張文彥，隋華嵩

（1.云南省糧油科學(xué)研究院，云南 昆明 650032；2.云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司，云南 昆明 650106）

綠豆乳飲料加工技術(shù)研究

張文彥1，隋華嵩2

（1.云南省糧油科學(xué)研究院，云南 昆明 650032；2.云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司，云南 昆明 650106）

采用正交試驗(yàn)對(duì)綠豆乳飲料的加工工藝和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行研究，以感官評(píng)定進(jìn)行配方優(yōu)選，得到綠豆乳飲料穩(wěn)定劑最優(yōu)配方為：明膠0.10％，卡拉膠0.05％，黃原膠0.05％，瓜爾豆膠0.15％；最佳工藝參數(shù)為：均質(zhì)溫度為60℃，壓力為25MPa下均質(zhì)兩次；殺菌溫度為121℃，時(shí)間為15min。

綠豆乳飲料；穩(wěn)定性；加工技術(shù)

綠豆含有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)素和功能性低聚糖、黃酮類化合物、豆固醇等功能成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值[1]。本研究利用正交試驗(yàn)確定綠豆乳飲料的最佳配方和綠豆乳穩(wěn)定的工藝條件，并從原料組成、穩(wěn)定劑、均質(zhì)和殺菌等方面探討解決蛋白質(zhì)變性沉淀問(wèn)題的方法，以期為綠豆乳制品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)提供參考。

本文選用黃原膠、瓜爾豆膠、明膠和卡拉膠分別進(jìn)行單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表1。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售綠豆，砂糖、D-異抗壞血酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠、卡拉膠等均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器和設(shè)備

AL204型電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）；HH BII-600-S-Ⅱ型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；HR1727型打漿機(jī)（飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)）；均質(zhì)機(jī)（寧波錦山實(shí)業(yè)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

綠豆→篩選→清洗→浸泡→打漿→過(guò)濾→漿渣分離→靜置→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)。

1.3.2 試驗(yàn)因素和水平的確定

表1 單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

試驗(yàn)結(jié)果表明：黃原膠的用量對(duì)飲料的穩(wěn)定性和口感幾乎沒(méi)有影響；瓜爾豆膠的用量對(duì)飲料的穩(wěn)定性和口感的影響很明顯，隨著瓜爾豆膠用量的增加，飲料的穩(wěn)定性和口感明顯下降；明膠對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響較??；當(dāng)卡拉膠的用量高于0.15％時(shí)，飲料的穩(wěn)定率逐漸下降，流動(dòng)性降低。

1.3.3 綠豆乳感官評(píng)審

利用人體五官的感覺(jué)，對(duì)食品各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分。綠豆乳穩(wěn)定率占40分，黏度占30分，透明度占20分，風(fēng)味占10分，總分100分。由10位具有專業(yè)感官評(píng)審能力的人員進(jìn)行打分，取其平均值為最后得分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 綠豆乳飲料感官評(píng)定參考表

2 結(jié)果與討論

續(xù)表4

2.1 穩(wěn)定劑的篩選

大量研究表明，在綠豆乳飲料生產(chǎn)中，只有將穩(wěn)定劑復(fù)合使用才能有較好的效果，單一的穩(wěn)定劑均無(wú)法使產(chǎn)品達(dá)到長(zhǎng)期均勻穩(wěn)定的效果。本研究選取黃原膠、瓜爾豆膠、明膠和卡拉膠四個(gè)影響因素進(jìn)行設(shè)計(jì)，每個(gè)因素取三個(gè)較優(yōu)水平（見(jiàn)表3）。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表3 因素水平表

表4 正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果

表5 各因素優(yōu)水平的確定

綜合評(píng)定表明，明膠的二水平穩(wěn)定率、黏度、透明度和風(fēng)味都為優(yōu)水平；卡拉膠優(yōu)水平為一水平；黃原膠的一水平與三水平綜合評(píng)定后差異不大，從經(jīng)濟(jì)因素考慮黃原膠的優(yōu)水平為一水平；瓜爾豆膠的三水平為其優(yōu)水平。因此，最佳因素水平組合為A2 B1 C1 D3。

2.2 均質(zhì)溫度對(duì)綠豆乳穩(wěn)定性的影響

均質(zhì)壓力為25MPa[2]，綠豆乳溫度分別控制在40、50、60、70、80℃，均質(zhì)后計(jì)算R值，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 均質(zhì)溫度對(duì)綠豆乳穩(wěn)定性的影響

