王 毅，賀稚非,2，陳紅霞，朱慧敏，甘 奕，李洪軍,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

不同部位伊拉兔肉脂肪酸組成的對(duì)比分析

王 毅1，賀稚非1,2，陳紅霞1，朱慧敏1，甘 奕1，李洪軍1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

研究不同部位兔肉的脂肪含量和脂肪酸組成的差異，以伊拉肉兔的肩胛肌、背腰肌、后腿肌和肝臟為原料，對(duì)比分析4者脂肪含量和肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂、游離脂肪的脂肪酸組成。測(cè)定結(jié)果表明：4部位肌內(nèi)總脂、甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸含量均有顯著差異（P＜0.05），但甘油三酯和磷脂的脂肪酸組成在不同部位間的差異不顯著（P＞0.05），只有少數(shù)脂肪酸在肝臟中的含量與其他3部位差異顯著（P＜0.05），而總脂肪酸、游離脂肪酸的組成在各部位間差異顯著（P＜0.05）。由于游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中含量較少，不足以對(duì)總脂肪酸組成產(chǎn)生顯著影響，因此不同部位伊拉兔肉肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成的顯著差異主要是由肌內(nèi)甘油三酯含量的顯著差異引起的。

伊拉兔肉；肌內(nèi)脂肪；脂肪含量；脂肪酸組成

doi∶10.7506/spkx1002-6630-201404028

2011年我國(guó)兔肉產(chǎn)量70萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的40%左右，是世界第一兔肉產(chǎn)銷大國(guó)[1-2]。但在我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)中，占比不到1%，發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｍ萌鉅I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點(diǎn)，富含卵磷脂、維生素、多種不飽和脂肪酸，其綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于豬、牛、羊、雞等傳統(tǒng)畜禽肉品[3-5]。伊拉肉兔是原產(chǎn)于法國(guó)的優(yōu)質(zhì)肉兔品種，具有生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)仔率高、出肉率高的顯著特性，我國(guó)從2000年開(kāi)始引進(jìn)，近年來(lái)在我國(guó)得到了廣泛的推廣和普及，市場(chǎng)占有率高。

評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)兔肉的標(biāo)準(zhǔn)很多，其中肌內(nèi)脂肪酸是一個(gè)重要指標(biāo)，尤其是多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），它是肉食香味的重要前體物質(zhì)，也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[6-7]。脂肪酸在維持人體健康方面發(fā)揮著重要的作用，飲食中長(zhǎng)鏈脂肪酸的組成及含量與各種疾?。ㄈ缒[瘤、心腦血管病和老年癡呆癥等）的發(fā)病率呈正相關(guān)性[8-9]。因?yàn)轱柡椭舅幔╯aturated fatty acid，SFA）會(huì)增加血漿中低密度脂蛋白膽固醇（lowdensity lipoprotein-cholesterol，LDL-C）含量，從而增加患心血管疾病的幾率，相反，多不飽和脂肪酸會(huì)降低LDL-C水平，尤其是n-3 PUFA，有降血脂、抗癌和抗炎的功效[10-11]。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織推薦膳食中多不飽和脂肪酸n-6/n-3的比值為5∶1～10∶1最佳，低比率有利于降低人體患慢性疾病的幾率。

肉品脂肪含量與脂肪酸組成直接影響肉品的食用品質(zhì)和貯藏性能，肌內(nèi)脂肪對(duì)肉品的外觀、嫩度、風(fēng)味等均有重要影響，富含不飽和脂肪酸的肉品易于氧化酸敗而難以長(zhǎng)期貯藏，影響貨架期[12-14]，因此測(cè)定和分析肉品脂肪含量和脂肪酸組成對(duì)保證肉品質(zhì)量、促進(jìn)兔業(yè)發(fā)展，引導(dǎo)兔肉消費(fèi)有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻兔肉：伊拉配套系商品代，公兔10只，75日齡，同一批次，相同體質(zhì)量，取自重慶市高校草食動(dòng)物工程研究中心種兔場(chǎng)，屠宰后用裝有碎冰的保溫箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于－18 ℃保藏待用，使用前原料在4 ℃解凍24 h后，去掉表面可見(jiàn)脂肪和筋膜，分割切塊，分取兔肉各部位的肌肉作為實(shí)驗(yàn)材料。

