體系認(rèn)證為百年老店全聚德保駕護(hù)航訪體系認(rèn)證專(zhuān)家孫雪梅女士

孫雪梅，國(guó)家注冊(cè)質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系高級(jí)審核員、國(guó)家注冊(cè)審核員培訓(xùn)教師，現(xiàn)任方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)北京特檢有限公司副總經(jīng)理兼管理者代表，是最早從事ISO9000在中國(guó)推動(dòng)和認(rèn)證認(rèn)可管理工作的專(zhuān)家之一。

體系認(rèn)證國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)最早開(kāi)始于電子領(lǐng)域，1906年，世界上成立了最早的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)。體系認(rèn)證是指企業(yè)，通過(guò)一個(gè)第三方機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)的管理體系或產(chǎn)品，進(jìn)行第三方評(píng)價(jià)。當(dāng)前社會(huì)各行各業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，ISO越來(lái)越被世界各國(guó)公眾認(rèn)可和接受，取得ISO9001認(rèn)證證書(shū)已成為企業(yè)贏得客戶(hù)和消費(fèi)者信任的基本條件。

目前，開(kāi)展體系認(rèn)證的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，但數(shù)量比起制造業(yè)等其他行業(yè)還相距甚遠(yuǎn)。體系認(rèn)證對(duì)餐飲企業(yè)各個(gè)方面，尤其是食品安全方面有哪些積極作用？它距離餐飲企業(yè)有多遠(yuǎn)？企業(yè)如何才能獲得體系認(rèn)證？近日，《餐飲世界》雜志（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《餐》”）帶著這些問(wèn)題走訪了方圓認(rèn)證資深專(zhuān)家、同時(shí)擔(dān)任全聚德集團(tuán)體系審核組組長(zhǎng)的孫雪梅女士(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“孫”)。

《餐》：請(qǐng)您為我們的讀者簡(jiǎn)單介紹一下方圓體系認(rèn)證。

孫：方圓認(rèn)證起步于1991年，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)自愿性認(rèn)證的先河，經(jīng)過(guò)20多年的積淀發(fā)展，堅(jiān)持以“推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用、保護(hù)消費(fèi)安全、引導(dǎo)技術(shù)進(jìn)步、倡導(dǎo)管理創(chuàng)新、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”為己任，為我國(guó)認(rèn)證認(rèn)可事業(yè)發(fā)展以及客戶(hù)價(jià)值提升做出了積極的貢獻(xiàn)，目前已累計(jì)發(fā)放各類(lèi)別認(rèn)證證書(shū)14萬(wàn)多張，累計(jì)服務(wù)客戶(hù)6萬(wàn)多家。方圓證書(shū)收到國(guó)際認(rèn)證機(jī)構(gòu)的廣泛互認(rèn)，成為中國(guó)認(rèn)證的國(guó)際代表之一。

目前我們的認(rèn)證領(lǐng)域包括12個(gè)，與餐飲業(yè)密切相關(guān)的有質(zhì)量管理體系認(rèn)證（ISO9000）、環(huán)境管理體系認(rèn)證（ISO14000）、食品安全管理體系認(rèn)證（ISO22000）以及職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證等。

《餐》：全聚德集團(tuán)為什么要導(dǎo)入認(rèn)證體系？請(qǐng)您大概介紹一下整個(gè)認(rèn)證過(guò)程。

孫：全聚德作為一家百年餐飲老店，商業(yè)信譽(yù)有口皆碑，而“老”也正成為其生存發(fā)展的制約因素，多年來(lái)形成的一些固有的傳統(tǒng)思維模式和管理辦法已經(jīng)與企業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)需求不相適應(yīng)，成為束縛老字號(hào)發(fā)展的瓶頸，因此，必須引入現(xiàn)代管理理念，實(shí)行觀念創(chuàng)新、市場(chǎng)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新。

2005年，奧運(yùn)會(huì)即將在北京舉辦和全聚德加快進(jìn)入資本市場(chǎng)步伐這兩個(gè)機(jī)遇，促使全聚德要達(dá)到股份上市公司的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)和管理要求，同時(shí)還要具備國(guó)際機(jī)構(gòu)認(rèn)可的各項(xiàng)資質(zhì)，有鑒于此，全聚德集團(tuán)決定以標(biāo)準(zhǔn)化的管理強(qiáng)化企業(yè)實(shí)力，引入ISO管理體系。

