中國是世界第一方便面生產(chǎn)和消費大國，也導(dǎo)致這種“垃圾食品”的每一個“不健康”傳言都流傳頗廣。

方便面中含致癌物，重金屬含量很可怕，非油炸方便面更健康，方便面中的油脂質(zhì)量很差？流言與企業(yè)的廣告宣傳相混淆，消費者難辯真假。

2013年12月，《消費者報道》送檢了康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、今麥郎、白象、華豐和錦豐的七款油炸方便面和五谷道場、日清兩款非油炸方便面，進(jìn)行品質(zhì)和安全性的檢測。

通過檢測結(jié)果，《消費者報道》將告訴你哪些產(chǎn)品油脂較少，哪些產(chǎn)品油脂較好，非油炸是否更健康，方便面含重金屬以及致癌之說是否靠譜。

方便面油脂質(zhì)量見高低

油炸面餅是制作方便面的重要步驟，油脂含量過多一直使方便面?zhèn)涫茉嵅　Ｓ椭暮脡母蔀榱藳Q定方便面品質(zhì)的重要指標(biāo)。

方便面與健康的話題近年來一直備受廣大消費者關(guān)注。

由于方便面多系油炸制成，本身油脂含量高，大部分企業(yè)又以較為廉價的棕櫚油進(jìn)行制作。油脂質(zhì)量的好壞，直接影響消費者的健康。

2013年12月，《消費者報道》送檢康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、日清、今麥郎、白象、五谷道場、華豐和錦豐9品牌方便面進(jìn)行獨立第三方對比檢測。檢測結(jié)果顯示，各品牌方便面在代表油脂好壞關(guān)鍵指標(biāo)“酸價”上表現(xiàn)出很大差異。

酸價是油脂質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)

方便面里面衡量油脂好壞的指標(biāo)是什么？

“酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。”華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院趙謀明教授告訴《消費者報道》記者。

對此，白象方便面的新聞發(fā)言人鄧敏也表示認(rèn)同：“酸價是產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)之一。”并表示企業(yè)主要從原料、加工過程、成品出廠檢驗三個環(huán)節(jié)來控制酸價。

在方便面國標(biāo)《GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，通常用酸價來衡量方便面油脂的好壞，其中要求油炸方便面的酸價（以脂肪計）（KOH）不能超過1.8mg/g；對非油炸方便面并不做規(guī)定。

本次《消費者報道》對9個品牌方便面檢測結(jié)果顯示，所有產(chǎn)品的酸價都在國標(biāo)范圍內(nèi)。其中，農(nóng)心辛拉面的酸價最低，僅為0.50mg/g，其次是華豐三鮮伊面，為0.68mg/g。與之相比，康師傅老壇酸菜牛肉面和錦豐老壇酸菜牛肉面的酸價卻高達(dá)1.8mg/g，逼近國標(biāo)臨界值（如圖）。

“油品來源不好、存放時間較長、高溫烹調(diào)和反復(fù)利用是導(dǎo)致酸價過高較為常見的原因。消費者最好選擇儲存條件好，生產(chǎn)日期比較新的方便面食用?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅分析道。

而珠海華豐食品有限公司的廠長溫步淵則表示，酸價超過內(nèi)控指標(biāo)，油脂可能會酸敗、劣化，導(dǎo)致產(chǎn)品無法食用。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤告訴記者：“消費者不宜食用酸價過高的方便面，有些體質(zhì)敏感的人食用后，容易導(dǎo)致拉肚子、胃疼，促使腸道疾病發(fā)生?！?/p>

記者就本次檢測結(jié)果聯(lián)系康師傅和錦豐兩家企業(yè)?？祹煾等A南區(qū)公關(guān)楊艷回復(fù)稱，關(guān)于方便面的生產(chǎn)要求，國家均制定有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也遵循不悖，并未就具體內(nèi)容采訪作出解釋。而錦豐的一位鄭姓工作人員表示，錦豐不需要對這個檢測結(jié)果做出任何回應(yīng)。

缺乏創(chuàng)新

油炸方便面面餅炸制過程是一道重要工序，對油品的質(zhì)量控制更是重中之重。

由于棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，具有不易酸敗和氧化的特點，各大方便面生產(chǎn)商多使用棕櫚油作為方便面用油。