14%三氟化硼-甲醇溶液 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；Amberlyst-26陰離子交換樹(shù)脂 美國(guó)Sigma公司；Aampliq Silica固相硅膠萃取小柱 美國(guó)Agilent公司；氯仿、甲醇、NaCl、無(wú)水Na2SO4、丙酮、苯、石油醚、正己烷（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-25BM04A攪拌機(jī) 廣東美的精品電器制造有限公司；RE-52AA真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵 上海亞榮生化儀器廠；CHA-S恒溫振蕩器、HH-6富華數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器 上海青浦滬西儀器廠；GCMSQP2010Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

參考Folch等[15]的方法，將相同部位的兔肌肉絞碎，混勻。稱取10 g肌肉樣品，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），45 ℃恒溫振蕩2 h后過(guò)濾，往濾液中加入30 mL飽和NaCl溶液，振蕩搖勻，靜止分層，下層的氯仿層即為脂肪提取液，用無(wú)水Na2SO4干燥后，在45 ℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，得到肌內(nèi)脂肪。

1.3.2 脂肪的分離

肌內(nèi)中性脂肪和磷脂的分離參考Juaneda等[16]的方法，將提取的脂肪用2 mL氯仿溶解后，用固相硅膠小柱吸附，然后分別用5倍體積的氯仿和3倍體積的甲醇洗脫，分別得到含中性脂肪和磷脂的溶液，旋蒸揮干后稱量，即得中性脂肪和磷脂的含量。

游離脂肪酸的分離參考Gandemer等[17]的方法，100 mg左右的提取脂肪旋蒸后用15 mL丙酮-甲醇溶液（2∶1，V/V）溶解，然后用200 mg左右的陰離子交換樹(shù)脂在120 r/min振搖條件下吸附30 min，靜置后棄去溶劑，再用丙酮-甲醇溶液洗脫樹(shù)脂5次（共15 mL，每次3 mL），揮干后即可進(jìn)行甲酯化。

1.3.3 脂肪酸的甲酯化

參考Dias[18]、AOAC[19]等的方法，將各脂肪組分置于15 mL具塞試管中，加入3 mL苯-石油醚混合溶劑（1∶1，V/V），輕輕搖動(dòng)使之溶解。再加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混勻，游離脂肪酸直接進(jìn)行甲酯化。在45 ℃水浴中反應(yīng)30 min。加1 mL正己烷使甲酯溶于其中，最后加適量飽和NaCl溶液使全部有機(jī)相甲酯溶液上升至試管上部。澄清后吸取上清液，裝入進(jìn)樣小瓶中，即可用于氣相色譜-質(zhì)譜分析。

1.3.4 脂肪酸組成分析

1.3.4.1 色譜條件

色譜柱：DB-FFAP毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；壓力100.1 kPa；總流量87.3 mL/min；柱流量1.04 mL/min；線速率38.9 cm/s；吹掃流量3.0 mL/min；分流比80∶1；進(jìn)樣量1 μL；載氣為氦氣；進(jìn)樣口溫度250 ℃。升溫程序：起始溫度160 ℃，保持3min，以4 ℃/min升到175 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min升到185 ℃，保持2 min，最后以4 ℃/min升到230 ℃，保持3 min，總程序時(shí)間27.5 min。

1.3.4.2 質(zhì)譜條件

電子電離離子源；離子源溫度250 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲2 min；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～450。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

游離脂肪酸采用質(zhì)譜譜庫(kù)相似度檢索定性，采用峰面積歸一化法定量。甘油三酯的含量用中性脂肪的含量減去游離脂肪酸的含量即得。

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以P＜0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，采用Off ce 2010軟件進(jìn)行圖表處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌內(nèi)脂肪含量及組成