結(jié)果表明：均質(zhì)溫度控制在60～70℃時(shí)，制品的穩(wěn)定性較好；高溫雖然易使粒子微?；绕涫菍?duì)脂肪球粒，但也易使蛋白質(zhì)變性，且對(duì)均質(zhì)機(jī)的性能有影響。因此，綠豆乳的均質(zhì)溫度為60℃。

2.3 均質(zhì)次數(shù)對(duì)綠豆乳穩(wěn)定性的影響

均質(zhì)壓力為25MPa，豆乳溫度為60℃，分別均質(zhì)1、2、3次，均質(zhì)后計(jì)算R值，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 均質(zhì)次數(shù)對(duì)綠豆乳穩(wěn)定性的影響

結(jié)果表明：增加均質(zhì)次數(shù)也可以提高均質(zhì)效果，但當(dāng)均質(zhì)次數(shù)超過(guò)兩次后，均質(zhì)效果的提高并不明顯，因此采用兩次均質(zhì)。

2.4 殺菌工藝對(duì)綠豆乳穩(wěn)定性的影響

當(dāng)pH值為4.6時(shí)，生產(chǎn)酸性蛋白飲料可采用巴氏殺菌法；當(dāng)pH值＞4.6時(shí)，生產(chǎn)中性蛋白飲料則必須采用高壓滅菌。由于本產(chǎn)品屬于中性蛋白飲料，所以必須采用高壓滅菌。殺菌結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 121℃下不同殺菌時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：121℃高溫下殺菌15min效果好。時(shí)間太長(zhǎng)，蛋白質(zhì)易變性；同時(shí)，溫度升高，液體的黏度降低，易變性蛋白質(zhì)分子在高溫下運(yùn)動(dòng)速度加快，相互碰撞的機(jī)會(huì)增多，易形成較大的顆粒，在重力作用下凝聚沉淀，使產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。

2.5 防止綠豆乳褐變的問(wèn)題

根據(jù)上述工藝條件制得的飲料體態(tài)均勻，呈青綠色，但儲(chǔ)藏過(guò)程中隨時(shí)間延長(zhǎng)，逐漸變成暗褐色，且混濁分層，這主要是由飲料中的還原物質(zhì)（多酚類）在儲(chǔ)藏中氧化引起。為此，試驗(yàn)采用D-異抗壞血酸鈉防止飲料的混濁和褐變，結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 D-異抗壞血酸鈉防止飲料的混濁和褐變效果

由表9可見(jiàn)，隨著D-異抗壞血酸鈉添加量的增大和儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，飲料的顏色由褐色變?yōu)闇\青綠色，說(shuō)明D-異抗壞血酸鈉能有效防止飲料儲(chǔ)藏過(guò)程中沉淀分層和褐變的發(fā)生。

3 結(jié)論

復(fù)合穩(wěn)定劑的配方為：明膠0.10％，卡拉膠0.05％，黃原膠0.05％，瓜兒豆膠0.15％。豆乳生產(chǎn)中，在均質(zhì)溫度為60℃，壓力為25MPa下均質(zhì)兩次；殺菌溫度為121℃，時(shí)間為15 min。此條件生產(chǎn)綠豆乳工藝可行，制品的穩(wěn)定性高。加入0.03％的D-異抗壞血酸鈉，成品的色澤、穩(wěn)定性都更好。

[1]李敏.綠豆化學(xué)成分及藥理作用的研究概況[J].上海中醫(yī)藥雜志，2001，（5）：47-49.

[2]安廣杰，王亮.豆乳飲料的穩(wěn)定性及控制技術(shù)研究[J].現(xiàn)代食品科技，2007，（3）：20-22.

[責(zé)任編輯：羅 香]

Study on Production Technology of the M ung Bean M ilk Beverage

ZHANG Wen-yan1，SUIHua-song2
（1．Yunnan Cereal and Oil Science Research Institute，Kunming 650032，Yunnan，China；
2．Yunnan Reascend Tobacco Technology（group）Co．，Ltd．，Kunming 650106，Yunnan，China）

：In this article，the orthogonal test and sensory evaluation were applied to study the processing technology and technical parameters ofmung beanmilk beverage.With sensory evaluation，the best compound stabilizerswere gelatin 0.10％，carrageenan 0.05％，xanthan gum 0.05％，guar gum 0.15％.The optimum technique and parameter were determined as follows：the pressure of homogenization is25 MPa at60℃.The temperature of sterilization is 121℃for 15 min.

mung bean milk beverage；stability；productive technology

TS275.4

A

1006-8481（2014）01-0026-03

2013-05-22

張文彥（1986—），女，云南省糧油科學(xué)研究院，碩士，研究方向：食品科學(xué)；

隋華嵩（1987—），男，云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司，碩士，研究方向：食品化學(xué)與生物技術(shù)。