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“面向百姓”的頭四招

高端餐飲業(yè)遭遇“寒冬”后，我們越來越清醒地認識到，過去餐飲業(yè)特別是高端餐飲業(yè)的“火”不是正常狀態(tài)，今后再想回到那種狀態(tài)是不大可能了，唯有堅定走“民本路線”，才是餐飲業(yè)的生存之路、光明之路。因此，我們適應(yīng)新的形勢環(huán)境，鮮明提出運營服務(wù)“三個面向”的方針，即：面向百姓、面向市場、面向世界，并首先在“面向百姓”上使出四招兒。

第一招——放身段。這些年來，無論是自身定位與努力，還是政府行業(yè)鼓勵與支持，眾多榮譽紛至沓來，讓凱瑞名聲鵲起，把我們推上高端餐飲“旗艦”企業(yè)的寶座。如今，我們自己把自己從“高端”交椅上拉下來，觀念、思路、模式、服務(wù)和作派等全方位向親民路線靠攏，明確提出 “御膳還民、造福百姓”、 打造姓“民”美食店的主張，盡管年初舍血本、花巨資創(chuàng)設(shè)了如此高品位的餐飲消費環(huán)境，但主動屈尊、放下架子、不再自詡為“高端”，一心想著怎么才能讓老百姓敢進來、能坐下，吃得實惠經(jīng)濟、吃得安全放心、吃得健康文明、吃得回頭還來。

第二招——降門檻。飯店以董事長名義，向百姓向社會鄭重承諾、廣而告之：“免費開放文化展示區(qū)，免費觀光中央廚房，免費觀看大型情景劇演藝，所有廳房包間不收包間費、不設(shè)最低消費門檻、歡迎自帶酒水不收費用”的服務(wù)消費新舉措。

第三招——壓價位。放棄制售高檔鮑翅等高價菜，做老百姓能吃得起、能接受的菜；滿漢全席劃分了五六個價位，最低為998元一桌； 增加數(shù)十個30元以下菜品和便宜小吃，還試行了百姓喜好的皇家菜大排檔，做到“20元能吃飽、30元能吃好”；著力抓食材采購、后廚配菜制作、能源消耗和人力使用等環(huán)節(jié)，降低成本，讓利于民。通過這些措施，把價格調(diào)至前所未有的低檔位。

第四招——匯名優(yōu)。堅持“好味道就是金字招牌”、“老百姓喜歡的就是我們要做的”，在主打皇家菜的前提下，海納百川，匯聚八方，把地方名優(yōu)菜品小吃拿來供百姓共同分享，如牛頭宴、砂鍋聚、燉魚頭等已經(jīng)開始上桌，深受顧客喜愛，成為凱瑞新的招牌菜。

“面向市場”的積極舉措

高端餐飲業(yè)過去可以“閉著眼睛大把賺錢”，如今卻隨著政治環(huán)境、經(jīng)濟政策、成本費用等因素跌入了前所未有的低谷。對此我們不能怨天尤人，而要從自身找原因，不能去找“市長”而要去找“市場”，就是要以民為本，以加快企業(yè)轉(zhuǎn)型升級為核心，以品質(zhì)品位為內(nèi)涵，著力把“產(chǎn)品”和“服務(wù)”兩只拳頭打出去，培育市場，拉動市場，發(fā)酵市場，滿足不同層次、不同人群的不同飲食需求，從根本上保證高端餐飲企業(yè)穩(wěn)住腳、不倒下，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。今年以來，我們著力推進 “三大工程”、打造“六個品牌”。

