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        懶人廚房:芥末點心

        2014-02-11 00:26:30陳念萱
        看世界 2014年4期
        關鍵詞:熱狗芝麻醬醬料

        陳念萱

        生魚片專用的綠芥末,無論是現磨的辣根,還是綠泥,除了用在涼粉的醬料里,很少人用在其他的菜肴里,但我發(fā)現,只要是調醬料,少許的綠芥末,有神奇的提味功效,又可以避免直接使用時的嗆鼻味,這大大地改變了我對它的成見。

        自從在巴黎朋友的公寓里,學會法式水煮蛋的前菜 Oeufs Mimosa(含羞草蛋),我就經常變著花樣做出各種味道的蛋料理,旅居巴黎的摯友潘潘說:“Oeufs Mimosa 被你篡改食譜后,得自己取名字?!笨蛇@名字好聽,多么浪漫??!才不要改呢!誰規(guī)定一定要用法式美乃茲調味蛋黃,再鑲嵌到蛋白里,擺上兩根綠細蔥,才叫做含羞草蛋呢?

        一開始,我會穿插著使用玫瑰醬、柑橘醬、藍莓醬或芝麻醬與自己磨碎的綜合堅果,跟蛋黃一起攪拌均勻,裝填回切半的蛋白里,再灑上干燥香芹,或插幾粒枸杞與松子,狠狠地豐盛一番才端上桌,以制造饕客們的驚喜與贊嘆。最喜歡看見好友們塞進嘴后發(fā)亮的眼神,以及來不及吞咽就噴出的驚呼:“極品!”這就是辛苦張羅之最佳回報。

        偶而遇到果醬短缺時,在別人的冰箱里發(fā)現了綠芥末或黃芥末,不客氣地拿來試用,但這也是通過想象模擬過,八九不離十地確定會好吃,才敢下手。初試啼聲,異常謹慎地使用綠芥末,想象那嗆辣與柔膩的蛋黃,應該會產生奇妙的平衡,而這之間需要潤滑劑的磨合,因此,鮮少使用的芝麻香油便用上了。等調味裝填擺盤后,索性再灑些白芝麻,就像水彩課的老師說,底色與主題之間的呼應色調,在不經意間,產生結構性的立體效應,這道理,在哪兒都用得上。

        于是,黃芥末與匈牙利紅的輕辣效果,也同樣地得到史無前例的贊美。再然后,就是無限延伸的各種搭配,裝填剩下的蛋黃泥,既能拌入生菜沙拉醬里,也能攪進我的獨門拌飯中,這似有若無的嗆辣味,仿若古靈精怪的少女般,平添姿色,趣味無邊。

        同樣的道理,我也比照涼粉的醬料,用之于家常干拌面,甚至鹵味切盤后的醬汁,都產生了錦上添花的作用。而黃芥末與綠芥末用在我的烤餅上,也產生了奇妙的組合,狠狠地調侃了許多自認品味無雙的老饕們。這些天外飛來一筆的想象,不斷地在廚房實驗室里制造驚喜,尤其是綠芥末搭配在不同的食材上,所展現的姿態(tài),遠遠超越我對它的單一刻板印象,再也不需要去吃那些生冷的魚肉來享受芥末的獨特滋味啦!

        在多次混搭的醬料中,黃芥末與白芝麻醬的組合,是目前為止,既能瞞天過海,又達到了圓滿咀嚼快感的最佳組合。以之作為底醬,胡亂增添到其他或咸或甜的做料與食材里,都會產生某種渾厚又溫柔的旋律。

        由于一般在市面上買到的黃芥末醬,多半是與醋、辣椒粉、姜黃、大蒜與鹽一起制作而成,味道刺激而單一,因此,我不會像做一般熱狗那樣直接淋上,而會做適度的調整,至少也切些洋蔥與番茄末一起攪拌成輕食醬。

        有回在倫敦劍橋校園市集的熱狗攤上,看見芥末醬料的選擇多達十種,大開眼界,瞬間挑起了我的醬料想象,急忙采購完畢,回到宿舍的廚房里,立即實驗,結果,正如想象中的大受歡迎。

        通常,我會選擇兩種以上不同的芥末醬,即最容易取得的黃芥末與顆粒芥末籽醬( Whole Grain)或蜂蜜芥末醬,然后再加意大利酒醋,以及杏仁醬或花生醬,這個組合,至今打遍天下無敵手,跟什么料理都搭,即便是一盆光溜溜的面條。endprint

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