王星 餐飲品牌策劃人、北京靜水深流餐飲品牌策劃機構(gòu)創(chuàng)始人

新的市場條件必將催生新的發(fā)展模式，長期看來，市場的調(diào)整加快了國內(nèi)餐飲業(yè)從經(jīng)驗式經(jīng)營向品牌化、規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營轉(zhuǎn)變的進(jìn)程。

餐企轉(zhuǎn)型，明年市場會往哪兒走？餐企如何定思路？都擠著進(jìn)商超，難道進(jìn)商超開店就是方向？中高端降身價就能自救嗎？好多企業(yè)在開辟新的業(yè)態(tài)，新業(yè)態(tài)就能成新盈利點？都做大眾市場，大眾市場到底有多大？這些都是餐飲老板最近聊得最多的話題。

我認(rèn)為，餐飲企業(yè)的冬天來到，是因為很長一段時間里餐飲的發(fā)展受政策影響，良莠不齊地發(fā)展起來的，好多大型餐飲甚至專門針對腐敗需求而定位的，這種餐館在過去十年抓住了機遇，其零售額連續(xù)多年保持20%左右的增長。

但是，如今車水馬龍的政企宴請風(fēng)光不再，目標(biāo)人群轉(zhuǎn)移了，新政一年，餐飲業(yè)遭遇滑鐵盧。因為大店的特殊性，其規(guī)模大、人員多、高薪多、租金高、這樣持續(xù)下去，賠本也吆喝不起來了。

尋找出口，重新定位成了餐企遇到的嚴(yán)肅命題。

上世紀(jì)70年代以來，定位被公認(rèn)為全球領(lǐng)先的商業(yè)戰(zhàn)略思想。我的工作就是運用定位理論、結(jié)合多年實戰(zhàn)經(jīng)驗幫助餐飲企業(yè)創(chuàng)建一個有利的定位，并找到一套獨具特色的連鎖商業(yè)模式，使其在眾多餐飲品牌中脫穎而出，實現(xiàn)快速連鎖。

比如火鍋類的小肥羊、小尾羊、呷哺呷哺，快餐類的鄉(xiāng)村基、大娘水餃等都實現(xiàn)了快速連鎖?？v觀餐飲形態(tài)，一個有趣的現(xiàn)象是，真正連鎖的餐飲企業(yè)都沒有因為所謂的餐飲業(yè)冬天而生意下滑，因為他們的模式從開始就是健康的。

那么，未來我認(rèn)為，本著民以食為天，做好自己的產(chǎn)品，規(guī)劃好成長路徑，鎖定產(chǎn)品售賣的半徑及目標(biāo)人群，不人云亦云，結(jié)果一定不會差到哪里去。

走品牌化之路是餐飲企業(yè)通向成功的不二選擇。但眼下，選址是餐企首先要接受的嚴(yán)竣考驗，如果新政能促使房價下跌，那么租金有希望降低，如果不能，高租金是任何餐飲都承受不起的。這直接影響著餐飲業(yè)能否快速走出冬天的腳步。

再說餐企進(jìn)商超，那是因為商超有充足的客流，所有的商業(yè)規(guī)律都是在人流集中的地方開店，選址成功了，就已經(jīng)成功了60%。我個人認(rèn)為，而街邊店和居民樓附近的餐飲將會越來越難做，其一食品安全難保障；其二煤氣罐之類有安全隱患；其三租金昂貴且租期不穩(wěn)定；其四客源也不穩(wěn)定。

中高端降身價就能自救嗎？這是個偽命題，其實就是不懂定位。定位就是針對你的目標(biāo)人群去量身打造，而中高端降身價只能是飲鳩止渴。

還有好多企業(yè)在開辟新的業(yè)態(tài)，比如做中餐的開始做火鍋等。出發(fā)點是好的，證明企業(yè)在做新的嘗試和努力，但是，新業(yè)態(tài)能不能成為新的盈利點，則需根據(jù)企業(yè)自身經(jīng)營水平及盈利模式甚至管理質(zhì)量而論。

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，新的市場條件必將催生新的發(fā)展模式。長期看來，市場的調(diào)整加快了國內(nèi)餐飲業(yè)從經(jīng)驗式經(jīng)營向品牌化、規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營轉(zhuǎn)變的進(jìn)程。

此外，現(xiàn)代商業(yè)成本有增無減，百姓消費趨于理性，服務(wù)業(yè)專業(yè)人才匱乏……一系列實際問題均要求餐飲業(yè)步入現(xiàn)代化經(jīng)營模式，以現(xiàn)代企業(yè)的理念操作。我認(rèn)為，KFC、MCDONALD’S之所以能擴展至全球，無疑是憑借其先進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營管理模式。因此，餐飲企業(yè)尋求發(fā)展之道，只能是“模式模式再模式”。

比如“外婆家”采取高性價比“杠桿原理”及“30%產(chǎn)品+40%環(huán)境+30%服務(wù)”的連鎖經(jīng)營模式，配合以科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化的管理，最終將自身打造成國內(nèi)甚至國際一流品牌的餐飲企業(yè)。最近外婆家新開了兩個品牌，一個叫鍋小二，做自助火鍋，定位就很不錯；還有一個叫爐魚，單品化品牌連鎖選定在商超人氣旺的地方就可以了。多品牌擴張是餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型過程中能夠快速分得一杯羹的關(guān)鍵，有了主品牌的鋪墊，子品牌能夠迅速實現(xiàn)資源共享、一路綠燈的理想效果。

中國的餐飲，大眾市場永遠(yuǎn)是朝陽的，只要你定位正確準(zhǔn)確，對準(zhǔn)了你的目標(biāo)人群精耕細(xì)作，生存和發(fā)展都不會是問題。