許秀舉，戈娜，王海英，薛玉紅，李穎

（包頭醫(yī)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014060）

食品超高壓技術(shù)是當(dāng)前備受各國(guó)重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品加工高新技術(shù)，它可以簡(jiǎn)稱為超高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)[1]。目前，全球性范圍內(nèi)食品安全問(wèn)題日益突出，消費(fèi)者要求營(yíng)養(yǎng)、原汁原味的呼聲也越來(lái)越高，超高壓技術(shù)則能順應(yīng)這一趨勢(shì)，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好的保持食品固有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、新鮮程度[2]。利用超高壓可以達(dá)到殺菌、滅酶和改變食品品質(zhì)的目的。在一些發(fā)達(dá)國(guó)家高壓技術(shù)已應(yīng)用于食品的低溫消毒，而且作為殺菌技術(shù)也日趨成熟。

國(guó)內(nèi)超高壓處理技術(shù)的研究在90年代才開始起步，目前已有多所高校開展食品超高壓技術(shù)研究[3]。超高壓技術(shù)作為食品加工領(lǐng)域的新興尖端技術(shù)，用于乳及乳制品的殺菌保藏是研究的重要領(lǐng)域之一，與傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)相比，超高壓處理技術(shù)在顯著延長(zhǎng)乳及乳制品保存期的同時(shí)，對(duì)其中的營(yíng)養(yǎng)成分探討較少，本文對(duì)超高壓羊奶中氨基酸及蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行了測(cè)定研究。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

取山東某企業(yè)生產(chǎn)的羊奶樣品100 mL 在室溫（20 ℃）下進(jìn)行超高壓處理，壓力為600 MPa 保壓時(shí)間分別為5、10、15、20 min。

1.2 儀器

超高壓加工設(shè)備；日立L-8900 型氨基酸分析儀；KDN-08C 型定氮儀。

1.3.2 測(cè)定方法

羊奶氨基酸分析采用鹽酸水解法，用日立L-8900型氨基酸分析儀進(jìn)行分析，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用微量凱氏定氮法。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸測(cè)定結(jié)果與分析

相同壓力大小不同施壓時(shí)間各組羊奶中氨基酸的含量見(jiàn)表1。

表1 超高壓羊奶中氨基酸含量Table 1 Ultra-high pressure content of amino acid in Goat'milk

從表1 可以看出各組經(jīng)超高壓技術(shù)處理過(guò)的羊奶中每種氨基酸的含量與未經(jīng)超高壓處理的羊奶相比變化不大。從氨基酸總和來(lái)看，最大的值出現(xiàn)在600 MPa，10 min 的樣品，為3.012 mg/100 mg，其他四組均在0.300 mg/100 mg 以下，其中，最小值出現(xiàn)在對(duì)照樣品，為2.870 mg/100 mg，最高含量的樣品與最低含量的樣品相比氨基酸含量相差0.142 mg/100 mg。各種氨基酸中，含量差值較大是亮氨酸，該組中最大值為0.310 mg/100 mg，最小值為0.273 mg/100 mg，二者差值為0.037 mg/100 mg，該組的未高壓處理羊奶的含量為0.273 mg/100 mg。未高壓處理羊奶的異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸的含量略低于高壓處理后，但需要加大樣本進(jìn)行探討。

2.2 蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果與分析

相同壓力大小不同施壓時(shí)間各組羊奶中蛋白質(zhì)的含量見(jiàn)表2。

5 種樣品的蛋白質(zhì)含量在2.700%～2.755%范圍內(nèi)，其中蛋白質(zhì)含量最高的是經(jīng)高壓600 MPa，15 min的羊奶，最低的是經(jīng)高壓600 MPa，20 min 的羊奶，但其差值很小。未高壓處理的羊奶蛋白質(zhì)含量為2.8%。說(shuō)明超高壓處理技術(shù)對(duì)于羊奶中的蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯影響。

表2 超高壓羊奶中蛋白質(zhì)的含量Table 2 Ultra-high pressure content of protein in Goat'milk

3 討論

本次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，測(cè)定氨基酸的含量采用的是鹽酸水解法，該方法成熟且結(jié)果誤差較小。蛋白質(zhì)的測(cè)定方法是國(guó)際通用的微量凱氏定氮法。在過(guò)程中樣品消化過(guò)程中一定要注意消化完全，消化管壁上粘掛的樣品應(yīng)用硫酸沖洗干凈。如若消化不完全，氮有損失，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏小，消化后冷卻的溫度應(yīng)控制在40 ℃～50 ℃，如果冷卻的溫度過(guò)低，樣品會(huì)發(fā)生凝固結(jié)晶現(xiàn)象，使測(cè)定的氮產(chǎn)生誤差。

結(jié)果表明，各種氨基酸中，含量差值較大是亮氨酸，該組中最大的值出現(xiàn)在600 MPa，10 min 的羊奶，為0.310 mg/100 mg，而未高壓處理羊奶的含量最小，為0.273 mg/100 mg，但二者差值較小，為0.037 mg/100 mg；未高壓處理羊奶的異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸的含量略低于高壓處理后，需要加大樣本進(jìn)行探討。各組經(jīng)超高壓技術(shù)處理過(guò)的羊奶中每種氨基酸的含量與未經(jīng)超高壓處理的羊奶相比變化不大。經(jīng)超高壓技術(shù)處理的羊奶中的蛋白質(zhì)含量也沒(méi)有明顯減少，所以認(rèn)為羊奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸在超高壓處理技術(shù)后沒(méi)有明顯變化。

[1] 高福成.現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1997:331-345

[2] 吳還祥.高壓食品加工[J].食品科學(xué),1996,12(11):1-9

[3] 楊公明,馬成林,左春檉.食品高壓加工技術(shù)的最新進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),1995,11(4)121-124