摘要：現(xiàn)今，我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和消費(fèi)大國(guó)，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題關(guān)系到每一位消費(fèi)者的切身利益，甚至影響著整個(gè)產(chǎn)業(yè)的興衰榮辱。而隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷繁榮與發(fā)展，水產(chǎn)品加工過程中日益出現(xiàn)諸多質(zhì)量安全問題，這對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工行業(yè)產(chǎn)生了很多負(fù)面的影響，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展極為不利。本文從我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀出發(fā)，分析了水產(chǎn)品加工中存在的質(zhì)量安全問題，并在此基礎(chǔ)上探析了水產(chǎn)品加工質(zhì)量控制與提升的對(duì)策，以期提高水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全系數(shù)，保證水產(chǎn)加工行業(yè)的健康發(fā)展和消費(fèi)者的利益。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品加工 質(zhì)量安全 對(duì)策

中圖分類號(hào)：F322 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）18-0041-02

1 引言

眾所周知，我國(guó)是水產(chǎn)品加工與出口大國(guó)，自20世紀(jì)80年代以來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)品產(chǎn)量一直在世界上名列前茅。我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)已發(fā)展成為一個(gè)包括漁業(yè)制冷和冷凍品、干制品、腌制品、魚糜及其制品、罐頭、煙熏品、魚粉、魚油、藻類食品、醫(yī)藥化工和功能性保健品等系列產(chǎn)品的加工體系，在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)了重要的地位。而與此同時(shí)，水產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的質(zhì)量安全問題也逐漸凸顯出來(lái)。近年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)品出口方面就出現(xiàn)了微生物超標(biāo)、含有激素等諸多安全問題，引來(lái)了國(guó)際上越來(lái)越多媒體和機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)水產(chǎn)品的質(zhì)疑和關(guān)注，我國(guó)水產(chǎn)加工行業(yè)面臨著前所未有的嚴(yán)峻考驗(yàn)。因此，分析水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量安全問題，并采取有效的措施提高水產(chǎn)加工業(yè)的質(zhì)量安全等級(jí)已刻不容緩。

2 水產(chǎn)品加工中存在的質(zhì)量安全問題

水產(chǎn)品加工是指用物理、化學(xué)或者生物的方法對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工，比如加熱、鹽漬、脫水等，從而制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。

目前，我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)里較為成熟的有前處理技術(shù)、冷凍加工技術(shù)、腌制技術(shù)、罐頭加工技術(shù)、殺菌抑菌技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)和煙熏技術(shù)等等。

雖然，這些水產(chǎn)加工技術(shù)日趨成熟，但我國(guó)絕大多數(shù)的水產(chǎn)品加工企業(yè)卻存在規(guī)模小、生產(chǎn)條件差和衛(wèi)生環(huán)境差等問題。除此以外，這些企業(yè)的質(zhì)量安全檢測(cè)設(shè)備稀缺，企業(yè)從業(yè)人員的安全衛(wèi)生知識(shí)和質(zhì)量意識(shí)不高，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)質(zhì)量安全衛(wèi)生檢測(cè)也不夠重視。如此一來(lái)，水產(chǎn)加工品的質(zhì)量安全就難以得到保證，質(zhì)量安全問題層出、狀況頻頻。

2.1 從物理性、生物性和化學(xué)性危害三個(gè)方面闡述水產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量安全問題

水產(chǎn)品在加工過程中容易產(chǎn)生三個(gè)方面的危害，即物理性危害、生物性危害和化學(xué)性危害。物理性危害主要是指混入水產(chǎn)加工品中的不正常的，有潛在危害的外來(lái)物質(zhì)。而生物性的危害主要體現(xiàn)在有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲這三個(gè)方面；眾所周知，這些東西看似微小，但它給人體造成的危害卻是極大的，占全部危害的80%左右，甚至可能帶來(lái)致命的災(zāi)難。化學(xué)性危害主要來(lái)自一些有害的化學(xué)物質(zhì)，如一些化學(xué)添加劑、無(wú)意中加進(jìn)來(lái)的有害化學(xué)物質(zhì)等；而有些水產(chǎn)品本身就容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，在加工過程中就應(yīng)該萬(wàn)分注意，如鯖魚在捕獲后易產(chǎn)生組胺這種有害物質(zhì)，加工過程工藝控制不嚴(yán)，易導(dǎo)致加工質(zhì)量不過關(guān)，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生食物中毒的現(xiàn)象。

2.2 從加工技術(shù)層面上闡述水產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量安全問題

（1）在前處理技術(shù)方面，一些水產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴(yán)格而安全的凈化處理，如魚類、貝類，其體內(nèi)殘留的微生物容易滋生出細(xì)菌，成為食品質(zhì)量安全的隱患。

