野蘆蒿記憶中的一口鮮

蘇東坡的極品蘆蒿

蘆蒿也叫蔞蒿，揚州本地稱嫩蘆蒿，是江南地區(qū)春季最常吃的野菜。蘇東坡曾寫道：“初聞蔞蒿美，初見新芽赤”，蘇先生那個時代吃的都是純天然野生蘆蒿，與綠色的種殖蘆蒿不同，野生蔞蒿是紫紅灰綠的。過去只要是灘涂水邊就會成片生長，而在水土豐沛的地方，蘆蒿的根系會生長得極其發(fā)達，粗如筆管，用肉炒食極清香脆爽。不過，這種極品蘆蒿如今已經(jīng)幾乎成為回憶了?，F(xiàn)在，雖然時令來臨時，江南地區(qū)的市場中還可偶爾見到野生鮮貨，但形態(tài)多細軟萎靡，早不復當年的威風與桀驁了。但即便是這樣，當?shù)厝诉€是會趨之若鶩地買回家中加菜，只為記憶中的一口鮮。

最講究的蘆蒿配豆干

揚州人吃蘆蒿是最講究的，去掉葉子后，只掐尖，清炒。最著名的做法是蘆蒿炒香干，幾乎是這個季節(jié)淮陽菜的代表小炒。揚州地區(qū)出全中國質(zhì)量最好的豆腐干，清香柔韌，質(zhì)地細膩爽滑，和蘆蒿一起快炒，脆爽與軟滑，清香與柔嫩實在是絕配。除了香干還用臭干，好的臭干臭得內(nèi)斂，香味卻很奔放，與蘆蒿那股撩撥人的蒿子味融合在一起，互相提攜，竟然融合出了一種鮮而悠長的香，文人稱之為“初漲春水”之味，嘗過就知道這其實是十分傳神的。

蘆蒿是簡單的小鮮，但也最能體現(xiàn)江南人做吃食的精細。炒蘆蒿時除了油、鹽幾乎不能再用其他調(diào)料，要的就是那股清香味，且蘆蒿從掐尖到截成寸段都要用手，千萬不能用刀，否則沾染了鐵氣就辜負了那股天賜的香氣。