從表1可以看出，肌內(nèi)脂肪含量在肝臟中最高，與背腰肌、后腿肌差異顯著，與肩胛肌差異不顯著。肌內(nèi)脂肪中甘油三酯含量最高，磷脂次之，游離脂肪酸含量最低。甘油三酯含量在肩胛肌中最高，在肝臟中最低，二者差異顯著。磷脂含量的變化規(guī)律與甘油三酯剛好相反，在肝臟中含量最高，在肩胛肌中含量最低，二者差異顯著。各部位間游離脂肪酸含量的變化規(guī)律與磷脂相似，在肝臟中含量最高，在肩胛肌中含量最低，二者差異顯著。

表1 不同部位伊拉兔肉肌內(nèi)脂肪含量及組成的比較Table 1 Comparison of the intramuscular lipid contents and fatty acid composition in different parts of Ira rabbit

2.2 肌內(nèi)總脂肪酸組成

表2 不同部位伊拉兔肉總脂肪酸組成的比較Table 2 Comparison of the fatty acid composition of intramuscular total lipids in different parts of Ira rabbit %

不同部位伊拉兔肉肌內(nèi)總脂肪酸組成如表2所示，各部位的UFA含量都在60%左右，顯著高于SFA含量，其中MUFA含量最低，PUFA含量在30%～40%，接近SFA含量。肝臟中PUFA含量最高，與肩胛肌、背腰肌差異顯著（P＜0.05），與后腿肌差異不顯著。P/S值都在1.00左右，n-6/n-3值均在9.00左右，兩比值各部位差異均不顯著。SFA主要由棕櫚酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）組成，占SFA含量的90%左右，其中棕櫚酸在肝臟中的含量最低，與其他3部位差異顯著（P＜0.05），硬脂酸在肝臟中的含量最高，與其他3部位差異顯著（P＜0.05）；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA含量的81%左右，它在背腰肌中含量最高，與后腿肌和肝臟差異顯著（P＜0.05）；PUFA主要由亞油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）組成，占PUFA含量的86%左右，其中亞油酸在背腰肌中的含量最低，與后腿肌、肝臟差異顯著（P＜0.05），花生四烯酸在肝臟中的含量最高，與其他3部位差異顯著（P＜0.05）。而這5種脂肪酸的總含量占總脂肪酸含量的86%左右。

2.3 肌內(nèi)甘油三酯脂肪酸組成

表3 不同部位伊拉兔肉甘油三酯脂肪酸組成的比較Table 3 Comparison of the fatty acid composition of triglycerides in different parts of Ira rabbit %

不同部位伊拉兔肉甘油三酯的脂肪酸組成如表3所示，各部位的UFA含量均大于60%，顯著高于SFA含量，其中MUFA的含量最低，PUFA含量在30%～40%，接近SFA含量。肝臟中PUFA含量最高，后腿肌、肩胛肌次之，背腰肌最低，4部位差異不顯著。P/S值均在1.00左右，n-6/n-3比值均在9.00左右，各部位差異均不顯著。SFA主要由棕櫚酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）組成，占SFA的89%左右，其中硬脂酸在肝臟中的含量最高，與其他3部位差異顯著；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA的82%左右，它在肝臟中含量最低，與其他3部位差異顯著；PUFA主要由亞油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）組成，占PUFA的88%左右，其中花生四烯酸在肝臟中的含量最高，與其他3部位差異顯著。而這5種脂肪酸的總含量占甘油三酯總脂肪酸含量的87%左右。各部位甘油三酯的脂肪酸組成基本相似，只有個(gè)別脂肪酸的含量差異顯著，特別體現(xiàn)在肝臟與其他3部位中。以上分析說(shuō)明伊拉兔肉不同部位的甘油三酯的脂肪酸組成差異不顯著。

2.4 肌內(nèi)磷脂脂肪酸組成

表4 不同部位伊拉兔肉磷脂脂肪酸組成的比較Table 4 Comparison of the fatty acid composition of phospholipids in different parts of Ira rabbit %