先期導(dǎo)入過(guò)程大概持續(xù)了一年。從2006年開(kāi)始，集團(tuán)公司對(duì)公司總部和所屬直營(yíng)企業(yè)進(jìn)行了質(zhì)量管理、食品安全、環(huán)境管理體系認(rèn)證，本著“成熟一個(gè)，納入一個(gè)”的原則循序漸進(jìn)，形成從集團(tuán)公司總部開(kāi)始，到每一個(gè)部門(mén)、每一個(gè)企業(yè)、每一個(gè)員工，到目前已有27家在京和外埠直營(yíng)企業(yè)通過(guò)了認(rèn)證，基本實(shí)現(xiàn)直營(yíng)企業(yè)全覆蓋。需要強(qiáng)調(diào)的是，體系認(rèn)證既不可能一蹴而就，也不可能一次通過(guò)就高枕無(wú)憂(yōu)，因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展是動(dòng)態(tài)的，所以體系也需要不斷調(diào)整。我們的證書(shū)有效期是三年，在有效期內(nèi)每一年度要監(jiān)督審核，確保體系持續(xù)有效，過(guò)了這個(gè)期限，需要重新審核、認(rèn)證。

全聚德集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)和員工們?cè)谶@方面做得很好，可以說(shuō)真是高度重視、常抓不懈的。從2006年到目前，集團(tuán)公司通過(guò)建立食品安全管理體系，形成了從源頭到餐桌整個(gè)環(huán)節(jié)的全面控制，編寫(xiě)了44萬(wàn)字、109個(gè)控制文件，對(duì)16個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），有重點(diǎn)措施進(jìn)行保障，形成了一套行之有效的管控措施，實(shí)現(xiàn)了從源頭到餐桌整個(gè)環(huán)節(jié)的全面控制，有效地推動(dòng)了企業(yè)的健康發(fā)展。幾年來(lái)體系運(yùn)行狀況良好，每年通過(guò)復(fù)審，基本杜絕了食品安全事故的發(fā)生，確保為顧客提供安全衛(wèi)生的食品。

《餐》：請(qǐng)您重點(diǎn)談?wù)勼w系認(rèn)證對(duì)企業(yè)食品安全方面的促進(jìn)。

孫：通過(guò)引進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，推行食品安全體系，使全聚德的食品安全目標(biāo)在質(zhì)量手冊(cè)中得到進(jìn)一步的明確，這個(gè)目標(biāo)就是“健康餐飲、精品美食”。通過(guò)建立管理體系，使公司領(lǐng)導(dǎo)班子各成員、總部各部室、相關(guān)企業(yè)的職責(zé)與權(quán)限，在管理手冊(cè)中得到劃分；每項(xiàng)工作中各個(gè)工作崗位的職責(zé)與權(quán)限，在程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中得到明確。以此確保每個(gè)人都能夠清楚自己在每項(xiàng)工作中的職責(zé)權(quán)限，都能夠按照要求各司其職，各盡其責(zé)。對(duì)每一過(guò)程都制定程序文件，在程序文件下，通過(guò)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)對(duì)每項(xiàng)具體工作所涉及的崗位和環(huán)節(jié)，從目的、適用范圍、工作職責(zé)、工作程序、支持文件、記錄表格等幾個(gè)方面，作出詳盡的說(shuō)明。以此確保每項(xiàng)具體工作程序規(guī)范、過(guò)程清楚、環(huán)節(jié)明確，有效地克服了以往工作中存在的重結(jié)果輕過(guò)程而難以監(jiān)控的弊端。通過(guò)持續(xù)的改進(jìn)，各企業(yè)后廚和餐廳管理到位，采購(gòu)庫(kù)房管理更加規(guī)范，衛(wèi)生基本無(wú)死角。

就拿采購(gòu)環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，目前集團(tuán)所有的鴨胚、醬、餅、肉禽蛋、米面油等主要原材料都是集中采購(gòu)的，來(lái)源于集團(tuán)自己的養(yǎng)殖種植基地和大品牌企業(yè)，有完備的檢疫報(bào)告和索票索證制度，我有時(shí)開(kāi)玩笑說(shuō)，你們用的原料比我家的還貴、很讓人放心！再比如說(shuō)，曾經(jīng)受到社會(huì)廣泛關(guān)注的廢棄烤鴨油如何處理的問(wèn)題，目前全聚德所有的廢棄油脂都交給有資質(zhì)的單位處理，而且這些單位一次回收了多少斤廢油、送到哪里、怎樣再利用都有詳細(xì)跟蹤和記載，徹底杜絕了廢棄油脂再次流向餐桌的可能性，我認(rèn)為這也是老字號(hào)企業(yè)社會(huì)責(zé)任感的體現(xiàn)。