（2）在冷凍處理方面，如果冷藏溫度不夠穩(wěn)定或溫度不夠低就會(huì)造成產(chǎn)品變色、變質(zhì)等問題。

（3）在腌制技術(shù)方面，有些菌種對(duì)鹽的承受能力較強(qiáng)，如果用鹽量不夠，這些菌種就容易生長(zhǎng)繁殖，從而破壞水產(chǎn)品的食用安全系數(shù)。咸魚發(fā)紅就是因?yàn)樵陔缰七^程中不注意，產(chǎn)生了紅細(xì)菌。

（4）在罐頭加工技術(shù)層面，如果對(duì)包裝物本身的消毒工作沒有做好，也容易滋生出各種有害的細(xì)菌，污染放置其中的水產(chǎn)加工品。

（5）在殺菌抑菌方面，在水產(chǎn)品加工過程中，由于工藝不精、設(shè)備簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)人員質(zhì)量安全意識(shí)薄弱等原因，殺菌抑菌沒有做到位，就容易造成細(xì)菌殘留，污染水產(chǎn)品，產(chǎn)生食品食用質(zhì)量問題。

（6）在發(fā)酵技術(shù)方面，有些細(xì)菌生命力極強(qiáng)，要尤其注意防范，阻止其滋生進(jìn)而污染食物。

（7）在煙熏技術(shù)層面上，煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、液熏法和電熏法多種，在加工中，從業(yè)人員也要注意防范，努力創(chuàng)造一個(gè)細(xì)菌無(wú)法滋生的有利環(huán)境，保證食品在加工過程中的質(zhì)量安全。

3 水產(chǎn)品加工質(zhì)量提升措施

3.1 從加工技術(shù)層面上遏止危害質(zhì)量安全的不利因素

正如上文中提到的，在運(yùn)用前處理技術(shù)、冷凍技術(shù)、腌制技術(shù)等加工水產(chǎn)品的過程中，會(huì)出現(xiàn)一些較難控制的因素，讓細(xì)菌、有害物質(zhì)等有機(jī)可趁。因此，我們要從技術(shù)層面上進(jìn)行改善和根治，阻止細(xì)菌等危害到水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。例如，在前期處理加工中，對(duì)水產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的凈化處理，避免殘留的致病菌危害到食品質(zhì)量；在罐頭加工中，應(yīng)對(duì)罐頭及包裝物等進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌處理。

3.2 根據(jù)水產(chǎn)加工品自身風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，采取不同的質(zhì)量安全保護(hù)措施

水產(chǎn)加工品有其自身獨(dú)特的特點(diǎn)，可根據(jù)其產(chǎn)生質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分為兩個(gè)類別—— “高風(fēng)險(xiǎn)”類和“低風(fēng)險(xiǎn)”類。在加工過程中，易滋生霉菌、肉毒桿菌、沙門氏桿菌等問題的水產(chǎn)品，如即食魚干、煙熏魚、罐頭類水產(chǎn)加工品等，可稱之為“高風(fēng)險(xiǎn)”類水產(chǎn)品；針對(duì)此類產(chǎn)品，應(yīng)加大防范力度，消滅任何有害細(xì)菌可能滋生的環(huán)境，創(chuàng)造出一個(gè)“無(wú)菌環(huán)境”，確保水產(chǎn)加工品的質(zhì)量安全。而針對(duì)冰凍水產(chǎn)品這種“低風(fēng)險(xiǎn)”類水產(chǎn)品，維護(hù)起來(lái)就相對(duì)容易，花費(fèi)的時(shí)間和經(jīng)歷都相對(duì)較少，只要將其儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葍?nèi)，就可以防止產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)等問題。

3.3 政府相關(guān)部門應(yīng)加大監(jiān)控力度，制定出相應(yīng)的水產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

（1）加大監(jiān)控力度。政府相關(guān)部門應(yīng)加大對(duì)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的監(jiān)控力度，在加工過程中實(shí)行全方位的質(zhì)量監(jiān)控。應(yīng)重視水產(chǎn)加工品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和檢測(cè)設(shè)備的完善，進(jìn)而更好地對(duì)水產(chǎn)品加工過程進(jìn)行管控。

（2）制定相應(yīng)的水產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。政府相關(guān)部門應(yīng)在參考?xì)W美等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)水產(chǎn)品的產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和相應(yīng)安全法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定出適合我國(guó)水產(chǎn)加工行業(yè)的相關(guān)法規(guī)，用以約束我國(guó)的水產(chǎn)加工行業(yè)，促使其健康而有序地發(fā)展。

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