文/云無心

火鍋的分子美食學(xué)

文/云無心

在“經(jīng)典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。

火鍋起源于民間，經(jīng)過多年的演變，算是走入了大雅之堂，甚至可以代表一方飲食文化。作為一種“簡單偷懶”的烹飪方式，火鍋為什么會有那么大魅力呢？讓我們用分子美食學(xué)的方式來探討一下。

火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細(xì)節(jié)，會得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。

油多是火鍋這種烹飪方式的特色，也是它被營養(yǎng)學(xué)家們所詬病的一個(gè)重要方面。但是油對火鍋實(shí)在太重要了。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油中——油之不存，香將焉附？油再附著在菜上，那些香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水開之前，油的存在隔絕了水與空氣的接觸，減少了水的蒸發(fā)，從而使湯“開”得更快。而快速加熱，恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。

提到油，就不能不說到“老油火鍋”，在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸入“廣義的地溝油”行列。不過許多火鍋愛好者認(rèn)為老油火鍋的味道更好。因?yàn)樵阡痰倪^程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會留下一些在油中，食材中也有一些香味物質(zhì)進(jìn)入油中，所以老油往往會有更豐富的味道。

從食品安全的角度說，規(guī)范回收的老油未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的產(chǎn)物，很多人很難接受。在“經(jīng)典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。用法律的手段來進(jìn)行“一刀切”或許并沒有什么必要，保證消費(fèi)者的“知情權(quán)”和“選擇權(quán)”，應(yīng)該是更合理的解決方案。

火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，食物本身也有別具一格的吸引力。首先，火鍋的食材通常切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，保持了其本身的風(fēng)味，表面積大也便于“入味”。其次，食材除了吸附走香味物質(zhì)，自身也會溶出一些香味物質(zhì)，令火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。第三，食物的風(fēng)味很大程度上來自于嗅覺感知的“香氣”。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束之后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。所以，要充分發(fā)揮火鍋的這些優(yōu)勢，涮火鍋的時(shí)候應(yīng)該是“每次少下，燙熟即吃”。

不同食材下鍋的先后，對于火鍋的體驗(yàn)也不無影響。像蘑菇、魚肉之類，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往味道不佳。從健康的角度，營養(yǎng)學(xué)家們推薦先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不過，這樣的順序，會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的“純正”，再來涮肉，味道就沒有那么美妙了。

摘編自《科技生活》周刊