《餐》：全聚德在食品安全方面設(shè)立的關(guān)鍵控制點(diǎn)有哪些？如何保證這些關(guān)鍵點(diǎn)的工作得到有效控制？

孫：全聚德在食品安全管理體系中的16個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)設(shè)立了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)），包括畜肉類(lèi)原料采購(gòu)驗(yàn)收；鮮活、冷凍水產(chǎn)類(lèi)的驗(yàn)收；禽肉類(lèi)原料的采購(gòu)驗(yàn)收；蔬菜水果類(lèi)原料驗(yàn)收；冷葷間涼菜和鮮榨汁制作使用的蔬菜水果清洗消毒；需熟制的冷菜半成品肉類(lèi)的冷藏；柴爐烤制烤鴨；電爐烤制烤鴨；熱菜熟制；面點(diǎn)的熟制；餐飲具消毒；外賣(mài)真空烤鴨驗(yàn)收；小食品、入味鴨采購(gòu)驗(yàn)收；冷凍儲(chǔ)藏（鴨坯、鴨雜）；冷藏貯存；運(yùn)輸。這16個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)覆蓋了食品從源頭到餐桌的一系列流程，實(shí)現(xiàn)了食品生產(chǎn)鏈全標(biāo)準(zhǔn)體系的覆蓋。而這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全也有強(qiáng)有力的軟硬件來(lái)支撐。

2007年，全聚德在集團(tuán)公司總部成立了食品安全實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室聘任了專(zhuān)門(mén)的技術(shù)人員，依據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)在京直營(yíng)企業(yè)定期進(jìn)行原輔料、半成品、產(chǎn)品、餐飲具、生活用水和食用冰塊、人員和環(huán)境衛(wèi)生、食品接觸面的理化和微生物檢驗(yàn)，制定了食品安全檢測(cè)不合格率不超過(guò)2%的目標(biāo)。2007年至今，受檢樣品總數(shù)達(dá)11000余件，合格率達(dá)到98%以上。

集團(tuán)下屬的兩家食品生產(chǎn)基地也分別建立了自己的實(shí)驗(yàn)室，目前能夠做到每批次出廠產(chǎn)品都進(jìn)行抽檢合格后才允許放行。公司于2012年開(kāi)始，為在京直營(yíng)企業(yè)和連鎖企業(yè)配備了快速檢測(cè)設(shè)備，逐步建立企業(yè)自己的快速檢測(cè)中心。首期配備的是一套便攜式農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀，操作人員通過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)即可熟練操作，可在較短的時(shí)間得出定性結(jié)果，以保證第一時(shí)間獲得原材料農(nóng)藥殘留等信息，既能節(jié)省大量人力物力，又能有效保障食品安全。

集團(tuán)公司要求各企業(yè)每周至少開(kāi)展兩次快速檢測(cè)，每次不得少于9個(gè)樣品，取樣應(yīng)涉及不同品種和類(lèi)別。運(yùn)行兩以來(lái)，在京16家直營(yíng)企業(yè)和14家連鎖企業(yè)累計(jì)檢測(cè)果蔬、茶葉等樣本共5萬(wàn)余件，合格率為99.4%。

《餐》：在食品安全控制方面，全聚德集團(tuán)還采取了哪些措施？

孫：2009年，全聚德所有直營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售的烤鴨已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從圍欄到餐桌的全程可追溯，消費(fèi)者可以通過(guò)在直營(yíng)企業(yè)安裝的查詢(xún)機(jī)、手機(jī)短信以及上網(wǎng)三種查詢(xún)方式輸入條形碼查到烤鴨所用鴨坯的產(chǎn)地、批次、屠宰情況、飼養(yǎng)時(shí)喂飼的飼料、接種疫苗等詳細(xì)情況，使消費(fèi)者對(duì)烤鴨放心食用，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，企業(yè)也可以據(jù)此進(jìn)行追溯和召回。

