烹飪是我國(guó)傳統(tǒng)食品工藝的核心之一，主要分為狹義和廣義兩個(gè)方面，從狹義上來(lái)說(shuō)烹飪指的是對(duì)食物進(jìn)行調(diào)味加工使之成為色香味俱全的食物，從廣義上來(lái)說(shuō)就是對(duì)食品的原材料進(jìn)行加工，在中式烹飪中一直都有“五果為助、五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為益，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”膳食營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法，在中式烹飪的過(guò)程中，一直把烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化作為烹飪的基本理念，不過(guò)在實(shí)際的烹飪過(guò)程中仍然有非常多的問(wèn)題存在。

一、中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的問(wèn)題

1.傳統(tǒng)的菜肴評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)未考慮營(yíng)養(yǎng)的因素

在傳統(tǒng)菜肴的烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，均未對(duì)原料的選用、材料的加工、成品的食用等方面營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確的規(guī)定，是目前中式烹飪中一個(gè)非常大的缺憾。當(dāng)前在對(duì)廚師的烹飪技術(shù)進(jìn)行評(píng)判時(shí)，存在比較嚴(yán)重的模糊性和隨意性。例如在進(jìn)行全國(guó)性和地區(qū)性烹飪比賽時(shí)，均把食物的質(zhì)感、食物的味感、食物的營(yíng)養(yǎng)、食物的衛(wèi)生、食物的觀感作為主要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)廚師進(jìn)行國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)進(jìn)行技能鑒定時(shí)，也主要是從食品的色、香、味、形、質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)定，其中烹飪食物的質(zhì)感嫩度和成品調(diào)味是評(píng)價(jià)的重點(diǎn)。另外當(dāng)前大多數(shù)的廚師對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)也僅僅停留在水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)上，還一直持續(xù)使用傳統(tǒng)的烹飪手藝和烹飪方法來(lái)進(jìn)行菜品的烹飪，雖然營(yíng)養(yǎng)師也向?qū)W生講解了膳食平衡的意義和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義，但是在進(jìn)行實(shí)際烹飪的過(guò)程中，仍然存在營(yíng)養(yǎng)和烹飪相互脫離的情況。

2.采購(gòu)原材料時(shí)未按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)

在飲食行業(yè)中，烹飪材料是前提條件。如果選用的烹飪材料不達(dá)標(biāo)，就無(wú)法烹飪出營(yíng)養(yǎng)均衡的菜品。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷提升，餐飲行業(yè)也有了非常大的發(fā)展，不過(guò)餐飲公司在采購(gòu)烹飪材料時(shí)，均未嚴(yán)格按照相關(guān)國(guó)家規(guī)定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、采購(gòu)時(shí)間、供貨商等都未進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，都是各自經(jīng)營(yíng)按照自己制訂的采購(gòu)方法和采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)的，整個(gè)食品材料采購(gòu)的局面非常的混亂。

3.消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)不高

目在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷提升下，居民的實(shí)際生活水平也有了非常大的提高，飲食水平也得到了非常大的改善。不過(guò)消費(fèi)者在飲食的過(guò)程中，對(duì)食物維生素的攝入量、食物熱量的多少重視度還不夠，在飯桌上吃飯時(shí)，往往選擇自己喜歡吃的食物進(jìn)行使用，對(duì)科學(xué)膳食和營(yíng)養(yǎng)膳食的認(rèn)識(shí)程度還非常低。對(duì)食品的味道、外形更加重視，遇到味道好的食物就大吃大喝，飲食行為缺乏規(guī)律性。對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)搭配不重視，甚至還有部分城市居民盲目引進(jìn)西方人的飲食習(xí)慣，食用了過(guò)多的動(dòng)物蛋白、油脂等物質(zhì)，提高了人體高蛋白、高血脂、高糖分等膳食結(jié)構(gòu)類疾病的發(fā)生率。

二、提高中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的方法

1.提高菜品的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)

所謂的菜品質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)一指的就是不管烹飪材料在什么地方進(jìn)行采購(gòu)、不管是哪個(gè)餐飲部門(mén)進(jìn)行烹飪、不管是哪個(gè)廚師進(jìn)行烹飪同一道菜必須保證相同的味、香、色、營(yíng)養(yǎng)成分等，從感觀上來(lái)說(shuō)，要保證消費(fèi)者在不同的地方兩次吃到的感覺(jué)是一樣的，這樣做的根本目的還是為了提高菜品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)想要制訂一個(gè)這樣統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是非常困難的，畢竟絕大多數(shù)的規(guī)定指標(biāo)都指的是消費(fèi)者的感觀方面的內(nèi)容，有非常大的定義模糊性，這也就要求要進(jìn)一步提高中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化的投入，多開(kāi)展實(shí)踐研究，從而保證食品營(yíng)養(yǎng)的統(tǒng)一性。