但棕櫚油中飽和脂肪酸既會促進(jìn)肝臟膽固醇合成，又會促進(jìn)腸道膽固醇吸收，是導(dǎo)致血脂異常的最重要的膳食因素之一。飽和脂肪酸攝入過量更是造成肥胖、冠心病和高血壓的危險因素之一。

2012年今麥郎方便面就因酸價超標(biāo)而被召回。對此營銷專家王冠群分析認(rèn)為，棕櫚油價格曾大幅上升，在方便面生產(chǎn)中，不排除有些企業(yè)為了節(jié)省成本，反復(fù)使用棕櫚油，導(dǎo)致方便面酸價過高。

據(jù)了解，在方便面生產(chǎn)中，油料成本占據(jù)很大比例。記者在多個資訊網(wǎng)查詢到，2013年棕櫚油的價格達(dá)到6500元/噸。

從AC尼爾森公布的數(shù)據(jù)來看，2013年上半年方便面行業(yè)整體銷售量同比增長僅為0.5%，市場擴(kuò)容空間十分有限。

在生產(chǎn)成本的上升和市場“飽和態(tài)勢”之下，方便面企業(yè)面臨的競爭尤為激烈。雖然不少方便面企業(yè)也在不斷嘗試新突破，但沒有掌握相應(yīng)的技術(shù)，企業(yè)之間的生產(chǎn)工藝大同小異，同質(zhì)化趨勢非常明顯，同行之間的模仿非常嚴(yán)重。

本刊送檢的四款老壇酸菜牛肉面從外觀包裝到重量設(shè)計都十分雷同。這是統(tǒng)一老壇酸菜新品類的市場成功，引來其他企業(yè)跟進(jìn)并爭奪市場的結(jié)果。

統(tǒng)一為了擺脫同質(zhì)化的形象，只能寄希望于加大廣告投入。但從統(tǒng)一今年上半年的業(yè)績報告來看，虧損額達(dá)到了6031萬元。對此，統(tǒng)一曾在媒體上表示，為了應(yīng)對日趨白熱化的市場競爭，公司加大了市場行銷活動，導(dǎo)致利潤受到壓縮。

“方便面行業(yè)沒有質(zhì)量的創(chuàng)新，20多年了還是這個味。盡管有些品牌占市場的比例很大，但是沒有滿足健康的需求，成長就會很緩慢?！?1月16日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷在“中國雜糧方便食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會”上指出。

非油炸 VS 油炸：誰更健康 ？

此次方便面檢測結(jié)果顯示，非油炸方便面脂肪含量確實較低。而油炸方便面可能產(chǎn)生的可致癌物大都沒有檢出。

“非油炸 更健康”，已經(jīng)成為大家耳熟能詳?shù)膹V告語。今年8月，五谷道場借力《龍門鏢局》傾力打造“非油大俠”，凸顯“沒有油炸，絕對健康”的宣傳。而憑借著該劇的高收視率，其產(chǎn)品在1號店、天貓旗艦店持續(xù)熱賣，甚至一度脫銷。

此次，《消費者報道》對日清和五谷道場2款非油炸方便面以及7款油炸方便面進(jìn)行脂肪含量檢測。結(jié)果顯示，非油炸方便面油脂含量比油炸方便面少。

不過從可致癌物丙烯酰胺的檢測結(jié)果來看，非油炸方便面和油炸方便面并無太大差異。

油炸面油脂高

“在選擇方便面的時候，脂肪含量是很重要的營養(yǎng)指標(biāo)。脂肪含量高了，會導(dǎo)致肥胖，不宜多吃，應(yīng)該選擇一些脂肪較少的。”中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤指出。

本刊此次檢測結(jié)果顯示，五谷道場海帶排骨面（非油炸）的脂肪含量最低，僅9.24g/100g；其次是日清拉王精燉牛肉（非油炸），脂肪含量為10.1g/100g。送檢的9個品牌中，華豐三鮮伊面的脂肪最高，達(dá)24.0g/100g。油炸方便的脂肪含量差不多是非油炸方便面的2倍。（如下圖）

不少方便面企業(yè)在宣傳“非油炸更健康”時，突出強(qiáng)調(diào)的是非油炸方便面的脂肪含量更少，烹調(diào)溫度相對較低，對營養(yǎng)素的破壞較小。