三大工程。第一，投資1.5億元打造出御仙都中國皇家菜博物館，以“企業(yè)轉(zhuǎn)型升級”為核心，以“飲食與文化契合”為引擎，運用“博物館在飯店中，飯店在博物館中”這個平臺，謀求皇家菜“古取自于民、今返還于民”，向世人展現(xiàn)中華飲食優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的風采魅力。第二，投資5800余萬元裝修改造旗下的凱瑞大酒店，用“五星級的理念、四星級的標準、三星級的價位”惠及新老顧客。五星級的理念，講的是運用現(xiàn)代餐飲業(yè)居高前瞻的觀念思路引領(lǐng)飯店的建設(shè)、運營和服務(wù)，追求五星級飯店內(nèi)涵品質(zhì)；四星級的標準，講的是把飯店原先三星級的硬件環(huán)境提升到準四星級飯店的硬件環(huán)境，讓賓客更便利、更舒適、更安逸；三星級的價位，講的是走親民路線，在為賓客提供最大化價值的前提下，按三星級飯店標準收費。第三，加緊運作凱瑞御錦食品科技股份有限公司，籌建一個超前的、擁有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的食品加工廠，解決海淀區(qū)白領(lǐng)群體“吃飯難”的問題（中關(guān)村科技園區(qū)內(nèi)有一二百萬白領(lǐng)，長期以來一直處于餐飲食品需求大、用餐不便利、衛(wèi)生無保證的窘境，主要原因一是缺少生活配套設(shè)施；二是園區(qū)衛(wèi)生環(huán)保要求嚴，餐飲企業(yè)難進入；三是日常工作餐倚重于周邊街頭小餐點，而這些餐點多為手工作坊式，衛(wèi)生條件比較差）。目前，該公司注冊已完成，投資規(guī)模初擬定，產(chǎn)品定位為營養(yǎng)均衡、口味多元、安全衛(wèi)生、價位適中的現(xiàn)代營養(yǎng)配餐，有60—100個品種供消費者自由選擇、組合搭配，并突出高新技術(shù)運用，謀求實現(xiàn)餐飲行業(yè)與科技園區(qū)對接、食品加工與白領(lǐng)餐桌對接、營養(yǎng)配餐與高新人才對接，有效緩解中關(guān)村科技園區(qū)白領(lǐng)群體吃飯難的狀況，力爭打造出一個在區(qū)域、京城乃至全國具有優(yōu)勢和影響力的食品加工科技創(chuàng)新中心。

六個品牌。一是滿漢全席品牌，御仙都發(fā)揮“旗艦店”作用，每晚一場50桌滿漢全席萬壽宴，百姓邊品美食邊看演藝，共享“文化夜宴”，二三樓廳房包間也逐步推開套單式滿漢全席，并有“十步法”古食禮儀式流程，“文化餐飲”味道更濃。集團旗下的西直門店、雙花園店也推開了滿漢全席菜品。二是婚宴壽宴品牌，御仙都4大婚宴廳、2大壽宴宮為京城新人成禮和老人祝壽、孩子過生日營造出高品位幸福殿堂，深受青睞；三是素膳（齋）品牌，御仙都閣樓設(shè)置了19個廳房包間，推出4套素膳（齋）菜單，滿足素食者、養(yǎng)生健美者、減肥者對原味清新食品的需求；四是自助餐品牌，集團旗下的凱瑞大酒店推出不足百元、中西合璧的自助餐，為住宿客人和散客提供便宜餐飲；五是皇家菜大排檔品牌，依據(jù)清代宮廷也曾舉辦過“大排檔”式宴飲活動的史實，在旗下西直門店一樓大廳，開設(shè)了600平方米皇家菜大排檔，有百姓愛吃的家常菜、小吃等百多個品種，經(jīng)試行摸索后可在其他店推開；六是宣教品牌，發(fā)揮皇家菜博物館的宣教功能，接納有關(guān)集訓(xùn)培訓(xùn)班和會議、招商、文化傳媒等活動。

“面向世界”的考慮

飯店也是社會的一個窗口，代表著一個城市一個國家的文化。中國優(yōu)秀文化成果屬于世界，增強中國文化國際影響力、提升國家軟實力，各行各業(yè)都有義務(wù)和責任。我們凱瑞提出“面向世界”，就是要弘揚“愛國、創(chuàng)新、包容、厚德”的北京精神，憑借首都得天獨厚的地理、人文、旅游資源優(yōu)勢，用中國味道、中國風情、中國服務(wù)，促使皇家菜博物館與皇家園林景點齊名配套，成為北京的品牌亮點，誠邀喜好與鐘情中國傳統(tǒng)文化的外國友人、海外華人及港澳臺同胞，“游故宮、登長城、吃皇家菜”，全方位感受中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精粹與魅力，讓世界更多地了解、認知、喜愛中華飲食文化，并通過御仙都中國皇家菜博物館將“御膳制作技藝”這項京城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳播到世界。目前，在地方政府的大力支持下，御仙都中國皇家菜博物館已經(jīng)正式納入北京旅游景點線路，韓國等旅游團及歐美、東南亞等世界各地的外國朋友開始上門造訪。endprint