2.使用科學(xué)的方法對(duì)菜肴進(jìn)行加工

在對(duì)材料進(jìn)行烹飪加工的過(guò)程中，是決定食材營(yíng)養(yǎng)流失與否的關(guān)鍵過(guò)程，在以往單店經(jīng)營(yíng)或者個(gè)人作坊經(jīng)營(yíng)的模式下，主要是根據(jù)廚師自己的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)來(lái)對(duì)整個(gè)烹飪過(guò)程進(jìn)行控制的，特別是對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，一個(gè)大廚是整個(gè)酒店菜品的靈魂，所有的菜品品種都是由大廚一個(gè)人來(lái)決定的，菜品質(zhì)量的好壞也是由大廚來(lái)決定的，菜品的制作方法也是由大廚來(lái)進(jìn)行傳授的，假如一個(gè)酒店離開(kāi)了大廚，就會(huì)損失全部經(jīng)營(yíng)的菜品，就算大廚未從酒店離開(kāi)，想要對(duì)菜品進(jìn)行復(fù)制仍然存在非常多的難點(diǎn)，更談不上進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)了。

3.提升烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)和科學(xué)意識(shí)

在進(jìn)行中式烹飪的過(guò)程中，務(wù)必要對(duì)烹飪學(xué)科的營(yíng)養(yǎng)建設(shè)進(jìn)行提升，把烹飪營(yíng)養(yǎng)理論的研究作為重要的研究對(duì)象，對(duì)烹飪?nèi)藛T定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪技術(shù)實(shí)現(xiàn)相互融合的目的。對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和中式烹飪進(jìn)行有效結(jié)合的方法進(jìn)行積極的探索和研究，要對(duì)廚師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪化學(xué)、實(shí)驗(yàn)技能、烹飪?cè)鲜旒舆^(guò)程、營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)指導(dǎo)能力進(jìn)行提升，并且要求所有的烹飪?nèi)藛T都具備相關(guān)的菜品研發(fā)水平，培養(yǎng)出集“膳食調(diào)查師”“烹調(diào)師”“營(yíng)養(yǎng)師”為一身的復(fù)合型廚師人才，另外營(yíng)養(yǎng)師要多和烹飪工藝課老師經(jīng)常進(jìn)行溝通交流，切磋技術(shù)。使得烹飪?cè)诳茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面有新的發(fā)展，并認(rèn)真地對(duì)營(yíng)養(yǎng)和烹飪的融合方法進(jìn)行探索和推動(dòng)。

三、提高膳食科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的宣傳力度

為了順利地推進(jìn)《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》的發(fā)展，提高全民的整體營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，建設(shè)出濃厚的國(guó)民科學(xué)營(yíng)養(yǎng)文明的氛圍，在進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)的宣傳工作和教育工作時(shí)，要根據(jù)不同的人群選擇不同的教育培訓(xùn)方法。從而對(duì)科學(xué)規(guī)律的評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)的方法進(jìn)行普及，使消費(fèi)者可以進(jìn)行有選擇性的消費(fèi)。另外對(duì)如何為團(tuán)體膳食提供營(yíng)養(yǎng)餐飲的方法進(jìn)行培養(yǎng)，由于為集體團(tuán)隊(duì)提供的烹飪活動(dòng)，有非常長(zhǎng)的服務(wù)時(shí)間，這種持續(xù)的飲食活動(dòng)對(duì)人的身體健康等方面的影響也是非常長(zhǎng)期的，假如不進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化的配餐，就會(huì)由于長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)過(guò)分缺失或者影響過(guò)量而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)比例失調(diào)等身體慢性疾病產(chǎn)生。所以在對(duì)團(tuán)體供餐時(shí)，要根據(jù)不同的人群進(jìn)行供餐，比如在對(duì)少年、兒童進(jìn)行供餐時(shí)，要根據(jù)他們?cè)诔砷L(zhǎng)期間容易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)疾病制訂飲食計(jì)劃。

四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化未來(lái)的發(fā)展方向

目前來(lái)說(shuō)，中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化還是一個(gè)非常熱門(mén)的話題，正逐漸從無(wú)一人提出飲食營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題演變成飲食專家對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行認(rèn)真的分析研究，再到現(xiàn)在很多的大中型餐飲公司開(kāi)始對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行嘗試和實(shí)踐，中間雖然經(jīng)歷了非常多的復(fù)雜過(guò)程。為了進(jìn)一步對(duì)中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展進(jìn)行提升，所有的中式烹飪工作人員都需要努力地對(duì)中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化進(jìn)行努力的實(shí)踐和研究。

（作者單位 江蘇省徐州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)實(shí)驗(yàn)學(xué)校）

編輯 段麗君