“從脂肪含量這個角度上來比較，非油炸方便面確實有一定的優(yōu)勢。而方便面經(jīng)過油炸會比較香，復(fù)水性會比較好，且風(fēng)味多，更符合中國人的風(fēng)味要求?！比A南理工大學(xué)輕工食品學(xué)院趙謀明教授對《消費者報道》記者說。

記者在超市隨機(jī)采訪了不少消費者，一些消費者表示，選擇非油炸方便面主要看重的是其脂肪含量少，但是非油炸方便面沖泡的方便程度和口感美味度都比不上油炸方便面。

“油炸和非油炸方便面的差距并沒有大家想象的那么大。消費者如果擔(dān)心脂肪含量高，可以先過一遍水，把水倒掉，這樣油和鹽都會少一些?！?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅建議道。

致癌物丙烯酰胺無明顯差異

據(jù)了解，非油炸方便面與油炸方便面最主要的區(qū)別在于面餅的干燥方法上。非油炸方便面采用的是微膨化工藝和熱風(fēng)干燥工藝，而油炸方便面則主要采用油炸干燥的方式。

白象新聞發(fā)言人鄧敏認(rèn)為非油炸與油炸方便面在質(zhì)量上沒有太大的區(qū)別，只是兩種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同。

雖然兩者只有一道工藝的不同，但油炸過程可能會產(chǎn)生可致癌物丙烯酰胺。曾有方便面企業(yè)以此為宣傳，推廣非油炸方便面，而方便面致癌的傳聞也一直不斷。

科學(xué)研究表明，淀粉類食品在120℃以上溫度的烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動物試驗已經(jīng)證明，丙烯酰胺是一種可能致癌物。長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病，比如手套樣感覺、出汗和肌肉無力等。因此，世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。

事實上，油炸方便面的丙烯酰胺含量究竟怎樣？

本次《消費者報道》送檢9個方便面品牌中，僅錦豐老壇酸菜牛肉面檢測出了丙烯酰胺，含量為0.147mg/kg；其余八款方便面并未檢出丙烯酰胺。

“從檢測的結(jié)果來看，0.147mg/kg的丙烯酰胺含量比較小，不會對人體產(chǎn)生危害。油炸方便面多少都會有一點丙烯酰胺，沒有檢出來并不代表完全沒有，可能含量非常微小，在檢出限之下?！敝煲惚硎?，現(xiàn)在很多方便面廠家也注意到丙烯酰胺這個問題，會采取一些措施來控制。

珠海華豐食品有限公司廠長溫步淵則告訴記者，淀粉類食品只有較長時間在高溫下烹調(diào)才會產(chǎn)生丙烯酰胺，所以可以通過控制油炸時間和溫度來抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院胡小松教授曾在媒體上稱，根據(jù)中國農(nóng)大近年對油炸方便面中丙烯酰胺進(jìn)行的研究，方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油條、油餅、麻花等傳統(tǒng)中國面制品，不應(yīng)該過分炒作方便面含有丙烯酰胺是致癌物的問題，誤導(dǎo)公眾。

方便面致癌之說不靠譜

檢測結(jié)果顯示，重金屬含量均合標(biāo)，可疑致癌物抗氧化劑TBHQ、BHT和BHA均未檢出。

本刊記者 王敏蘭

作為一種“非健康食品”，關(guān)于方便面有害的種種說法從十幾年前開始從未間斷。致癌說到底靠不靠譜？

此次《消費者報道》送檢9大方便面品牌產(chǎn)品，就進(jìn)行了品質(zhì)和安全性的檢測，檢測指標(biāo)包括重金屬以及可疑致癌物。

結(jié)果顯示，重金屬含量均符合標(biāo)準(zhǔn)，可疑致癌物抗氧化劑TBHQ、BHT和BHA均未檢出。

重金屬含量微小

2013年11月，有臺灣地區(qū)媒體報道稱市面售賣的多個品牌方便面的油包檢出含銅、鉛、砷、汞等重金屬，由于臺灣地區(qū)并無關(guān)于方便面油包中重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)，加之媒體將這些重金屬冠之于“可能致癌”，一時引得風(fēng)聲鶴唳。

隨后，國家食藥監(jiān)局對涉及的方便面品牌調(diào)料包進(jìn)行了抽檢，發(fā)現(xiàn)其中鉛、總砷、無機(jī)砷指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定。