不同部位伊拉兔肉磷脂脂肪酸組成如表4所示，各部位的UFA含量在60%左右，顯著高于SFA含量，其中MUFA的含量最低，PUFA含量大于40%，高于SFA含量。P/S值均在1.00左右，各部位差異不顯著，n-6/n-3值肝臟最高，與其他3部位差異顯著。各部位n-6/n-3值比甘油三酯的要低，說(shuō)明磷脂的n-3 PUFA含量高，這對(duì)人體健康大有裨益。SFA主要由棕櫚酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）組成，占SFA含量的93%左右，其中硬脂酸在肝臟中的含量最高，背腰肌中含量最低，與肩胛肌、后腿肌差異顯著；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA含量的80%左右，它在背腰肌中含量最高，肝臟中含量最低，與肩胛肌、后腿肌差異顯著；PUFA主要由亞油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）組成，占PUFA含量的81%左右，其中亞油酸在肝臟中的含量最高，在肩胛肌中含量最低，二者差異顯著（P＜0.05），花生四烯酸在肝臟中的含量最低，與其他3部位差異顯著。而這5種脂肪酸的總含量占磷脂總脂肪酸含量的86%左右。各部位磷脂的脂肪酸組成基本相似，只有少數(shù)脂肪酸的含量差異顯著，特別體現(xiàn)在肝臟與其他3部位中。以上分析說(shuō)明不同部位伊拉兔肉磷脂的脂肪酸組成差異不顯著。

2.5 肌內(nèi)游離脂肪酸組成

表5 不同部位伊拉兔肉游離脂肪酸組成的比較Table 5 Comparison of the free fatty acid composition in different parts of Ira rabbit%

不同部位伊拉兔肉游離脂肪酸組成如表5所示，各部位的UFA含量在80%左右，顯著高于SFA含量，其中MUFA的含量最低，接近SFA含量，PUFA含量大于54%，接近SFA含量的3倍，后腿肌中PUFA含量最高，與肩胛肌、背腰肌差異顯著。P/S值均在2.70左右，各部位差異不顯著，n-6/n-3值肝臟最高，與其他3部位差異顯著。SFA主要由棕櫚酸（16∶0）和硬脂酸（18∶0）組成，占SFA含量的85%左右；MUFA中油酸（18∶1 n-9）含量最高，占MUFA含量的83%左右，它在肩胛肌中含量最高，與其他3部位差異顯著；PUFA主要由亞油酸（18∶2 n-6）和花生四烯酸（20∶4 n-6）組成，占PUFA含量的83%左右，其中花生四烯酸在肩胛肌中的含量最低，與其他3部位差異顯著。而這5種脂肪酸的總含量占游離脂肪酸總含量的84%左右。

游離脂肪酸的組成模式與甘油三酯和磷脂均不同，其P/S值顯著高于甘油三酯和磷脂，而磷脂的P/S值比甘油三酯要高，這說(shuō)明游離脂肪酸可能主要來(lái)源于磷脂的水解。大多數(shù)游離脂肪酸的含量在4部位間均有顯著差異，主要可能由于：1）游離脂肪酸主要是由肌內(nèi)磷脂或甘油三酯水解產(chǎn)生的，但它們的含量相對(duì)于游離脂肪酸都要高很多，因此不同樣品中甘油三酯或磷脂水解模式或含量上微小的差異都可能導(dǎo)致游離脂肪酸組成較大的變化；2）游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中的含量很少，不足肌內(nèi)脂肪總量的3%，因此測(cè)量的相對(duì)誤差可能較大。

由于4部位中甘油三酯和磷脂的脂肪酸組成差異不顯著，只有少數(shù)脂肪酸的含量差異顯著，但不會(huì)對(duì)總脂肪酸組成產(chǎn)生顯著影響；游離脂肪酸的組成雖然在各部位間差異顯著，但由于其在肌內(nèi)脂肪中含量較少，不足以對(duì)總脂肪酸組成產(chǎn)生顯著影響；肌內(nèi)總脂肪酸的MUFA、PUFA和大部分單個(gè)脂肪酸的含量在不同部位間均有顯著差異，可能是由肌內(nèi)脂肪含量的差異引起的。