積極擔當履行社會責任

從古至今，飯店因百姓而生，沒有了百姓“吃飯住店”，飯店便失去了存在的價值與意義。因此說，飯店是社會不可或缺的“民生”事業(yè)，本原正道是解決百姓的“吃飯”問題。目前全國一二線城市甚至是三線城市，高檔豪華飯店云集扎堆，公款消費訂單每年達數(shù)千億元，占飯店業(yè)年營業(yè)總額的30%以上，說明眼下我們的飯店業(yè)走上了一條畸形發(fā)展道路，過度的規(guī)模、過度的奢華、過度的“公消”、過度的資源集中于高端，嚴重擠占打壓了大眾化餐飲市場，抑制了普通百姓的消費可能，引發(fā)了業(yè)界相互攀比和惡性競爭，助長了大吃大喝、鋪張浪費、腐敗奢靡的不良社會風氣，種種負面影響逐漸突破廣大民眾心理底線，社會反響日趨強烈。

路走偏了就要矯正。凱瑞作為國家餐飲一級企業(yè)，作為曾經(jīng)于那種非正常狀態(tài)中的一個“受益者”，現(xiàn)在越來越清醒、越來越堅定地選擇了“回歸”之路，也就是要為百姓大眾開飯店、自覺擔當一個飯店企業(yè)應(yīng)有的功能和社會責任。今年以來，我們采取了一系列回歸正道的辦法措施。一是對外鄭重承諾抵制公款消費， 咱家要盡責；反對舌尖浪費，咱家已有舉措；回歸飯店正道，姓民的美食店；拯救文化遺產(chǎn)，名店名廚名菜。二是推進廚房革命。節(jié)能減排增效益，綠色環(huán)保無污染，養(yǎng)生健康功夫菜，無糖少鹽不油膩。三是堅持菜品制作四個原則。非皇家菜不做；非營養(yǎng)菜不賣；非健康安全食材不用；不做高檔翅與鮑。四是出臺消費服務(wù)六條措施。鼓勵顧客自帶酒水，不收任何費用；配備“健康管家”為顧客提供養(yǎng)生指南；實行以口計量、營養(yǎng)配餐、盤光碗凈，大吃大喝概不接待；不收包間費，不設(shè)最低消費門檻；免費觀看博物館和大型情景劇演藝；廚房開放透明、視頻觀摩，讓顧客看著做、吃著看。五是免費開放皇家菜博物館。為大眾解答五千年皇家菜歷史源流、滿漢席由來與文化精髓、現(xiàn)代民眾飲食生活誤區(qū)和養(yǎng)生健康文明飲食之道。

近年來，我們堅持“踐行愛國奉獻，致力中國服務(wù)，有助國人健康”的宗旨，以強烈的社會責任感謀事、做事、成事，盡樹新風之責，自覺貫徹中央指示和新規(guī)，從自身做起反舌尖浪費；盡治環(huán)境之責，打造綠色環(huán)保型廚房，大力節(jié)能減排，為首都治理霧霾天氣做貢獻；盡育文化之責，不吝重金建設(shè)開辦博物館，保護非遺成果，傳承中華飲食優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；盡保就業(yè)之責，凝聚團結(jié)善待員工，在目前餐飲業(yè)普遍下滑的嚴峻形勢下，不裁員不降薪，投資數(shù)百萬元營造留心留人環(huán)境，為社會減輕就業(yè)壓力；盡獻愛心之責，積極扶貧幫困，曾向汶川地震災(zāi)區(qū)學校捐款110余萬元，職代會向186個員工家庭及家鄉(xiāng)村民發(fā)放“孝敬養(yǎng)老金”48萬元，為39個特困員工家庭發(fā)放扶助金13萬元。（未完待續(xù)）endprint