文/本刊編輯部

百味消融小釜中

文/本刊編輯部

火鍋那份『重在參與』的形式比較能滿足現(xiàn)代人實現(xiàn)人生自我價值的一種心理需求，也頗為符合中國儒家一向提倡的入世觀點。

（一）

火鍋是中國分布最廣，形式流傳最為久遠的美食代表。

愛吃火鍋的四川人認為，“真正的食家在精神上不亞于思想者甚或是宗教徒，飲食中流溢的顏色、味覺、香氣、人語、音樂，在喧嚷的外象幻覺中沉入靈韻的冥想，就是一種意境，是神意和契機，是關(guān)于真假、虛實、空與有、客觀與幻覺的超常體驗?！?/p>

這當然是一種抽象的理解體驗，火鍋的和諧之美，可粗略地視為就餐時的氛圍和入口之物的搭配，先天的用餐形式?jīng)Q定了后天的飲食樂趣。

先說氛圍，食物有時可看作是靜止的客觀存在，在吃飽、吃味道到吃環(huán)境、吃經(jīng)驗、吃文化的上升過程中，外在氛圍雖不能說是雪中送炭，但卻是錦上添花的神來之筆。最直觀的一點是很少有人孤獨地吃火鍋，在一切菜式之中，火鍋無疑最能促進用餐者之間的人際交往，能湊成一桌圍著一個鍋子吃火鍋的人，要么是三五成群的知己好友、同學同事，吃到愈入佳境之時，便會有一種樂觀坦誠的氣息洋溢于飯局之中；要么是一大家子，或熱戀中的情侶，守著一個火鍋，多少呢喃細語，柔情蜜意，盡融在鍋中裊裊騰起的熱氣中。

最簡單的火鍋形式可能只是泥爐、鐵鍋、白湯、肉片及幾片菜葉，但用餐者卻能格外放松地參與平等交流，宋人林洪說吃火鍋“團圓熱暖之”，清詩人嚴辰有詠火鍋詩句“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，正是這種樂趣的寫照。

寫過《山家清供》的林洪也是一個和袁枚差不多的才子兼美食家，不過此君卻比較推崇火鍋，在他那本《山家清供》中記載了一則“涮兔肉”的逸事。林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，被林洪抓到，林洪想烤來吃，止止師卻給他提供了一個私人食譜：在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調(diào)味料吃。林洪覺得這樣涮熟之吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂，談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這種吃法取了個“撥霞供”的美名，到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

也許，吃火鍋還是一種“自助餐”的雛形，那份“重在參與”的形式比較能滿足現(xiàn)代人實現(xiàn)人生自我價值的一種心理需求，也頗為符合中國儒家一向提倡的入世觀點。

（二）

火鍋取材豐富，有葷有素，用餐者可自選自食，擇食而從；爐灶的火力大小可任意調(diào)節(jié)，吃老吃嫩或吃爽吃脆任憑自愿，無論鍋中湯鹵或味碟中的眾多調(diào)料，食者都可以按自己的口味需要隨意增減和自由選擇，不受任何約束。進餐的時間可長可短，無論時間長短只要爐火不熄，照樣鮮燙可口、暖人肺腑；菜品可豐可儉，量力而行。

構(gòu)成火鍋這一命題的無非是鍋、底湯、下鍋料和味碟這四個元素，每一個元素當中又都飽含了和諧的美感，這種看似簡單的機械組合，其實蘊藏著實踐總結(jié)的智慧。如果你到一家口味十分地道的川菜小店里吃火鍋，誤點了一道極辣的鍋底，辣得口弗能言連連飲茶時，店家可能會微笑著給你送上一份麻油碟，蘸著麻油吃下之后你就會奇跡般地渾身輕松了。店家對于味道的靈活運用，展示出了中國博大精深的陰陽調(diào)和中庸制衡之術(shù)。四種元素之間的巧妙搭配，實非三言兩語所能概盡。

進一步說往鍋里下料，中國人崇尚“有序”，一個真正的火鍋愛好者吃火鍋是有程序的，先鴨血、豆腐；然后涮生肉片；接著是牛肚、牛筋、大腸等湯底料；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金針菇、白菜，它們在烹煮時會釋出水和甜味沖淡鍋湯；最后才是下一把手工的粗面配湯喝。所有的繁文縟節(jié)，都是為了在一堆雜亂無章的菜盤中尋得一種完美欣賞的體驗。

火鍋發(fā)展下來有兩條路，一條路是達官貴人吃的宮廷火鍋，以北京為代表的涮羊肉，火鍋富麗堂皇，用木炭燒，菜品比較精致，吃起來比較文雅。另一條路是100多年前誕生在重慶的川味火鍋，大約出現(xiàn)在清代的道光年間（1821—1851），發(fā)源地是長江之濱瀘州小米灘。當時，長江邊上的船工們常宿于此。停船即生火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒，味道美不可言，這種吃法在長江邊各碼頭迅速傳開。后來有人挑一籮筐，一頭放牛雜、小菜，另一頭放一泥爐子，用一分了格的“大洋鐵盆”內(nèi)盛沸騰翻滾又麻又辣的鹵汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷地叫賣。于是船工就干脆各認定一格，按照自己點的菜吃，這種既經(jīng)濟又方便的吃法吸引來了更多的人參與。