國(guó)內(nèi)外對(duì)不同部位兔肉脂肪酸組成的研究較少，對(duì)豬肉、牛肉研究較多。張玉等[20]研究?jī)?nèi)蒙白兔發(fā)現(xiàn)，兔胴體肌肉3部位間，除飽和脂肪酸差異不顯著外，其余不飽和脂肪酸組成的差異顯著?；魰阅萚21-22]、黃業(yè)傳[23]等都發(fā)現(xiàn)不同部位豬肉脂肪酸組成有顯著差異，而陳銀基[24]、Manner[25]等對(duì)比分析了不同部位牛肉的脂肪酸組成差異，其結(jié)論與本研究一致，雖然不同部位伊拉兔肉的肌內(nèi)總脂肪酸組成存在顯著差異，但不同部位肌內(nèi)甘油三酯和磷脂的脂肪酸組成并無(wú)顯著差異，所以總脂肪酸組成的差異主要是由甘油三酯含量的顯著差異引起的。

3 結(jié) 論

伊拉肉兔肌內(nèi)脂肪含量在肝臟中最高，與背腰肌、后腿肌差異顯著。肌內(nèi)脂肪中甘油三酯含量最高，磷脂次之，游離脂肪酸含量最低。甘油三酯含量在肩胛肌中最高，在肝臟中最低，二者差異顯著。磷脂含量的變化規(guī)律與甘油三酯剛好相反，在肝臟中含量最高，在肩胛肌中最低，二者差異顯著。各部位間游離脂肪酸含量的變化規(guī)律與磷脂相似，在肝臟中含量最高，在肩胛肌中最低，二者差異顯著。

不同部位間甘油三酯、磷脂的脂肪酸組成差異均不顯著，只有少數(shù)脂肪酸的含量差異顯著，特別體現(xiàn)在肝臟與其他3部位中，而總脂肪酸、游離脂肪酸的組成在各部位間有顯著差異。

雖然游離脂肪酸的組成在各部位間差異顯著，但由于游離脂肪酸在肌內(nèi)脂肪中含量較少，不足以對(duì)總脂肪酸組成產(chǎn)生顯著影響，因此不同部位伊拉兔肉肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成的顯著差異主要是由肌內(nèi)甘油三酯含量的顯著差異引起的。

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Comparative Analysis of Fatty Acid Composition in Different Parts of Ira Rabbit Meat

WANG Yi1, HE Zhi-fei1,2, CHEN Hong-xia1, ZHU Hui-min1, GAN Yi1, LI Hong-jun1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

∶ This study aimed to investigate the differences in intramuscular lipid content and fatty acid composition among different body parts of Ira rabbit. The muscles from four parts (supraspinatus, lumbar muscle, calf muscle and liver) of Ira rabbit were measured for their lipid content and fatty acid composition of total intramuscular lipids, triglycerides, phospholipids and free lipids. The results showed that significant differences in the contents of intramuscular total lipids, triglycerides, phospholipids and free fatty acids were observed among four parts (P ＜ 0.05), while the fatty acid composition of triglycerides and phospholipids showed no significant differences (P ＞ 0.05). The differences in the contents of only a few fatty acids between liver and muscles were significant (P ＜ 0.05). Similarly the differences in the fatty acid composition of total lipids and free fatty acids among the four parts were significant (P ＜ 0.05). The effect of free fatty acids on fatty acid composition of intramuscular total lipids was very limited due to their low percentages in intramuscular lipids. Thus, the significant differences in intramuscular total lipid contents and fatty acid composition in four parts of Ira rabbit were probably mainly caused by the differences in the intramuscular triglyceride contents.

∶ Ira rabbit; intramuscular lipid; lipid content; fatty acid composition

TS251.1

A

1002-6630（2014）04-0137-05

2013-05-16

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-44-D-1）；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303144）

王毅（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：princeyi@2008.sina.com

*通信作者：李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸惪茖W(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com