 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉TVB-N的影響

        圖2 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉TVB-N的影響Figure 2 Effect of the best preservative coating on TVB-N of smoked beef w ith black pepper

        圖2 顯示,黑椒煙熏牛肉所含 TVB-N值隨貯藏時間的增長而增加,經(jīng)涂膜保鮮的T1處理在0-4℃儲藏過程中TVB-N 值的上升最慢且不顯著(P>0.05),其次較慢為CK1處理,直到25-30dTVB-N 值才顯著性上升(P<0.05)。接著稍快為T2處理,前10dTVB-N值上升不顯著(P>0.05),10-30d才顯著上升(P<0.05),而最快為T2處理,前25d上升顯著(P<0.05)。這表明石榴皮涂膜保鮮劑能有效阻滯煙熏肉中酶和細(xì)菌的作用,延緩蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等揮發(fā)性的堿性含氮物質(zhì),有效延長煙熏牛肉的貨架期,溫度控制越低,石榴皮涂膜保鮮效果越好。

        2.2.3 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉菌落總數(shù)對數(shù)值的影響

        圖3 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉菌落總數(shù)對數(shù)值的影響Figure 3 Effect of the best preservative coating on M icrobial quantity smoked beef w ith black pepper

        從圖3可以看出,隨著貯藏時間的延長,菌落總數(shù)對數(shù)值呈不斷增長的趨勢。處理CK2在0-15d上升最快,呈顯著性變化(P<0.05),15-30d逐漸下降,但變化不顯著(P>0.05)。其次較快為處理 T2,0-30d一直呈顯著性上升(P<0.05),然后較慢為處理CK1,25d前顯著性上升(P<0.05),25-30d逐漸降低,而處理CK2上升最慢,呈不顯著變化(P>0.05)。依GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,以菌落總數(shù)對數(shù)值4.48為腐敗限,由此,CK2、T2、CK1、T1處理組分別在3d、8d、8d、30d腐敗出現(xiàn)。這表明微生物生長達(dá)到最高峰后,營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗至殆盡,最后嚴(yán)重變質(zhì),石榴皮涂膜保鮮劑可有效地抑制肉樣表面微生物的生長,并且有明顯殺菌作用。

        2.2.4 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉感官指標(biāo)的影響

        表5 最佳復(fù)合保鮮劑涂膜對黑椒煙熏牛肉感官指標(biāo)的影響Table5 Effect of the best preservative coating on sensory indexes smoked beef w ith black pepper

        如表5所示,煙熏牛肉經(jīng)不同處理后,風(fēng)味、組織、色澤均隨貯藏時間的增加而減少,CK2處理組在第5d時感官總分就達(dá)到52分(感官評分60 分時,已變質(zhì)),而T2、CK2組在第10d時感官評分略低于60分,貨架壽命到了終點,而經(jīng)石榴皮涂膜保鮮處理于0-4℃貯藏的T1處理組,在貯藏第 30d時感官評分為61分,剛好處于正常肉范圍內(nèi)。石榴皮提取液略帶有酸、澀味,溫度越高,味道越明顯,因此對本身煙熏味、黑椒味產(chǎn)生了一定影響,處于0-4℃下,但風(fēng)味評分仍達(dá)到較高的分?jǐn)?shù),說明低溫環(huán)境有利于抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生,由此,石榴皮涂膜保鮮劑對貯藏中肉的總體感官質(zhì)量產(chǎn)生了良好的影響,延長了保鮮期。

        3 結(jié)論與討論

        實驗表明黑椒煙熏牛肉在1%石榴皮提取液、0.4% Nisin、丙種膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%單甘酯)的保鮮液中浸漬2min,此為最佳的復(fù)配保鮮配方,能達(dá)到較好的抑菌保鮮效果,使煙熏牛肉在25℃貯藏保質(zhì)期達(dá)8d,0-4℃貯藏保質(zhì)期達(dá)30d。各項指標(biāo)仍符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。石榴皮提取液是一種天然的食品防腐劑,將其同Nisin、可食性膜應(yīng)用于黑椒煙熏牛肉中抗菌效果良好,其濃度達(dá)到 1%時能較好地抑制微生物,其抑菌效果在分別在25℃、0-4℃下貯藏明顯優(yōu)于空白組。由于石榴皮提取液制備工藝簡單,產(chǎn)物無毒副作用,石榴皮涂膜保鮮劑處理牛肉表面,對其風(fēng)味影響不大,因此將其作為食品防腐劑代替化學(xué)防腐劑,用于煙熏肉制品防腐中可行,具一定的推廣價值。

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