民國二十三年，有人把它搬進了小飯店，把擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將鐵盆換成赤銅鍋，鹵汗、蘸汁由食客自行配合，以求適合不同人的口味，后來這種小飯店越開越多。

抗戰(zhàn)期間作為陪都的重慶聚集著不少來自全國各地的人，當時火鍋也經(jīng)過不斷改進，色、香、味更加和諧，特色更加突出，不僅使本地人吃上了癮，也使不少外省人愛上了火鍋。一些軍政要人、商賈士紳、金融巨頭也以火鍋宴客，據(jù)說國民黨軍統(tǒng)頭目戴笠就開過500人的火鍋宴以顯闊綽。

（三）

什么叫火鍋？其實只要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至于是使用什么樣的鍋子？可謂是多姿又多彩。可如今吃火鍋時所用的容器似乎越來越不講究了，火鍋傳承了上千年，變化最不大的就放在爐子上的這口鍋，從南北朝時期的“銅鼎”，至元、明、清到現(xiàn)今的銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，模樣實質(zhì)上沒太大變化，而現(xiàn)用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

一般來說，廣東人隨隨便便打發(fā)的“打邊爐”多用的是不銹鋼鍋，特別一點的狗肉煲、羊肉煲等等會選用砂鍋，為的是保溫存味。

川菜館里多半是用鐵鍋，容積也是城中諸鍋之首，因為火鍋中以川菜火鍋味型最多，所以除了有名的被劃分為一格一格的老灶火鍋以外，目前司空見慣的鴛鴦鍋也是為川菜館獨有，鴛鴦鍋實乃陰陽鍋也，一鼎之中包含兩種截然不同的味道，造型也呈太極圖案。三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，可以說是現(xiàn)今鴛鴦鍋的鼻祖。

嚴格來講正宗北方的涮羊肉應該用的是銅炊鍋，如今發(fā)展勢頭方興未艾的“草原小肥羊”是個改良了的例外。

底湯可以說是火鍋的總原則，決定了以后的斗爭方向。只要是專門經(jīng)營火鍋的餐館，都會認認真真去調(diào)理好那鍋底湯，以川菜火鍋為例，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨門秘方。講究的還把香料細分，干辣椒辣味強，用來煉辣油；辣椒粉易溶，用來作湯；新鮮辣椒有自然香氣，用來提升氣味；辣椒、花椒配紅肉；胡椒則與海鮮相得益彰。

廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽的組合來應付。

（四）

不知可有人留心過吃火鍋時蘸料的問題，孔子曾說過：不得其醬不食。這個蘸食用的醬也許就是火鍋里用的味碟。

最明顯的例子就是到東來順吃涮羊肉，北京人最愛吃羊肉火鍋，其吃法簡單，但蘸肉片的調(diào)料有講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、醬豆腐等10多種原料，火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜吃，其味無窮?！安菰》恃颉庇质莻€例外，它宣稱自己是不用蘸料的涮羊肉。

火鍋佐料最復雜的還是川菜火鍋的味碟，在菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻醬碟、鮮香蠔豉碟和蝦鮮醬油碟五種之多，行家的說法是味碟要與鍋中的菜相輔相成，原則是不奪主菜的原味，太辣的用麻油來中和，太腥的用辣味來壓制，沒味的要通過掛醬來提鮮。

有些餐館還在味碟中加入花生、芝麻或酥豆來增加香味，比如說，譚魚頭的味碟在廣州是不錯的，里面不單有醬料、酥豆和泡菜，光是小姐往味碟里打湯的動作本身就頗具觀賞性。

往鍋里下什么大體上決定了這頓飯的開銷水平。

認真深究一下，其實開銷大小不是什么問題，關(guān)鍵是要懂得下鍋料和底湯的搭配關(guān)系，否則很容易造成林妹妹嫁與焦大的嚴重后果。只要仔細觀察就能發(fā)現(xiàn)除了川菜火鍋以外，其它火鍋很少用鱔片、腰片、腦花和豆芽之類的配菜，原因在于前幾樣東西太過于腥膩，沒有麻辣味道的壓制幾乎難以下咽，而豆芽菜在經(jīng)水煮以后多少會有一些植物性的苦味，放入紅湯后有劍走偏鋒之妙，進了白湯就有些失常。同樣道理，要是烏雞、野山菌等鮮美之物不小心在麻辣湯里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感覺。

如果以新奇而論，四川火鍋里有一款牛脊髓比較新穎，從前用敲骨吸髓來形容剝削階級的狠毒，沒想到把牛脊骨敲開以后取出的一條條好像腸粉一樣的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鮮明的骨香。

小鏈接：川味火鍋吃法口訣

肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間，

帶血粉類易渾湯，只好放在最后邊。

不宜一次多投放，食物生熟難分辨，

保持中火小開狀，隨燙隨食味更鮮。

水發(fā)薄片夾著涮，大約十秒脆又鮮，

倘若久煮體縮小，嚼不爛且味道綿。

熟食燙透即可食，厚大生塊煮松軟，

腦花盛在漏勺煮，以免攪得滿鍋翻。

白湯不辣味鮮美，宜燙海鮮與蔬菜，

紅湯麻辣味鮮濃，刺激過癮汗?jié)i漣。

周邊提取味道重，開處起鍋味稍淡，

祛風除濕防感冒，親朋團聚合家歡。