本次《消費者報道》對9品牌方便面進(jìn)行重金屬汞、鉛、銅、總砷和鎘進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，重金屬含量都在國標(biāo)規(guī)定的安全范圍之內(nèi)（根據(jù)《GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，鉛和總砷的限量均為0.5mg/kg（ppm））。

其中，所有樣品的鉛含量均在0.1mg/kg以下。今麥郎老壇酸菜牛肉面的重金屬含量最低，其總砷含量僅為0.021mg/kg；汞含量為0.0082mg/kg。五谷道場海帶排骨面（非油炸）重金屬含量相對最高，其總砷含量為0.30mg/kg，是今麥郎總砷的14.3倍；汞含量為0.0095mg/kg。

“方便面中的重金屬主要由各種農(nóng)產(chǎn)品原料帶來的。在食品中檢測出微量金屬成分屬于正常現(xiàn)象，并不能說明該食品就存在安全問題。真正需要關(guān)注的是，這些元素在食品中的含量是否超過了國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)或者達(dá)到影響我們健康的水平。”珠海華豐食品有限公司廠長溫步淵對《消費者報道》記者說道。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，重金屬普遍存在土壤、水體和空氣中，很多農(nóng)作物會含有微量重金屬，所以方便面中含有重金屬并不是廠家有意添加的，而且從檢測的數(shù)據(jù)來看，是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以安全食用。

方便面抗氧化劑致癌？

從9款方便面的包裝袋配料表來看，方便面的食品添加劑少則20種，多則25種，其中抗氧化劑BHT和BHA赫然在目。

為什么要添加抗氧化劑，抗氧化劑是否真的會容易使人致癌？

“在方便面中添加抗氧化劑是為了減緩空氣中的氧和食品發(fā)生作用，避免食品味道和品質(zhì)變壞?！比A南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院趙謀明教授對《消費者報道》記者解釋道。

實際上，以上3種方便面常添加的抗氧化劑在中國等許多國家都被允許使用。在中國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）》中，允許BHT、BHA和TBHQ在方便面制品中的最大使用量為0.2g/kg。

據(jù)科學(xué)文獻(xiàn)，較高劑量的BHT在動物實驗中顯示出一定的慢性毒作用，但在較低的劑量，如25mg/kg，BHT不會對嚙齒動物肝組織造成損害。BHA的危害比BHT要小一些，TBHQ的危害最小。（毒性TBHQ

本次《消費者報道》送檢了9個品牌方便面進(jìn)行了抗氧化劑TBHQ、BHT和BHA的檢測，結(jié)果顯示多種抗氧化劑均未檢出。其中BHT和BHA的檢出限為4.0mg/kg，TBHQ的檢出限為5.0mg/kg。

“添加的量如果在檢出限之下是檢出不出來的，這個量是很微小的，對人體不會造成太大影響?！壁w謀明教授分析。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤則認(rèn)為方便面的添加劑太多，不宜長時間食用，但可以作為應(yīng)急食品。在吃方便面的同時，注意多吃些蔬菜、水果來達(dá)到膳食平衡。

《消費者報道》建議

吃“垃圾食品”要注意

方便面是很多消費者在某些特定情況下首選的應(yīng)急食品，坐火車捎上幾袋方便面，或是加班的時候來一桶，宵夜泡上一碗。

如今在超市里不同品牌的方便面更是琳瑯滿目，口味豐富多樣。

從《消費者報道》本次檢測的結(jié)果來看，方便面中的重金屬、抗氧化劑以及丙烯酰胺含量都很微小，正常食用不會對人體造成傷害。但是，方便面的添加劑太多，不宜經(jīng)常食用，主要還是作為應(yīng)急食品。

綜合本次檢測結(jié)果以及多個專家的意見，《消費者報道》建議在挑選和食用方便面時，應(yīng)該注意以下幾方面：

1.應(yīng)盡量選擇大企業(yè)生產(chǎn)的日期比較新、儲存條件好的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的油脂不易酸敗。

2.配料表中的成分越天然越好，食品添加劑越少越好。

3.泡方便面時，可以先過一遍水，再把水倒掉，這樣油和鹽會少一些，少加調(diào)料包；吃方便面時，盡量不要搭配火腿腸，避免鈉攝入過量；應(yīng)多吃些蔬菜、水果來達(dá)到膳食平衡。