摘 要：由于餐飲業(yè)采購(gòu)所需要的的食材較多，有時(shí)批量也比較大，所以餐飲業(yè)逆向物流的效率及綠色化程度等相關(guān)課題近年來成為物流領(lǐng)域的熱點(diǎn)研究課題。本文從我國(guó)實(shí)施餐飲業(yè)逆向物流的動(dòng)因入手，分析了我國(guó)餐飲業(yè)逆向物流存在的問題，并從政府、餐飲業(yè)、消費(fèi)者等三個(gè)角度分析了相應(yīng)的對(duì)策，希望能對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)逆向物流發(fā)展有所幫助。

關(guān)鍵詞： 逆向物流；餐飲業(yè)；綠色化

一、引言

由于人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及環(huán)保型綠色消費(fèi)的流行，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣也隨其發(fā)生了變化。餐飲業(yè)逆向物流是以顧客滿意和環(huán)境保護(hù)為目的，而將餐飲食材、資源和相關(guān)信息從供應(yīng)鏈下游向上游回流的過程。在這種狀況下，市場(chǎng)機(jī)會(huì)怎么抓住，經(jīng)營(yíng)發(fā)展與管理水平提高，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中尋求穩(wěn)健快速的發(fā)展，是任何一個(gè)餐飲企業(yè)都關(guān)心和考慮的重點(diǎn)問題。對(duì)此的研究我國(guó)起步較晚，很多方面尚需完善。因此，本文章主要是從餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀對(duì)其進(jìn)行分析在發(fā)展中存在的一些問題，并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的有關(guān)對(duì)策。

二、逆向物流餐飲業(yè)“綠色化”開展的動(dòng)因

（一）經(jīng)營(yíng)不具特色，實(shí)現(xiàn)顧客價(jià)值的需要

中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)主要是以大眾化趨勢(shì)提高市場(chǎng)消費(fèi)，取得了很好的成績(jī)。像一些針對(duì)普遍消費(fèi)者的特色小吃、快餐、酒席宴等還一些其他的，一些餐飲食品、外賣、等餐飲趨勢(shì)增強(qiáng)，如配送中心、連鎖餐飲店占據(jù)優(yōu)勢(shì)，極大地滿足了廣大消費(fèi)者的需要，并且有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。但是隨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化，顧客價(jià)值成了決定企業(yè)賴以生存和發(fā)展的重點(diǎn)問題。餐飲業(yè)逆向物流的實(shí)施能從根本上消除顧客購(gòu)買食品的憂慮，確保不符合要求的食品得到及時(shí)的處理，真正的使廣大消費(fèi)者享受價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)帶來的實(shí)惠。

（二）消費(fèi)、投資有差別

現(xiàn)在社會(huì)的越來越進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)也在不斷的提高，人們的收入和消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。人們的傳統(tǒng)習(xí)慣漸漸改變了，如自己買菜做飯，現(xiàn)在大多數(shù)人都會(huì)選擇餐飲成品或是直接外出聚餐，省去在家做飯的麻煩，這樣有更多的時(shí)間學(xué)習(xí)和休閑娛樂。特別是在節(jié)假日餐飲消費(fèi)情況比平時(shí)高的多。餐飲企業(yè)利用節(jié)假日的有利機(jī)會(huì)，進(jìn)行各種各樣的促銷活動(dòng)，有力地拉動(dòng)了市場(chǎng)需求。餐飲業(yè)技術(shù)含量較低、投資周期不長(zhǎng)、資金回收比較快，使新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，為餐飲業(yè)的未來發(fā)展融入了新的活力。

（三）商業(yè)圈網(wǎng)點(diǎn)較多、市場(chǎng)細(xì)分比較明確

現(xiàn)在餐飲消費(fèi)形成消費(fèi)群體各式各樣，如大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、旅游購(gòu)物消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、休閑消費(fèi)等，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出不同的發(fā)展趨勢(shì)。同時(shí)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了越來越多的機(jī)會(huì)和空間。企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而滿足不同消費(fèi)者的飲食需求。

三、我國(guó)餐飲企業(yè)“綠色化”逆向物流存在的問題

雖然餐飲企業(yè)市場(chǎng)呈現(xiàn)出從來未有過的美好前景，但是面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的多樣化，面對(duì)餐飲企業(yè)升級(jí)等，仍然存在著以下一些問題：

（一）缺乏有效的逆向物流信息系統(tǒng)

我國(guó)餐飲企業(yè)在品牌效應(yīng)、大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)等方面有了突出的成績(jī)，這表示著現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，但是其經(jīng)營(yíng)管理的模式卻比較落后。大多數(shù)企業(yè)只著眼于企業(yè)的短期收益，不愿意在逆向物流信息系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建立上花費(fèi)過多的資金，所以不能夠形成有效的逆向物流信息系統(tǒng)。 這已不再適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要。根據(jù)現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求其逆向物流系統(tǒng)要求要有相對(duì)高的柔性化。

（二）沒有形成逆向物流各主體綠色理念

餐飲業(yè)逆向物流的各主體：原材料供應(yīng)商、餐飲店、消費(fèi)者等，在實(shí)施逆向物流的過程中沒有自覺貫徹執(zhí)行綠色理念，近些年來我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上使企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷的擴(kuò)大，營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不斷增加。在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)紛紛進(jìn)行了價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當(dāng)前過度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費(fèi)。

