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        新奇別致的南宋“蓮房魚包”

        2022-08-06 07:37:18宋憲章
        杭州 2022年13期
        關(guān)鍵詞:山家華池林洪

        宋代有兩位著名美食家——北宋有蘇東坡,南宋有林洪。林洪是福建人,生逢亂世,故效仿先輩隱逸山林。他一生最崇拜蘇東坡,曾言:“君子恥一物不知,必游歷久遠(yuǎn),而后見聞博。讀坡詩二十年,一日得之,喜可知矣?!?/p>

        林洪所著《山家清供》一書,專述宋人山家田野飲饌,計有近百篇之多。其中不少篇章,是寫去朋友家聚會時,記下的朋友家的私房菜;也有的是從民間采集到的。與一般寫飲饌的著作不同,林洪的書中,常引唐宋詩詞入文,當(dāng)品嘗到美食興奮時,自己也即席吟詩,反映了宋代文人墨客的生活情趣與廣博的知識。例如,他寫的“蓮房魚包”,不僅菜肴新奇別致,當(dāng)場還吟誦了詩句。

        一天,林洪到朋友李春坊家中去做客,談詩論文。時間過得很快,不知不覺就到了中午,李春坊熱情地挽留他吃中飯。李家的私廚,先后上了滿桌佳肴美點(diǎn),其中有一道菜與眾不同:一只瓷盤中,放著一只碧綠的大蓮蓬,魚香陣陣從蓮蓬中透出。林洪感到十分稀奇,他知道李春坊喜愛美食,他吃的菜點(diǎn),有的來自民間采風(fēng),也有的是他自己獨(dú)創(chuàng)的。林洪便問:“這是什么好菜???”李春坊說:“這是我創(chuàng)新的,名叫‘蓮房魚包’。”林洪興奮地說:“我正在寫一本美食書,專門收集山林田園自然之味,請春坊兄一定要將它的制作之法告訴我?!崩畲悍稽c(diǎn)了點(diǎn)頭,便娓娓說道:“取一只新鮮但比較厚實(shí)的蓮蓬,平截切去上面一部分,挖去蓬瓤,但要完整保留蓮孔,另取活鱖魚一條,取肉切成不大不小的塊狀,用酒、醬、調(diào)料拌和腌漬一下,然后一一填入蓮蓬的空腔里。填實(shí)后,仍將剛才平截下來的蓮蓬上部蓋上,用竹簽將蓮蓬上下部固定。然后將蓮蓬朝上放入盤中,在湯鍋中隔水蒸熟即成。在蒸的湯鍋水里,如灑上一點(diǎn)上好的酒則更妙?!?/p>

        主人將蒸好的“蓮房魚包”去掉蓮蓬蓋后,說:“請林兄品嘗!”林洪吃了幾塊后,感到魚塊極其鮮嫩,還透著蓮蓬的清香,便連聲說道:“好菜!好菜!”

        林洪吃了“蓮房魚包”,一時興起,便當(dāng)場吟了一首詩:“錦瓣金蓑織幾重,問魚何事得相容。涌身既入蓮房去,好度華池獨(dú)化龍?!痹娭兄饕囊馑际钦f,這魚涌入蓮蓬里去,好像游進(jìn)了開滿蓮花的西王母瑤池里(瑤池即華池,“華”與“花”同一字),魚在華池里,便修行成了龍,成了正果。

        李春坊聽到林洪用神話故事稱贊他家做的“蓮房魚包”出神入化,心里很高興,便當(dāng)場送了林洪一塊端硯。

        林洪告別李春坊,回到家里便將這別致的菜肴寫進(jìn)了《山家清供》一書中。“蓮房魚包”的烹調(diào)方法叫釀菜,即是將一種食物填入另一種食物中加工烹制?!渡郊仪骞芬粫杏涊d的釀菜,有名的還有蟹釀橙,但它比不上這“蓮房魚包”的精致及特色。

        南宋菜系中,用釀的方法做的菜點(diǎn)不少,如灌藕(糯米酥藕)、灌腸(香腸)、灌肺(維吾爾族人叫“面肺子”)等等,都是屬于用釀法制作的。如今,時值夏日,正是蓮蓬上市的季節(jié),如能恢復(fù)這道南宋佳肴,必定讓杭州美食更有古韻風(fēng)味。

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