2011年6月份，集團(tuán)公司和所屬25家在京和外埠直營(yíng)企業(yè)簽訂了食品添加劑使用承諾書(shū)，同時(shí)對(duì)各企業(yè)使用食品添加劑的具體情況進(jìn)行了備案。去年還增加了“添加劑使用清單”，列出了所有企業(yè)使用添加劑的名稱(chēng)、用途、范圍、用量、主要成分和推薦品牌，使員工在操作中更清晰。如果企業(yè)使用新的超出清單范圍的添加劑，需要報(bào)集團(tuán)公司審批后才能使用。

集團(tuán)公司制定了針對(duì)不同食品安全突發(fā)事件的詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)引發(fā)因素，將突發(fā)事件分為微生物性、植物性、動(dòng)物性、化學(xué)性和惡性違法食品安全事件等五個(gè)類(lèi)別；根據(jù)危害程度，將突發(fā)事件分為特別重大、重大、較大和一般四個(gè)級(jí)別，對(duì)突發(fā)食品安全事件實(shí)行分類(lèi)分級(jí)管理。

集團(tuán)公司成立了食品安全應(yīng)急指揮中心和工作組，并要求從領(lǐng)導(dǎo)到工作人員熟知發(fā)生各種情況后的處理辦法，以便提高綜合處理突發(fā)食品安全事件的能力。同時(shí)從信息系統(tǒng)、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、物資經(jīng)費(fèi)、制度以及宣傳培訓(xùn)等方面做好應(yīng)急處理工作的保障。這些措施全方位地、有力地推動(dòng)了全聚德集團(tuán)食品安全工作的開(kāi)展，使得企業(yè)的食品安全工作更加系統(tǒng)、科學(xué)和國(guó)際化。

《餐》：什么樣規(guī)模的餐飲企業(yè)可以申請(qǐng)?bào)w系認(rèn)證？獲得體系認(rèn)證的關(guān)鍵是什么？

ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家質(zhì)量管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)，適用于各種類(lèi)型、不同規(guī)模和提供不同產(chǎn)品的組織。組織按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系，將有效提升組織的管理水平，增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意和提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

申請(qǐng)認(rèn)證的餐飲企業(yè)規(guī)?？纱罂尚?，幾千人的大集團(tuán)、幾十人的小餐館，都可以申請(qǐng)相關(guān)認(rèn)證。目前，有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)和食品企業(yè)開(kāi)始意識(shí)到認(rèn)證工作的重要意義和對(duì)實(shí)際工作的促進(jìn)作用，加入到了取得認(rèn)證的行列，比如眉州東坡、黃記煌、六味齋等餐飲企業(yè)，及中糧、雅客、燕京啤酒、五糧液、茅臺(tái)、統(tǒng)一、古船、正大集團(tuán)等食品相關(guān)企業(yè)，都是我們服務(wù)過(guò)的客戶(hù)。

如何能夠通過(guò)體系認(rèn)證，也是大家比較關(guān)心的問(wèn)題。我認(rèn)為還是需要領(lǐng)導(dǎo)高度重視，并健全組織機(jī)構(gòu)，這絕不是一句套話(huà)和空話(huà)。實(shí)踐說(shuō)明，只有領(lǐng)導(dǎo)真正重視這項(xiàng)工作，才能形成自上而下、人人參與的局面。還是以全聚德為例，集團(tuán)公司設(shè)立了食品安全小組，由總經(jīng)理?yè)?dān)任食品安全小組組長(zhǎng)，集團(tuán)總廚師長(zhǎng)、各企業(yè)經(jīng)理、重點(diǎn)崗位骨干人員為成員，構(gòu)成了從集團(tuán)公司總部各部室到各企業(yè)的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，為開(kāi)展具體工作做好了組織上的準(zhǔn)備。每個(gè)職級(jí)、每個(gè)崗位的工作人員，都能夠?yàn)檫@項(xiàng)工作獻(xiàn)言獻(xiàn)策。因?yàn)槊恳粋€(gè)文件和措施的出臺(tái)，都凝聚著集體智慧的結(jié)晶，從而在執(zhí)行工程中，能夠得到廣泛的理解，具有很強(qiáng)的可操作性。

隨著中國(guó)餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，我相信會(huì)有越來(lái)越多的企業(yè)導(dǎo)入體系認(rèn)證，我們也衷心希望有社會(huì)責(zé)任感的餐飲企業(yè)，通過(guò)體系認(rèn)證，不斷提升自身實(shí)力，向更高的目標(biāo)邁進(jìn)。

編輯/閻希娟