（三）餐飲業(yè)的受到制約，發(fā)展緩慢，負(fù)擔(dān)沉重

雖然現(xiàn)在餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)的地方稅收比較合理，但是各個(gè)部門的額外收費(fèi)比較嚴(yán)重，如治安管理、交通、衛(wèi)生環(huán)保等多個(gè)部門都會(huì)找各種理由對(duì)其收費(fèi)，還有其他的一些攤派、贊助等等。據(jù)有關(guān)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，這些費(fèi)用要是加起來大約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的5%左右，在現(xiàn)在激烈的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的情況下，餐飲企業(yè)利潤(rùn)約是20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費(fèi)及支付員工的工資等成本，企業(yè)沒有什么利潤(rùn)可言，同時(shí)這也導(dǎo)致企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)受到很大的制約。

（四）專業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理人才緊缺

近些年來，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展速度很快，對(duì)那些高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才的需求有了極大的改觀。但是從目前看，從事餐飲業(yè)的工作人員綜合素質(zhì)較低，比如從管理者層次來看，餐飲管理人員主要是經(jīng)驗(yàn)型和外來型兩種。經(jīng)驗(yàn)型管理人員主要是以操作層面人員為主的管理者，他們有著豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，但是缺少現(xiàn)代管理科學(xué)的知識(shí)；外來型管理人員主要是從事餐飲以外的人員對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理，有一定的現(xiàn)代管理經(jīng)驗(yàn)，但是對(duì)餐飲方面的知識(shí)了解不夠。而現(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理需要的是這兩種人才相結(jié)合的復(fù)合型人才。

四、開展逆向物流餐飲業(yè)“綠色化”對(duì)策分析

針對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)逆向物流過程中存在的問題，本文主要從以下幾個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行分析，提出相應(yīng)的對(duì)策。

（一）加強(qiáng)政府宏觀調(diào)控力度，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境

目前餐飲業(yè)出現(xiàn)的很多問題，比如經(jīng)營(yíng)沒有目的性、競(jìng)爭(zhēng)秩序混亂等都與法制不健全有很大關(guān)系。為此，加強(qiáng)法制建設(shè)，完善餐飲業(yè)的立法應(yīng)是今后餐飲業(yè)發(fā)展考慮的一個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容。作為政府部門，應(yīng)當(dāng)著重餐飲業(yè)的發(fā)展，強(qiáng)化服務(wù)功能。結(jié)合國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和存在的問題，組織專家進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和論證，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供清晰的發(fā)展思路。

（二）積極實(shí)施品牌化戰(zhàn)略，加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)和結(jié)構(gòu)調(diào)整

目前，很多地方的餐飲業(yè)還沒有健全的發(fā)展規(guī)劃，很多時(shí)候把餐飲業(yè)當(dāng)成了解決下崗再就業(yè)問題的對(duì)策。因此，對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃設(shè)計(jì)的要求是起點(diǎn)高、規(guī)格優(yōu)。突出顯示餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要作用，全方位的構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)代餐飲人才。

餐飲業(yè)是屬于那種完全競(jìng)爭(zhēng)型的行業(yè)，是民間資金投入回收效率快最擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。不過從目前看，國(guó)有資金在餐飲業(yè)中所占的比例較大，但是效益不高，競(jìng)爭(zhēng)力也弱；這制約了中小餐飲企業(yè)的發(fā)展，對(duì)于市場(chǎng)資源配置也不符合要求。因此，國(guó)有資金的調(diào)整要加強(qiáng)，按照“有進(jìn)有退”、“有所為，有所不為”的原則，使國(guó)有資金問題結(jié)構(gòu)得到有效整合，這樣才能為民間資金向餐飲業(yè)的輸入提供更多的空間。

（三）找準(zhǔn)目標(biāo)，培育餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

根據(jù)行業(yè)自身的特點(diǎn)、性質(zhì)形成迥然不同的企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為企業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)有的武器。餐飲企業(yè)要想形成競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，首先管理制度方面要新穎，根據(jù)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求建立符合相應(yīng)的產(chǎn)權(quán)制度，增強(qiáng)企業(yè)的活力；其次決策程序建立民性化，明確投資者與經(jīng)營(yíng)者的權(quán)責(zé)和目標(biāo)，形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；再次加強(qiáng)相應(yīng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的餐飲隊(duì)伍；最后加大企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識(shí)管理轉(zhuǎn)變。

五、總結(jié)

顯而易見，中國(guó)餐飲業(yè)有著極大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然也有很多的弊端。但是，只要我們能夠從餐飲市場(chǎng)的具體情況出發(fā)，加強(qiáng)政府對(duì)其宏觀調(diào)控，市場(chǎng)環(huán)境得以優(yōu)化，有力的推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)上下功夫，中國(guó)餐飲業(yè)就一定能更好。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬士華，林勇.供應(yīng)鏈管理[M].機(jī)械工業(yè)出版社，2005.

[2] 林華金. 國(guó)內(nèi)逆向物流現(xiàn)狀及發(fā)展策略. 管理視野，2009.5.

[3] 劉鑫.淺析我國(guó)逆向物流的發(fā)展及對(duì)策.中國(guó)商界，2009年第4期

[4] 肖 露. 我國(guó)逆向物流的發(fā)展現(xiàn)狀淺析. 物流工程與管理， 2010年第7期

[5]黃祖慶，魏潔，王發(fā)鴻.逆向物流管理.杭州：浙江大學(xué)出版社，2010.1.

[6] 吳剛.逆向物流規(guī)劃體系及其基礎(chǔ)理論研究.成都：西南交通大學(xué)出版社，2008.12.